食品工艺学概论
《食品工艺学概论》课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。
课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。
第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。
教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。
教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。
教学重点和难点风味要素和营养要素。
教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。
教学重点和难点食品原料的加工特性。
教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。
食品工艺学概论(PPT 36张)
食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高
食品工业还存在一些问题：
食品质量安全百姓不太满意 经营方式较粗放 市场集中度较低 恶性竞争比较严重 品牌建设滞后 行业自律不足等
专栏1 2000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）
产 品
小麦粉 食用植物油 肉类总产量 其中：肉类制品 乳制品 其中：液体乳 方便主食品 罐头 软饮料 啤酒 成品糖
食品工艺学概论
绪 论
一、食物与食品
食物——具有可食性的物质。它 是人体生
长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必
不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、 进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的、做为商品流通的 食物统称为食品
食品的功能
营养功能
第一功能
感官功能
外观、质构、风味
保健功能
42.2 92.6
26.4 108.8 5.3倍 8.2倍 83.2 102.2 126.7
37.2 29.1
6.5 5.2
黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 东北高油大豆加工产业带 桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带 东北、华北、京津沪牛奶产业带 渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带
军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏
三、食品加工与食品质量及安全的关系
（一）我国食品卫生的现状
食源性疾病仍是危害公众健康的重要因素
食品中新的生物性和化学性污染物对健康的
潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。 食品新技术、新资源应用给食品安全带来新 的挑战
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习重点本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
《食品工艺概论》考试大纲
《食品工艺概论》考试大纲
一、考试基本目标
食品工艺概论是关于食品生产工艺、食品营养学基础、食品化学和食品添加剂基础的食品科学与工程专业的基础理论课程。
通过本课程的考试，可以了解考生对食品的生产加工、保藏、工艺流程及其品质控制等必备知识是否有一个系统而全面的认识。
二、考试基本内容
1、食品干燥保藏
1.1食品干燥保藏的基本原理
1.2食品干制的基本原理
1.3 食品干制方法
2、食品低温保藏
2.1低温防腐的基本原理
2.2食品的冷藏和冷藏时的品质变化
2.3食品的冻结规律及影响冻结速率的因素
2.4冻结和冻藏过程对食品品质的影响
3、食品加热杀菌
3.1加热杀菌原理
3.2食品超高压杀菌
3.3超高温杀菌原理
4、乳制品生产工艺
4.1液态鲜乳生产工艺
4.2酸乳生产工艺
4.3乳粉生产工艺
4.4冰淇淋生产工艺
5、饮料生产工艺
5.1水和水处理
5.2碳酸饮料
6、纯巧克力的生产工艺
