无铝速冻油条的含油率

（ｅ ｒｅ ｏＣｍｕｒ Ｉｏ ａｏ Ｅｇｅｉ ， ｕ ｎ ｔｈｉＵｉｒｙ Ｗｈｎ ０３Ｃｉ ） Ｄ ａｍｎ ｆ ｐｔ ａｄ ｒ ｔｎ ｉｅｎ Ｗｈ Ｐｌｅｎ ｎｅｉ，ｕａ ４０２，ｈａ ｐ ｔ ｔ ｏ ｅ ｎ ｎ ｍ ｉ ｎｎ ｒｇ ｆ ａ ｏ ｃ ｃ ｓ ｙ ｖｔ ３ ｎ
Ａ ｓ ａｔ ｂ ｅ ｏ ｔ ａａ ｓ ｏｔ ｃａ ｃ ｒｏｂｇｔ ｓ， ｍ ｏｐｄｙ ｇ， ｗ ｔ ｄ ｓ ｍ ｎ － ｂｔ ｃ： ｄ ｈ ｎｌｉ ｆ ｈｒ ｔｓ ｒｈ ｅ ｃｒ ａ ａｄ ｉａｅａ ｍ ｈ ｆ ｅ ｅｔ ｒ ｓ ａ ｎ ｅ ｙｓ ｈ ｅ ａ ｅ ｆ ｎ ｓ ｈ ｉ ｏ ｆ ｍ ｎ ｅｏ ｏ ｇ ａ ｅ ｒ ｔｎ ｒｔｐｄ ｉａ ａ ｏ ｉ ｔｔ ｈｅ ｇ ｗ ｔ ａ ｅ．ｈ ｓｅ ｉ ｏｂｃｇ ｕｄ ｒ ｔ ｉ ｏａｓ－ 街 ｍｇ ｃ ｒｎ ｏ ｕ ｉａ ａ ｐ ｆｗｒ ｄＴｅ ｃｏ ｆ ｋｒ ｎ ｃｏ ａｄ ｏ ｆ ａ ａ ｉ ｅ ｄ ｇ ｈ ｃ ｅ ｍ ｅ ｕ ｏ ｄ ｓ ｒ ｅ ｔｎ ａ ｏ ｏ ｎ ｈ ｌ ｌ ｅ ｃｎｒａｏ ｏ ｓ ｍ ｎ ｔｎ ｅ ｏ ｗｒ ｃｓ ｄＴｅ ｌｓ ｗｄ ｔ ｍ ｔ ｄ ｇｔ ｏｔ ｉｅｅ ｏｆｍ ｔｎ ｅ ｅｔｉ ｔ ｓ ｌ ｅ ｄ ｕｓ ．ｈ ｒ ｕ ｈ ｅ ｔ ｔ ｅ ｏ ｃｎ ｒ ｆ ｎ ｒｒ ｉ ｉ ｆ ｇ ａｏ ｈ ｈ ｄ ｉ ｅ ｒ ｅ ｓ ｅ ｔ ｓ ｏ ｈ ｈ ａ ｅ ｈ ａ ｅ ｉ ｈ ｔｆ － ｄ ｅ
摘要： 研究中采用了多因素正交试验和极差分析的方法， 通过使用无铝膨松剂， 分析并设计 出 了生产速冻油条的配方 ． 加入增稠剂、 乳化剂研究速冻对油条品质以及含油率的影响 ． 关键词 ： 无铝膨松剂； 速冻； 油条； 含油率 中图分类号 ：Ｓ０ ． Ｔ２ １１ 文献标识码 ： Ｂ
鼓风干燥箱： 上海阳光实验仪器有限公司；Ｈ Ｈ－
０ ４ ％ ， Ｍ ０５ ． ．５ Ｃ Ｃ ． ％
１ ０． ４ ０． １ １
３ ０ ５ ． ０ ８ ． ３
表 ３ 肠（ ） ３ 正交试验结果与分析 ３
味［ 从 ［ 本正交试验把冷藏时间也作为一个影响 ４ ， ５ 体积膨胀率的因素一起考虑困． 因为关于速冻温
度和冷藏温度 ， 对冷冻食品的影响方面的研究 已 经很多 ， 结论已基本成型， 就是速冻温度越低 ， 速 冻对制品的影响越小， 而冷藏温度通过研究发现 在 一 ８℃时冷藏最佳 ． １ 本次试验所运用的冷冻冷
Ｖ ｌ２ ， ｏ４ ｏ． Ｎ ． ６
Ａ ｇ ０５ ２０ ｕ．
文章编号： ７－３３２０ ）４０４－２ １ ３２８ （０５０－０２０ ６
无铝速冻油条的品质研究
张国治’ 董少华２ 房 ＊ ， ， １
（． ４０５ ； １河南工业大学 粮油食品学院， 河南 郑州 ５０２ ２秦皇岛经济技术开发区管委会， ． 河北 秦皇岛 ０６０） ６０４
试验号
１
， １
Ｂ ｃ
１
