第四章 糖类与膳食纤维
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17
第四节 碳水化合物在食品加工中的变化
1.淀粉：+水（60℃） 糊化——α淀粉 老化
室温冷却或长时间放置
粉皮或粉丝 淀粉在食物的炸、炒、熘中的作用
18
2.蔗糖：
继续加热
150℃熔化 ℃
150℃ ℃
粘稠黄色
5-羟甲基糠 羟甲基糠 醛+黑腐质 黑腐质
菜 肴 挂霜、 挂霜、拔丝 美拉德反应：蔗糖或其他碳水化合物与含有蛋白质等氨基 化合物一起高温加热，发生羰氨反应。
果糖代谢不受胰岛素影响， 果糖代谢不受胰岛素影响， 糖尿病人可以适当食用果糖 5
（3）半乳糖：乳糖降解为一分子葡萄糖和半 乳糖而得。 自然界中几乎不单独存在 半乳糖血症
单糖的吸收速率： 单糖的吸收速率： 半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞ 半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞甘露糖 ＞阿拉伯糖
6
二、寡糖（低聚糖） 寡糖：由2~10个单糖分子聚合而成的糖。具有 营养意义的是双糖。 主要有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、异构蔗糖、异构 乳糖、低聚果糖
第四章
糖类与膳食纤维
糖类的基本概念 又称碳水化合物。基本结构Cm（H2O）n
1
第一节 碳水化物性质与分类
单糖：葡萄糖、果糖 按分子大小分：双糖：蔗糖、乳糖 多糖：淀粉
2
按单糖聚合度分： 单糖：不能被水解的简单碳水化合物 寡糖（低聚糖）：单糖聚合度≤10的复合碳水 化合物 多糖（高聚糖）：单糖聚合度＞ 10的复合碳 水化合物
淀粉的糊化
+碘 碘
蓝色
13
第二节 碳水化合物的生理功能
1.供能 2.构成机体组织 3.调节脂肪代谢 4.解毒
14
第三节 膳食纤维
1. 定义：不被人体消化吸收的多糖类碳水化 合物与木质素 。 2. 组成：纤维素、半纤维素、果胶、木质 素、藻胶等
15
3.膳食纤维的功能 ＊有利于减肥：无能量填充剂 ＊降低血清胆固醇、调节血糖：吸附作用 ＊改善菌群结构，防止肠道病变：发酵作用、 阳离子交换作用 ＊吸水排便：高持水性
11
（4）低聚果糖：蔗糖和1~3个果糖结合生成的蔗 果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖等混合物。 功能：增加双歧杆菌数量、降低血糖、防龋、抑制肠内腐
败菌。
来源：一般果蔬，如芦笋、洋葱、大蒜、香蕉等。
菊苣和菊芋最多
12源自文库
三、多糖（高聚糖）
淀粉 可消化多糖 糊精 糖原 纤维素 不可消化多糖 果胶 直链淀粉 支链淀粉
19
3.麦芽糖（饴糖） 麦芽糖（饴糖） △ 浅黄 红黄 酱红 焦黑
上色糖浆和制作脆皮
20
烤鸭上色
4.膳食纤维 果胶加热
21
第五节 碳水化合物的供给及食物来源
膳食中碳水化合物的供给量占总能量供给的60%~70% 一般人需要4~6g糖/日.kg体重 运动员：8~12g
22
CH2O主要来源：谷物、根茎类食品 主要食物碳水化合物含量及热量表
16
4.膳食纤维的种类及来源 膳食纤维的种类及来源
纤维素：果蔬、豆类、全麦面粉、花生等。促进排便、防肥胖等 半纤维素：苹果、香蕉、谷物、豆类、玉米等。 果胶：苹果、香蕉、橙、萝卜等。降低胆固醇，防治结石和 直肠癌。 木质素：谷物、花生、梨等。清洗胆酸，降低胆固醇、 预防结石和直肠癌。 藻胶：海带、紫菜、银耳、香菇等。 甲壳素：虾、蟹、昆虫的外壳及蘑菇、真菌等体内。增强免 疫力、清除自由基、组织癌细胞生长、活化体细胞等
食物种类 大米 白面 高粱 玉米 豆 土豆 芋头 栗子 花生 碳水化合物含量% 碳水化合物含量 78.2 74.6 70.5 74.9 57.5 19.9 13.6 41.5 15.5 热量（ 热量（KJ/100g） ） 1477 1473 1544 1565 1411 377 264 841 2578 23
3
一、单糖
食物中比较重要的有戊糖和己糖 戊糖：五碳糖。分子式： 戊糖：五碳糖。分子式：C5H10O5。主要有阿拉伯 。