7、焙烤制品工艺
7.1面包生产工艺
7.2 饼干生产工艺
8、糖类的营养功能
9、脂类的营养功能
10、蛋白质的营养功能
11、食物能值与生理能值
12、食物的消化与吸收
13、合理营养与平衡膳食的基本要求
14、食品添加剂的定义、分类和使用原则
三、主要参考教材
《食品工艺学》（第二版）周家春化学工业出版社
《食品营养学》任选
《食品添加剂》任选。
食品工艺学导论4概要
食品
微生物 生化反应
水作为溶剂 和溶解介质
微生物的生长繁殖 和生化反应的进行
腐败 变质
食品干藏
脱去食品 中的水分
降低食品的 水分活度
限制微生 物的活动
限制酶活 性及生化 反应进行
长期保藏食品
常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice 0℃ Ice -10℃ Ice -20℃ Ice -50℃ Fresh meat Bread Marmalade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuuits Dried milk Potato crisps
◆当水分活度﹤0.6或﹥0.9时，非酶褐变的速度将减小。
◆当水分活度为0或1时，非酶褐变即停止。
出现上述变化的原因是由于水分活度的增大使参与褐 变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加，且在食品内 部的流动性逐渐改善，从而使它们相互之间的反应几率 增大，褐变速度因而逐渐加快。
当水分活度超过0.9后,由于与褐变有关的物质被稀 释,且水分为褐变产物之一,水分增加将使褐变反应受到 抑制。
败.Aw在0.8-0.99之间。
滞后现象的几种解释
（1）这种现象是由于多孔食 品中毛细管力所引起的，即表 面张力在干燥过程中起到在孔 中持水的作用，产生稍高的水 分含量。（2）另一种假设是 在获得水或失去水时，体积膨 胀或收缩引起吸收曲线中这种
可见的滞后现象。
？ WHC
解吸：（desorption） 干燥过程 吸附：（sorption） 复水过程
水分活度对霉菌生长的影响
0.2
0.4
0.6
Aw
0.8
1.0
在水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛。
食品工艺学概论课程论文
食品工艺学概论课程论文-浅议罐头食品的近况及技术进展院系: 学院专业：班级: 学号:学生姓名:任课教师：二0一二年五月目录摘要 (1)关键字 (1)1.我国罐头食品的发展 (1)2.我国罐头食品的投产情况 (2)3.罐头食品的技术新进展 (3)4.我国罐头食品存在的问题 (4)4.1质量有待提高 (4)4.2重出口轻内销 (5)4.3规模小无品牌 (5)4.4出口遇到种种障碍 (6)5.进一步规范罐头食品市场 (6)参考文献 (6)浅议罐头食品的近况及技术进展摘要：阐述了我国罐头食品快速发展的现状，介绍了罐头食品投产近况、技术进展,指出了罐头食品存在问题, 提出了进一步规范罐头食品市场的初步设想。
关键词：罐头食品；市场；营销；综述罐头食品是指在罐装、密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长食品保质期的一类食品。
除了一些肉类罐头需要加硝酸盐等防腐剂、蔬菜类罐头需要添加少量防剂外，其他种类的大部分罐头无需添加防腐剂。
发达国家罐头食品使家庭主妇在厨房的时间从每天40rain缩短到20min，营养方便的罐头食品非常受欢迎。
1．我国罐头食品的发展我国罐头食品从上世纪30年代起生产。
最早的产品是为满足在中国的西方人消费而生产的番茄沙司。
50年代我国罐头产品不足百吨，目前已发展成食品工业中的重要产业。
2003年我国罐头总产量达270万吨，同比增长21％，出口160万吨，同比增长15％。
罐头产业总产量与出口量已连续4年保持2位数增长，居食品工业前列。
近年，我国全铝易拉罐产量逐年增长，年消耗量为6o～70亿只。
国家统计局公布，2OO2年我国啤酒以2386．83万吨的产量位居世界第一，其中易拉罐包装产量超过5％，使用易拉罐15亿～20亿只。
据业内专家预测，到2010年全国易拉罐用铝将达到29万吨。
铝质易拉罐具有重量轻、密闭性好、不易破碎等优点，用作啤酒、碳酸类饮料、果汁等食品的包装材料。
以天然成分为主的果汁饮料及多功能饮料备受欢迎，已占据50％以上的饮料市场，这类饮料罐一般采用马口铁三片罐，其罐盖是用铝制易开盖。
食品工艺学概论试卷
