菜肴典故

红汤蒸鲥鱼

养价值

1、鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；

2、鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处；

3、鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。

适用人群

1、适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用；

2、多食发疥，故体质过敏及皮肤患有瘙痒性皮肤病者忌食；患有痛症、红斑性狼疮、淋巴结核、支气管哮喘、肾炎、痈疖疗疮等疾病之人忌食。

【性质】温

【五味】甘

【热量】127.00大卡(530千焦)/100克

【功效】养肝,养胃,补血益气,减肥,健脾,养颜护肤

【刀鱼是什么】刀鱼体长扁侧呈带状，头窄长，口大、且尖，牙锋利，眼大位高，尾部细

鞭状。体表银灰度色，无鳞，但表面有一层银粉，侧浅在胸鳍上方向后显著弯下沿腹线直达

尾端，背鳍极长，无腹鳍。刀鱼肉多且细，脂肪较多且集中于体外层，味鲜美，刺较少，但

腹部有游离的小刺。

扬州蟹粉狮子头

相传，隋炀帝杨广，一次，带着嫔妃、大臣，乘着龙舟和千艘船只，沿大运河南下来到扬州观看琼花，同时饱览了扬州地万松山、金钱墩、葵花岗四大名景，非常高兴。回到行宫，唤来御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨地指导下，费尽心思，终于做出了松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别对其中的葵花斩肉，非常赞赏，于是赐宴群臣，一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。传至唐代，有一天，郇国公韦涉宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。有时是用那巨大地肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有如雄师之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦涉高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此，扬州狮子头一名，便流传至今。扬州菜中有一道既普通而又高级的菜，那就是“大煮干丝”。说其普通，因为它的主料采用的是豆腐干；谓其高级，乃是因为它制作精细，风味独特。

“大煮干丝

”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这只菜的刀工与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片，然后再切成如同火

柴梗般的细丝。用沸水烫两遍，以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡场、调料烧制而成。烧时先用武火，最后用文火稍焖片刻，方能人味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等（配料随季节而定，夏令可加脆鳝，冬月可加冬菇）。这只菜色彩鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，风味十分佳美。

“大煮干丝”所以做得如此佳美，是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传，淮南王时就发明豆腐了。及至宋代，已出观了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐条)等豆腐名菜。而以豆腐干为主料的名菜，更多见于明清。在清代，扬州盐商、官僚、文人云集，茶社应运而生，相互竞争。就这样，扬州厨师创制出了“加料干丝”。清人惺庵居土有一首《望江南》词写道：

“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”。

这词简直是一幅风俗画，描绘了当时的食客一边抽烟，喝酒，吃肴肉，一面吃“加料干丝”的情景。应当说，昔日的“加料干丝”正是今日扬州“大煮干丝”的前身，只不过如今做得更精致罢了。

除“大煮千丝”外，扬州还有一种大众化的“烫干丝”。是将干丝用沸水多次浸泡后，挤干入盘，浇以麻酱油，撒上开洋（虾米仁）、嫩姜丝而成的，也非常爽口。

由于“大煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。如今，到扬州富春茶社或富春花园茶社进餐的顾客，每每要点上一客“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗一客干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。

文思豆腐

是一道经典的淮扬名菜,有300多年的历史,相传与乾隆皇帝游江南有关。有一天,乾隆微服探访民情,来到了扬州西宁寺,已近午饭时刻,随身侍从赶紧请住持准备午餐。正等待用餐的乾隆,听到几位香客对刚才吃完的豆腐菜,赞不绝口。乾隆就好奇地问他们:“那豆腐菜可有特殊风味?”其中一位答道:“本寺有名的豆腐菜,人人皆爱,味道清香爽口、滑嫩鲜美,吃了唇齿留香还想再吃。”乾隆一听,也想尝它一尝,又问:“这豆腐菜可有名称?”他们异口同声:“无名称,只知道是文思大师烧煮的。”乾隆到了斋堂,点名要尝此菜。正当乾隆拿起筷子品尝时,却不见一块豆腐的踪影,只见那千万根的白丝线在碗里漂浮,正觉得纳闷之际,住持赶忙解释:“那白丝线就是豆腐切成的!”乾隆迫不及待地品味几口,龙颜大悦:“文思豆腐!文思豆腐!果非浪得虚名!刀工非凡,汤味鲜美,豆腐丝滑嫩,清香爽口。”于是命人将它列入宫廷御膳中,也因为这段境遇,使得它在淮扬菜中地位显赫。筠做法重现

淮安不但是伟人周恩来的故乡,还是历史文化名镇及著名的美食之城。淮安美食很多,最出名的是"软兜长鱼"。长鱼席中的"隐私长鱼"、"二龙戏珠"、"煨脐门"、"炝虎尾"、"生炒蝴蝶片"、"大烧马鞍桥"也是淮安的名菜。1949年,开国领袖毛泽东决定,中华人民共和国开国大典国宴上所用菜肴,以南北人士都能接受的"恩来家乡的淮扬菜"为主。淮菜代表作"软兜长鱼"有幸率先登台,被誉为"共和国第一菜"。

扬州炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。

扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾

仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。

小笼包,又名灌汤包,传说源于南宋年间,就有专门的小店经营灌浆馒头,虾肉包子等(灌汤包)。到了清代时期,扬州地方的灌汤包子更为出名,诗人林兰痴〈江三百吟〉中有一首描述...

扬州人有一种传统习惯，早晨皮包水，晚上水泡皮。