多种食物应包括以下五大类
谈谈对健康生活与科学饮食的认识
俗话说：“民以食为天，食以安为先。
”“人是铁，饭是钢，一顿不吃心里慌。
”生活中，吃饭是第一件大事，现代人对食物的要求不仅是要吃出滋味，更需要吃出健康、吃出美。
人类为了维持生命与健康，必须每天从食物中获取人体所必需的各种营养物质，保证机体每日所需营养。
合理膳食、科学烹调以及培养好的饮食习惯，让健康陪伴我们每一天。
1饮食文化饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。
人们从哪些方面逐渐形成了自己的饮食民俗和饮食文化呢？1.1饮食结构饮食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。
主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。
我国的主食以稻米和小麦为主，另外还包括小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类。
各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类，使得人们的餐桌丰富多彩。
1.2食物制作常见的烹饪方法有煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。
地方菜系有闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。
各菜系在制作方法上更是各具特色，如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等。
饮食主要在于五味调和，同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一并融于一体，使人们得到了视觉、触觉、味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色，它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。
1.3食物器皿饮食用具的多样性也是饮食文化的一大特色。
特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，是艺术的创造。
饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等；从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等。
1.4饮食审美饮食讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。
中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的表现是多方面的，无论是红萝卜，还是白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
中国菜谱大全 (21)
中国菜谱大全 (21)国居民膳食指南平衡膳食.合理营养.促进健康 (1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过)一.食物多样.谷类为主人类的食物是多种多样的。
各种食物所含的营养成分不完全相同。
除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。
平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养.促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。
多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类：谷类包括米.面.杂粮.薯类包括马铃薯.甘薯.木薯等，主要提供碳水化物.蛋白质.膳食纤维及B族维生素。
第二类为动物性食物：包括肉.禽.鱼.奶.蛋等，主要提供蛋白质.脂肪.矿物质.维生素A和B族维生素。
第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质.脂肪.膳食纤维.矿物质和B族维生素。
第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆.根茎.叶菜.茄果等，主要提供膳食纤维.矿物质.维生素C和胡萝卜素。
第五类为纯热能食物：包括动植物油.淀粉.食用糖和酒类，主要提供能量。
植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
谷类食物是中国传统膳食的主体。
随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。
根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。
这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。
提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。
另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗细.杂粮等。
稻米.小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素.矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。
二.多吃蔬菜.水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素.矿物质和膳食纤维。
蔬菜的种类繁多，包括植物的叶.茎.花苔.茄果.鲜豆.食用藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。