(单选题) 本题共35小题，每小题2分，共70分，在每小题给出的几个选项中，只有一项是符合题目要求的。
选项A:无菌原理B:抑制微生物活动C:利用发酵原理D:维持食品最低生命活动学生答案：A √参考答案：A得分:2A:原料来源B:加工工艺C:产品特点D:食用对象学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:解吸B:吸附C:平衡D:其他学生答案：A √参考答案：A得分:2得分:2选项A:1～2cmB:2～3cmC:3～5cmD:4cm学生答案：C √参考答案：C得分:2C:10%D:11%学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:巴氏杀菌B:常压杀菌C:高压杀菌D:灭菌学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:冷藏B:加热C:辐射D:干燥学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:38～40℃B:28～38℃C:25～35℃D:28～30℃学生答案：A √参考答案：A得分:2得分:2选项A:.80～85%B:.85～90%C:.95%以上D:.70%以下学生答案：B参考答案：C得分:0C:2～4D:1～2学生答案：A参考答案：C得分:0选项A:干燥B:食品干燥C:脱水D:干制学生答案：A √参考答案：A得分:2选项A:冰冷却法B:水冷却法C:空气冷却法D:真空冷却法学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:冰解冻法B:盐水解冻法C:空气解冻法D:板式加热解冻法学生答案：D √参考答案：D得分:2得分:2选项A:柿B:苹果C:杏D:洋葱学生答案：C参考答案：A得分:0C:空气解冻法D:板式加热解冻法学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:远红外干燥机B:喷雾干燥机C:冷冻干燥机D:滚筒干燥机学生答案：D √参考答案：D得分:2选项A:pH>4.6B:pH<4.6C:pH=4.6D:pH≤4.6学生答案：A √参考答案：A得分:2选项A:肉毒梭状芽孢杆菌B:致黑梭状芽孢杆菌C:凝结芽孢杆菌D:生芽孢梭状芽孢杆菌学生答案：C √参考答案：C得分:2得分:2(多选题) 本题共10小题，每小题3分，共30分，多选、少选、错选、不选均不得分。
食品工艺学概论(绪论)
产品
2000年 2005年 五年累计增长（%） 年均增长率（%）
小麦粉
2759 3922
42.2
7.3
食用植物油
837 1612
92.6
14.0
肉类总产量
6125 7743
其中：肉类制品
407
850
26.4
4.8
108.8
15.9
乳制品
208 1310
5.3倍
44.5
其中：液体乳
125 1146
8.2倍
食品工艺学概论
绪论
一、食物与食品 食物——具有可食性的物质。它 是人体生
长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必 不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、 进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的、做为商品流通的 食物统称为食品
食品的功能
➢营养功能
第一功能
➢感官功能
外观、质构、风味
➢保健功能
食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最 多、与农业关联度最强的产业。 食品工业是国民经济的重要支柱产业
我国食品工业特色
白酒固体发酵，蒸馏技术 豆豉、酱油生产技术 蔬菜腌制（发酵）技术 肉类烟熏保藏
食品工业发展现状（2000年-2005年）
食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高
2005年（亿元）同比2000年增加百分率
国际上有代表性的食品工业
巴西橙汁：资源优势，高度集约化 新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位 法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护 日本功能食品：大众化，严格审批管理
我国食品工业的发展及其前景
我国2003年食品工业总产值达到12400亿 元，居各工业部门之首。
