纯种甜酒曲制作方法

纯种甜酒曲制作方法
傅金泉浙江衢州市酒厂
甜酒酿是我国人民的传统发酵食品。

它是以糯米为主原料，甜酒曲为糖化发酵剂酿造而成。

由于传统制法的甜酒曲质量不稳定.常造成糯米甜酒酿糖化不良，酸而不甜。

随着微生物纯种技术的发展，采用纯根霉菌种制作甜酒曲，使甜酒曲质量达到相当好的水平。

因为该技术设备简单易行，已为很多地方厂采用。

1 原菌种试管培养
1.1培养基：用饴糖加水稀释至波美10-12º糖液100毫升，加琼脂
2.5克，按常法制备固体培养基。

或用10-12º麦芽汁或米曲汁100毫升，加琼脂2.5克，制备固体培养基。

1.2原菌培养操作
1.2.1在无菌条件下接种。

1.2.2 培养温度28-30℃。

1.2.3 培养时间72小时。

2 三角瓶米粉培养
2.1籼米粉经粉碎，过60目筛500克用纱布包好，在饭甑中干蒸30分钟，待冷却，加水20%-25%左右(125-130毫升)，用手搅拌均匀，用20目筛过筛后，分装于500毫升三角瓶中，每瓶装约80克，随后用棉塞塞之，并用油纸包扎，用0.1MPa高压杀菌30分钟。

2.2接种与培养：在无菌条件下接种，每株斜面原菌，接种3-4个三角瓶米粉培养基并搅拌均匀。

在28-30℃中，培养48-72小时(以结饼为准)。

质量标准：呈白色菌丝.不得有黄色等斑点的杂菌。

3 种曲培养
3.1原料要求和三角瓶培养相同。

米粉干蒸冷却，加水量20-25%，搅拌过20目筛，用木甑蒸料40分钟，取出冷却过筛。

3.2接种：每个三角瓶米粉菌种，可接2.5公斤米粉。

3.3以脸盆或木盆为容器，约1.5-2.5公斤米粉，用纸覆盖。

3.4培养温度28-30℃，繁殖旺盛时最高品温不超过35℃。

3.5时间：48小时左右即成，米粉呈饼状。

无杂色，时间长有根霉黑孢子产生。

4 曲粒制造
取60-70目的籼米粉50公斤(不用灭菌)，加2斤根霉种曲，搅拌均匀，加无菌水 (无菌水是将生水煮开到100℃，冷却30℃以下) 22-24公斤，加水量以结饼不散，能成型为准。

加曲种和水后搅拌均匀，放入井字木架内每架约5公斤左右，木架高度1.5厘米左右，然后曲醅上覆盖麻布袋，用手及脚踏紧成块，用菜刀切成长2厘米，宽1.5厘米，高1.5厘米的小块，送进曲房于28-30℃中培养。

把曲粒放在帘子上经72-96小时成曲。

5 注意事项
5.1制甜酒曲应注意选用优良根霉菌种。

5.2制成种曲后，先用粘米酿制酒酿，如酒酿正常，甜味好，然后再制曲粒；或从三角瓶米粉起做酒酿试验，再扩大到曲种。

曲粒干燥后，再作甜酒酿试验，质量好，可出厂。

5.3如要使酒酿有酒味，或做黄酒曲、白酒曲可加点酵母培养液，或加黄酒活性干酵母。

说明：（此部分非作者原文，资料来源于网络）
(l)波美10º饴糖液试管斜面原菌培养基：饴糖18克、无菌水100毫升、琼脂2.5克，隔水煮溶121℃灭菌20分钟后拌匀，分装试管(装量为试管的l/5)塞上棉塞，油纸包扎后灭菌，摆成斜面，28-30℃培养72小时，即为试管菌种。

用到的设备:高压灭菌锅、恒温培养箱、超净工作台等。

1°Be'（波美度）约等于
1.8%°BX（白利度，是一种质量百分比浓度）
(2)饴糖：又称饧、胶饴，是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品，主要含麦芽糖，并含维生素B和铁等。

有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。

(3)琼脂：又称琼胶，是以藻类的石花菜及江蘺制成的明胶产品，为最常用的微生物培养基的固化剂。

琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，能吸收相当本身体积20倍的水，稀释液在42℃仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。