红.黄.绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素.维生素B2.维生素C和叶酸.矿物质(钙.磷.钾.镁.铁).膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。
合理膳食讲座
如何合理选择饮料？
饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果 汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适 量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一 定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动 后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值 不高。有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含 糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当 改正。
碳酸饮料：是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳， 并添加甜味剂和香料的饮料。 果汁饮料：是用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料， 经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品，或加入糖 液、酸味剂等配料所得的制品。其成品可直接饮用或 稀释后饮用。这类饮料还分为原果汁、鲜果汁、浓缩 果汁和果汁糖浆等。 蔬菜汁饮料： 一种或多种新鲜蔬菜汁(或冷藏蔬菜汁)、 发酵蔬菜汁加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀 菌后所得的各种蔬菜汁制品，具有一定的营养。 含乳饮料：包括①以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、 果汁(或水、可可、咖啡)、食用香精及着色剂等配料 得到的乳饮料；②把鲜乳或乳制品用乳酸菌或酵母发 酵，加入糖、食用香精等配料而制得的糊状或液状制 品，并以此为原料加水稀释的饮料。
食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
多种食物应包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括 马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维 及B族维生素。 第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提 供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主 要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类， 主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸
居民营养的膳食结构与膳食指南
居民营养的膳食结构和膳食指南11.3.1膳食结构膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
膳食结构主要取决于人体对营养的生理需要及实际生产条件下所能提供的食物资源，因此不同的社会、不同的生产条件、不同的经济水平及科学水平，其膳食结构是不一致的。
11.3.1.1当前世界各国的膳食结构模式和特点世界各国的膳食结构模式共分4种类型：（1）动植物性食物平衡的膳食结构膳食中动物性食物和植物性食物所占的比例较适当。
以日本为例，其膳食特点是谷物消费量年人均约94kg，动物性食品消费量年人均约63kg（其中海产品所占比例达到50％），每天能量摄入2000kcal左右，三大营养素供能比例为：碳水化合物57.7％、脂肪26.3％、蛋白质16.0％。
该类膳食结构营养平衡，已成为世界各国调整膳食结构的参考。
（2）以植物性食物为主的膳食结构膳食以植物性食物为主，动物性食物为辅。
以大多数发展中国家为例，其膳食特点是谷物消费量年人均约200kg，动物性食物消费量年人均约10～20kg，每天能量摄入基本能够满足机体需要，其中碳水化合物供能比达90％左右。
该类膳食结构膳食纤维摄入水平高，但容易出现营养缺乏病。
（3）以动物性食物为主的膳食结构膳食以动物性食物为主。
以美国、西欧和北欧诸国为例，其膳食特点是谷物消费量年人均约65～70kg，动物性食物消费量年人均约100kg以上。
每天能量摄入3300～3500kcal。
三大营养素供能比例约为：碳水化合物42％、脂肪40％、蛋白质18％。
该类膳食结构高脂肪、高蛋白和高能量，膳食纤维摄入低，是动脉粥样硬化、冠心病、脑血管疾病和肿瘤等慢性退化性疾病的主要原因。
（4）地中海膳食结构近几年人们将注意力集中到地中海膳食，认为它可能是延缓衰老、促进长寿的理想膳食模式。
地中海膳食指的是围绕在以希腊为代表的地中海周围国家，其膳食结构的特色是：饱和脂肪酸含量低而不饱和脂肪酸含量高，动物蛋白质含量低，碳水化合物含量高，蔬菜和豆类含量高。
营养师二级复习资料及答案3
营养师二级复习题试题及答案一、填空题1. 过分提高粮谷类加工精度，最易损失的维生素是_______;患者发生口角炎、唇炎、阴囊炎时，从营养学的角度考虑是由于缺乏_______所致。
2. 关于膳食脂肪酸，在动物食物中主要含_______,而在食物性食物中主要含______。
3. 硫胺素缺乏引起的疾病是_______，烟酸缺乏引起_______病。
4. 糖尿病人进行营养治疗时应注意补充的维生素有______和______.5. 列出2种具有抗氧化作用的维生素_______、_______。
