餐饮管理 ppt课件
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菜式品种新、原材料新、烹制方法新 调整菜品结构、调整菜单价格
❖ 菜单内容
简介、明了 突出主题、价格清晰 图片的合理使用
价格管理
❖ 菜品价格构成 1、原材料成本 2、经营管理费用 3、各种税费 4、经营利润
❖ 影响定价的因素 1、自身规模和档次 2、行业竞争情况 3、地域因素 4、自身盈利目标
价格管理
❖ 菜单的重要性 餐饮企业经营活动的纲领 体现自身经营特色与等级水平（艺术品和宣传品） 对客桥梁与宾客合约 最大的信息源和无声的广告
❖ 菜单的类别 点菜菜单 特荐菜单 宴会菜单 会议、团队餐菜单
菜单设计
❖ 编制菜单的依据
目标客源群体的需求—以市场为导向 自身硬件设施与员工能力 原材料成本与盈利水平 地方特色与季节因素 善变与翻新：“三新”“两调整”
成本控制—如何控制
“六常管理法”
常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育
❖ 加工控制
坚持标准投料 标准出品（控制菜肴分量） 出成率测试 原材料综合利用 冰箱、冻库的清理
成本控制—如何控制
❖ 销售控制：
如何点、配菜 宴会菜单的制定 点单、出品的控制 杜绝管理漏洞、抓好收银工作 原始凭证的审核
2、餐饮业的现状与发展趋势
餐饮业的现状 餐饮业的发展趋势 餐饮业成功的关键
❖ 其他高端行业人士进入餐饮市场 1. 金融、投资行业人士进入餐饮领域。造就了一批餐饮龙头
的崛起。 2. 80、90后的新生代放弃高薪、高管职位进入餐饮领域。 3. 网络红人、大V与餐饮经营者联合助推企业快速成长。
❖ 新营销方式的出现颠覆了餐饮经营的传统观念 微营销：微信、微博、微电影大大的提高了品牌的传播力。
❖经营决策的依据：数据 与 市场调研 ❖ 经营决策的决定者参与者（建议与讨论）
经营计划
❖ 经营计划包括： 1、营收预算、成本预算、费用预算 2、质量控制计划 3、销售计划、促销活动
❖ 经营计划分为： 年度计划、季度计划、月度计划
组织构架设计
1、组织构架设计原则： 精简、统一、高效、通畅、侧重、灵活
❖ 菜单定价策略
1、以成本为中心的定价策略 成本加成定价法 目标收益定价法
2、以需求为中心的定价策略 理解价格定价法 区分需求定价法
3、制定价格体系不能仅依靠单纯的产品价格体系参与市 场竞争。
采购与供货管理：
❖ 采购的指导思想 保质保量，保证经营的需要
❖ 采购的原则 勤进快销、以销定进、以进促销
❖ 直购与供货 直购与供货的优劣势 根据自身经营情况，灵活运用，加强监控
❖ 可控成本与不可控成本 ❖ 固定成本与变动成本 ❖ 标准成本与实际成本 ❖ 单位成本与总成本 ❖ 成本率（毛利率） ❖ 餐饮成本的特点：
1、变动成本所占比例较大 2、可控成本所占比例较大 3、成本控制面广，控制环节较多
成本控制—控制体系
❖ 确定标准和标准程序
质量标准 数量标准 成本标准 标准流程
❖ 最简单的理解：就是确切地知道你要别人干什么，并使他 用最好的方法去干。
管理四要素
❖ 1、管理主体——由谁管； ❖ 2、管理客体——管什么； ❖ 3、组织目的——为何而管； ❖ 4、组织环境或条件——在什么情况下管
餐饮管理的内容
一．餐饮经营计划与经营决策 二．餐饮部组织架构设计及员工配备 三．菜单设计和价格管理 四．食品原材料采购供应管理 五．餐饮成本管理 六．厨房生产管理 七．餐饮服务现场管理 八．餐饮销售
❖ 如何验收 确定各种原材料的验收标准 使用部门介入验收
成本控制—相关概念
❖ 餐饮成本的概念： 餐饮成本是指餐饮企业用于制作饮食产品和提供消费
服务的各种费用和支出的总和。
❖ 餐饮成本的构成： 1、食品原材料成本 2、人力成本 3、经营费用 房租、税费、固定资产折旧、能耗、低耗、广宣、
成本控制—餐饮成本的构成
餐饮企业发展的瓶颈
❖ 品牌意识淡薄 ❖ 现代企业管理制度不健全 ❖ 规模小、独立个体抗风险能力低 ❖ 国家法律法规不健全，市场混乱 ❖ 成本、费用高，致使餐饮行业进入微利时代 ❖ 产品标准化程度地，过度依赖师傅个体，致使企
业连而不锁。
二、餐饮管理 概述