食品工业企业达19316个，就业人数达 403.7万，占全国工业企业就业总人数的 7.3%。
食品工艺学概论
碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、 色素物质、单宁、糖苷类、矿物质、芳香 物质、酶类
二、 果蔬原料及预处理
•果蔬加工对原料的要求 •果蔬加工前处理
1.原料的选别、分级 2.原料的清洗 3.果蔬的去皮 4. 原料的修整、切分、破碎 5.烫漂（预煮） 6.原料的抽空处理 7.工序间的护色 8.保藏 9.浆状半成品的大罐无菌保藏
六、 蔬菜腌渍
•蔬菜腌渍品的种类 •腌渍品为什么能保存 •泡菜的加工工艺 •腌渍品的保绿与保脆
七、果蔬速冻保藏
•冷冻保藏原理 •速冻蔬菜的加工工艺 •速冻的方法及设备 •速冻果蔬的贮藏 •解冻
本篇的基本概念
漂烫、无菌保藏、糖制、干制、 蔬菜的腌制、 速冻、护色
第四篇 面食制品加工技术
•原辅材料 •面包 •糕点
《食品工艺学》串讲
肉制品加工内容：
•肉制品加工的基础知识 •腌腊制品 •冷却肉和冷冻肉 •灌肠制品工的基础知识
(一) 肉用畜禽的屠宰加工 1.候宰管理 2.屠宰工艺
(二) 肉的形态学 1. 肉的概念 2.肉的组织结构(四大组织)
(三) 肉的理化性质 1. 肉的化学成分(水分、蛋白质、脂肪) 2. 肉的物理性质(肉的持水性、颜色、嫩
•牛乳的组成（水分和乳固体的比例 7:1） •牛乳成分的化学性质
水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白质（酪蛋白的性 质）、矿物质
•乳的物理性质（乳的酸度）
二、饮用乳的生产
•消毒鲜乳的概念 •原料乳验收与预处理
•全脂消毒牛乳的生产
均质、杀菌、冷却、灌装和冷藏
三、 冰淇淋的生产
•冰淇淋混合料的标准组成 •工艺流程 •成品冰淇淋的主要指标和
一、原辅材料
食品加工工艺技术概论
食品加工工艺技术概论1. 引言食品加工工艺技术是指将农畜产品经过一系列加工工艺，转变成可供人们食用的成品食品的过程。
它是在保证食品安全的前提下，提高食品品质、延长食品保存期限、增加食品利用价值的关键环节。
食品加工工艺技术的发展不仅与科学技术的进步密不可分，同时也受到社会经济发展和人们饮食结构变化的影响。
本文将简要介绍食品加工工艺技术的基本概念、发展历程以及对食品行业的影响。
2. 食品加工工艺技术的基本概念食品加工工艺技术是指将农畜产品经过一系列的物理、化学和生物工艺加工处理，改变其形态、组织结构、性状和营养成分等，从而提高食品风味、可食性和保鲜性的技术。
它包括原料处理、烹饪、加工、包装和储存等多个环节。
食品加工工艺技术通过科学、合理的加工方法和工艺流程，将原始的农畜产品转变成适合人们食用的最终食品。
这使得食品更易于消化吸收，减少了食物中的有害物质，提高了食品利用率，同时延长了食品的保存期限和风味口感。
3. 食品加工工艺技术的发展历程3.1 传统食品加工工艺技术在人类历史的早期阶段，人们通过简单的方法，如烧烤、煮煮、晒制等，对食物进行初步加工。
这些传统的食品加工工艺技术主要是为了使食物更易于储存和食用，同时也具备了一定的保鲜效果。
3.2 工业化食品加工工艺技术随着工业革命的到来，食品加工工艺技术得到了进一步的发展。
工业化食品加工工艺技术通过引入机械化和自动化设备，大量生产各类食品，并且确保了食品的卫生安全和质量稳定性。
在这个阶段，食品加工工艺技术逐渐形成了一系列标准化的工艺流程，如清洗、切割、研磨、调味、加热、冷却、包装等。
这些流程旨在提高效率和产量，减少人为操作的干预，确保食品的品质一致性。
3.3 自动化和智能化食品加工工艺技术随着科技的不断进步，自动化和智能化技术的应用在食品加工工艺中得到了广泛应用。
自动化设备和流程控制系统的引入使得食品加工的生产效率和质量得到了显著提高。
通过传感器、监测系统和控制算法的应用，食品加工工艺技术已经实现了对加工过程的实时监测和控制。
食品工艺学概论复习题