6. 人体能量消耗的途径是基础代谢、________和________。
7. ________或________缺乏可导致营养性贫血。
8. 我国科学家证实克山病与缺_______有关。
9. 食品污染的种类主要包括_______、_______和________。
10. 糖尿病治疗的三种方法是指药物、_______和_______科学地结合，又被称为“三驾马车”。
11. 可被称为完全蛋白质的食物有_______和_______。
12. 维生素A缺乏可导致的疾病有_______、_______和_______。
二、单项选择题1. 既不供给能量，又不构成机体组织, 是人体不可缺少的营养素是_____A. 脂肪B. 碳水化合物C. 无机盐D.维生素2. 每克营养素产生能量最高的是_____A. 糖B. 氨基酸C. 脂肪D. 乙醇3. 下列食物中蛋白质生物学价最低的是_____A. 大豆蛋白质B. 鸡蛋蛋白质C. 肉类蛋白质D. 谷类蛋白质4. 下列矿物质中,在儿童期缺乏可能影响生殖系统发育的是_____A. 钙B. 铁C. 硒D. 锌5. 一般来说,鱼油中富含有_____A. 多不饱和脂肪酸B. 饱和脂肪酸C. 胆固醇D. 反式脂肪酸6. 预防四季豆中毒的最有效的方法是_____A. 漂洗30分钟后爆炒B. 烧熟煮透C. 去筋D. 加醋爆炒7. 下列物质中不属于微量元素的是_____A. 铁B. 锌C. 硒D. 钙8. 现在研究表明, 除婴儿和儿童外,成人也必须的第九种氨基酸是_____A. 组氨酸B. 酪氨酸C. 甘氨酸D. 丙氨酸9. 1克脂肪在体内的生热系数是_____A. 12KcalB. 4KcalC. 6KcalD.9Kcal10. 我国居民膳食中蛋白质的主要来源是_____A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 粮谷类11. 下列食物中富含膳食纤维的是_____A. 牛奶B. 豆腐C. 精白米D. 燕麦12. 碘的主要生理功能是_____A. 构成血红蛋白的原料B. 构成辅酶C. 酶的激活剂D. 参与甲状腺的合成13. 人体重要的必须脂肪酸是_____A. 亚油酸B. 花生四烯酸C. 棕榈酸D. 软脂酸14.氨基酸模式是指蛋白质中_____A. 各种氨基酸的含量B. 各种必须氨基酸的含量C. 各种必须氨基酸的构成比D. 各种非必须氨基酸的构成比15. 当摄入过多时,可在体内蓄积而引起中毒的维生素是_____A. 维生素A、DB. 维生素B1、CC. 维生素E、B12D.维生素B2、PP16. 可降低血中胆固醇的食物成分是_____A. 膳食纤维B. 饱和脂肪酸C. 锌D. 维生素D217. 为保持大豆类食品蛋白质的消化率最高, 大豆最佳的食用方法是_____A. 红烧大豆B. 豆腐C. 炒大豆D. 豆奶18. 高血压病人营养治疗中度限钠要求每天摄入钠盐量_____A. 2～2.5gB. 5～6gC. 15～20gD.20～30g19. 维生素C缺乏引起坏血病的主要原因是_____A. 影响四氢叶酸的合成B. 影响脯氨酸的羟化C. 影响细胞的正常代谢D. 影响凝血酶元的活化20. 蛋白质摄入过多的危害有_____A. 骨质疏松B. 肾脏负担加重C. 肥胖D. 生长发育障碍三、判断题1. DRIs是指膳食营养素参考摄入量。
慧吃慧动,健康体重)y2
推荐我国成年人每天吃蔬 菜300-500G，最好是深色 蔬菜约占一半，水果200400g，病注意增加薯类的
摄入。
提示
选择蔬菜有讲究 怎样合理烹调蔬菜 蔬菜与水果不能相互替换 不要用加工的水果制品来代替新鲜水果 膳食纤维是人体必需的膳食成分 薯类有哪些营养特点 水果蔬菜与疾病
三、每天吃奶类、豆类或其制品
如何合理选择饮料？
碳酸饮料：是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳， 并添加甜味剂和香料的饮料。
果汁饮料：是用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料， 经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品，或加入糖 液、酸味剂等配料所得的制品。其成品可直接饮用或 稀释后饮用。这类饮料还分为原果汁、鲜果汁、浓缩 果汁和果汁糖浆等。
四、多做户外活动，维持健康体重
大量研究证实，身体活动不足、能量摄入过多 引起的超重和肥胖是高血压、高血脂、糖尿病 等慢性非传染性疾病的独立危险因素。适当多 做户外活动，在增加身体活动量、维持健康体 重的同时，还可恶意接受充足紫外线照射，有 利于体内维生素D合成，预防或推迟骨质疏松 症的发生。
哪些户外活动适合老 年人
➢ 步行 ➢ 慢跑 ➢ 游泳 ➢ 跳舞 ➢ 太极拳 ➢ 打乒乓球、门球、保龄球
老年人运动四项原则
➢ 安全 ➢ 全面 ➢ 自然 ➢ 适度
四大基石：合理膳食，适量运动， 戒烟限酒，心理平衡。
四个最好：最好的医生是自己， 最好的药物是时间， 最好的心情是宁静， 最好的运动是步行。
建议每人每天饮奶300g，摄入30-50g大豆
或相当量的豆制品。
四、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉
鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂类、 脂溶性维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重 要组成部分。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体 需要，且赖氨酸和蛋氨酸含量较高，与谷类或豆类食 物搭配使用，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的中足。 动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸 等。
造口患者饮食指导
消化系统的疾患不同程度地影响病人