(4)籼米：根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。

早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。

晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

籼米是我中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。

(5)粘米：即为糯米。

(6)根霉：根霉（Rhizopus）分布广，约10种以上。

通常对人无害，食用甜酒药及糖化饲料就是选用此菌制备的。

初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成黑色。

匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。

孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。

(7)筛孔孔径：20目为0.9毫米，60目为0.3毫米，70目为0.22毫米。

(8)曲粒应密封存放在阴凉干燥处。

本曲粒（2×1.5×1.5厘米）重约5克可以做1-1.5公斤糯米（未实际试验，仅供参考）。

自制甜酒曲
梁本良《农村实用科技信息》 2006-12-30
甜酒以其独牧的风味,而深受人们青睐。

现介绍一种优质甜酒曲的生产方法,供参考。

1.配方：①新鲜尖叶辣蓼草 150—200克。

采摘辣蓼草时，选上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。

然后洗净晾干、切碎待用。

②大米750克。

将大米用温水泡 15—20分钟，至手指捏能成粉状即可，再滤干水。

③选比较甜的陈甜酒曲两粒。

2.制作：将米倒人臼(农村舂米的工具)内，边舂边用粉筛过筛。

舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂。

待舂碎后，将筛出的米粉统统倒人臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉混匀了，方可取出。

用手将米粉紧紧捏成小丸子，严防松散。

如捏不拢，可掺少量水再捏。

每0.5千克大米可做小丸子100粒。

小丸子做完后，用筛子盛着。

然后将两粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。

经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味，证明制作成功。

最后一道关键工序是晾酒曲，开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。

制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。

根霉的培养和观察
目的：认识根霉的形态特征，了解根霉的培养方法。

材料器具：馒头或面包，浓缩甜酒药粉；显微镜，载玻片，盖玻片，滴管，镊子，解剖针，吸水纸，喷壶，塑料袋或培养皿，针或接种环，恒温箱，酒精灯，三脚架。

石棉网，棉絮，无菌接种箱，烧杯，三角烧瓶。

方法一：用馒头或面包培养根霉
1．操作步骤
取一片馒头或面包，厚一二厘米，暴露在空气中一二小时，然后放入小塑料袋里，用喷壶喷湿，再把袋口扎紧。

放在黑暗的地方。

如温度在20℃以上，二三天后馒头的表面甚至沾有馒头屑的塑料袋壁会长有疏松的白色绒毛，在白色绒毛上散布一点一点的小黑灰，像煤灰大小，这就是根霉的菌落。

2．观察菌丝和假根（图示）
用解剖针从馒头上挑出一些带有黑点的根霉，尽量不带或少带馒头屑。

放在载玻片的水滴中，仔细摊开，但不要拉开连着的菌丝。

盖上盖玻片，在显微镜下可以看到根霉的菌丝没有横隔（见图）。

菌丝向四方蔓延，跟馒头或基质接触的地方，长在像根一样的突起，但没有像种子植物根一样的复杂结构，所以叫假根。

联系两处假根的菌丝叫
匍匐菌丝。

3．观察孢子囊
从假根处找到丛生的直立菌丝，在它们的顶端长有孢子囊。

长孢子囊的菌丝叫孢子囊柄。

移动玻片，寻找几个处于不同发育阶段的孢子囊，再做比较，可以了解它的成熟过程。

原来根霉的孢子囊的顶端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄顶端膨大处，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂开，散出孢子。

可以在根霉菌落里看到孢子完全散落，只剩膨大顶端的孢子囊柄。

4．注意事项
培养根霉时水分不要加得过多，否则馒头或面包会湿烂，细菌就会大量繁殖。

5．分析和讨论
根霉孢子色黑，多寄生在馒头或面包上。

在西方，人们常叫它面包霉，或黑霉。

在室内空气中常飘浮着根霉的孢子。

在温暖潮湿季节，面包暴露在空气中时间稍久，沾上根霉孢子就会长出根霉。

在基质上常见到不止一种霉菌，青绿色的菌落多属青霉，黄绿色而菌丝密集似绒毯的是曲霉，凭肉眼就能区分。

方法二：用马铃薯蔗糖培养基培养根霉
1．马铃薯蔗糖培养基的配制
材料：20%马铃薯煮1000毫升﹑蔗糖20克﹑琼脂18克。

把马铃薯洗净去皮后，切成小块。

称取马铃薯小块200克，加水1000毫升，煮沸20分钟后，过滤。

在滤汁中补足水分到1000毫升，即成20%马铃薯煮汁。

在马铃薯煮汁中加入琼脂和蔗糖，煮沸，使它溶解后，补足水分，分装，灭菌，备用。

使用该培养基对pH值要求不严格，可以不测定。

2．操作步骤
把盛有马铃薯蔗糖培养基的容器隔水加热，熔化后，在接种室倒入消过毒的培养皿里，任其凝固。

在火焰上把接种环烧红，灭菌。

冷却后，用环蘸取浓缩甜酒药粉在培养基上接种，只要把接种环在培养基上涂抹几下，不必戳穿培养基（见图）。

倒置培养皿，使培养基接触空气的一面向下，把灭菌的载玻片放在皿盖中，以盛培养基的皿底作盖（见图）。

把培养皿放入恒温箱中，温度控制在20℃左右。

三天后取出培养皿，从皿外就能透过玻璃看到培养基上已长出黑霉菌丝，有许多菌丝倒挂着，有的已碰到载玻片，并在载玻片上分化出假根。

打开培养皿，取出载玻片，把片子两端揩净，在中间有根霉的地方滴一滴水，盖上盖玻片，制成装片观察。

用载玻片培养根霉，因载玻片上没有杂质，可以看得更加清楚。

甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发酵制作而成，甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量。

甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。

甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等，形成糯米甜酒独特的风味。