糖、木糖和核糖
己糖：六碳糖。分子式： 己糖：六碳糖。分子式：C6H12O6。主要有葡萄糖、 。主要有葡萄糖、
半乳糖、 半乳糖、果糖
4
（1）葡萄糖：主要由淀粉水解而成。 ）葡萄糖： （2）果糖：由机体内蔗糖水解为一分子葡萄糖 ）果糖： 和一分子果糖而得。 利用器官：肝脏 甜度：最高。蔗糖100、葡萄糖74、果 糖173 来源：水果中，蜂蜜中最高。
按色泽和 形状
1.蔗糖b
来源：植物根、茎、叶、花、果实、种子 甘蔗和甜菜最多 特性：易发酵，被牙垢中的细菌和酵母利用， 形成粘着力很强的不溶性葡萄糖，同时产生 酸，引起龋齿。
9
（2）麦芽糖：又称饴糖。由两分子葡萄缩合 而成。 甜度为蔗糖的1/2 工业用麦芽糖：淀粉——麦芽糖
水解
淀粉酶
10
（3）乳糖：一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩 合而成。 动物乳汁中的糖。 对于婴儿的作用是增加肠道菌丛数，促 进钙磷吸收。 乳糖不耐症及其对策
7
1.蔗糖a：一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成。
白沙糖：纯度高，含蔗糖99.65%以上 白糖 绵白糖：含蔗糖97.94%。有还原糖， 甜度大 红糖：干蔗糖的糖液加工而成，含蔗糖89%以 89% 上，其余为还原糖、蜂蜜、色素、钙、铁质和杂 质等。 冰糖：白砂糖经溶解、过滤、结晶、浓缩等 工艺的再制品 方糖：以白砂糖为原料，经磨细、润湿、干燥 而成 8
第四节 碳水化合物在食品加工中的变化
1.淀粉：+水（60℃） 糊化——α淀粉 老化
室温冷却或长时间放置
粉皮或粉丝 淀粉在食物的炸、炒、熘中的作用
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2.蔗糖：
继续加热
150℃熔化 ℃
150℃ ℃
粘稠黄色
5-羟甲基糠 羟甲基糠 醛+黑腐质 黑腐质
菜 肴 挂霜、 挂霜、拔丝 美拉德反应：蔗糖或其他碳水化合物与含有蛋白质等氨基 化合物一起高温加热，发生羰氨反应。
果糖代谢不受胰岛素影响， 果糖代谢不受胰岛素影响， 糖尿病人可以适当食用果糖 5
（3）半乳糖：乳糖降解为一分子葡萄糖和半 乳糖而得。 自然界中几乎不单独存在 半乳糖血症
单糖的吸收速率： 单糖的吸收速率： 半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞ 半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞甘露糖 ＞阿拉伯糖
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二、寡糖（低聚糖） 寡糖：由2~10个单糖分子聚合而成的糖。具有 营养意义的是双糖。 主要有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、异构蔗糖、异构 乳糖、低聚果糖
第四章
糖类与膳食纤维
糖类的基本概念 又称碳水化合物。基本结构Cm（H2O）n
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第一节 碳水化物性质与分类
单糖：葡萄糖、果糖 按分子大小分：双糖：蔗糖、乳糖 多糖：淀粉
2
按单糖聚合度分： 单糖：不能被水解的简单碳水化合物 寡糖（低聚糖）：单糖聚合度≤10的复合碳水 化合物 多糖（高聚糖）：单糖聚合度＞ 10的复合碳 水化合物
淀粉的糊化
+碘 碘
蓝色
13
第二节 碳水化合物的生理功能
1.供能 2.构成机体组织 3.调节脂肪代谢 4.解毒
14
第三节 膳食纤维
1. 定义：不被人体消化吸收的多糖类碳水化 合物与木质素 。 2. 组成：纤维素、半纤维素、果胶、木质 素、藻胶等
15
3.膳食纤维的功能 ＊有利于减肥：无能量填充剂 ＊降低血清胆固醇、调节血糖：吸附作用 ＊改善菌群结构，防止肠道病变：发酵作用、 阳离子交换作用 ＊吸水排便：高持水性
