毛豆腐的生产工艺和微生物
发酵豆制品之腐乳和毛豆腐
四、腐乳的食用方法
1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃可以 补充维生素B12，能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分 解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，能增进 食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋 白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用 将对人体产生不良影响。 相关人群： 一般人群均可食用 腐乳含盐 和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、 肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。
毛豆腐的来历
毛豆腐因表面长有一层寸把长的白色绒毛（白 色菌丝）而得名，这种毛是经发酵霉制而成，故 又称霉豆腐。 豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨 基酸，味道较一般豆腐鲜美。相传朱元璋一次兵 败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从 四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏 在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物， 随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。 不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。 转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军， 毛豆腐遂在徽州流传下来。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发 酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮 膜,积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃ 左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐 乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培 养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养 纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
毛豆腐
1
毛豆腐简介
2
毛豆腐的来历
3
毛豆腐的制作工艺
4
毛豆腐的烹饪方法 返 回
毛豆腐简介
也叫霉豆腐，是一种表面长有寸许白色 茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块 状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛， 然后用油煎成两面略焦，再红烧。最有情 趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎， 一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油， 淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美 可口，又独具风味。久居外地的徽州人， 一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情
霉豆腐生产实习报告
一、实习目的霉豆腐作为一种传统的发酵食品，不仅在我国有着悠久的历史，而且在日常生活中扮演着重要的角色。
通过本次霉豆腐生产实习，旨在了解霉豆腐的生产工艺，掌握发酵食品的基本生产流程，提高自己的实践操作能力，培养严谨的科学态度和团队合作精神。
二、实习时间及地点实习时间为2023年X月X日至X月X日，实习地点为XX食品科技有限公司。
三、实习内容1. 霉豆腐生产原理及工艺流程- 了解霉豆腐的起源和发展，掌握其制作原理。
- 学习霉豆腐的生产工艺流程，包括原料准备、发酵、压制、熟化、包装等环节。
2. 原料及辅料的选择与处理- 学习识别和选择优质的原料及辅料，如豆腐、豆渣、盐、米酒等。
- 掌握原料及辅料的处理方法，如豆腐的清洗、浸泡、切割等。
3. 发酵过程及控制- 学习霉豆腐的发酵过程，了解不同发酵阶段的特征。
- 掌握发酵过程中的温度、湿度、pH值等参数的控制方法。
4. 压制及熟化- 学习压制霉豆腐的方法，如手工压制、机械压制等。
- 掌握熟化过程中的温度、时间等参数的控制。
5. 包装及储存- 学习霉豆腐的包装方法，如真空包装、气调包装等。
- 了解霉豆腐的储存条件和保质期。
四、实习过程1. 理论学习- 通过查阅资料、请教专家等方式，对霉豆腐的生产原理、工艺流程、质量控制等方面进行深入学习。
2. 实践操作- 在实习过程中，跟随师傅学习霉豆腐的生产操作，从原料准备、发酵、压制、熟化到包装等环节，亲身体验整个生产过程。
3. 质量控制- 学习霉豆腐的质量控制标准，如外观、口感、气味等。
- 通过感官检验、理化检测等方法，对霉豆腐的质量进行评估。
4. 总结与反思- 在实习结束后，对实习过程进行总结，分析自己在实习过程中的收获和不足。
