酸奶生产发酵剂的制备

注意事项： 注意事项： 一．操作要点 1.前准备：在发酵剂制备前，根据发酵剂制备的要求，准备各种所需器材 和物品、清点无误后将其放置在超净台内，然后开始消毒。这可以避免 开始实验后，因物品不全往返拿取而增加污染机会。 2.操作消毒：超净工作台台面每次实验前要用 75％酒精擦洗，然后紫外线 消毒 30min。在工作台面消毒时切勿将发酵菌种同时照射紫外线，消毒 时工作台面上用品不要过多或重叠放置． 否则会遮挡射线降低消毒效果。 —些操作用具如移液器、废液缸、污物盒、试管架等用 75%酒精擦洗后 置于台内同时紫外线消毒。 3.洗手和着装：在使用超净台工作时，因整个前臂要伸入箱内，应着长袖 的清洁工作服，并于开始操作前要用 75％酒精消毒手。如果实验过程中 手触及可能污染的物品和出入培养室都要重新用酒精消毒手。 4.火焰消毒：在无菌环境进行工作时，首先要点燃酒精灯，一切操作，如 打开或封闭瓶口等，都需在火焰近处并经过烧灼进行。但要注意：金属 器械不能在为焰中烧的时间过长，以防退火，烧过的金属勺要待冷却后 才能使用。另外胶塞过火焰时也不能时间长，以免烧焦产生有毒气体。 5.操作：进行接种时，动作要准确敏捷，但又不必太快，以防空气流动， 增加污染机会。不能用手触及已消毒器皿，如已接触，要用火焰烧灼消 毒或取备品更换。为拿取方便，工作台面上的用品要有合理的布局，原 则上应是右手使用的东西放置在右侧，左手用品在左侧，酒精灯置于中 央。工作由始至终要保持一定顺序性，发酵剂菌种在使用前，不要过早 开瓶；用过之后如不再重复使用，应立即封闭瓶口直立可增加落菌机会。 工作中不能面向操作野讲话或咳嗽，以免唾沫把细菌或支原体带入工作 台面发生污染。手或相对较脏的物品不能经过开放的瓶口上方，瓶口最 易污染，加液时尽量不要碰到瓶口。 二．菌种繁殖 1.首先将保藏在 0～5℃冰箱中的菌种取出，在室温下放置 0.5 小时。 2.用鲜奶或奶粉配置乳固体浓度为 12%的复原乳若干，分装在三角瓶和试 管中并于 110~115℃下灭菌 20 分钟。取出灭菌的奶放入经紫外灭菌 30 分钟的无菌操作台，待温度降至 42~45℃时，点燃酒精灯进行接种，菌种
三角瓶中的发酵剂 作为母发酵剂。 生产发酵剂制备前， 将母发酵剂从 0~5℃的冰箱 中取出，放置在常温下 0.5 小时。
将若干鲜奶在 110~115℃灭菌 20 分钟，迅速冷却至 42~45℃，将母 发酵剂按比例混合并以 3%添加量进行接种，充分混合后立即放入 43℃的培养像中放置 4~6 小时， 待乳凝固后从培养箱中取出冷却即 制成生产发酵剂，放置在 0~5℃的冰箱中备用。
Βιβλιοθήκη Baidu
按 1:1 以 2%接种量接种，充分混合。接种操作需在火焰近处进行，接种 过程中使用的金属勺须用 75%的酒精擦拭，然后在酒精灯上烧灼，待冷 却后使用。 3.将接过种的奶放入培养箱进行发酵，发酵温度 43±1℃，发酵时间 4~6 小 时，发酵过程中，要随时观察和调节发酵温度。待乳凝固后立即从培养 箱中取出，使其迅速冷却，并于 0~5℃下保存在冰箱中备用。 三．菌种的保藏 1.菌种须单独冷藏，制作母发酵剂时按比例 1:1 以 2%的接种量充分混合， 进行扩大。 2.每次制作够一周所需的母发酵剂，一周后重新制作母发酵剂，避免频繁 制作和更换母发酵剂导致产品质量不稳定，另外避免母发酵剂搁置时间 过长、保管不善，使菌种老化，活力降低，导致产品发酵时间过长，产 品质量下降。 3.制作母发酵时，如发现直投菌种出现结块、吸潮现象，应立即更换，以 免影响母发酵剂的质量，最终影响产品质量。 4 制作母发酵剂结束后，应立即将直投式菌种的包装在酒精灯短时烘烤袋 口，并立即密封。烘烤时避免菌种袋整体距离酒精灯太近和烘烤时间过 长，造成菌种活力下降。 5 制作母发酵剂时取直投式发酵剂应采用不锈钢勺子，并请专勺专用，避 免交叉使用，造成污染。
时 ---------月---------日 间 星期--------
课 题
酸奶生产发酵剂的制备（2 学时）
教学目的 使学生了解并掌握酸奶生产发酵剂的一般制作方法。 教学重点 掌握是生产发酵剂的制作方法 教学难点 无菌操作技术的应用 课 型 实验课 教学媒体
教法选择 讲练结合 教 学 过 程 教法运用及板书要点
用奶粉配置乳固体浓度为 12%的复原乳若干， 分装在三角瓶和试管中 并于 110~115℃下灭菌 20 分钟。待复原乳温度降至 42~45℃时，在经 紫外灭菌 30 分钟的无菌操作台上进行接种， 菌种按 1:1 以 2%接种量 接种，充分混合。
将接过种的复原乳放入培养箱，在 43℃培养 4~6 小时，待乳凝固后立 即从培养箱中取出，使其迅速冷却，并于 0~5℃下保存在冰箱中备用。
实验目的： 实验目的：使学生了解并掌握酸奶生产发酵剂的一般制作方法。 实验原理:利用乳酸菌在在适宜条件下，可在乳中的快速大量繁殖，将直投 实验原理 式发酵剂进行扩大繁殖，达到实际生产需求。 实验材料： 实验材料：灭菌锅、无菌操作台、酒精灯、酸奶发酵剂、三角瓶、培养箱 等。 实验方法： 实验方法： 酸奶生产发酵剂的制备流程 母发酵剂制备前，将直投菌种从 0~5℃的 冰箱中取出，放置在常温下 0.5 小时。