❖ 管理就是制定，执行，检查和改进。制定就是制定计划 （或规定、规范、标准、法规等）；执行就是按照计划去 做，即实施；检查就是将执行的过程或结果与计划进行对 比，总结出经验，找出差距；改进首先是推广通过检查总 结出的经验，将经验转变为长效机制或新的规定。
2、组织构架设计要求： 垂直管理、单一领导 职权相符、适度控制 分工协作、一专多能
员工配备与员工培训
❖ 员工配备的原则
效率原则、分工与合作的原则、 突出骨干（二、八原则） 费用控制的原则
❖ 员工培训
岗前培训 “以老带新”的在岗培训 回炉培训 培训效果的检验 如何让员工不拒绝培训
菜单设计
❖ 菜单设计等同于产品设计与开发
餐饮管理
餐饮 的定义：
❖ 餐饮：是通过即时加工制作、商业销售和服务性 劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品， 消费场所和设施的食品生产经营行业。
❖ 欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是餐饮 服务机构。
一、餐饮概论
1、餐饮业规范管理概述
餐饮业概论 餐饮业的特性 餐饮业的类型与定位 餐饮业的组织基础 餐饮业的经营理念
❖ 人力成本控制：
❖ 能耗及其他费பைடு நூலகம்的控制：
餐饮厨房生产管理
1、餐饮店厨房生产制作规范
厨房配菜间生产制作规范 厨房熟食生产制作规范 厨房菜品生产制作规范 厨房面食生产制作规范
❖ 确定实际经营成果 ❖ 比较标准和实际经营成果 ❖ 评估和改进
——成本核算与成本分析
成本控制—如何控制
❖ 制定标准食谱
确定生鲜原材料出成率 菜单菜肴定价与菜单组合
❖ 采购控制
采购数量与质量的控制（下单与叫货机制） 采购价格的控制—市场调价与定价机制
❖ 库房控制
进出库控制 最高与最低库存
---“六常管理法”
餐饮管理中我们需要关注的几个问题
➢ 市场定位 ➢ 经营模式选择 ➢ 产品结构设计 ➢ 人员设置 ➢ 标准化操作流程梳理：
菜单标准化、工艺流程标准化 ➢ 人员流失问题: 工资低、不和谐 ➢ 多渠道营销 ➢ 股权问题
经营决策
❖ 经营决策关系餐饮企业的成败，是餐饮管理的重 中之重
❖ 经营决策的内容 1、经营定位与经营产品 2、投入与产出决策（符合市场规律） 3、运行模式决策
❖ 菜单内容
简介、明了 突出主题、价格清晰 图片的合理使用
价格管理
❖ 菜品价格构成 1、原材料成本 2、经营管理费用 3、各种税费 4、经营利润
❖ 影响定价的因素 1、自身规模和档次 2、行业竞争情况 3、地域因素 4、自身盈利目标
价格管理
❖ 菜单的重要性 餐饮企业经营活动的纲领 体现自身经营特色与等级水平（艺术品和宣传品） 对客桥梁与宾客合约 最大的信息源和无声的广告
❖ 菜单的类别 点菜菜单 特荐菜单 宴会菜单 会议、团队餐菜单
菜单设计
❖ 编制菜单的依据
目标客源群体的需求—以市场为导向 自身硬件设施与员工能力 原材料成本与盈利水平 地方特色与季节因素 善变与翻新：“三新”“两调整”
成本控制—如何控制
“六常管理法”
常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育
❖ 加工控制
坚持标准投料 标准出品（控制菜肴分量） 出成率测试 原材料综合利用 冰箱、冻库的清理
成本控制—如何控制
❖ 销售控制：
如何点、配菜 宴会菜单的制定 点单、出品的控制 杜绝管理漏洞、抓好收银工作 原始凭证的审核
2、餐饮业的现状与发展趋势
餐饮业的现状 餐饮业的发展趋势 餐饮业成功的关键
❖ 其他高端行业人士进入餐饮市场 1. 金融、投资行业人士进入餐饮领域。造就了一批餐饮龙头
的崛起。 2. 80、90后的新生代放弃高薪、高管职位进入餐饮领域。 3. 网络红人、大V与餐饮经营者联合助推企业快速成长。
❖ 新营销方式的出现颠覆了餐饮经营的传统观念 微营销：微信、微博、微电影大大的提高了品牌的传播力。
❖经营决策的依据：数据 与 市场调研 ❖ 经营决策的决定者参与者（建议与讨论）
经营计划
❖ 经营计划包括： 1、营收预算、成本预算、费用预算 2、质量控制计划 3、销售计划、促销活动
❖ 经营计划分为： 年度计划、季度计划、月度计划
组织构架设计
1、组织构架设计原则： 精简、统一、高效、通畅、侧重、灵活
❖ 菜单定价策略
