蘑菇罐头生产工艺流程

JINING UNIVERSITY

《食品机械与设备》课程论文

题目蘑菇罐头生产工艺流程

年级 2011 专业食品科学与工程

姓名毛凤娇学号 2011092135

生命科学与工程系

2013-12-24

目录

1、工艺流程 (3)

2、操作要点 (4)

3、质量标准 (8)

4、参考文献 (9)

蘑菇罐头生产工艺流程

1、工艺流程

原料采购→验收→护色处理→预煮→挑选、修整分级→分选、装罐、加汤→排气、密封→杀菌、冷却→成品

2、操作要点

1.蘑菇的筛选处理

颜色：蘑菇色泽呈淡黄—浅淡黄褐色。

滋味及气味：具有典型调味菇罐头风味，无金属味或异味。

组织形态：组织柔嫩而有弹性，大小大致均匀。不允许有斑点、土根、开伞、畸形、虫害、红泥斑等缺陷菇。缺陷菇掌握公差：

菇面有小于2mm斑点1-5个的斑点菇1瓶不超过1只；

菇面有小于2mm斑点5个以上的斑点菇5瓶不超过1只；

菇面有大于2mm斑点的斑点菇每10瓶不超过1只；

带有颜色深的异色菇或伤病菇每10瓶均不超过1只；

菇帽尺寸：分20-24mm，25-28mm。

菇柄：≤10mm。

蘑菇在采、运输和整个加工工艺过程中，必须最大限度地减少露空时间，加工流程越快越好。严格防止蘑菇与铁、铜等金属接触，避免长时间在护色液或水中浸泡。

蘑菇清洗机

2.护色处理：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%盐水中。采摘和运输过程中严防机械伤；采收后若不能在3h内快速运回厂加工，则必须用0.6%的盐水浸泡；或者用0.03%焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在0.1%的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。

蘑菇护色冷却机

3.预煮：蘑菇洗净后，放入夹层锅中以0.1%的柠檬酸液沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。

蘑菇预煮机

4.挑选、修整和分级：分整只及片装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇。凡是开伞（色泽不发黑）脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点或者作碎片菇装用。生产片菇的宜用直径19-45mm的大号菇，以为18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六个级别。装罐前必须将菇淘洗干净。

蘑菇筛选机

5.分选：

整只装菇：颜色淡黄，具有弹性，菌盖形态完整，修削良好的蘑菇。按不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。

片装菇：同一罐中片的厚薄较均匀，片厚约为3.5-5.0mm。

碎片：不规则的片块。

蘑菇切片机

6.配汤：盐水浓度为2.3%-2.5，并在沸盐水中加入0.05%的柠檬酸，过滤。盐液温度不低于90℃。（15173#盐水浓度为液浓度为3.5%-3.7%，柠檬酸浓度为0.13%-0.15%）。

蘑菇配汤机

7.装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。

蘑菇装入量：

8.密封：封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口。

蘑菇罐封口机

9,。杀菌、冷却：蘑菇罐头杀菌宜采用高温短时杀菌。这样开罐后汤汁色较浅，菇色较稳定，组织也好，空罐腐蚀轻。

761#、7114#罐的杀菌公式为10′-20′-10′/121℃；15173#罐的杀菌公式为15′-40′

-15′/121℃；杀菌后反压降温，冷却至38℃左右。

杀菌冷却机

3、质量标准

蘑菇整只装呈淡黄色，片装和碎片蘑菇呈淡黄色或淡灰黄色，汤汁较清晰。有鲜

蘑菇的滋味和气味，无异味，组织形态分别为：整只装菇略有弹性，大小大致均匀，

菌盖形态完整，允许少量蘑菇有小裂口，小修整及薄菇，无严重畸形，同一罐内菌柄

长短大致均匀；片状装，菇纵切，厚薄约为 3.5-5mm，同一罐内厚度较均匀，允许少

量不规则片盒碎屑；碎片装菇，是不规则的碎片或块。净含量及固形物含量分别为：

761#罐198g，不低于60%，7114#罐415g，不低于55%；15173#罐2850%，整装菇不低于

60%，碎装菇不低于70%。氯化钠含量为0.5%-1.5%。

参考文献：

1.李娜褐蘑菇罐头加工工艺的研究,2009(2),57-59.

2.王祯旭,董加宝,张长贵.HACC在蘑菇罐头生产中的应用探讨[J].2005(4):42-44

3.《食品机械与设备》肖旭霖编著

4.百度文库

5.食品伙伴网