第一章膳食营养基础知识

练习：
计算黑米、南豆腐的AAS，并指出各自的限制氨基酸 并进行质量排序。 已知:100g黑米中蛋白质含量为9.4g, 异398mg 亮810 赖357 含硫721 芳香847 苏 341 色 118 缬495 100g南豆腐中蛋白质含量为6.2g,异238mg 亮439 赖349 含硫0 芳香478 苏 206 色91 缬278
例：轻体力活动成年男性，能量摄入为 2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d
六、蛋白质的食物来源
动物性食物：（优质蛋白质） 牛奶、蛋类、瘦肉、鱼类、 植物性食物： 大豆（优质蛋白质） 粮谷类（非优质蛋白质）

不同食物的蛋白质含量
名称 畜、禽、鱼 鲜奶 奶粉 蛋类 大豆及豆类 硬果类 谷类 薯类
牛肉 大豆 面粉 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1
大米 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
4.0
5.0 1.0
2.1
2.5 1.0
2.7
4.0 1.0
2.7
3.5 1.0
3.5
3.9 1.0

氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食 物蛋白质的消化率，故近年美国食品药品管 理局提出一种新方法，即经消化率修正的氨 基酸评分。其计算公式： PDCAAS=氨基酸评分(AAS) ×真消化率 (TD)

四、蛋白质的互补作用
不同食物中蛋白质的氨基酸相互比值各不相同，
若将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可使所含 的必需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更 接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的利用率。 膳食中提倡食物种类应多样化，避免偏食，要菜 豆混食、粮豆混食、荤素搭配。
发挥蛋白质互补作用应遵循的原则
1.食物的生物学种属越远越好 动-植物 2.搭配的种类越多越好 3.食用时间越近越好：同时食用最好
五、蛋白质的供给量
成年 男 轻体力劳动 75 中 80 重 90 1.16g/(kg.d) 女 60 (g/d) 70 80 1.1 - 1.2 /(kg.d)

若按能量计算，成人蛋白质摄入占膳食总能 量的10%～12%，儿童青少年为12%～ 14%其中优质蛋白占30—50%。
第一章 膳食营养基础知识
人体所需要的营养素：
蛋白质、脂类、碳水化合物（宏量营养素） 矿物质（无机盐）、维生素（微量营养素） 水、膳食纤维（其他成分）
第一节
蛋 白 质
蛋白质是一切生命的物质基础
没有蛋白质就没有生命
一、蛋白质的组成和分类 (一）蛋白质的元素组成
C：50-55% H：6.7-7.3% O：19-24% N：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪 不能代替
S、P、Fe、I等
（二）氨基酸--组成蛋白质的基本单位
人体蛋白质是由20余种氨基酸构成的
在营养学上，根据必需性可将氨基酸分为：
必需氨基酸
非必需氨基酸
条件必需氨基酸
必需氨基酸：
是人体不能合成或合成速度不能满足机体 需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 已知有9种：异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
四、脂类的食物来源
1. 主要是植物油、油料作物种子及动物性食 物其中植物脂肪来源不低于总脂肪量的50% 2.必需脂肪酸的最好来源是植物油类。动物肉 中禽类的必需脂肪酸含量高于畜类，内脏高于 肌肉，瘦肉高于肥肉。 3. 胆固醇只存在于动物性食物中。除来自食 物外还可由人体组织合成。
五、膳食中脂肪营养价值评价
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸种类 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸
人体 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0
全鸡 蛋 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6
鸡蛋白 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3
牛奶 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1
猪瘦 肉 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0
第三节
碳水化合物
亦称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组 成的，其中氢和氧的比例多为2：1，与水相 同，故称为碳水化合物。是食物中的主要成 分之一，有甜味。是人体主要的最经济的能 量来源。
一、碳水化合物的分类
单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 能利用的多糖：淀粉 糖原 糊精 不能利用的多糖（膳食纤维）：纤维素、半纤维素 木质素、果胶等 糖醇 山梨醇 、甘露醇、木糖醇 、麦芽糖醇 寡糖

