食品技术原理思考题

第一章食品的低温处理和保藏

1、冷却和冷藏的概念

答：冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。P2

冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。P2

2、低温对酶的影响

答：酶活性在一定温度范围内随温度上升而上升，随温度下降而下降，低温不破坏酶的活性，只能降低。温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温处理前活性还高。温度每降低10℃，酶的活性会降低至原来的1/2至1/3。

3、影响微生物低温致死的因素

答：影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻

4、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因

答：a、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

b、在正常情况下，微生物细胞内各种生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。

c、温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。

d、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。

e、同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏

5、冷藏和冷冻的常用温度

答：冷藏温度范围为温度范围-2~15℃，而4~8℃为常用冷藏温度。冻藏温度范围为-12~-30℃，常用温度为-18℃。

6、食品冷却方法及其优点、缺点

答：方法：冷空气冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法、冷水冷却法。

①冷空气冷却法：优点:广泛用于不能用冷水冷却的食品上,冷却速度快,冷却均匀,温差小,适用于大批量连续化生产。缺点:当冷却室的空气相对湿度低时，被冷却食品的干耗较大。不适用于较大块食品, 干耗大。

②碎冰冷却法：优点:简单易行，冷却迅速,价格便宜,无害,易携带和贮藏。不会导致食品发生干耗。缺点:易发生交叉污染。

③真空冷却法：优点：冷却时间短；贮藏时间长；改善质量；损耗少：真空冷却损耗0-4%，普通冷却损耗4-10%。缺点：冷却品种有局限性；成本高。

④冷水冷却法：优点：冷水冷却速度较快（比风冷快），无干耗，可以连续作业。缺点：有水溶性物质的损失；会相互传染。

7、冷耗量的计算

答：1.Q0 = mC0 ( T初－ T终 )

式中： Q0 : 冷却过程中食品的耗冷量(kJ )

m : 被冷却食品的质量 (kg)

C0: 冻结点以上食品的质量热容[kJ / (kg K)]

T初,T终 : 食品的初温和终温(K)

2. 食品的单位时间平均耗冷量

φZ = Q0 / 3.6 t

式中: t –食品的冷却时间 (h)

3.6- 功率折算系数，1W= 3.6 kJ / h

3. 畜肉类食品的耗冷量

Q肉= m[C 肉(T初－T终) +0.6276t]

4.果蔬类食品的耗冷量

Q果= m[C果 (T初－T终) +H t]

式中：H- 果蔬的呼吸热[kJ(/kg h)]

C 肉,C果–肉和果蔬的质量热容[kJ/(kg K)]

8、影响冻结速度的因素

答：(1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；（食品的空隙率；食品的含水率；含脂量。）

（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。（冻品的厚度及切片的大小；介质的温度；冻品的初温和终温；冻品表面的传热系数；热焓的变化）。

9、最大冰晶体形成带的概念

答：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1— -5 C的温度范围内冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。P26

10、冻结对食品品质的影响

答：冻结对食品物理性质的影响：比热下降、导热系数增加、热传导系数增加、体积增大；冻结对食品组织状态的影响：冻结对食品内溶质重新分布的影响、浓缩的危害性、冰晶体对食品的机械损伤、冷耗及干耗、变色、解冻时的液汁损失。

11、食品冻结冷耗量的计算

答：冷量的消耗

Q = Q1 + Q2 + Q3

1. 冻结前食品冷却时的放热量

Q1= m C0(T初－ T冻1)

T冻1-食品的冻结点温度(K)

2. 冰晶体形成时T冻食品的放热量

Q2 = m wωr冰

w:食品物料中水分含量

ω:最终冻结温度下食品物料中冻结水分所占比例

r冰：食品中的水分形成冰晶体时所放出的潜热,334.72 (kJ/kg);

3. 冻结食品因温度下降而放出的热量

Q3 = m CT(T冻－T终)

T冻：食品的平均冻结点温度(K)

T终：食品的冻结终温(K)

C：冻结后继续降温阶段食品物料的平均比热容kJ/(kg•K)