的营养与代谢，这是因为维持人体所需 的营养素以食物形式通过胃肠道消化和 吸收，当这个小系统功能降低时，必定
会影响人体的正常机能和生理状况。
3.摄取足量的膳食纤维。充足的
膳食纤维摄入对改善造口病人的肠道 功能有重要的意义，它可以调整胃肠 的功能，减少便秘或腹泻的发生。
4.饮食水分要充足。充足的水分
可以软化大便，防止便秘的发生， 特别对于回肠和升结肠造口的病人， 充足的水分可以减少病人水分丢失 的状况。
5.限制有酒精性饮料，以免引起稀 粪。
容易引起排泄物有臭味的食物：
洋葱、鱼类、蛋类、大蒜、豆类、 芝士和辣的食物；减少排泄物有臭 味的方法喝红莓汁（即酸梅汁）、 果汁、去脂奶或酸奶等。
容易导致造口阻塞的食物：如
高纤维、种子类食物及玉米、芹菜、 白菜、干果、果皮和烧烤等食物。
易导致腹泻的食物：如咖喱、
椰子奶、油炸食物、绿豆、菠菜、 含高浓度香料的食物（花椒、八角、 蒜头等）、含酒精的饮料、牛奶喝 冰冻饮料等。
弱碱性的体质。成长期的成人有体质 酸化的现象。根据一项六百位癌症病 人体液分布的研究，显示85﹪癌症病
患属于酸性体质。因此，如何使体质 维持在弱碱性就是远离癌病的第一步。
那么如何确定是酸性体质还是碱性
体质呢？酸性体质又怎么会形成的呢？ 一般认为：酸性体质者有如下生理表 征:
1、皮肤无光泽。 2、香港脚(足廯)。 3、稍做运动即感疲劳，一上公车 便想睡觉。
对于尿路造口人士不能偏吃酸
性食物过多或碱性食物过多，现将 有关酸碱食物情况介绍如下：
合理膳食指导总结
合理膳食指导总结
合理膳食指导是一种科学的饮食模式，旨在提供人体所需的营养物质，维持身
体健康。
以下是合理膳食指导的总结：
1. 多样化的食物：合理膳食应包括五大类食物，即谷物、蔬菜、水果、肉类和
豆类以及乳制品。
每一类食物都提供不同的营养素，因此在饮食中应尽量多样化。
2. 控制食物摄入量：合理膳食强调适量摄入，避免过度饮食。
根据个人需求和
活动水平，合理控制能量摄入，避免肥胖和相关疾病的发生。
3. 平衡营养素摄入：合理膳食要求平衡摄入各种营养素，包括碳水化合物、蛋
白质、脂肪、维生素和矿物质。
合理选择食物，确保摄入足够的营养素。
4. 控制盐和糖的摄入：合理膳食建议减少盐和糖的摄入量。
高盐和高糖饮食与
高血压、糖尿病等疾病的风险增加有关，因此应选择低盐和低糖的食物。
5. 充足水分摄入：合理膳食要求充足的水分摄入，以维持身体的正常功能。
建
议每天饮水量至少为1500毫升，可以通过饮水、饮茶、吃水果等方式摄入水分。
6. 合理烹饪方式：合理膳食推荐选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，减少
油炸和高温烹饪，以保留食物的营养价值。
7. 均衡饮食结构：合理膳食要求合理安排每日的饮食结构，包括早餐、午餐、
晚餐和适量的加餐。
合理分配热量和营养素的摄入，保证每餐都能提供足够的
营养。
总之，合理膳食指导的核心是多样化、适量、平衡和科学，以满足人体的营养
需求，维持身体健康。
1造口人的饮食应如何选择
造口人的饮食应如何选择人类的食物是多种多样的。
各种食物所含的营养成分不完全相同。
除母乳外，任何单一种天然的食物都不能提供人体所需的全部营养素。
均衡的膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类和薯类：谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
第二类为动物性肉类食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖，主要提供能量。
植物油还可以提供维生素E和必需脂肪酸。
2.饮食正常的餐次。
特别是处于恢复期或康复期的造口人，完全可以按正常人的餐次进餐，不需要额外的加餐。
3.摄取足量的膳食纤维。
充足的膳食纤维摄入对改善造口病人的肠道功能有重要的意义，它可以调整胃肠的功能，减少便秘或腹泻的发生。
4.饮食水分要充足。
充足的水分可以软化大便，防止便秘的发生，特别对于回肠和升结肠造口的病人，充足的水分可以减少病人水分丢失的状况。
5.限制有酒精性饮料，以免引起稀粪。
6.避免脂肪含量高的食物。
脂肪量高的食品可引起腹泻，饮食中应注意。
7.有腹部症状和体征时的饮食调整。
当造口病人有腹部症状和体征时，在进餐时可暂时避免食用引起该症状和体征的食物。
容易导致胃肠胀气的食物：如椰菜类、整豆类食品，番薯、洋葱、坚果类、黄瓜、含碳酸盐的饮料、啤酒、牛奶、蘑菇、豌豆、苏打和辛味食物等。
容易引起排泄物有臭味的食物：洋葱、鱼类、蛋类、大蒜、豆类、芝士和辣的食物；减少排泄物有臭味的方法喝红莓汁（即酸梅汁）、果汁、去脂奶或酸奶等。
人能够易导致腹泻的食物：如咖喱、椰子奶、油炸食物、绿豆、菠菜、含高浓度香料的食物（花椒、八角、蒜头等）、含酒精的饮料、牛奶喝冰冻饮料等。
《化学与健康》考试资料
《化学与健康》考试资料1、人体中含有碳、氢、氧、氮、磷、硫、钙、钠、钾、镁、氯等11个宏量元素，锰、铁、钴、铜、锌、硒、碘、铬、硅、钒、氟、钼、锡、镍等14种必需微量元素。
2、人体中的化学元素起着结构材料、运载作用、各种酶的激活剂、调节体液的物理化学性能等作用。
人体中化学反应特点是常温常压、温和、催化、选择性好、效率高。
人体中化学元素保持着电荷平衡、酸碱平衡、沉淀平衡、配位平衡、浓度平衡等关系。
人体健康在于平衡，元素平衡、反应平衡、心理平衡，健康就是平衡，就是和谐。
3、必需微量元素共同特点：⑴必需微量元素数量少而作用大。
⑵多数微量元素为金属元素。
⑶多数必需元素在元素周期表中居于前部位置。
⑷微量元素存在相互作用，高度的生物学作用。
⑸超过生理需要量（过低过高）能产生毒副作用。
4、对人体有害的微量元素：铋（Bi）、镉（Cd）、汞（Hg）、锑（Sb）、铍（Be）、铅（Pb）非必要的微量元素铷（Rb）、钛（Ti）、锆（Zr）、钡（Ba）、砷（As）、铌（Nb）、铝（Al）5、食物的酸碱性与人体健康：（1）酸性食物：含P、S、Cl元素较多的食物（在人体内易形成酸）；精米、白糖、肉类、鱼类、蛋黄、硬果及酒类。
