食品中蛋白质的功能性质

食品中蛋白质的功能性质

—一大豆蛋白

摘要:大豆蛋白是优良的植物蛋白，具有多种独特的功能性质，对改善制品的感官和食用品质有较好作用，广泛应用于食品领域。本文对大豆蛋白的特性以及在各类食品中的应用进行了较为全面的综述。

关键词：大豆蛋白，功能性质，食品

The Functional Properties of Protein in Food System(Ⅲ)

--Soy Protein Abstract: Soy Protein is excellent vegetable proteins. It is widely used in food industry due to

their specific functional properties, being helpful to improve sensory as well as edible qualities of the food Products. This paper generalized the properties of soy protein summarized its application in food industry，respectively.

Keywords: soy protein; functional properties ; food.

主要论点:

大豆蛋白质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。大豆蛋白作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能特性，广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。

大豆蛋白质

大豆蛋白是一种天然的优质植物蛋白，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在食品领域中具有广泛的应用。

1.大豆蛋白质的化学组成及结构分析

大豆中大约含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分。大豆中的蛋白质大部分为水溶性蛋白质，水溶性蛋白质中含有94%的球蛋白和6%的白蛋白。大部分蛋白质在pH4一5范围内从溶液中沉淀出来，其中主要为大豆球蛋白。将大豆球蛋白进行离心沉降分析，按沉降系数可分为2S、75、115和155四种成分。其中75和115是最为重要的两种。大豆粉的水提取液除去酸沉淀蛋白后，所剩下的溶液中尚有酸不能沉淀的蛋白质，这类蛋白质即为大豆乳清蛋白质。乳清蛋白质中除了含有白蛋白和球蛋白外，还含有脂肪酶、淀粉酶等多种生物活性蛋白。利用超速离心沉降分析，只能得到25和75蛋白体。大豆粉的提取液进过酸沉淀后得到的上清液称为大豆乳清。在酸性条件下大豆乳清加热发生蛋白质凝固沉淀，这是由于白蛋白受热变性的结果[1]。

2.大豆蛋白质的特性

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2.1溶解度

大豆蛋白质在溶解状态下才能发挥其在食品体系中的功能特性。大豆蛋白质的溶解度是指大豆蛋白质以胶体的形式分散到水中的能力。蛋白质分子的极性表面和所带的净电荷有助于分散体系的稳定。大豆蛋白质的溶解度可以用可溶性氮指数(NSI)和蛋白质分散度指数(PDI)两种方法表示。影响大豆蛋白质溶解度的因素主要包括温度、pH和无机盐。

2.2营养特性[2]

大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近20种，尤其是赖氨酸含量特别丰富;同时含有人体必需氨基酸，基本不含胆固醇或碳水化合物，并且具有明显的降低血脂和胆固醇的作用。在食品加工中，大豆分离蛋白作为食品添加剂，可起到氨基酸互补作用，是一种功能性食品，具有很高的可消化性。与其他食品混合时，可显著改善原有食品的营养价值。

2·3功能特性[2一5]

大豆蛋白除营养价值外，它还具有许多重要功能性质，这些功能性质对大豆蛋白在食品中应用具有重要价值，故而大豆蛋白是一种常用的食品添加剂。食品蛋白质的功能性质指的是对人们所期望的食品特征产生影响的那些物理化学性质，它对于食品或食品成分在制造、加工或保藏中的理化性质起重要的作用。其功能特性常指蛋白质的吸水性、乳化性、起饱性、凝胶性和风味结合等。这些功能特性对各种大豆蛋白制品的加工产生极大的影响。同时，也可以采取有效手段增强或消减大豆蛋白质的某些功能特性，使食品的性能更加完善。

3.大豆蛋白质的应用

大豆蛋白营养价值高，尤其是具有多种功能特性，因此大豆蛋白广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。

3.1面制品[6--7]

由于大豆蛋白氨基酸比较均衡，特别是大豆蛋白质中赖氨酸含量高于其它谷类制品，应用于面制品中，不仅提高产品蛋白质含量，且根据氨基酸互补原则，提高产品蛋白质质量。又因其加工特性，在加工中可以增加面筋强度，改善面团在加工过程中的吸水性和提高产品风味并延长面制品货架期。如在焙烤食品中加入大豆蛋白粉，可使面包营养增加，提高吸水率，改善面包皮色，防止面包老化，延长货架期;改善蛋糕起泡性、吸水性，使蛋糕质地膨松蜂窝细腻，色泽、口感良好，抗老化。生产饼干时，在原料中加人15%一30%大豆蛋白粉，不但能提高蛋白质含量，增加营养价值，且能增加饼干酥性，还可起到保鲜作用。在加工面条时，在面粉中加入适量大豆蛋白粉，面团吸水性好，面条水煮后断条少，蒸煮时间长。由于吸水量大，可提高面条得率，且面条色泽好，口感与强力粉面条相似，可降低生产成本。在中等筋度的小麦粉中添加3%的富含115组分大豆蛋白可提高面团吸水率、面团形成时间和面团稳定性。在方便面生产过程中添加大豆蛋白粉，能明显提高方便面营养价值，降低耗油量，增强弹性、爽滑性和复水性，改善口感。

3.2肉制品[7--8]

大豆蛋白制品含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，可以掩蔽肉制品加工中原料肉或辅料所具有的以及由于加工所产生的一些不愉快气味，因而对肉制品具有一定的调味作用。大豆蛋白具有凝胶性和粘性，在肉制品中加人大豆蛋白可有效改善产品质构，增加产品的硬度、弹性，使产品的结构致密，口感更好。将大豆分离蛋白添加到乳化类肉制品中，可以利用其结合脂肪和水的能力，并与盐溶性肉蛋白形成稳定的乳化系统和填充性，减少淀粉等物料添加，降低瘦肉比率，提高产品质地以及增加脂肪添加量和产品热加工稳定性。大豆蛋白除了对水有吸附作用外，在加工时还具有保持水分的能力。同时大豆蛋白的乳化性和吸油性，可以减少脂质析出。利用大豆分离蛋白的功能特性，可以生产各