浸泡型树莓果酒降酸方法的研究

DOI ：10.13746/j.njkj.2019007

基金项目：贵州轻工职业技术学院项目（18QY006）。收稿日期：2019-01-07

作者简介：柯旭清（1967-），男，福建南安人，工学学士，副教授。

浸泡型树莓果酒降酸方法的研究

柯旭清，徐兆伯，王

力，沈晖

（贵州轻工职业技术学院，贵州贵阳550025）

摘

要：以浸泡型树莓果酒为研究对象，采用不同的降酸方法处理后，测定果酒中总酸含量的变化，并

进行感官评定比较。结果表明，采用D301大孔树脂处理后，树莓果酒的总酸可降低4g/L 以上，降酸率达到40%，果酒的酒体澄清透明，醇香突显，滋味果香醇香柔和，回味较爽。树脂降酸法是浸泡型树莓果酒降酸、调整感官的一种较好的方法。关键词：树莓；浸泡型果酒；降酸中图分类号：TS262.7；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2019）03-0099-03

Deacidification Methods for Raspberry Steeped Wine

KE Xuqing,XU Zhaobo,WANG Li and SHEN Hui

(Guizhou Light Industry Technical College,Guiyang,Guizhou 550025,China)

Abstract :Different deacidification methods were adopted in the treatment of raspberry steeped wine.After the treatment,the total ac-ids content was measured and sensory evaluation was carried out.The results suggested that,deacidification by D301macro porous resin could reduce the total acids content by more than 4g/L (acid-reducing rate up to 40%);the treated wine was clear and trans-parent with soft and mellow aroma and enjoyable aftertaste.Accordingly,such method was a good choice for the deacidification of raspberry steeped wine.

Key words :raspberry;raspberry steeped wine;deacidification

树莓又称覆盆子、悬钩子、托盘等，属于蔷薇科悬钩子属植物。树莓中含有丰富的糖、有机酸、维生素及活性成分如花青素、鞣花酸、树莓酮和黄酮等，具有抗菌、抗肿瘤、抗氧化、降血脂等作用[1]，能满足消费者对营养、保键等方面的需求。

天然树莓容易腐败，难以贮藏，工业上的贮藏方式主要是速冻后冻藏，冻藏中树莓的品质会受影响[2]

。酒精和水混合作用能将树莓中的鞣花酸、黄酮、树莓酮等生物活性物质溶出，能显著表现树莓的抗菌、抗肿瘤、抗氧化和降血脂的作用。浸泡型树莓果酒是树莓深加工的一种营养丰富、具有保健功能的健康食品。

由于树莓果实本身的有机酸含量很高，果实中有机酸含量超过2%，主要是柠檬酸和苹果酸，其

中柠檬酸占总酸90%以上[3]，所以以其为原料生产的树莓酒酸度大，口感酸涩，不易被广大消费者所接受，降低树莓酒的酸度，改善口感及品质是白酒浸提法生产配制型树莓酒亟待解决的问题。1材料与方法1.1

材料

浸泡型树莓果酒：自制。

试剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸氢钾均为分析纯试剂；壳聚糖为食用添加剂；离子交换树脂为市购；乳酸菌、酵母菌为商品葡萄酒果酒专用。1.2试验方法1.2.1

物理降酸法

将树莓果酒于-18℃下冷冻24h ，解冻后经砂

酿酒科技2019年第3期（总第297期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2019No .3(Tol .297)99

酿酒科技2019年第3期（总第297期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2019No.3(Tol.297)

芯漏斗进行真空抽滤。

1.2.2化学降酸法

在树莓果酒中加入一定量的化学试剂（如酒石酸钾、碳酸钙、碳酸钠、碳酸氢钾、壳聚糖等）中和酒体中的有机酸进行降酸，通过真空抽滤去除沉淀和不溶物。

1.2.3离子交换树脂降酸法

将树莓果酒通过阴离子交换树脂柱进行降酸，控制果酒经过树脂柱的速度，达到不同程度的降酸效果。

1.2.4生物降酸法

分别在果酒中接入不同的降酸菌种（如乳酸菌、酵母菌等）进行发酵降酸，在18～20℃下发酵48h，过滤除菌。

1.2.5酸度测定

根据GB/T15038—2006中总酸的测定电位滴定法。

1.2.6感官分析

根据GB/T15038—2006中感官分析方法，根据外观、香气、滋味的特点综合分析，写出结论意见并评分，评分标准见表1。

2结果与分析

2.1树莓果酒降酸方法对比试验

使用不同的降酸方法对浸泡型树莓果酒进行处理后，其总酸变化结果见表2。

冷冻过滤降酸法不会引入其他物质，仅能降低酒石酸的含量，且降酸幅度较小[4]。树莓果酒中酒石酸含量很低，表2中的2号样的试验结果也表明冷冻过滤降酸法对树莓果酒的降酸作用甚微。

在酒体中分别添加碳酸钙、碳酸氢钾、碳酸钙和碳酸氢钾混合物处理后，从表2中3号、4号、5号样可以看出，树莓果酒的pH值明显提升，降酸量可以达到1.5～2g/L（以乙酸计）。碳酸钙和碳酸氢钾对树莓果酒有一定的降酸作用。虽然化学降酸时间短、见效快，但存在一定的安全隐患，并且与追求天然的、无添加剂的消费心理相矛盾[5]。

在酒体中添加碳酸钠、酒石酸钾、壳聚糖等处

表1树莓果酒感官评分标准

评定等级

一级

二级

三级

四级

外观(30分)

深红色，澄清透明有光泽

(25～30)

深红色，澄清透明

(19～25)

浅红色失光，发生褐变

(13～19)

红褐色，严重褐变

(＜13)

香气(30分)

有浓郁的原果香、和谐的醇香

(25～30)

有原果香气及醇香(19～25)

原果香气及醇香较淡并带有轻微

挥发酸味(13～19)

无果香、挥发酸或其他异味明显

(＜13)

滋味(40分)

圆润醇厚，果香味和酒香味协调

(35～40)

柔和，带有果香味和酒香味

(29～35)

果香味和酒香味较淡，有轻微苦涩味

(23～29)

无树莓果香味，口感粗糙，有异味

(＜23)

综合评分

(100分)

85～100

67～85

49～67

＜49

表2树莓果酒不同方法降酸对比试验结果

序号1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12

降酸方法及降酸剂添加量

原酒

冷冻过滤酒

1.5g/L CaCO

3

2.0g/L KHCO

3

1.0g/L CaCO

3

+1.0g/L KHCO

3

1.2g/L Na

2

CO

3

1.0g/L酒石酸钾

1.0%壳聚糖

D301树脂

201*7树脂

乳酸菌发酵

酵母菌发酵

pH值

3.29

3.32

3.70

3.62

3.78

3.42

3.35

3.35

3.59

3.22

3.34

3.36

总酸(g/L,以乙酸计)

11.00

10.89

9.04

9.39

8.97

10.27

10.64

10.31

6.65

9.46

11.11

10.77

降酸量(g/L,以乙酸计)

—

0.11

1.96

1.61

2.03

0.73

0.36

0.69

4.35

1.54

-0.11

0.23

降酸率(%)

—

1.04

17.79

14.61

18.49

6.63

3.26

6.24

39.54

14.00

-0.96

2.08

100