茶叶生化成分

生物素Ⅱ(肌醇)
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2 生化成分与品质的关系
2.1 茶叶色泽
2.1.1 干茶色泽 • 叶绿素及其降解产物
化合物
颜色
叶绿素a
蓝绿
脱镁
脱镁叶绿素a 灰黑
脱叶醇基 叶绿酸酯a
蓝绿
脱镁
脱镁叶绿酸酯a 灰黑
脱叶醇基
化合物
颜色
叶绿素b
黄绿
脱镁叶绿素b 黄褐
叶绿酸
2.1.1 干茶色泽
• 不同茶类的干茶色泽 – 绿茶：黄绿、翠绿、深绿、墨绿、绿褐等。叶绿素a/b 比值决定。
– 红茶：乌黑、黑褐、棕褐等。叶绿素降解后形成黑褐 色物质，显不出绿色；茶多酚氧化产物与蛋白质、果 胶和糖等混合在一起附于叶表，经干燥后便呈现黑褐 或乌黑色。CTC红碎茶由于产生较多的棕黄色氧化产 物，附于叶表，加之叶绿素破坏较彻底，干茶色泽呈 现棕褐色。
3.2 贮藏的环境条件及相应的技术措施
• 低温：有实验结果表明，温度每升高10℃ ，茶叶的
褐变速度要增加3～5倍。在－10℃ 以下，可以抑制 褐变；在－20℃ 以下贮存几乎能完全防止变质，可 利用冷藏箱、柜或建立小型冷库贮藏为好。
隔氧：空气中约含21%氧气。因茶叶中的茶多酚、维 生系C等许多物质会自动氧化，故无氧条件就能杜绝 此类变化。可在茶叶包装中放入除氧剂，或采用真空 包装、抽气充氮包装的方法有效阻止茶叶的自动氧化。
– 白茶：芽叶上密集的白色茸毛干燥后显示出的白色。
2.1.2 叶底色泽
• 叶绿素： • 类胡萝卜素 • 茶多酚氧化产物与蛋白质结合而成的不溶性物质
2.1.3 汤色
• 茶多酚及其不同程度的氧化产物。 – 黄绿、金黄、橙黄、橙红、红
不同茶类的汤色
• 绿茶：杏黄色、浅黄色、黄绿色。呈色物质是黄酮类 （黄绿色）和茶多酚的轻度氧化产物。
• 无异味：茶叶吸异味的能力强。
4 主要生化成分的保健作用
1985-2003年茶与健康世界文献量
300 250 200 150 100
50 0 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003
茉莉花茶具有预防红血球因过氧化而发生的溶血现 象（香港、陈振宇，1997）
1.4 维生素类
名称 含量μg/g
VB VB1 族
VB2
1.5-6.0 13-17
名称 VC VE
含量ug/g 350-1800
300-800
VB3 10-20 维生素A原
胡萝卜素
54
VB5 50-75 类维生素P 儿茶素及黄酮类 22000
VB6
47
维生素H
生物素Ⅰ
0.5-0.8
叶酸 0.50-0.76
2.3 茶叶香气
• 茶叶香气是通过茶叶加工而挥发出来的，刚采下 来的茶叶只有一股浓烈的青草气。主要化学成分 是顺-3-已烯醛。花茶香气是通过茶叶吸附鲜香释 放出香气窨制而成的。
不同茶类的香型
• 青茶：天然的花香； • 红茶：甜香、果香，特殊的带花香。 • 绿茶：清香或栗香。 • 花茶：所用香花的香型。
茶
及叶
保生
健化
郭 桂
作成 用分
义
主
讲
茶叶生化成分及保健作用
1 茶叶中主要生化成分 2 生化成分与品质的关系 3 生化成分与茶叶贮藏 4 生化成分与人体健康
1 鲜叶中的生化成分
水分
鲜 75-78%
叶
干物质
蛋白质（20-30%）：谷、白（溶于水）、球、精
酶
氨基酸（1-4%）25种以上，茶、谷、天冬、精
• 避光：光线能促进叶绿素、类脂物质氧化，使茶叶产 生褐变和日晒气。不宜采用透明的包装材料，最佳的 包装材料为铝箔纸复合塑料。
• 干燥：茶叶吸湿能力强。当茶叶含水量大于5%以上， 则变质明显。可在包装袋或贮存罐中放入干燥剂，如： 生石灰、硅胶（单独包装），采用透气性差的包装材 料或容器。如：铝箔复合塑料、锡罐。
一种香型并非一种香气物质的反映，而是以数种香气物质 为主，配合其它数十种微量香气物质所组成。
3 生化成分与茶叶贮藏
3.1 茶叶贮藏过程中的生化变化
• 茶叶含水量增加 • 茶多酚的自动氧化聚合：滋味淡淡、鲜爽度降低，色泽变
暗。 • 氨基酸减少 ：与茶多酚络合，氧化、降解和转化 • 抗坏血酸的氧化 ：营养降低，色泽褐变。 • 叶绿素的变化 ：转化为脱镁叶绿素（黑褐） • 类脂物质的水解和氧化 ：“陈气”
糖类（20-25%）
有机酸（3%左右）
有
脂肪（8%左右）
机
维生素（0.6-1.0%）富含Vc 300mg%
物
色素（1%左右）
茶多酚（20-35%）
生物碱（2-5%）咖啡碱、可可碱和茶碱
芳香物质（0.005-0.03%）
无机物
水溶性部分（50-60%） 水不溶性部分 酸溶性部分
酸不溶性部分
1.1 生物碱 占茶叶干物质的3-5%，包括咖啡碱、可可 碱和茶碱三种，其中以咖啡碱含量最高。
• 红茶：红色。呈色物质是茶多酚的氧化产物：茶黄素、 茶红素和茶褐素。当茶黄素含量高时，汤色红艳，当 茶红素含量高时，汤色红浓，茶褐素含量高时，汤色 红暗。
2.2 茶叶滋味
• 呈味物质 – 甜：甜味氨基酸、可溶性糖 – 酸：有机酸、酸味氨基酸 – 鲜：鲜味氨基酸，茶黄素与咖啡碱的络合物。 – 苦：咖啡碱、花青素、茶叶皂素 – 涩：茶多酚类
茶叶中生物碱的结构式
1.2 茶多酚
占茶叶干物质的20-35%，主要有儿茶素、 黄酮类、花青素和酚酸四类物质组成 ，其中 以儿茶素含量最高，约占多酚总量的70%。
儿茶素结构式
1.3 游离氨基酸
占茶叶干物质的1-4%，有5种特殊氨基酸， 其中茶氨酸的含量最高，占游离氨基酸总量 的50%以上。
茶氨酸 Theanine
活体外实验和ECG在活体外结果以EGCG、 ECG 效果最好，但在人体内的实验结果表明以EGC和 EC 的效果最好，因为EGCG和ECG在活体内会很 快变为EGC 和EC, 在血液中主要是EGC 和EC。
不同儿茶素的自由基清除效果（F.Nanjo et al, 1999)
化合物
(+)- C (-)- EC (-)- EGC (-)- ECG (-)- EGCG
清除50%自由基的浓度（µM)
超氧物阴离子 羟基自由基 DPPH自由基
9.4
11.0
2.4
9.5
8.6
2.5
2.6
45.0
1.7
7.6
1.1
1.1
1.8
1.0
1.2
饮茶提高人体血液抗氧化活性
（A Rietveld & S Wiseman, 2003)