营养素总结表

1、 酶的组成成分或酶的激活剂 2、 促进生长发育与组织再生 3、 促进食欲 4、 促进维生素 A 代谢和生理作用 5、 保护皮肤健康 6、 促进性器官和性机能的正常 7、 参与免疫功能 8、 参与创伤组织的修复 1、 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分 2、 参与甲状腺激素的代谢 3、 保护心血管、维护心肌的健康 4、 解除重金属的毒性作用 5、 抗氧化作用 6、 维持机体正常的免疫功能 7、 促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用
典型症状：甲状腺肿。
高碘甲状腺肿
孕妇：影响胎儿神经组织与肌肉发育。 碘性甲状腺功能亢进
婴幼儿：生长发育迟缓、智力低下，严重 乔本甲状腺炎
时引起呆小症（克汀病）。
急性碘中毒症状：包括
儿童及青少年：青少年甲状腺低下、甲状 腹部绞痛、十二指肠溃
腺肿、精神功能受损、发育迟缓、智力低 疡和肾衰竭等
下、严重者发生呆小病（克汀病），表现
状腺机能减退 2、佝偻病（儿童） 3、骨质软化症（成人佝偻病） 4、骨质疏松症（老年人） 5、手足抽搐症 6、高血压、冠心病、尿路结石、结（直） 肠癌、肌肉收缩
早产儿：佝偻病样骨骼异常 病人（静脉营养过度而为补充磷的病人）： 低磷血症 症状：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻 病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感 性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱 甚至死亡。 镁缺乏的临床症状以神经系统和心血管为 主 克山病（克山病患者有低镁血症） 临床症状： 1、神经系统：手足抽搐、听觉过敏、精神 错乱、惊厥、昏迷等 2、心血管系统：心动过速、心律失常、血 压升高 主要表现：肌肉无力或瘫痪、心律失常、 横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等
面，可导致心肌自律性、
传导性和兴奋性受抑
制，细胞内碱中毒和细
胞外酸中毒等。
钠 Na 氯 Cl 硫S
铁 Fe
1、 调节体内水分 2、 维持酸碱平衡 3、 钠泵的构成成分 4、 维护血压正常 5、 增强神经肌肉兴奋性
1、 维持细胞外液的容量与渗透压 2、 维持体液酸碱平衡等功能 3、 氯离子还参与胃液中胃酸的形成 4、 氯离子还可稳定神经细胞膜电位等 1、 多种氨基酸的组成部分 2、 是构成细胞蛋白、组织液和各种辅酶的重要成
急性肾功能衰竭而死亡
谵妄、昏迷、血压下降，
严重者可致死亡
急性中毒：水肿血压上
升
缺乏少见
食盐（氯化钠）、
天然水
硫缺乏：解毒功能下降，易于中毒或过敏， 二氧化硫可以在肺中与
关节僵硬， 皮肤粗糙，皮肤湿疹，牛皮癣， 水结合成亚硫酸，亚硫
皮肤起皱和干燥，脱发， 秃顶，手指甲或 酸可以导致肺出血和窒
脚趾甲真菌感染、发脆和断裂，发育缓慢、 息。
3、对钙吸收的干扰
肾；海带、紫菜、
4、毒性
芝麻酱、坚果、
粗粮。
可 能 发 生 镁 中 毒 的 原 绿叶蔬菜、谷类、
因：
干果、蛋、鱼、
肾功能不全者
肉、乳
糖尿病酮症的早期
肾上腺皮质功能不全
孕妇用镁剂治疗时
偶尔大量注射或口服镁
盐可引起高镁血症
高钾血症：主要表现在 蔬菜和水果，鱼
神 经 肌 肉 和 心 血 管 方 类，肉类，谷类
生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮 疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面 的多种疾病。 对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有 影响。
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和
体内有害的氧化物、过 氧化物等增加，产生多 种慢性危害。 血中低密度脂蛋白和低 密度胆固醇增加，产生 动脉粥样硬化，诱发心 脑血管病。
营养素 蛋白质
脂类
必需脂肪酸 磷脂
营养素总结表
生理功能
缺乏症
过量与毒性
主要食物来源
1、 构成和修复机体的组织 2、 构成体内各种重要的生理活性物质 3、 供给能量 4.0kcal/g 4、 调节体液与酸碱平衡：白蛋白 5、 增强免疫力：免疫球蛋白 6、 维持神经系统的正常功能 7、 遗传信息的控制 8、 运输功能：血红蛋白 9、 参与凝血过程，防止创伤后过度出血 10、 肌肉收缩作用：肌球蛋白 1、 供给和贮存能量 2、 构成机体组织 3、 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸 4、 促进脂溶性维生素的吸收 5、 改善食物的感官性状和增加饱腹感 6、 维持体温 7、 保护脏器 8、 滋润皮肤 9、 帮助机体更有效地利用碳水化合物，节约蛋白