含量(%) 10～20 1.5～4.0 25～27 12～14 20～40 15～25 6～10 2～3
大豆的蛋白质含量高，每天都要吃大豆或其制品 奶类（牛奶）是婴幼儿蛋白质的最佳来源。


植物性食物的蛋白质利用率较低，如谷类 含蛋白质，但由于在我国是人们的主食，所以 仍然是我国居民膳食蛋白质的主要来源。 大豆蛋白质量好，利用率高，是植物蛋白 质中非常好的蛋白质来源。
非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。 条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：2种
半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）
（三）蛋白质的分类（按蛋白质的营养价值分）

1.完全蛋白质（优质） 含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当 ，能 维持生存，并能促进生长发育。如乳中的酪蛋白、大 豆蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄蛋白等 2.半完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不充足或比例 不适当 ，能维持生存，不能促进生长发育。如大麦和 小麦中的麦胶蛋白 3.不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不齐全，既不能维持生命， 也不能促进生长发育。如肉皮中的胶原蛋白
3.0
3.2 1.0
2.7
3.5 1.0
1.8
2.7 1.0
2.3
3.4 1.0
氨基酸评分（amino acid score，AAS）
是一种最为简单的评价蛋白质营养价值的 方法，也称化学评分法。
每克待评蛋白质中某种 必需氨基酸量（ m g） 氨基酸评分= ×100% 参考蛋白质中该种必需 氨基酸量（m g）
二、碳水化合物的生理功能
供给能量:4kcal/g 维持人体健康所需要的能 量中55%--65%由碳水化合物提供。 构成机体组织 节约蛋白质 保肝解毒---葡萄糖醛酸 增强肠道功能
三、碳水化合物的食物来源
主要由植物性食物提供。 淀粉：粮谷类（60%-80%） 薯类（15%-29%） 豆类（40%-60%） 糖类：白糖、糖果、甜食、含糖饮料、蜂蜜等 膳食纤维:蔬菜水果、粮谷、豆类等
不同食物的蛋白质含量
名称 畜、禽、鱼 鲜奶 奶粉 蛋类 大豆及豆类 硬果类 谷类 薯类 含量(%) 10～20 1.5～4.0 25～27 12～14 20～40 15～25 6～10 2～3
（二）食物蛋白质消化率
食物蛋白质被消化酶分解的程度。 根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为： 1.表观消化率 P64 2.真消化率 P64 蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能 性越大，营养价值也越高。 一般动物性食物的消化率高于植物性食物。
四、碳水化合物的供给量
人体对碳水化合物的需要量，常以占总 能量的百分比来表示。膳食中由碳水化合物 供能占总热能的55—65％
五、食物碳水化合物评价—血糖生成指数
GI是用以衡量某种食物或某种膳食组 成对血糖浓度影响的一个指标. 是指受试者食用含50克碳水化合物的 食物后血糖反应曲线下的面积与食用来自标 准食物(通常为葡萄糖或白面包)等量碳水化 合物后血糖反应曲线下面积的百分比.
氨基酸评分=
每克待评蛋白质中某种 必需氨基酸量（ m g） ×100% 参考蛋白质中该种必需 氨基酸量（m g）

5、找出限制氨基酸。评分值最低的为第一限制氨基酸，此 评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。
计算黄豆的AAS. 蛋白质含量为 35g/100g 异 1853mg/100g 亮 2819 赖2237 含硫 902 芳香族 3013 苏 1435 色 455 缬 1726
七、蛋白质营养失调
（一）缺乏症
由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合症被称为 加西卡病。 分为两种情况：P68 一种是热能摄入基本满足而蛋白质严重不足--腿腹 部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其他疾病等。 另一种是蛋白质和热能摄入均严重不足--消瘦无力 、易感染其他疾病而死亡。
（二）过多症
不能储存在体内，不仅浪费，而且增加肝脏、肾的 负担，对肝脏、肾脏发育不全的婴幼儿以及肝脏、肾功 能逐渐退化的老年人，产生不利影响。