- 针对不足之处，提出改进措施，为今后的工作积累经验。
五、实习收获1. 实践操作能力提升- 通过实习，掌握了霉豆腐的生产工艺和操作技能，提高了自己的实践操作能力。
2. 科学素养提高- 学习了霉豆腐的生产原理和质量控制方法，提高了自己的科学素养。
一种毛豆腐的制作方法[发明专利]
![一种毛豆腐的制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/10f1b592a417866fb94a8ec1.png)
专利名称：一种毛豆腐的制作方法专利类型：发明专利
发明人：高仁丽
申请号：CN201510324024.7申请日：20150615
公开号：CN106306061A
公开日：
20170111
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种毛豆腐的制作方法，其特征是首先进行制浆、点浆、装模定型和切块，再在１５℃－２５℃的环境温度下，经过３－５天，直至在豆腐表面长出均匀细密的绒毛而完成乳化，经油炸，最后以黄精、西洋参、当归、姜、蒜、辣椒和适量的盐、糖为烹调辅料，烹调后真空包装，或过油后直接真空包装并与烹调辅料分装，本发明方法通过调节温度在一年四季当中均能生产，产品口味纯正。
其熟食品配上中药材，不仅营养丰实，味美可口，而且具有很好的保健功效。
本发明方法不需要外加凝固剂、消泡剂。
申请人：高仁丽
地址：223400 江苏省淮安市涟水县教师进修学校内
国籍：CN
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毛豆腐的生产工艺和微生物讲解
根霉菌的生物特性
（1）菌落形态：无定形菌落，初期为白色，老熟后为灰褐色或黑 色。
（2）形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体， 气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。 根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。 这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。 基内菌丝根状称为假根。由假根着生处， 向上长出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝， 梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。
子囊孢子：在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的 酵母会形成孢子（一般来说是四个）， 在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念 珠菌，Candida）不能进行有性繁殖。
毛豆腐的制作流程—制浆
第一步 制浆 首先要挑黄豆，为了制得可口、美味的豆腐，必须要精 选优质的黄豆， 颗颗饱满，颜色金黄的豆儿要用清水洗涤，去除其中的杂质，然后 再清洗浸泡6-10小时，
01
（1）毛霉菌
毛霉菌是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目，毛霉科。毛 霉的种类很多，在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。 毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。 毛霉是食品加工业中的重要微生物它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶 常用于制作腐乳和豆豉。
囚心钻研 诚心不贰
点浆
第二步 点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时淋出的淋 浆水自然放 按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆的重量比，向浆桶中注入备 用的淋浆水， 搅拌均匀凝固12-16分钟。
装模定型切块
第三步 装模定型切块 经过 凝固的浆料注入放置有滤 布的模箱内， 加压成型后出模，切成小 块，收集淋出的淋浆水以 备下次再用。
使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量分豆腐10 份， 烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。
毛豆腐的生产工艺和微生物
根霉菌的霉体形态
曲霉
形态特征：菌丝有隔膜。在幼 小而活力旺盛时，菌丝体产生大量 的分生孢子。分生孢子梗顶端膨大 成顶囊， 一般呈球形。顶囊表面长满一层或 两层辐射状小梗。分生孢子梗生于 足细胞之上，并通过足细胞与营养 菌丝相连
繁殖方式：主要以分生孢子方式 进行无性繁殖。
青霉
形态特征：菌丝有隔，分气生 、基生。大部分青霉菌只有无 性世代，产生分生孢子，个别 有性世代 ，产生子囊孢子。进行无性繁 殖时，在菌丝上向上长出芽突 ，单生直立或密集成束，即为 分生孢子梗。 繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别有性繁殖 ，产生子囊孢子
毛豆腐的制作流程—制浆
第一步 制浆 首先要挑黄豆，为了制得可口、美味的豆腐，必须要精 选优质的黄豆， 颗颗饱满，颜色金黄的豆儿要用清水洗涤，去除其中的杂质，然后 再清洗浸泡6-10小时，