磷P 镁 Mg 钾K
2、 参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放 3、 降低毛细血管和细胞膜的通透性，控制炎症和
水肿 4、 某些激素的分泌与钙有关 5、 激活体内某些酶的活性 6、 参与血液凝固 7、 参与维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定
等、调节细胞正常生理功能
1、 是构成骨骼和牙齿的重要成分 2、 是软组织结构的重要成分 3、 参与能量代谢 4、 组成酶的成分 5、 维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡
能、激素分泌等也有影响 1、 构成酶的成分（黄嘌呤氧化酶、脱氢酶、醛氧
化酶、亚硫酸盐氧化酶） 2、 可增强氟的作用，降低龋齿发病率 3、 保护心肌，并参与机体免疫功能 4、 钼与视力（钼是组成眼睛虹膜的重要成分） 5、 钼还能抑制小肠对铁、铜的吸收 是维生素 B12 的重要组成成分，表现为维生素 B12 的作用，与红细胞的正常成熟有关，即刺激红细 胞生成。 1、 一部分作为金属酶的组成成分 2、 一部分作为酶的激活剂起作用 3、 可促进骨骼的生长发育。 4、 保护细胞中线粒体的完整。 5、 保持正常的脑功能。 6、 维持正常的糖代谢和脂肪代谢。 7、 可改善机体的造血功能。
吐、烦躁、疲乏和外周
大骨节病：影响骨发育和生活劳动能力。 神经炎等症状，严重时
导致未老先衰
导致偏瘫甚至死亡。
严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭
缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高
海洋生物：贝类、 鱼类、海带、紫 菜 饮水、食用碘盐
贝壳类海产品、 动物内脏、红色 肉类，其中牡蛎 含锌量最高，肉 类、鱼类、禽类。 谷类发酵后，由 于植酸减少，有 利于锌的吸收。 动物肝、肾、肉 类及海产品，鱿 鱼、海参含硒丰 富。 可以通过酵母 硒、硒代半胱氨 酸等有机硒，亚 硒酸钠等无机硒 进行营养强化和
质
蛋白质—能量营养不良： 水肿、消瘦病
肾负担过重 骨钙流失
动物性食物：畜、 禽、鱼、蛋、奶 植物性食物：豆 类、谷类
动物油脂、 植物油 坚果类
1、 是组织细胞的组成成分 2、 和胆固醇的代谢有关 3、 是前列腺素（花生四烯酸）在体内合成的原料 4、 维持正常视觉功能 5、 保护皮肤免受射线损伤 6、 和精细胞发育有关 7、 调节血脂，减少动脉粥样硬化的发生和发展 8、 预防心脑血管疾病，改善视力和记忆力 1、 细胞膜的重要组成成分
植物油类：橄榄 油、菜籽油、大 豆油、玉米油、 芝麻油 深海鱼油及海洋 哺乳动物中含量 最高。
蛋黄、瘦肉、脑、
胆固醇
碳水化合物
膳食纤维 水
矿物质 钙 Ca
2、 促进细胞内外物质交换 3、 乳化作用：作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转
运和代谢 4、 增智作用：卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙
酰胆碱——神经递质 1、 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性 2、 转变成胆汁酸盐 3、 合成类固醇激素：肾上腺皮质素（皮质醇、醛
物质之一
缺铁性（营养性）贫血：皮肤黏膜苍白， 易疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、 记忆力减退等
1、铁血黄素沉积症 2、血色病：肝硬化、糖 尿病、皮肤高度色素沉 着、以及心力衰竭等 3、铁中毒 4、肝铁过载导致肝纤维 化甚至肝硬化和肝细胞 瘤。 5、铁通过催化自由基的 生成，参与动脉粥样硬 化的形成。 6、铁过多诱导的脂质过
分 3、 是维护身体健康及美容、护肤的必备营养元素 4、 有助于体内的新陈代谢，可维护大脑功能正
常、促进肠胃的消化吸收及增强人体的抵抗力 等。
低钠血症：恶心、呕吐、视力模糊、心率 高钠血症：可出现口渴、 食盐、酱油、腌
加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、 面部潮红、软弱无力、 肉、酱咸菜类、
疼痛反射消失，以至于淡漠、昏迷、休克、 烦躁不安、精神恍惚、 发酵豆制品等。
铬 Cr 铜 Cu 钼 Mo 钴 Co 锰 Mn
1、 促进胰岛素的作用 2、 预防心血管疾病和动脉粥样硬化 3、 促进生长发育、控制体重 4、 铬与近视的形成有一定的关系 1、 维持正常的造血机能 2、 促进结缔组织形成 3、 维持中枢神经系统的正常功能 4、 保护机体细胞免受超氧离子的氧化损伤 5、 保护毛发正常的色素和结构 6、 维护骨骼、血管和皮肤的正常功能 7、 其他：铜对胆固醇代谢、葡萄糖代谢、免疫功