强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。
中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。
弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。
（2）碱性食物：含K、Na、Mg、Ca元素较多的食物（在人体内易形成碱）；蔬菜、水果、奶类、蛋清、海带、紫菜、豆类、茶叶、咖啡。
碱性食物一般为：蔬菜、水果类；海藻类；坚果类；发过芽的谷类、豆类。
6、人体中的化学元素：常量元素(含量大于0.01%)：O,C,H,N,Ca,P,K,S,Na,Cl,Mg微量元素(含量小于0.01%) ：Fe,Co(钴),Cu,Zn,Cr(铬),Mn,Mo(钼),F,I,Se(硒) 7、钙在人体的存在及作用：（1）.存在：99%存在于骨骼和牙齿中；（2）.作用：使骨骼和牙齿具有坚硬的结构支架；（3).钙缺乏对人体的影响：易患骨质疏松，易骨折，重者会患佝偻病。
第三章每日膳食中的营养素供给量标准及膳食指南
RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性 别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％－98％） 个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满 足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有 适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。 RNI是以 EAR 为基础制订的。如果已知 EAR 的标准 差，则 RNI 定为 EAR加两个标准差，即 RNI = EAR ＋2SD（ SD：标准差）。如果关于需要量变异的资料 不够充分，不能计算 SD 时，一般设 EAR 的变异系数 为10％。这样 RNI= 1.2 × EAR 。
鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展．需要制 定 ULS 来指导安全消费。如果某营养素的毒副作用与摄 入总量有关，则该营养素的UL值依据食物、饮水及补充 剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物和补充剂 有关，则 UL 依据这些来源而不是总摄入量来制定。对 许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL。所以未 11 定 UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。
14
DRIs与RDA的概念不同
1. 制订DRIs不仅考虑到消除营养缺乏病 的需要，而且对某些营养素还考虑到降 低慢性退行性疾病的风险的需要。 2. 有资料表明过多摄入营养素有危害健 康的风险时则制订了最高可耐受摄入量。 3. 有些食物成分可能不符合传统的营养 素的概念，但如有充分资料说明对健康 有益也将制订其推荐摄入量。
居民膳食指南
多种食物应包括以下五大类：
第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包
括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素。
第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要
对照《中国居民膳食指南》的内容,联系实际,谈谈你的
一、对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。
答：1．食物多样、谷类为主。
人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。
除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。
平衡膳食，必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。
多种食物应包括以下五大类：谷类及薯类；动物性食物；豆类及其制品；蔬菜水果类；纯热能食物。
我每天,早上吃豆将,面包；中午吃米饭,各类菜蔬,肉；晚上米饭,各类菜蔬,肉。
按照早上吃得好,中午吃得饱,晚上吃得少,20点后不进食。
2．多吃蔬菜、水果和薯类。
比如饭前水果。
3．每天吃奶类、豆类或其制品。
比如酸奶或打各种豆类一起打浆喝。
4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。
6．吃清淡少盐的膳食，每天一人6克。
7．饮酒应限量。
8．吃清洁卫生、不变质的食物。
9.能做到,且不吃罐头食品。
二、营养素在体内的功能是什么？答：（1）作为能量物质，提供人体所需的能力。
（2）结构物质，构成和修补机体组织。
（3）调节物质，维持正常的生理和生化功能。
三、怎样才能做到合理配菜？答：合理配菜必须做到几个方面：1、原料选择要多样化。
平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体的各种营养需要。
每日的膳食中选用的食物应包括谷类及薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果类和纯热能食物等五大类，而在每一大类食物中还应选择多个品种，以保证食物的多样性，使各种烹饪原料所含营养素种类和数量相互补充，改善和提高饮食的营养水平，以达到平衡膳食的要求。
2、对易损失、易缺乏的营养素要多配。
原料中的某些营养素在加工中容易损失，还有些原料中的营养素不易补机体消化吸收，利用率低，所以要注意多留有余量，多选择含维生素C、维生素B2、维生素A较多的蔬菜。
3、全天热量及食物数量的分配要合理。
根据用餐者的工作性质和饮食习惯，将所确定的食物合理的分配到每一餐中。
饮食结构