， ．且
１ ２ ２ 内Ｊ ３ Ｉ １ ， ， ｝ ｝ 飞 ） １ ２ ２ 八」 ｝
６ ｎ
，
， ￣ 八ｊ
， 且
４
勺 ‘ 勺 ｝
门、 １
飞
气 ￣ 』、 ￣ ｓ
了
体积膨胀率 感官综合得分 』、 ２８ ８７ １ ￣ 气 ７６ 卯 ２ ￣ ６２ 悦 ８９ ４ ￣ ｝、 ９３ ９１ ０ ｝ ５ ７２ ９０ ．．１ ６ ０２ ９０ ６ ｌｊ ８７ ９０ ＱＯ ｌ勺 ８３ ０ ４ ￣、 １４ ８３ ４
前言
油条是传统早餐食品． 油条是先在面粉中掺 合明矾 、 、 碱 食盐和水调制成面团， 然后经高温油 炸而成的， 其中的明矾是一种含铝化合物 ， 常吃则 有害于健康 ． 近年来 ， 随着人民生活水平的提高和 消费形态的转变 ， 速冻食品的需求量迅速增加 ， 先
恒 水 锅： 坛 华电 有限 温 浴 金 市富 器 公司．
， 净
８９
』、
７ 【了 ５ ０ ）． ０ １ ０ Ｕ ｎ
伪
｝ｌ 李爱华， １ 金茂 国． 冷冻面团技术— 国内面 包加工新模式「ｌ食品与机械 ，００ （ ） Ｊ ． ２０ ， １ ： １－５ ４ １． （ 下转第 ４ ６页）
河南工业大学学报（ 自然科学版）
第２ 卷 ６
图４ｃ为运用最小误差分割法川对灰度图 （）
２ １ 普通法与速冻法制作的油条品质对比 ． 按无铝油条面团的配料比例制作的普通油条
与同配方的按速冻工艺制作的油条， 其体积膨胀 率及感官评分见表 １ ．
第 ４期
张国治等： 无铝速冻油条的品质研 究
表 １ 油条体积膨胀率的对比
产品序号
普通法
体积膨胀率 感官综合得分 体积膨胀率 感官综合得分
［ ｌ 宋韬， ３ 曾德超 ． 作物籽杜图像识别的光照条
件研究仁ｌ农业机械学报， ９ ， （）３ Ｊ． １ ６２ ２ ： ９ ７ ９
４ ３．
Ｉｌ 任宪忠， ｌ 马小愚． 农产品粒形识别研 究进展
［ ｌ 贾永红． ４ 计算机图像处理与分析【 ｌ武汉： Ｍ．
及其在工程中应用现状「ｌ农业工程学报， Ｊ．
油条含油量测定
对烘干后的油条进行称重粉碎 ， 用索氏抽提
松剂〔， Ｃ单甘醋等均为食用级． ３Ｃ 、 １ Ｍ
１２ 主要仪器设备 ． 速冻冰箱 西门子品牌 ， 国产； ： 德 电子恒温培
法（Ｂ４７ ８） Ｇ ５９－ 测油条的含油量． ５
养箱： 双五金品牌， 上海实验仪器总厂；Ｓ１Ｓ Ｂ１ 电 ０
｝
未经速冻的面团炸制成油条后含油率比速冻 后的含油率高出很多， 但冻前冻后面团的含水率
变化不大 ．
参考文献 ：
ｋ ，
ｌｊ
｝ｊ
５
「、 】
７１ ６１ ．７４ １３
￣ ｋ ２ ｌ勺 ６１ ‘ 曰 ｋ ３ ０ ３４ ０ 极差 Ｒ 优水平 Ａ Ｚ 因素主次 Ａ－ Ｂ－ Ｃ
像进行的分割结果． 显然， 灰度分割的芒干扰严 重， 以至于边缘跟踪检测无法进行． 而色调分割下 的芒干扰基本被排除， 用边缘跟踪法能获得 良好 的边缘曲线， 对进一步识别颗粒形状极为有利．
参考文献 ：