二 、蛋白质的生理功能
(一)构成肌体和修复组织
(二)调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白 4 kcal/g
(三)供给能量——次要功能
三、食物蛋白质的营养评价
食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量 蛋白质消化率
蛋白质利用率
（一）食物蛋白质的含量
大多数蛋白质含氮量接近，平均为 16% ，每 克氮相当于6.25克蛋白质。 用凯氏定氮法，测定食物中氮的含量。 氮量×蛋白质换算系数(6.25）= 蛋白质含量
第二节
一、脂类的组成与分类
脂类
脂类是脂肪和类脂的总称，是一类不溶于水而溶于有机溶 剂的有机化合物。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。人 体内脂类中脂肪含量高达99%。 脂肪又称甘油三酯、中性脂肪, 一分子甘油+三分子脂肪酸
二、脂类的生理功能
供给热能：9kcal/g 构成机体组织
正常人按体重计算含脂类14-19%，胖人约32%，过 胖人高达60%。

计算方法：



1、比较食物蛋白质含量 查食物成分表（蛋白质g/100g食物) 2、确定必需氨基酸的含量值 查食物成分表（氨基酸mg/100g食物) 3、换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数 氨基酸含量（mg/g蛋白质)=氨基酸含量(mg/100g食 物)/白质含量(g/100g食物) 4、以人体氨基酸模式为标准计算被评价食物蛋白质的必需 氨基酸的评分值
通常将人体氨基酸模式为参考，评定一 种蛋白质营养价值时，可将其必需氨基酸含 量逐一与参考氨基酸构成比例相比较。评分 值最低的为第一限制氨基酸，此评分值即为 该食物蛋白质的氨基酸评分。
人体氨基酸模式(mg/g蛋白质)
异亮氨酸40 亮氨酸70 赖氨酸55 含硫氨酸（蛋氨酸+胱氨酸）35 芳香族氨酸（苯丙氨酸+酪氨酸）60 苏氨酸 40 色氨酸 10 缬氨酸 50
供给人体必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温，保护脏器 增加食物美味和饱腹感

三、脂肪的供给量
推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质而定。 成人摄入脂肪能量占总能量20～30% 必需脂肪酸能量占总热能3% 三种脂肪酸比例以1：1：1为宜 胆固醇不宜大于300mg/d 一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康
几种食物蛋白质真消化率（%）

食物 真消化率 鸡蛋 97±3 牛奶 95±3 肉、鱼 94±3 玉米 85±6 大米 88±4 面粉（精） 96±4

食物 真消化率 燕麦 86±7 小米 79 大豆粉 86±7 菜豆 78 花生酱 88 中国混合膳食 96
（三）食物蛋白质利用率
食物蛋白质被消化吸收进入人体被利用的 程度。
1.脂肪的消化率
花生油98% 葵花油96.5% 豆油91%
2.必需脂肪酸的含量
植物油中亚油酸含量高于动物脂肪，故营养价值 高于动物脂肪。
3.脂溶性维生素的含量 4.脂肪酸的适宜比例。
一是S:M:P=1：1：1 二是（n-6）：（n-3）=（4-6）：1
计算
已知大豆中饱和脂肪酸含量为14.4% ，单不饱和脂肪酸含量为45.1%，多不饱 和脂肪酸为41.4%，计算S:M:P的比值。 S:M:P=14.4/14.4:45.1/14.4:41.2/14.4 =1:3.1:2.9
常用指标：

蛋白质功效比值 生物价 氨基酸模式 氨基酸评分
氨基酸模式
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越 接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高， 食物蛋白质的营养价值也相对越高。动物蛋白质 中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸 模式与人体必需氨基酸模式较接近，所含的必需 氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质 。