1、以成本为中心的定价策略 成本加成定价法 目标收益定价法
2、以需求为中心的定价策略 理解价格定价法 区分需求定价法
3、制定价格体系不能仅依靠单纯的产品价格体系参与市 场竞争。
采购与供货管理：
❖ 采购的指导思想 保质保量，保证经营的需要
❖ 采购的原则 勤进快销、以销定进、以进促销
❖ 直购与供货 直购与供货的优劣势 根据自身经营情况，灵活运用，加强监控
❖ 可控成本与不可控成本 ❖ 固定成本与变动成本 ❖ 标准成本与实际成本 ❖ 单位成本与总成本 ❖ 成本率（毛利率） ❖ 餐饮成本的特点：
1、变动成本所占比例较大 2、可控成本所占比例较大 3、成本控制面广，控制环节较多
成本控制—控制体系
❖ 确定标准和标准程序
质量标准 数量标准 成本标准 标准流程
❖ 最简单的理解：就是确切地知道你要别人干什么，并使他 用最好的方法去干。
管理四要素
❖ 1、管理主体——由谁管； ❖ 2、管理客体——管什么； ❖ 3、组织目的——为何而管； ❖ 4、组织环境或条件——在什么情况下管
餐饮管理的内容
一．餐饮经营计划与经营决策 二．餐饮部组织架构设计及员工配备 三．菜单设计和价格管理 四．食品原材料采购供应管理 五．餐饮成本管理 六．厨房生产管理 七．餐饮服务现场管理 八．餐饮销售
❖ 如何验收 确定各种原材料的验收标准 使用部门介入验收
成本控制—相关概念
❖ 餐饮成本的概念： 餐饮成本是指餐饮企业用于制作饮食产品和提供消费
服务的各种费用和支出的总和。
❖ 餐饮成本的构成： 1、食品原材料成本 2、人力成本 3、经营费用 房租、税费、固定资产折旧、能耗、低耗、广宣、
成本控制—餐饮成本的构成
餐饮企业发展的瓶颈
❖ 品牌意识淡薄 ❖ 现代企业管理制度不健全 ❖ 规模小、独立个体抗风险能力低 ❖ 国家法律法规不健全，市场混乱 ❖ 成本、费用高，致使餐饮行业进入微利时代 ❖ 产品标准化程度地，过度依赖师傅个体，致使企
业连而不锁。
二、餐饮管理 概述
❖ 管理就是制定，执行，检查和改进。制定就是制定计划 （或规定、规范、标准、法规等）；执行就是按照计划去 做，即实施；检查就是将执行的过程或结果与计划进行对 比，总结出经验，找出差距；改进首先是推广通过检查总 结出的经验，将经验转变为长效机制或新的规定。
2、组织构架设计要求： 垂直管理、单一领导 职权相符、适度控制 分工协作、一专多能
员工配备与员工培训
❖ 员工配备的原则
效率原则、分工与合作的原则、 突出骨干（二、八原则） 费用控制的原则
❖ 员工培训
岗前培训 “以老带新”的在岗培训 回炉培训 培训效果的检验 如何让员工不拒绝培训
菜单设计
❖ 菜单设计等同于产品设计与开发
餐饮管理
餐饮 的定义：
❖ 餐饮：是通过即时加工制作、商业销售和服务性 劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品， 消费场所和设施的食品生产经营行业。
❖ 欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是餐饮 服务机构。
一、餐饮概论
1、餐饮业规范管理概述
餐饮业概论 餐饮业的特性 餐饮业的类型与定位 餐饮业的组织基础 餐饮业的经营理念
❖ 人力成本控制：
❖ 能耗及其他费பைடு நூலகம்的控制：
餐饮厨房生产管理
1、餐饮店厨房生产制作规范
厨房配菜间生产制作规范 厨房熟食生产制作规范 厨房菜品生产制作规范 厨房面食生产制作规范
❖ 确定实际经营成果 ❖ 比较标准和实际经营成果 ❖ 评估和改进
——成本核算与成本分析
成本控制—如何控制
❖ 制定标准食谱
确定生鲜原材料出成率 菜单菜肴定价与菜单组合
❖ 采购控制
采购数量与质量的控制（下单与叫货机制） 采购价格的控制—市场调价与定价机制
❖ 库房控制
进出库控制 最高与最低库存
---“六常管理法”
餐饮管理中我们需要关注的几个问题
➢ 市场定位 ➢ 经营模式选择 ➢ 产品结构设计 ➢ 人员设置 ➢ 标准化操作流程梳理：
菜单标准化、工艺流程标准化 ➢ 人员流失问题: 工资低、不和谐 ➢ 多渠道营销 ➢ 股权问题
经营决策
❖ 经营决策关系餐饮企业的成败，是餐饮管理的重 中之重
❖ 经营决策的内容 1、经营定位与经营产品 2、投入与产出决策（符合市场规律） 3、运行模式决策