［ｌ Ｒｄｇｅ ＦＢｒ ｇｅＭ． ｍｃｉ ｖｉ ｓ － ２ ｏｒｕｚ ｅ ｎｕ ｉ ， ｅ ｌ ａ ｎ ｉｏ ｙ Ａ ｈ ｅ ｎ ｓ ｓ
制作工艺与方法 １． １ ３． 无铭油条面团的配料比例
１． ３
面粉 １ ｇ无铝膨松剂 １ ｇ食盐２ ｇ水 ２０ ０ ， ０ ， ０ ０ ，
７０ ８ｇ ．
１． ２ ３．
制作 工 艺
后出现了速冻水饺、 汤圆等大批传统食品川． 目
前， 随着速冻工艺的不断成熟、 无铝膨松剂的使用
面粉 、 水
最优配方［， ３ 再加人速冻保护剂， ］ 以改良 冻后的体
积膨胀率 ．
在油条中添加单甘醋和 Ｃ Ｃ作为速冻保护 Ｍ 剂， 可减少速冻的伤害， 增大体积， 改善产品的风
应用极差分析法对正交试验的结果进行处理 和分析， 由表 ３的数据可做出如下判断： 按照各因 素的极差 Ｒ的大小判定它们在冷藏中的主次地 位． 本试验得到的主次顺序为： 单甘醋－Ｃ Ｃ Ｍ ￣冷 藏时间． 这次试验确定 了冷藏时间对油条的体积 膨胀率的影响是有限的， 影响油条膨胀率的关键 还是其配方 ． ２３ 冻前、 ． 冻后的油条的含水Ａ及含油Ｉ ｔ 试验结果见表 ４ ．
６． ４ ０
９ ６ ４－
５， ６ ８
９１． ５
Ｏ ４
』ｊ
，
２
８ ‘． 。 ７ ６ 勺 ｝ １
４． ７ １
７２． ７
Ｏ ７
４０ ． ４
７ ８ ５．
５． ６ ５
８ ４ ８．
５． ０ ８
９ ５ ０．
５ ８ ４ ． １ ． １
￣ ０ 八
』、 ０ ｝、 ￣ ｎ石 ｎ石 。
６８ 河 ５４ ．ｌ
２０ ０５年 ８月
第 ２ 卷第４ ６ 期
河南工业大学学报（ 自然科学版） Ｊ ｒ ｌ ｅａ Ｕ ｉｒｔｏＴｃｎｌ ｙ ｔａＳｉ ｃ Ｅｉ ｎ ｏｎ ｏＨｎｎ ｖ ｓｙ ｅ ｏ ｇ（ａ ｒ ｃ ｎｅ ｔ ） ｕ ａ ｆ ｎ ｅ ｉ ｆ ｈ ｏ Ｎ ｕ ｌ ｅ ｄｉ ｏ
告
和油条成型机［的问世， ［ ２ ｌ 完全可以实现速冻油条
的工业化生产 ． 采用速冻工艺生产油条速冻面团， 可解决卫生安全问题 ， 消费者可购买成型油条速 冻面团， 回去解冻后 自己炸制 ， 这既节省时间， 又
安全 卫 生 ．
食盐、 无铝膨松剂一混合￣和面￣静置 ４ 水、
ｈ ￣分团￣成型一速冻￣解冻￣油炸一成品 １３３ 油条体积膨胀率测量方法 ．． 见参考文献「］ ３． １３４ 感官评定方法 ．． 见参考文献〔］ ３．
从表 ４可以看出， 无铝速冻油条的含水量 比 无铝普通油条略有减少， 是解冻过程造成了水分
的流失［． ７ 但是， ３ 无铝普通油条与无铝速冻油条的
含油率却相差很大， 其结果是由于加人的乳化剂、 Ｃ Ｃ在冷冻的过程 中与面筋网络和淀粉分子充 Ｍ 分结合 ， 在其表面形成一层膜， 对面团的吸油性有
ｔ ｆ ｓ ｄ ｑａｔｅ ｌ ｔｎ ｎ ｆ ｚ ｌ ｉ ｅ ｏ ｅ ｓ ｌｙ ｕ ｉ ｕｉ ｕ ｙ ｃ ｍ ｅ ｕ ｉ ｖ ａｏ ｓ ｇ ｏ ｒ ａ ｚ ｇ