食品工艺学概论一、选择填空１、罐头在储存时，假设外界温度上升，则罐内真空度会A 上升 B 降低 C 不变 D 产生波动2、冰淇淋的陈化〔老化〕温度应当是A 2-4℃B 5-8℃C 12—14℃D -18℃3、假设将葡萄糖、果糖、蔗糖按甜度的凹凸排列其挨次应当是A 葡> 果 >蔗B 葡> 蔗> 果C 果> 蔗> 葡D 蔗>果> 葡4、罐头检验按生产班次取样时，假设班产量分别是 10000 罐和 30000罐时，则取样数应分别是A 4 罐、8 罐B 4 罐、9 罐C 4 罐、10 罐D 3 罐、10 罐5、加工浑浊型果汁，均质的目的是使果汁A 易于分别B 削减含气量C 均匀稳定D 便于灌装6、以下哪项不是成熟后肉的特征A 外表形成皮膜B 肉汁较多C 组织状态有弹性D 肉的酸度降低１、B 2、A 3、C 4、A 5、C 6、D二、简示以下食品加工的工艺流程1、柑橘汁2、罐头3、现调式碳酸饮料4、发酵酸奶5、冰淇淋6、西式火腿7、面包8、白条肉9 便利面1、柑橘汁：原料→验收→贮存→洗净→选果→榨汁→果汁→过滤→杀菌→浓缩→罐装→浓缩果汁果汁→调和→脱气→杀菌→罐装→冷却→罐装〔瓶装〕果汁2、原料预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品+水+糖浆〕混合→装瓶→压盖→混匀→检查→3、水处理→冷却→〔CO2成品糖→溶解→过滤→调配→冷却→灌浆机→〔CO+水+糖浆〕混合24、乳预处理→标准化→预热→均质→热处理〔杀菌〕→冷却〔发酵温度〕→接种发酵→凝固型酸乳或发酵型酸乳→发酵→冷却→销售→一般酸乳5、原料的协作与标准化→混合→原料的杀菌→混合原料的杀菌→陈化→冻结→硬化→成品6、原料选择与处理→ 腌制嫩化与滚揉→ 充填、装模→ 烟熏蒸煮-冷却→ 脱模包装7、调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘〔听〕→最终醒发→烘烤→冷却→包装8、毛猪→卸猪→验收→检疫→过磅→疫猪隔离→急宰→处理安康猪饲养→候宰→淋浴→麻电→拴链→刺刀放血→头部检验→热烫刮毛上轨→开膛→检验→去内脏─→去蹄、头、→下轨剥皮→上轨冲洗→验肉→劈片→冲洗→淋浴→摘颈部淋巴结→修割→白条肉检验、分级→过磅→ 冷却→冷藏(0℃)→过磅→销售9 原料预处理→和面熟化→压片切条→波浪成型→蒸面→切块折叠→入模→油炸枯燥→冷却→加汤料→包装→成品三、简答题1、影响罐头成品真空度的因素有哪些？2、食品在冷却冷藏中主要有哪些变化？3、甜薄饼干的配方及生产工艺4、简述灭菌的目的，说明什么是商业灭菌。
食品工艺学概论复习重点
绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。
4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。
食品工艺学概论 课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲课程内容：“食品工艺学概论”是为生物工程专业（本科）扩宽专业知识面、适应科学技术不断发展、专业互相渗透的需要而开设的一门课程。
通过本门课程的讲授，使生物工程专业的学生掌握食品工艺学的基础理论、加工过程的基本原理、方法以及当代食品工程的新工艺新技术，并了解食品科学研究的发展动态及研究的前沿概况，使学生参加工作后能较快的适应业务上的要求。
一、教学内容第一章食品加工原理概论1.1食品冷藏原理1.2食品热加工原理1.3食品罐藏原理1.4食品辐射保鲜1.5食品化学保藏原理教学难点：食品冷冻工艺、热杀菌的方法、罐藏食品的质量问题及控制教学重点：食品冷藏加工原理、食品热加工原理、食品罐藏原理、食品辐照保藏原理、食品化学保藏原理第二章食品加工技术各论2.1果蔬加工2.2焙烤制品加工2.3肉类加工2.4乳品生产工艺教学难点：果蔬原料的化学成分及加工特性教学重点：果蔬、粮食、肉类、乳品的加工技术。
第三章食品加工技术进展3.1食品工业中高新技术的应用3.2食品加工技术进展及展望教学难点：食品工业中高新技术的应用教学重点：是介绍有关食品加工新技术的应用以及当前国内外食品工业发展的最新动态。
二、教学要求第一章食品加工原理概论教学要求：重点掌握：食品冷藏加工原理、食品热加工原理、食品罐藏原理、食品辐照保藏原理、食品化学保藏原理；一般掌握：食品冷冻工艺、食品热杀菌的方法、食品添加剂的使用及标准；一般了解：微生物的耐热特性。
第二章食品加工技术各论教学要求：重点掌握：果蔬、粮食、肉类、乳品的加工技术。
；一般掌握：原料乳性质、果蔬原料的化学成分及加工特性；一般了解：原料的验收及予处理。
第三章食品加工技术进展教学要求：重点掌握：食品加工新技术的应用以及当前国内外食品工业发展的最新动态。
三、章节学时分配四、教材与主要参考资料教材赵晋府食品工艺学北京轻工业出版社2009参考资料王丽琼果蔬贮藏与加工北京中国农业大学出版社2008高福成等现代食品工程高新技术北京中国轻工业出版社 1997执笔：审核：批准：。
食品工艺学概论
一、填空：1.食品的五个质量要素：外观（大小和形状，色泽和光泽，混浊和沉淀）、质构（硬度，脆度，耐嚼性，胶弹性，黏着性）、安全、风味（味感和嗅感）、营养。