至黄豆像将要绽放的花骨朵儿般充分膨胀的时候，才能进行下一步 工序，在上机磨碎前， 在确保其中间无硬质，保证其柔软度，这样做出的豆浆才能柔滑细 腻，不会有渣质感。 浸泡好的黄豆和水要两份水一份黄豆的重量比，同时推入磨机的料 斗中，混合磨碎。 豆浆和豆渣分另出料，再下来要加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到 75度左右。
囚心钻研 诚心不贰
点浆
第二步 点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时淋出的淋 浆水自然放 按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆的重量比，向浆桶中注入备 用的淋浆水， 搅拌均匀凝固12-16分钟。
装模定型切块
第三步 装模定型切块 经过 凝固的浆料注入放置有滤 布的模箱内， 加压成型后出模，切成小 块，收集淋出一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目，毛霉科。毛 霉的种类很多，在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。 毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。 毛霉是食品加工业中的重要微生物它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶 常用于制作腐乳和豆豉。
毛霉的产蛋白酶发酵条件优化
* 通讯作者： : zhaoxh@ 收稿日期：2008-07-08; 接受日期：2
2009, Vol.36, No.2
生产蛋白酶的优良方法[4]。用于食品加工的蛋白酶 可以由多种菌种生产, 其中, 我国传统发酵豆制品 毛豆腐制作所用毛霉具有分泌蛋白酶、肽酶及其它 酶系的功能, 能进行蛋白质的降解[5], 所产蛋白酶 的酶系丰富, 酶活力高, 在各种调味品以及大豆多 肽的制作过程中起着重要的作用。林亲录等曾研究 分离于自然发酵腐乳的毛霉, 结果表明该毛霉在麸 曲固态培养 72 h 时蛋白酶活力最高, 并且培养 24 h 后翻曲 1 次能显著提高酶活力, 中性蛋白酶酶活达 到 459.7 U/g 干曲[6]。侯美珍等则研究了曲种培养时 间、培养温度及培养基成分对腐乳毛霉产蛋白酶的 影响, 发现酸性蛋白酶产量最大, 而碱性蛋白酶的 量最小, 在 25°C 左右恒温培养 36 h~48 h, 酶活 600 U/g 以上[7]。不过, 国内对毛霉产蛋白酶发酵条 件的优化研究报道较少。
图 2 不同的氮源对酶活力的影响 Fig. 2 The effects of nitrogen sources on protease activity produced by strain M2
郑晓婷等: 毛霉的产蛋白酶发酵条件优化
195
添加大豆分离蛋白(SPI)的培养基中蛋白酶活力 最高, 余下其次是蛋白胨和牛肉膏。添加硝酸钠和 硝酸铵的培养基中蛋白酶活力较低。表明大豆分离 蛋白等有机氮源更有利于 M2 菌株产蛋白酶。 2.2.2 碳源种类：在基础培养基中分别添加浓度为 1%的不同碳源, 它们对蛋白酶活力的影响见图 3。
图 3 不同的碳源对酶活力的影响 Fig. 3 The effects of carbon sources on protease activity produced by strain M2
第一节 真菌、细菌和病毒课件2024-2025学年苏教版生物七年级上册
营养方式：
①腐生（把依靠分解植物、动物等的遗体来获取营养物质的营养方 式），如：酵母菌、霉菌（青霉、曲霉、根霉和毛霉）、蘑菇等。
②寄生（从活的生物体上获取营养物质的营养方式），如真菌感染引 起的：头癣、股癣、灰指甲等。
生殖方式：
主要进行孢子生殖，酵母菌还可以进行出芽生殖
针尖上的细菌
显微镜放大100倍
目标：培养并观察细菌菌落特征。 器材：培养箱，培养皿，放大镜，已高温灭菌的牛肉膏蛋白胨固体 培养基等。 步骤：1.分小组取制备好的牛肉膏蛋白胨固体培养基，打开培养皿皿 盖，用手指轻轻按压培养基，再盖上皿盖，将培养基倒置放入培养 箱，37℃下培养24~48h。 2.从培养箱中取出培养皿，查看培养结果，注意观察菌落特征。 3.设计并填写观察记录表。依据记录，总结细菌的菌落特征。 分析讨论：培养完毕的固体培养基上有几种细菌菌落？为什么？
生殖方式： 自我复制
课堂小结
类群 大 小 形态 结 构 生活方式
病毒
须通过电 子显微镜
球形 杆形 蝌蚪形
蛋白质外壳、 遗传物质核酸
寄生在其他生 物的细胞里
细菌
高倍显微 镜观察
球菌 杆菌 螺旋菌
基本结构：细胞 壁、细胞膜、细 胞质、核物质 特殊结构：荚膜、 鞭毛，芽孢
寄生 腐生
生殖方式
复制
分裂
真菌
劣的环境有抵抗力
营养方式：
①腐生，如：枯草杆菌和乳酸菌等 。 ②寄生，如：葡萄球菌和大肠杆菌等。 ③自养，如：硫细菌和硝化细菌等。
生殖方式： 细菌是靠分裂的方式进行生殖的
细菌的繁殖速度：
一般细菌每20分钟繁殖一代,1个细菌 在24小时内可繁殖72代,生成272个,即 4.722×1021个后代,每个细菌的重量以 10-12g计算,总重量达4722吨。
一种毛豆腐及其制作方法[发明专利]
![一种毛豆腐及其制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/77b84933a7c30c22590102020740be1e650ecc89.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710626116.X(22)申请日 2017.07.27(71)申请人 广西柏力食品有限公司地址 537300 广西壮族自治区贵港市平南县工业园区(72)发明人 黄泽宋 (74)专利代理机构 北京天奇智新知识产权代理有限公司 11340代理人 但玉梅(51)Int.Cl.A23C 20/02(2006.01)A23L 33/10(2016.01)(54)发明名称一种毛豆腐及其制作方法(57)摘要本发明提供一种毛豆腐及其制作方法，涉及食品加工技术领域，该毛豆腐由以下重量份的原料制成：黄豆60-90份、茶叶5-10份、酒曲5-10份、凝固剂3-5份和水适量；制备本发明一种毛豆腐的方法主要包括以下步骤：(1)浸泡、(2)制浆、(3)煮浆、(4)点浆、(5)加压成型、切块和(6)乳化；本发明的毛豆腐通过特定配方以及秘制的制作工艺，使得制得的毛豆腐富含多种氨基酸，营养价值高，吃起来芳香滑嫩，鲜醇爽口，还具有开胃消食、清热解毒的作用，是一种老少皆宜的健康食品。