肉类、肝、内脏、 脑、蛋黄、奶油、 蟹黄、鱼子
粮谷类、薯类、 水果、坚果、蜂 蜜、蔗糖、乳糖 等
谷物、薯类、豆 类、水果、蔬菜。
饮用水、食物中 所含的水、体内 生物氧化所产生 的水。
4、 因黏膜干燥而降低对传染病的抵抗力
生理功能
缺乏症
过量与毒性
主要食物来源
1、 构成骨骼和牙齿
1、骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲 1、增加肾结石的危险 乳及乳制品、小
1、 参与骨骼和牙齿构成 2、 参与体内重要的酶促反应 3、 参与蛋白质合成 4、 维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性 5、 保护心血管 6、 镁是导泻剂 7、 低浓度镁可减轻肠壁的压力和蠕动，有解痉作
用 1、 维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢 2、 维持细胞内正常渗透压 3、 维持神经肌肉的应激性和正常功能 4、 维持心肌的正常功能 5、 维持细胞内外正常的酸碱平衡和离子平衡 6、 降低血压
固酮）、性激素（睾酮、雌二醇、孕酮）、维生 素D3等。 4、 调节脂蛋白代谢 1、 提供能量 2、 构成机体组织和重要生理活性物质 3、 节约蛋白质作用 4、 抗生酮作用 5、 保肝解毒功能 6、 提供膳食纤维 7、 改善感官品质 1、 增加饱腹感，控制体重和减肥 2、 降低血糖和血清胆固醇，预防胆结石 3、 预防糖尿病 4、 改善肠道菌群，防止肠道病变 5、 增强肠胃蠕动、有利粪便排出 1、 机体的重要组成 2、 促进体内物质代谢 3、 调节和维持体温 4、 润滑作用
智力下降以及血液焦糖化。
硫化氢毒性非常高
干豆类、鱼、牛 奶、瘦肉、小麦 胚芽、贝类等， 以及洋葱、萝卜、 干果、圆白菜等。
1、 参与体内氧的运输、氧与二氧化碳的交换和组 织呼吸过程
2、 维持正常的造血功能 3、 与维持正常的免疫功能 4、 参与许多其他重要的功能 5、 作为碱性元素，也是维持机体酸碱平衡的基本
通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
一般不易缺乏
导致高脂血症、动脉粥 样硬化、心脏病等。
缺乏将导致全身无力，疲乏、血糖含量降 低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。 严重者会导致低血糖昏迷。
引起蛋白质和脂肪的摄 入减少； 转化成脂肪贮存于体 内，使人过于肥胖而导 致各类慢性疾病如高血 脂、糖尿病等。
“富贵病”
腹泻、腹胀、腹痛；
肠道内形成纤维粪石引
起肠梗阻；
影响维生素和微量元素
的吸收。
1、 细胞外液电解质浓度增加，形成高渗 可出现体内水过量、水
2、 细胞内水分外流，引起脱水，使血液黏 中毒，多见于疾病（如
稠
肾、肝、心脏疾病）。
3、 机体组织中的蛋白质和脂肪分解加强， 氮、钾、钠离子排出增加
动物内脏、大豆、 麦胚、花生。
典型症状：味觉减退及食欲不振，出现异 用，使机体的免疫功能
食癖，皮肤干燥，免疫功能降低，伤口愈 下降。
合不良等。
大剂量可导致贫血、生
严重缺锌时可出现暗适应能力降低。
长停滞和突然死亡。
克山病：临床主要症状为心脏扩大、心功 硒中毒：头发脱落和指
能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率 甲变形，出现恶心、呕
失常、心动过速或过缓等。
为智力落后、生长发育落后、聋哑、斜视、
甲状腺功能减退、运动功能障碍等。
成人：甲状腺肿及其迸发症、甲状腺功能
低下、精神功能受损。
儿童：导致侏儒症，生长发育停滞
锌中毒：急性腹痛、腹
பைடு நூலகம்
青少年：生长停滞，性成熟推迟、性器官 泻、恶心、呕吐
发育不全、第二性征发育不全
过量：干扰铜、铁和其
孕妇：影响胎儿生长发育，引起胎儿畸形 他微量元素的吸收和利
2、奶碱综合症
虾皮、海带、芝
3、干扰其他矿物质：铁、 麻、大豆及豆制
锌、镁、磷
品、骨粉、蛋壳
4、骨硬化（大量钙摄入 粉
使降钙素分泌增加）
5、骨骼过早钙化闭合，
使身高受到限制。
6、补钙过多会致低血
压、可使婴儿囟门过早
闭合
高磷血症：
含蛋白质和钙丰
1、对骨骼的不良作用 富的肉、鱼、禽、
2、转移性钙化作用
蛋、乳、动物肝
动物肝脏、瘦猪 肉、牛羊肉、禽 类、鱼类、动物 全血，芝麻、海 带、油菜
氧化反应的增强，诱发 突变及多种器官的肿瘤
1、 参与机体的能量代谢
2、 促进机体的物质代谢
3、 促进生长发育
4、 促进神经系统发育
5、 调节水盐代谢
碘I
6、 促进维生素的吸收利用
7、 增强酶的活力
8、 垂体的支持作用
锌 Zn 硒 Se