（食品的营养要素:碳水化合物；脂类；蛋白质；矿物质；水；维生素。
）人的感官能体验到的食品质量要素可分为三大类，即外观、质构和风味。
2.食品安全的影响用因素:①有害微生物②农兽药残留③过量或不合理使用化肥④黄曲霉毒素⑤新型食品⑥滥用添加剂3.食品原料的分类：1）按原料的性质和来源分：果蔬类；畜禽肉类；水产类；乳蛋类；粮油类。
2）按原料的营养特性分：能量类（Pro小于20%）；蛋白质类（Pro大于20%）；矿物质维生素类；特种原料类；食品添加剂。
4.干制过程的实质：传质和传热。
干制两大推动力：温度梯度和湿度梯度。
5.食品浓缩的主要方式：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩。
6.1罐头杀菌主要考虑对象：a.肉毒梭状芽孢杆菌；b.平酸菌。
（微生物的生长繁殖是导致食品败坏的主要因素。
）6.2罐藏条件：1）排气：要完全彻底—因为排气好坏影响微生物的生长，食品色香味及罐壁是否被腐蚀；2）密封：要严格—防止腐败菌和致病菌的生长；3）杀菌—采用各种方法对罐头进行严格杀菌，使其能够长期储存。
6.3细菌对环境条件的要求：1）细菌对营养物质的要求；2）细菌对水分的要求；3）细菌对氧气的要求；4）细菌对酸的适应性；5）细菌的耐热性。
7.根据食品的pH（一般以pH4.5）为分界限）将其分为：酸性食品（巴氏杀菌、低酸性食品（高温高压杀菌）、高酸性食品。
8.食品冷冻中涉及的微生物主要是/常用的发酵微生物：细菌（食醋、乳酸饮料）、霉菌（毛霉--豆腐乳、米曲霉）、酵母菌（酒类、酱油食醋及各种发酵性豆制品）。
9.物质转化与发酵食品色香味的形成：①蛋白质的降解；②淀粉的糖化和酒化；③有机酸的生成；④酯的合成；⑤色素的形成。
10.鲜活农产品的特性：a.易腐性；b.活组织；c.代谢平衡发生变化；d.旺盛的呼吸作用；e.失水萎蔫；f.成熟和完熟。
食品工艺学概论教学大纲1
《食品工艺学概论》教学大纲课程编号：10114015开课学期：第三学年秋季学期适用专业：食品科学与工程学时：48编写教师：张学分： 3审核：王第一部分说明一、课程的性质、作用食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程，是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。
二、课程的任务与基本要求食品工艺学是一门研究食品变质腐败的原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。
本课程的基本要求主要有：1、研究食品保藏原理，探索食品生产、贮蒇、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。
2、食品保藏过程中的物理特性、化学特性及生物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。
3、解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。
4、通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限度地保持食品质量。
5、食品保藏的种类、设备及关键技术。
三、教学方法建议教学方法主要采用课堂教学。
采用多媒体课件，课堂授课时突出教学重点，对所讲授的每一章节、每堂课的内容，都让学生明确哪些是基本的，需扎实掌握的，哪些是深入了解的，哪些是扩充知识面的。
对基本概念讲清讲透、对只为一般了解的内容讲清思路，让学生自学具体内容，针对不同教学内容分别采取精讲、自学的教学方式。
既使基本教学内容得到保证，又可调动学生学习主动性、培养自学能力。
除课堂讲授外，还可组织几次讨论会，提高学生的学习兴趣，锻炼思维能力，动手能力。
再辅以课外作业、单元测验、答疑等，培养学生对该课程知识的综合运用能力。
四、本课程与其他课程的关系食品工艺学是以食品工程原理、食品微生物学、食品化学、食品原料学、食品营养与卫生学、动植物生理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学，涉及的知识面广泛。
食品生产加工工艺技术概论
食品生产加工工艺技术概论食品生产加工工艺技术是指在食品生产过程中，通过一系列的加工工艺技术，将原料转化为成品食品的过程。
随着科技的不断发展和进步，食品生产加工工艺技术也在不断改进和创新，以满足人们对食品品质和安全的需求。