权利要求书2页 说明书6页CN 107307094 A 2017.11.03C N 107307094A1.一种毛豆腐，其特征在于，所述毛豆腐由以下重量份的原料制成：黄豆60-90份、茶叶5-10份、酒曲5-10份、凝固剂3-5份和水适量；所述茶叶是由以下重量份的原料制成：茶树芽叶25-40份、玉米须6-8份、丹皮6-8份、莲子2-4份、啤酒花2-4份、秦艽2-4份、玄参2-4份、地骨皮2-4份、板蓝根2-4份和水适量。
2.根据权利要求1所述的一种毛豆腐，其特征在于，所述毛豆腐由以下重量份的原料制成：黄豆75份、茶叶7份、酒曲7份、凝固剂4份和水适量；所述茶叶是由以下重量份的原料制成：茶树芽叶32份、玉米须7份、丹皮7份、莲子3份、啤酒花3份、秦艽3份、玄参3份、地骨皮3份、板蓝根3份和水适量。
毛豆腐中的微生物
关于毛豆腐的来历，这里有个传说，相传，朱 元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿 难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜 寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵 长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭 火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美， 朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军 厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流 传下来。
根霉菌 接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科，真 菌中的一个大属。与毛霉特征很相似，主要区 别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈 弧形，在培养基表面水平生长。
酵母菌 大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似但是比细 菌菌落大而厚，菌落表面光滑，湿润，粘稠， 容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘中央 部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数 为红色，个别为黑色。
青霉 形态特征：菌丝有隔，分气生，基生。大部分 青霉菌只有无性世代，产生分生孢子，个别有 性世代，产生子囊孢子。进行无性繁殖时，在 菌丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束， 即为分生孢子梗。
•繁殖方式：大部份无 性繁殖，产生分生孢 子;个别有性繁殖，产 生子囊孢子。
曲霉 形态特征：菌丝有隔膜。在有效而活力旺盛时， 菌丝体产生大量的分生孢子。分生孢子梗顶端 膨大成顶囊。一般呈球形。顶囊表面长满一层 或两层辐射状小梗。 繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。
毛豆腐发酵过程中的微生物
毛霉菌 毛霉菌是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门，接合菌 纲，毛霉目，毛霉科。毛霉的种类有很多在自然界中 广泛的分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。
毛霉菌丝呈棉絮状，无隔膜，有多个细胞核可 以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加 工业中的重要微生物它可以产生能够分解大豆 蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆鼓。
毛霉型豆腐乳生产工艺流程
序号
工艺步骤
详细描述
1
原料准备
选用新鲜大豆，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤、压坯等工序制成豆腐。豆腐应具一定的含水量，以便于毛霉的生长和发酵。
2
接种毛霉
将豆腐暴露在空气中，接种空气中的毛霉菌孢子。控制环境温度在15-18℃，并保持一定湿度，使毛霉迅速生长。接种后约48小时，毛霉开始生长，3天后可见毛霉菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。
3
腌制
当毛霉菌丝布满豆腐块时，将豆腐块分层整齐码放入瓶中腌制。逐层加盐，随着层数加高而增加盐量，近口处更要多放一些盐。之后加入需要口味的卤汤，封瓶腌制。高盐的环境能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，还能析出豆腐块中的水分，使之易成型，不易过早酥烂。
4
后发酵
