《上海菜》

上海菜
上海菜是流传于上海一带、口味偏鲜甜的一种风味独特的菜系。

它实际包含了“海派”与“本帮”两类。

本帮菜就是老上海菜，更多的为家常菜，其口味近苏州、无锡菜，偏甜，尤以浓油赤酱叫绝，是传统上海菜。

海派菜，也可以称作新派上海菜，是一种吸取众家之长、兼收并蓄的菜种。

这种海派传统可以上溯到清末上海开埠，土洋文化结合，形成的一种海纳百川的海派文化和海派饮食风格。

海派菜，是吸收了其他菜种的种种长处，并加以改良，使之贴近上海菜的特点。

在老上海里，这两派的风格兼收并蓄，地道的做法，地道的口味，加之在做工、用料等多道工序上的讲究，使得上海菜的价格有些不那么大众化，于是，上海菜就成为了商务人士和追求情调的小资一族的专宠。

菊花黄鱼羹
【原料】
黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，料酒3克
【制作过程】
1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；
2、将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；
3、将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可.
红烧烤麸
【原料】
烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。

【制作过程】
1、烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；
2、笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软；
3、锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。

叫化子鸡
【原料】
嫩母鸡700克，瘦猪肉丁100克，猪网油400克，玻璃纸一张，
精盐5克，白糖20克，姜末10克，八角2粒，料酒、香油、虾仁、熟猪油各50克，水发香菇丁、熟火腿丁、葱花各25克，酒坛泥3000克，酱油500克。

【制作过程】
1、酱油、料酒、精盐腌鸡1小时，丁香粒、八角粒研成末擦抹鸡身；
2、葱花、姜末、八角煸炒，加虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，蒸入料酒、酱油、白糖炒成馅料，填入鸡腹，猪网油紧包鸡身，荷叶包裹后再用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
3、酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约五分厚，再用包装纸包裹；
4、裹好泥的鸡放入烤箱，熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。

八宝辣酱
材料：
已浆虾仁，花生米，猪腿肉丁，鸭肫片，笋丁各50克，
肉清汤熟鸡肉丁各75克，熟肚丁，豆瓣酱，白糖各，25克，
熟猪油150克，水发海米，10克，湿淀粉40克.
制作方法：
将鸭肫片，鸡丁，肉丁，肚丁，笋丁，水发海米，花生米放在碗里拌和.熟猪油烧至四成热，放虾仁滑熟后捞出.锅内炒红辣椒煸出红油，放入已拌好的鸡丁等，加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开，小火烧3分钟转大火，湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘，将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开，湿淀粉勾芡加熟猪油，浇在鸡丁上即可.
红烧划水
【原料】
草鱼尾500克青蒜丝、糖、淀粉各5克，酱油50克，姜4克，香油、胡椒粉、酒各2克，精盐3克油80克
【制作过程】
草鱼尾洗净，追剖成4小段，用酱油、糖腌3分钟待用；锅中放油烧热，放入葱、姜及腌过的鱼，快速将鱼翻面，用酒、糖入锅煮至鱼熟后，用淀粉加水，从锅周边淋下勾芡，然后再淋些香油便可起锅，盛盘后上面撒入青蒜丝即可。

【特点】
著名上海风味菜。

以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。

此菜工艺十分讲究，须经儿次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。

蛤蜊汆鲫鱼
材料：
活鲫鱼2尾活蛤蜊250克熟火腿3片笋肉5片水发香菇一只
制作方法：
1：鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料、姜块、葱段、笋片烧开，用小火煮熟装入汤盆。

2：蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。

3：滗出鱼汤，蛤蜊汤烧开，加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。

醉蟹
·配料：
活河蟹500克
·调料：
花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
·特色：
芳香无腥，蟹味鲜美
·操作：
清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。

活河蟹洗净，沥干水分。

取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。

食用时改切成块堆装，浇入少许醉卤。

花雕醉鸡
材料：
鸡1只。

调味料A：
清水适量(以浸过鸡为宜)，姜4片，葱1根，花椒10粒，八角1粒，盐1小匙。

调味料B：
花雕酒160克，盐1小匙，白糖少许。

制作：
(1)鸡洗净，挖掉肺及肥油，剁去鸡脚。

(2)煲滚A料待凉；B料拌匀。

(3)将洗净的鸡放入加姜、葱的滚水中，用慢火煮约15分钟，捞起，过冷水，对切两半，用2小匙盐将鸡身内、外涂匀。

再放入2中的A料内继续浸约30分钟。

(4)将鸡切块上碟，淋B料，冷冻后进食更佳。

特点：
醉鸡是上海菜的夏令凉拌，也是佐酒佳肴。

它以色泽亮丽，酒香四溢，鲜嫩多汁而著称。

雪菜炒冬笋
主料：冬笋300克，雪菜80克
辅料：
葱花5克，白糖20克，高汤150克，盐适量，水淀粉、香油各少许
制作：
1.将冬笋切成小滚刀块；雪菜去掉败叶和老梗，洗净切末。