本文将从食品生产加工工艺技术的概念、发展历程、主要技术和未来趋势等方面进行探讨。
一、概念食品生产加工工艺技术是指在食品生产加工过程中，通过一系列的物理、化学和生物学的加工工艺技术，将原料转化为成品食品的过程。
这些加工工艺技术包括原料处理、加工、储藏、包装等环节，涉及到多个学科领域的知识，如食品科学、化学、生物学、工程学等。
二、发展历程食品生产加工工艺技术的发展历程可以追溯到人类最早开始农业生产的时期。
随着人类社会的不断发展，食品加工技术也在不断改进和创新。
在古代，人们主要通过自然发酵、腌制、晒干等方法加工食品，以延长食品的保存期限。
随着工业革命的到来，食品加工技术得到了极大的发展，出现了各种各样的加工设备和技术，大大提高了食品的生产效率和品质。
三、主要技术1. 原料处理技术原料处理技术是食品生产加工工艺技术中的重要环节。
它包括原料的清洗、去皮、切割、研磨等工序。
原料处理的好坏直接影响着成品食品的品质和口感。
2. 加工技术加工技术是将原料经过一系列的加工工序，转化为成品食品的过程。
这包括烹饪、蒸煮、炒制、烘烤等工艺。
不同的食品需要采用不同的加工技术，以保持其营养成分和口感。
3. 储藏技术储藏技术是保持食品新鲜和延长保存期限的重要环节。
这包括冷藏、冷冻、真空包装等技术，以保持食品的新鲜度和营养成分。
4. 包装技术包装技术是将成品食品包装起来，以保护食品不受外界环境的影响。
包装技术既要保护食品的品质，又要便于储藏和运输。
四、未来趋势随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，食品生产加工工艺技术也在不断创新和发展。
未来，食品生产加工工艺技术将朝着智能化、绿色化、高效化的方向发展。
通过引入先进的生产设备和技术，提高食品生产的自动化水平，减少人为因素对食品品质的影响。
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格局逐渐形成 食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高
食品工业还存在一些问题：
食品质量安全百姓不太满意 经营方式较粗放 市场集中度较低 恶性竞争比较严重 品牌建设滞后 行业自律不足等
专栏1 2000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）
食品工艺学概论
绪论
一、食物与食品 食物——具有可食性的物质。它 是人体生
长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必 不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、 进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的、做为商品流通的 食物统称为食品
食品的功能
➢营养功能
第一功能
➢感官功能
外观、质构、风味
➢保健功能
主要问题
加工食品占消费食品的比重
中国 30% 美国 75%
商品化处理的蔬菜 中国 30% 美国 90%
柑橘加工率
中国 10% 巴西 70%
发展趋势
➢ 方便 食用，携带方便 ➢ 功能 营养与健康，保健功能 ➢ 安全 食品的安全性、加工过程绿色化 ➢ 风味 品种、风味多样化
2010年10大主要食品趋势
食品的特性
➢安全性
无毒 无害 卫生
➢保藏性
食用 使用 运输
➢方便性
有一定的货架寿命
食品加工
改变食品原料或半成品的形状、大小、性质
或纯度，使之符合食品标准的各种操作，称为食品
加工。
原料
加工
产品
利用食品加工技术将原料或半成品加工成可供 人类食用或饮用的物质的全部过程，称为食品制造。
食品工业
食品工业是主要以农业、渔业、畜牧业、林 业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、 提取加工成食品或半成品，具有连续而且有 组织的经济活动工业体系。
产品
2000年 2005年 五年累计增长（%） 年均增长率（%）
小麦粉
2759 3922
42.2
7.3
食用植物油
837 1612
92.6
14.0
肉类总产量
6125 7743
其中：肉类制品
407
850
26.4
4.8
108.8
15.9
乳制品
208 1310
5.3倍
44.5
其中：液体乳
利税总额
20345 6300 19900 3365
97.2 87.8 101.3 91.9