腌制完成后，豆腐乳进入后发酵阶段。根据品种和风味的要求，加入红曲米、香料、糖、酵母菌、米曲霉等配料进行密封贮藏发酵。等待一定时间，使豆腐乳达到成熟状态。
5
成品处理
豆腐乳成熟后，取出进行包装处理。检查豆腐乳的质量，剔除不合格品，然后进行包装，确保产品的卫生和安全。
毛豆腐的做法
毛豆腐的做法「导读」在大型纪录片《舌尖上的中国》这档节目中，毛豆腐首次出现在全国人民的视线，在节目中导演用了不少的言语介绍了这种独特有个性的徽州毛豆腐，而它长满白毛的样子也给全国人民留下了非常深刻的印象。
毛豆腐也就是新鲜的豆腐发酵后的成品，比较特别的地方在于它的表面生长出一层白色茸毛。
想要知道毛豆腐是怎么做出来的吗？那就赶紧来妈网百科围观吧！毛豆腐的做法豆腐可能大家都吃过，但是你们可吃过毛豆腐呢？毛豆腐，顾名思义，就是长毛了的豆腐，它是徽州地区的汉族传统名菜。
据了解，毛豆腐是通过以人工发酵的*** ，让豆腐表面生长出一层白色茸毛，从而完成豆类植物蛋白转化成多种氨基酸的过程。
不要嫌弃它那白白的毛哦，用毛豆腐做菜味道可是一级棒的哦。
什么？想吃奈何不知道怎么弄？莫心急，妈网百科手把手教你怎么*** 毛豆腐，还不赶紧收藏起来！1、制浆：精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃；2、点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0.8－1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；3、装模定型切块：经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；4、乳化：将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。
妈网百科碎碎念：上面的做法都只是纸上谈兵，想要真正体会到毛豆腐的魅力，那就要动手*** 了哦，做法并不难，只要肯花点心思，一举拿下毛豆腐，那都不是事儿！毛豆腐的营养价值第一次见到毛豆腐，或许很多人都会被吓了一跳，那毛茸茸的白毛是何物？还真的是不敢想象把它吞进肚子是一件何其恐惧的事情。
湖南特产霉豆腐豆腐乳的发酵工艺[要诀]
![湖南特产霉豆腐豆腐乳的发酵工艺[要诀]](https://img.taocdn.com/s3/m/bd6b0b0d5ef7ba0d4b733bde.png)
湖南特产霉豆腐豆腐乳的发酵工艺[要诀] 湖南特产霉豆腐豆腐乳的发酵工艺湖南传统特产、湘西一绝——霉豆腐在湖南几乎是家喻户晓的食品，在北方人们都称之为豆腐乳或腐乳。
腐乳的主要原料为黄豆，作料有盐、花椒、辣椒等。
民间制作腐乳的方法既简单又快速，首先用黄豆做成豆腐块，然后将豆腐切成丁放在篾制容器中，底层铺有稻草。
将之置于仓库中，让它发酵。
待豆腐在容器中长出白毛(即为毛霉等微生物),将豆腐裹上备好的佐料，放于陶罐坛中密封，待一段时间后便可食用。
这是参照于家人制作霉豆腐的方法。
霉豆腐是我们吃饭喝粥时常用的下饭菜，口感极佳。
腐乳的工业制作工艺就复杂得多，可分为制肧，发酵，和腌制三个阶段。
一(制抷(1) 浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
浸泡时间长短要跟均气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15度是泡8~16小时，春秋季气温在15~25度时泡约3~8小时，夏季气温高于30度时约仅需2~5小时左右。
泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内测成平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。
泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2) 磨浆:将浸泡适度的大豆连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。
在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
(3) 滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分。
离，并反复用温水套淋三次以上。
一般100公斤大豆约可滤出5~6Be的豆浆1000~2000公斤。
(4) 煮浆:滤出的豆浆要迅速升温至沸(100度)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。
生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。
涌泡油不宜用量过大，以能消泡为宜。
(5) 点浆:点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序，点浆是要注意正确控制四个环节:1 80+2度，2 pH5.5~6.5 3 凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12~15Be)4 点浆时间不宜太快，凝结纪要缓缓加入，通常每桶熟浆点将时间约需3~5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。
毛豆腐的制作方法
毛豆腐的制作方法毛豆腐的制作方法，其特征是按如下步骤操作:豆腐乳的制作工艺概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基:饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可以采用马铃薯培养基:将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15-20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g 拌匀，分装试管(装量为试管的1/5)塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉(或根霉)15-20℃(根霉28-30℃)培养3天左右，即为试管菌种。