2.锅置火上，放油烧热，放入冬笋块翻炒约2分钟，盛出。

3.锅留底油烧热，将葱花爆香，再将雪菜末放入锅内略炒，放入冬笋块，加高汤、白糖、盐，熟后用水淀粉勾芡，淋上少许香油即可。

Tips：
雪菜即雪里蕻，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神、解除疲劳的作用。

油爆虾
[原料]河虾250克。

[调料]
黄酒10克，盐、味精各5克，糖25克，麻油3克，葱
结5克，姜片3克，精油500克(实耗20克)，汤15克。

[操作程序]
1.剪去河虾的须，洗净后滤干水分。

2.油锅烧热，放入河虾，用旺火热油爆熟后立即捞出。

3.锅留底油，放入葱结、姜片炝锅，加入酒、汤、盐、糖，烧开，放入虾，待汁稠加入味精，滴入麻油，出锅装盘。

[特色点评]
色泽鲜红，咸鲜带甜，是上海流行的特色冷菜，也是上海本帮特色冷菜。

[要领提示]
爆虾时必须旺火热油，快速烹制；口味偏甜。

葱油扁鱼
主料：扁鱼一条
配料：酒、酱油、醋、糖、盐、葱
制作方式：
1)将鱼洗剥干净；
2)放入锅中，倒入适量的水，将鱼淹没就可以了，然后盖上锅盖，旺火烧，直至鱼眼变白；
3)将鱼放在盘中；
4)将锅洗净，放入半两酒，半两酱油，醋一勺，糖一勺，盐半勺，烧沸，倒到鱼四周；
5)将葱切细，撒在鱼背上；
6)在锅内倒入油，烧到冒烟，将油倒到鱼上
鱼头豆腐汤
做法：
1)鱼头洗净，从中间劈开，用纸巾蘸干鱼头表面的水分。

嫩豆腐切成1cm厚的大块。

香菇用温水浸泡5分钟后，去蒂洗净。

2)煎锅中倒入油，待7成热时，放入鱼头用中火双面煎黄(每面约3分钟)。

将鱼头摆在锅的一边，用锅中的油爆香大葱段和姜片后，倒入足量开水没过鱼头。

3)再放入香菇，盖上盖子，大火炖煮50分钟。

4)调入盐，放入豆腐继续煮3分钟即可。

TIPS：
用鱼来做汤，都需要先经过油煎，再倒入开水炖煮，其汤才会呈奶白色，且汤味浓厚。

汤的奶白色，是油水充分混合的结果。

不建议大家在汤中倒入牛奶或奶粉，这样，煮汤时，会出沫，影响汤的成色。

在日常煲汤中，不是汤的颜色成奶白色才是好汤，主要看原料的蛋白质含量。

煎鱼倒油之前，可以用姜片，先将煎锅内部擦拭一遍，这样在煎炸时，会减少油花四溅
肉皮蹄筋煲
原料：
油氽肉皮二块，干蹄筋七八根，肉丝少许，冬笋一个，蘑菇三四个，青菜心四五个
调料：
酒，盐，味精，大蒜一瓣
准备：
1、油氽肉皮、干蹄筋放入盆内，倒入开水，涨发三四个小时。

然后切块待用
2、冬笋去壳去老的部分，切片
3、蘑菇洗净切片，青菜心浸泡洗净，大蒜拍松切末
做法：1、锅上火加热，倒入少量油，油热加入大蒜末爆香，倒入肉皮和蹄筋煸炒，入少量酒，
2、把煸炒好的肉皮和蹄筋倒入煲内，加水(我一般用骨头汤)，加冬笋片、蘑菇片、肉丝，大火烧开
3、转小火，焖烧约二十分钟，加入青菜心，再烧一二分钟，加盐、味精调味就可以了.
咸菜毛豆
咸菜毛豆(很多的时候与泡饭的下“饭”菜)好开胃，是一
种口味偏甜的雪菜！
糖醋黄花鱼
糖醋黄花鱼(酸酸甜甜，味道绝赞！)浓油赤酱，口味偏重，对于广东人来说！黄花鱼的香味溶于酱料的甜腻口味，绝对是深刻的味蕾体验！
生煎包
生煎包，面上是黑芝麻，底部是白芝麻，哈哈，一口咬落，包里的汤汁涌出来，被汤汁包围的肉，好好味。

不同于平时吃的生煎包，都是X烧，好正，后来才了解到，原来生煎包不是用油煎出来的，是用水煎出来。