食品工业发展现状（2000年-2005年）
主要食品产量大幅度增加， 产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高 企业组织结构进一步优化，生产集中度逐步提高 企业所有制结构呈多元发展态势，民营企业和
1. 消化健康 2. 天然 3. 能感受的益处 4. 能量 5. 水果: 功能性食品的未来 6. 抗氧化 7. 体重控制 8. 小食 9. 环保包装及高端性 10. 骨骼及运动
二、加工食品的类型
加工食品可以依据原料进行分类 可以按照加工工艺进行分类 可以按照食品的用途进行分类 可以根据消费对象进行分类
三、食品加工与食品质量及安全的关系
（一）我国食品卫生的现状 食源性疾病仍是危害公众健康的重要因素 食品中新的生物性和化学性污染物对健康的
潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。 食品新技术、新资源应用给食品安全带来新
的挑战
我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不 够高
防范犯罪分子利用食品实施犯罪或恐怖活动的 重要性越来越突出
（二）食品加工的意义
➢提高附加值 食品加工可使农副产品增殖 ➢延长食品的保存期 ➢提高食品的卫生和安全性 ➢增加食品的多样性 ➢提高食品的食用方便性
（三） 食品工业的发展及其前景
食品工业组成 ➢食品加工业 ➢食品制造业 ➢饮料制造业 ➢烟草加工业
食品工业历史
18世纪末 蒸气机为动力的面粉厂 1810年 阿培尔发明罐头 1829年 第一个罐头厂投产 1872年 喷雾法生产奶粉（美国） 1885年 乳制品工业化生产
55.8
方便主食品
250
458
83.2
12.9
罐头
178
360
102.2
15.1
软饮料
1491 3380
126.7
17.8
啤酒
2231 3062
37.2
6.5
成品糖
700 904
29.1
5.2
黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 东北高油大豆加工产业带 桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带 东北、华北、京津沪牛奶产业带 渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带
食品工业是整个工业中吸纳城乡就业人数最 多、与农业关联度最强的产业。 食品工业是国民经济的重要支柱产业
我国食品工业特色
白酒固体发酵，蒸馏技术 豆豉、酱油生产技术 蔬菜腌制（发酵）技术 肉类烟熏保藏
食品工业发展现状（2000年-2005年）
食品工业持续快速健康发展，经济效益稳步提高
2005年（亿元）同比2000年增加百分率
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分类
粮油制品
水产制品
糖果巧克力 其他制品
乳制品
Canned Mushroom 罐头食品
dehydrated garlic flake 干制品
酱黄瓜 腌渍制品
按加工工艺分类
芋籽 冷冻食品
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
按加工工艺分类
焙烤制品
饮料
膨化制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能 完全适应工作的需要
国际上有代表性的食品工业
巴西橙汁：资源优势，高度集约化 新西兰乳业：优质乳源，全球市场定位 法国葡萄酒：注重传统饮食文化，法律保护 日本功能食品：大众化，严格审批管理
我国食品工业的发展及其前景
我国2003年食品工业总产值达到12400亿 元，居各工业部门之首。
食品工业企业达19316个，就业人数达 403.7万，占全国工业企业就业总人数的 7.3%。
休闲食品
快餐食品
按食品的用途分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
老年食品：代谢下降，体弱易病 儿童食品：成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品：消化功能不全，免疫力不强 妇女食品：美容，减少热量，防发胖 运动员食品：消耗大，要体力易恢复， 航空食品：失重状态，防碎散、易食 军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