毛豆腐中的微生物
毛豆腐中的微生物毛豆腐，作为一种传统的特色美食，以其独特的口感和丰富的营养备受人们喜爱。
而在毛豆腐的形成过程中，微生物起着至关重要的作用。
今天，就让我们一起深入探究一下毛豆腐中的微生物世界。
毛豆腐的制作工艺独特，其核心就在于微生物的发酵作用。
在适宜的温度、湿度等环境条件下，微生物开始在豆腐上生长繁殖，逐渐赋予豆腐新的形态和风味。
首先要提到的是毛霉。
毛霉是毛豆腐发酵过程中的主要微生物之一。
它能够分泌出多种酶类，比如蛋白酶、脂肪酶等。
蛋白酶可以分解豆腐中的蛋白质，将其转化为氨基酸和多肽等小分子物质，从而增加毛豆腐的鲜味。
脂肪酶则能够分解豆腐中的脂肪，使其产生独特的香气。
毛霉在生长过程中，会形成白色的菌丝，这也就是我们看到的毛豆腐表面那一层“毛”。
除了毛霉，还有一些其他的微生物也参与到了毛豆腐的发酵过程中。
比如枯草芽孢杆菌，它能够产生一些风味物质，进一步丰富毛豆腐的口感和味道。
微生物在毛豆腐中的作用不仅仅是改变其风味和口感，还对其营养价值产生了影响。
通过微生物的发酵作用，豆腐中的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解为更容易被人体吸收的小分子物质，提高了毛豆腐的营养价值。
同时，微生物在代谢过程中还会产生一些维生素，如维生素 B 族等，为人体补充了必要的营养成分。
然而，要想让毛豆腐中的微生物发挥良好的作用，制作过程中的环境控制至关重要。
温度、湿度、酸碱度等因素都会影响微生物的生长和代谢。
如果温度过高或过低，微生物的生长可能会受到抑制，甚至导致发酵失败。
湿度不合适也会影响微生物的繁殖速度和代谢产物的积累。
在食用毛豆腐时，我们也需要注意卫生和安全。
虽然微生物在发酵过程中起到了积极的作用，但如果在制作或保存过程中受到了污染，可能会有有害微生物滋生，从而对人体健康造成威胁。
因此，在选择毛豆腐时，要选择正规渠道购买，并且注意观察其外观、气味等，确保其品质良好。
总之，毛豆腐中的微生物是一个神奇而又复杂的世界。
它们通过自身的代谢活动，将普通的豆腐变成了美味可口、营养丰富的毛豆腐。
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制备烹调辅料
第五步 制备烹调辅料 按以下份量制备 烹调辅料， 每份烹调辅料的构成为：黄酒2份，西洋 各1份，当归0.5份，姜1份，蒜2人个人认为这才是最关键一步，将切 好的豆腐块平整放在竹条上， 第六步 包装 可按以下两种方法进行： 每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度为 1、经烹饪包装，乳化好的毛豆腐用食用植物油过油，使表 15-25 度，之所以我认为是最关键的一步， 面脆了，呈金黄色， 是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐容 捞出后与味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料的重量 比的构成为：豆腐10份：烹调辅料1份， 易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟， 水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后，撒上葱 这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过 3-5天的 末，以熟素油（经过煮过的菜仔油）土封口，真空包装即成 乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成 。 熟。 2、豆腐与烹调辅料分装，乳化好的毛豆腐用植物油过油，
根霉菌的生物特性
（1）菌落形态：无定形菌落，初期为白色，老熟后为灰褐色或黑 色。 （2）形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体， 气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。 根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。 这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。 基内菌丝根状称为假根。由假根着生处， 向上长出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝， 梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。 （3）繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生接合孢子。
囚心钻研 诚心不贰
点浆
第二步 点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时淋出的淋 浆水自然放 按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆的重量比，向浆桶中注入备 用的淋浆水， 搅拌均匀凝固12-16分钟。
装模定型切块
第三步 装模定型切块 经过 凝固的浆料注入放置有滤 布的模箱内， 加压成型后出模，切成小 块，收集淋出的淋浆水以 备下次再用。