古地中海国家的饮食中几乎没有肉，因为 当时肉的价格很昂贵，穷人吃不起肉，他们吃 的是羊奶酪。意大利人冠心病发病率低这一点 在西欧很突出，这可能与他们喜欢食用使用含 高质量蛋白质的硬小麦制作的面包和通心粉， 而且进食时总是包括鸡蛋、蔬菜、水果、乳酪 、火腿，外加番茄酱和绿叶蔬菜等有关。
2019/11/23
3.大蒜 大蒜最显著的好处是能降低胆固醇水平、降低 血压和血液黏稠度。而高胆固醇、高血压和高 血黏度正是心脏病的三大元凶。一项研究证明 ，常吃大蒜对减少高血压发病率的几率在1/3 以上。
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4.面条和面包
面条和面包的主要成分是碳水化合物。碳水化 合物没有提供给人体更多的营养物质，但它被 消化后转化成糖，为身体这架机器的正常运转 注入了能量。在地中海人的典型食谱中，面条 通常只是前菜和头盘，并不当作主食吃，三明 治吃得也很少，所以实际上地中海饮食法中的 面食并不可怕，人们按照传统的地中海食谱吃 面食，既能保证身体得到足够的“燃料”，又 不会发胖。
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5.橄榄油 橄榄油中所含的不饱和脂肪酸有助于降低胆固 醇水平。胆固醇很容易沉积在动脉血管中，造 成动脉硬化和阻塞，而橄榄油的另一好处是能 使血液变稀，有助于防止形成微小的血液凝块 ，从而防止心肌梗塞等心脏疾病的发生。
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6.鱼 地中海海域盛产沙丁鱼，沙丁鱼肉中含有丰富 的Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血压 ，保持正常的心律，提高有益的高密度脂蛋白 胆固醇的水平。科学研究发现，如果人体摄入 较多的Ω-3脂肪酸，能够大大降低心脏病发病 的风险和预防心跳停止导致的猝死，对关节炎 、抑郁症等疾病的发生也有很好的控制作用。
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3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各 种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具 有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促 进食欲，满足饱腹感。
公共营养师膳食营养指导与疾病预防第七八章_
卫生和牙齿的保健。
（4）青少年
1）多吃谷类，供给充足的能量 2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 3）参加体力活动，避免盲目节食 12岁时青春期的开始，随之出现第二个生长高峰，此时不但生长快，而且第 二性征逐步出现，价值活动量大、学习负担重，其对能量和营养素的需求都超
三、中国居民膳食指南
膳食指南（Dietary Guidelines,DG）是根据营养学原则，结合国情，教育人 民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
中国膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也
就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。
1、中国居民膳食指南的基本内容 中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：
2、中国居民平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。
（1）平衡膳食宝塔说明 1）平衡膳食宝塔共分5层 （见下页图） 2）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。 每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。 ①谷类 加工的谷类食品应折合成相当的面粉量来计算。
②蔬菜和水果 应多选用深色蔬菜和水果。 ③鱼、肉、蛋 主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。 ④奶类和豆类食物 宝塔建议的100g按蛋白质和钙的含量来折合约相当于 鲜奶200g或奶粉28g。根据其提供的蛋白质可折合为大豆40g或豆腐干80g (2）应用平衡膳食宝塔需注意的问题 1）确定自己的食物需要 建议各类食物摄入量是一个平均值和比例 2）同类互换，调配丰富的膳食 多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感
①食物要多样化 ②饥饱要适当 ③油脂要适量 ④粗细要搭配 ⑤食盐要限量
多种食物应包括以下五大类
多种食物应包括以下五大类:谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等, 蛋白质、膳食纤维及 B 族维生素。
第二类为动物性食物： 物质、维生素A 和B 族维生素。
第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食 纤维、矿物质和B 族维生素。
第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿 物质、维生素C 和胡萝卜素。
第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。
植 物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸。
多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
蔬菜的种类繁多，包括植物 的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚 至悬殊很大。