［］Ｃｍｕｒａ Ｅ ｃ ｎｓ Ａ ｕｕ ， Ｊ．ｏｐｔｓ ｌｔ ｉ Ｉ 幼ｃｌｒ ｅ ｎ ｅｒ ｃ ｎ ｔｅ ｄ ｏ
２０ ，２ １ ： ￣ ０ ０ １３ （）１ ２ ．
２０ ，０ ３ ： ６一 ８ ． ７ ２０ ０４ ２ （ ）２
武汉大学出版社， ０ ． ２ １ ０
Ａ Ｅ Ｓ ＧＭＥ Ａ Ｉ ＮＴ Ｔ ＯＮ Ｔ ＭＥ ＨＯＤ ＯＲ Ｓ Ａ一 ＡＤＤＹ Ｆ ＡＲＩＴ Ｐ Ｉ ＭＡＧＥ
Ｇ Ａ Ｓｕａ ， Ｈ Ｕ ｎ ， Ｇ ａｇｒ ｇ Ｕ Ｎ －ｎ Ｚ Ｏ Ｈ ｇ ＬＵ ｎ－ ｎ ｈ ｏ Ｉ ｕ ｏ
抑制作用 ．
表２ 肠（ ） ３ 正交试验因素及水平 ３
水平号 单甘酷 Ａ ％ ／
Ｃ ＭＣ Ｂ１％
冷藏时间 ｃ 周 ／
３ 结论
速冻油条的体积膨胀率明显比无铝普通油条 低， 口感也不如无铝普通油条好 ． 加人速冻改良剂 后油条的体积膨胀率明显增大， 口感也较好 ， 这说 明速冻改良剂对速冻后面团内部结构及风味的保 持有很大的作用， 是很好的速冻保护剂 ． 用量为 （ 以各 成 分 占面粉 重 量 的百 分 数 计 ） 单 甘 酷 ：
１． ５ ３．
１ 材料与方法
１１ 实验材料 ．
油条水分测定 １０℃的油 中炸制 ７ ９ ０一８ ｓ称重后放人 ０ ，
烘箱 ， １５℃烘干法（ Ｂ５２ ８） 用 ０ Ｇ ５１－ ． ５
１． ６ ３．
面粉： 郑州博大面业有限公司 ． 金龙鱼大豆色 拉油 ： 上海嘉里粮油实业有限公司． 食盐 、 无铝膨
速冻法
５． ７ ２
８ ３ ６．
４． ６ ８
７ ４ ９．
。
３． ９ ８
６４． ３
４． ７ １
６ ５ ７．
５． ３ １
８ ６ ３．
气产 ６
８ ５ ７ ． ３ ． ５ ７
Hale Waihona Puke Baidu
３． ９ ５
５ ２ ９．
由表 １ 的数据和感官评价可做出如下结果 ： （） １速冻油条的 口感不如普通油条好 ，２ 速冻油 （） 条的体积膨胀率明显比普通油条低 ． ２２ 速冻油条正交试验 ． 油条的基本配方采用无铝膨松剂法所确定的
子天平 ： 北京赛多利斯天平有限公司；０一电热 １１
收稿 日期 ： ０－２２ ２ ４１－１ ０ 基金项 目： 河南省 ２０ 年重点科技攻关项 目（１３１００ ０１ ０２０２０） 作者简介： 张国治（９４ ）男 ， １６－ ， 河南开封市人 ， 副教授 ， 主要从事
食品资源与开发的教学和科研 ．
２ 结果与讨论
制品
表 ４ 油条的含水量及含油率
无铝普通油条 无铝速冻油条
３ ４ ８．
３ ４ ６．
％
含水量 含油率（ 湿基）
１ 礴 ７． ２
９． ２ ４
藏设备， 其最低冷冻温度能达到 一 ６℃， ３ 这在实
际工厂生产中已经足够了， 所以本次试验只考证 了冷藏时间对油条体积膨胀率的影响， 我们把试 验的重点放在了油条的配方上 ． 通过正交试验验 证冷藏对体积膨胀率的影响． 速冻正交试验结果 见表 ２ 和表 ３ ．