使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量分豆腐10 份， 烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。
谢谢观赏
01
（1）毛霉菌
毛霉菌是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目，毛霉科。毛 霉的种类很多，在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。 毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。 毛霉是食品加工业中的重要微生物它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶 常用于制作腐乳和豆豉。
毛霉菌的生物学特性
（1）菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。褐色菌丛高 度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽 （2）形态特征：菌丝发达繁密，白色无隔多核，为单细胞真菌。 繁殖：孢囊孢子，厚垣孢子，接合孢子 应用：腐乳，蛋白酶
根霉菌
根霉菌 接合菌亚门、接合菌 纲、毛霉目、毛霉科 真菌中的一个大属。 与毛霉特征很相似， 主要区别在于，根霉有假 根和匍匐菌丝。匍匐菌丝 呈弧形，在培养基表面水 平生长。
乳化
第四步 乳化 将切好的豆腐块平整放在竹条上， 每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度 为15-25度，之所以我认为是最关键的一步， 是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐 容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟， 这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过3-5天 的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳 化成熟。
毛豆腐的制作流程—制浆
第一步 制浆 首先要挑黄豆，为了制得可口、美味的豆腐，必须要精 选优质的黄豆， 颗颗饱满，颜色金黄的豆儿要用清水洗涤，去除其中的杂质，然后 再清洗浸泡6-10小时，
至黄豆像将要绽放的花骨朵儿般充分膨胀的时候，才能进行下一步 工序，在上机磨碎前， 在确保其中间无硬质，保证其柔软度，这样做出的豆浆才能柔滑细 腻，不会有渣质感。 浸泡好的黄豆和水要两份水一份黄豆的重量比，同时推入磨机的料 斗中，混合磨碎。 豆浆和豆渣分另出料，再下来要加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到 75度左右。
毛豆腐的生产工艺和微生物
周建宏
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01 03
微生物的种类 毛豆腐的制作流程
02
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微生物的详细讲解
关于流程的详细讲解
CONTENTS
酿造微生物
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根霉菌的霉体形态
曲霉
形态特征：菌丝有隔膜。在幼 小而活力旺盛时，菌丝体产生大量 的分生孢子。分生孢子梗顶端膨大 成顶囊， 一般呈球形。顶囊表面长满一层或 两层辐射状小梗。分生孢子梗生于 足细胞之上，并通过足细胞与营养 菌丝相连
繁殖方式：主要以分生孢子方式 进行无性繁殖。
青霉
形态特征：菌丝有隔，分气生 、基生。大部分青霉菌只有无 性世代，产生分生孢子，个别 有性世代 ，产生子囊孢子。进行无性繁 殖时，在菌丝上向上长出芽突 ，单生直立或密集成束，即为 分生孢子梗。 繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别有性繁殖 ，产生子囊孢子
酵母菌
大多数酵母菌的菌 落特征与细菌相似但比细菌菌落大而厚， 菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀， 正反面和边缘、 中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色 ，个别为黑色。
未发现其有性阶段的酵母菌称假酵母。
酵母菌
酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。 无性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。 有性繁殖方式：子囊孢子。 芽殖：这是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。成熟的酵 母菌细胞 裂殖：少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而 繁殖。 芽裂：母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子 细胞呈瓶状。这种方式很少。 子囊孢子：在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的 酵母会形成孢子（一般来说是四个）， 在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念 珠菌，Candida）不能进行有性繁殖。