红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它 们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C 和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、 膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。
我国近年来开发的野果如猕猴桃、 刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素 C 、胡萝卜素的丰富来源 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶解性维生素和矿物质的良好 来源。
动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要， 且赖氨酸含量较高，有利于 补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。
肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所 含不饱和脂肪酸有降低血酯和防止血栓形成的作用。
动物肝脏含维生素A 极为丰 富，还富含维生素B12、叶酸等。
但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对 预防心血管系统疾病不利。
我国相当一部分城市和绝大多数农村居民平均吃动物 性食物的量还不够，应适当增加摄入量。
但部分大城市居民食用动物性食物过多， 吃谷类和蔬菜不足，这对健康不利，煎、炸等烹饪方法对食品的营养破坏之一是使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实 际摄入的量不同。
因为煎、炸时需要的油温很高，大约有 180 C 左右。
食品营养
食品营养总结1、营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收、代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
2、食品营养学：3、消化：是食物在消化道内被分解为小分子物质的过程4、吸收：是食物经过消化后，透过消化道的黏膜进入血液和淋巴循环的过程。
5、消化道：消化道、消化腺（肝胆、胰腺等）消化道包括口腔→咽→食道→胃→小肠→大肠消化道活动的特点：兴奋性低，收缩缓慢；富于伸展性；有一定紧张性；活动为有节律运动；对化学、温度、机械牵引刺激感较敏感。
6、DRIs（膳食营养素参考摄入量）由4项指标组成：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）；营养素摄入量目标：RNI、AI7、三大产能营养素的能量系数：碳水化合物 kcal) 、脂肪（ kcal）、蛋白质 kcal)蛋白质：脂肪：碳水化合物=10~15%：20~30%：55~65%8、人体能量消耗的构成机体的能量消耗主要由基础代谢、体力活动的能量消耗、食物热效应、生长发育正常人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动的能量消耗、食物热效应的需要，孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年和刚病愈的个体还包括生长发育的能量消耗。
食物热效应约相当于基础代谢的10%9、标准体重=身高（CM）-105BMI（体质指数）=实际体重（kg）/身高（m）2BMI< 消瘦 <BMI<正常 <BMI<超重 BMI≥28肥胖10、膳食纤维的生理功能：⑴改善大肠功能⑵降低血浆胆固醇的作用⑶改善血糖生成反应⑷具有预防肥胖症、胆结石和防癌作用。
膳食纤维主要食物来源：谷、薯、豆类及蔬菜水果等植物性食品。
12、食物血糖生成指数（GI）：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的百分比。
作用：指导糖尿病患者选择食物；适当控制体重；控制慢性病发病率。
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多种食物应包括以下五大类：
第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。
植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
多吃蔬菜、水果和薯类
蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。
红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。
我国近年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源
经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶解性维生素和矿物质的良好来源。
动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。
肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血酯和防止血栓形成的作用。
动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。
但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。
我国相当一部分城市和绝大多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄入量。
但部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，这对健康不利