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（4）低聚果糖：蔗糖和1~3个果糖结合生成的蔗 果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖等混合物。 功能：增加双歧杆菌数量、降低血糖、防龋、抑制肠内腐
败菌。
来源：一般果蔬，如芦笋、洋葱、大蒜、香蕉等。
菊苣和菊芋最多
12源自文库
三、多糖（高聚糖）
淀粉 可消化多糖 糊精 糖原 纤维素 不可消化多糖 果胶 直链淀粉 支链淀粉
19
3.麦芽糖（饴糖） 麦芽糖（饴糖） △ 浅黄 红黄 酱红 焦黑
上色糖浆和制作脆皮
20
烤鸭上色
4.膳食纤维 果胶加热
21
第五节 碳水化合物的供给及食物来源
膳食中碳水化合物的供给量占总能量供给的60%~70% 一般人需要4~6g糖/日.kg体重 运动员：8~12g
22
CH2O主要来源：谷物、根茎类食品 主要食物碳水化合物含量及热量表
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4.膳食纤维的种类及来源 膳食纤维的种类及来源
纤维素：果蔬、豆类、全麦面粉、花生等。促进排便、防肥胖等 半纤维素：苹果、香蕉、谷物、豆类、玉米等。 果胶：苹果、香蕉、橙、萝卜等。降低胆固醇，防治结石和 直肠癌。 木质素：谷物、花生、梨等。清洗胆酸，降低胆固醇、 预防结石和直肠癌。 藻胶：海带、紫菜、银耳、香菇等。 甲壳素：虾、蟹、昆虫的外壳及蘑菇、真菌等体内。增强免 疫力、清除自由基、组织癌细胞生长、活化体细胞等
食物种类 大米 白面 高粱 玉米 豆 土豆 芋头 栗子 花生 碳水化合物含量% 碳水化合物含量 78.2 74.6 70.5 74.9 57.5 19.9 13.6 41.5 15.5 热量（ 热量（KJ/100g） ） 1477 1473 1544 1565 1411 377 264 841 2578 23
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一、单糖
食物中比较重要的有戊糖和己糖 戊糖：五碳糖。分子式： 戊糖：五碳糖。分子式：C5H10O5。主要有阿拉伯 。
糖、木糖和核糖
己糖：六碳糖。分子式： 己糖：六碳糖。分子式：C6H12O6。主要有葡萄糖、 。主要有葡萄糖、
半乳糖、 半乳糖、果糖
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（1）葡萄糖：主要由淀粉水解而成。 ）葡萄糖： （2）果糖：由机体内蔗糖水解为一分子葡萄糖 ）果糖： 和一分子果糖而得。 利用器官：肝脏 甜度：最高。蔗糖100、葡萄糖74、果 糖173 来源：水果中，蜂蜜中最高。
按色泽和 形状
1.蔗糖b
来源：植物根、茎、叶、花、果实、种子 甘蔗和甜菜最多 特性：易发酵，被牙垢中的细菌和酵母利用， 形成粘着力很强的不溶性葡萄糖，同时产生 酸，引起龋齿。
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（2）麦芽糖：又称饴糖。由两分子葡萄缩合 而成。 甜度为蔗糖的1/2 工业用麦芽糖：淀粉——麦芽糖
水解
淀粉酶
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（3）乳糖：一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩 合而成。 动物乳汁中的糖。 对于婴儿的作用是增加肠道菌丛数，促 进钙磷吸收。 乳糖不耐症及其对策
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1.蔗糖a：一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成。
白沙糖：纯度高，含蔗糖99.65%以上 白糖 绵白糖：含蔗糖97.94%。有还原糖， 甜度大 红糖：干蔗糖的糖液加工而成，含蔗糖89%以 89% 上，其余为还原糖、蜂蜜、色素、钙、铁质和杂 质等。 冰糖：白砂糖经溶解、过滤、结晶、浓缩等 工艺的再制品 方糖：以白砂糖为原料，经磨细、润湿、干燥 而成 8