，煎、炸等烹饪方法对食品的营养破坏之一是使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。
因为煎、炸时需要的油温很高，大约有180℃左右。
而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40％－50％。
因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量。
垃圾食品是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食物，或是提供超过人体需要，变成多余成分的食品。
不同的垃圾食品有不同的危害，大多是热量长期提供的太多，会引起肥胖，从而引起心血管疾病，有些含有致癌物质，总之对身体有一定危害。
而且并不是非吃不可的东西，为健康着想，还是少吃吧
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|评论
1、导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)。
2、含致癌物质。
3、破坏维生素，使蛋白质变性。
1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。
2、影响粘膜系统(对肠胃有害)。
3、易得溃疡和发炎。
蛋白质是人体的必需营养素，是化学结构复杂的一类有机化和物质。
其实蛋白质并不是来源于蛋，所有动、植物性食物及生物体都含有蛋白质；蛋白质也不都是白色，如血液中的血红蛋白是红色的，绿色植物中的叶绿素蛋白是绿色的。
蛋白质是生命活动中第一重要的物质，现代科学已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
氨基酸又分为必需氨基酸和非必需氨基酸；有些氨基酸是可以在体内合成的，称为“非必需氨基酸”。
有些氨基酸不能在人体内合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的生理需要而必需从食物中获得的称为“必需氨基酸”。
非必需氨基酸切不可误解为不是必需，只是它们可以在人体内合成，食物中缺少了也无关紧要。
蛋白质的生理功能
蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞组织都由蛋白质组成。
蛋白质约占人体全部重量的20%,含量仅次于水。
在生命的任何阶段，身体的成长、发育和维持健康都离不开它。
从元素组成来看，蛋白质是人体唯一所需氮的来源，碳水化合物和脂肪都替代不了它。
胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等激素均是蛋白质；所有的酶主要由蛋白质构成；对呼吸极为重要的血红蛋白,参与血液凝固的物质,产生视觉的物质等等,都是蛋白质。
它们在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。
蛋白质还具有抗癌、抗菌，促进食欲，
【外因】细菌、病毒、环境污染物、精精神压力。
【内因】自身身体抵抗这些致病因素的能力、遗传因素。
【心理状况】同样的环境、相同的精神压力，开朗乐观的人就要比内向消极的人更健康一些。
【营养因素】一般都是由于我们挑食造成身体所吸收的营养不均导致身体向其中某个极端发展。
什么办：
、自己的健康自己负责。
自己可以买有关医学资料来有空的时候看一看学一学，建议能买到中医的书最好。
中医在预防疾病，健康养生有很好的见地，并且是以我们中国人为研究对象不像西医是主要以西方国家的人为研究对象，其中优势自然可见。
3、不要随便吃药或乱吃药。
“是药三分毒”，特别是西药。
吃药的时候虽然你当时的病好了，都同时会在你身体里面存在一定的毒素，如此久而久之，毒素越积越多，到一定程度了就会产生质变，可能就会有一种新的疾病产生于你身上。
4、保持良好的饮食和休息习惯。
良好的习惯是保持身体健康的最大利器。
5、坚持适量锻炼。
适量的锻炼可以增强身体免疫力，只要身体机能强大了，才能有足够的能力抵抗和杀死病菌。
6、保持良好的心理状态。
俗话说“喜伤心，怒伤肝，思伤脾、忧伤肺、恐伤肾”。
所以在遇事时要镇定自如，冷静地对待目前的复杂情况。
事情过后，不要长期放在心上，自寻烦恼。
要培养乐观的人生态度，提高心理抗逆能力，胸怀要宽阔，情绪要乐观。
尽量不要让心情大起大落，多保持一份淡定。
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|评论
1.维生素A 维生素A的生理作用主要表现在以下三个方面。
(1)构成视网膜
的感光物质，即视色素。
(2)维持上皮结构的完整与健全(3)促进生长、发育
2.维生素D维生素D能促进小肠对食物中钙和磷的吸收，维持血中钙和磷的正
常含量，促进骨和齿的钙化作用，详见第18章钙磷代谢。
3.维生素E 维生素E与动物生殖机能有关，雌性动物缺少维生素E则失去正
常生育能力，一般虽能受孕，但由于子宫机能障碍，易引起胎儿死亡及吸收、导致流产。
在雄性动物缺少维生素E则睾丸生殖上皮发生退行性变，伴有输精管萎缩，精子退化，尾部消失，丧失活动力。
在
4.维生素K维生素K可以促进肝脏合成多种凝血因子，因而促进血液凝固，
食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起新陈代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。
早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。
长期轻度缺乏维生素会使劳动能力下降并降低对传染病的抵抗能力。
引起维生素缺乏的原因很多，总的说有以下几个方面：
1.由于食物摄入量不足，或者食物中维生素的含量不足，
2.食物在贮藏加工或烹调烘烤不当而造成维生素的破坏、损失。
3.人体吸收降低，消化系统功能发生障碍。
4.维生素生理需要量增加。
以上因素都会造成维生素的缺乏。