第七章商品储运与养护要点
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提高商品本身的抗老化作用
生产中添加抗 氧剂等
防 老 化 措 施
妥善包装，减少光照
控制商品储存中 引起老化的因素
控制存放仓库温度 合理堆码，保持商品堆通风
五、商品运输中的安全与保险
（一）商品运输中的安全要求
1、鲜活易腐商品的安全要求
活体类（猪、鸡）
通风、氧气足 冷冻车运输 低温车运输
鲜 活 商 品
冷冻类（冻肉、鱼） 冷藏类（鲜蔬、果）
第七章 商品储运与养护
目标
内容
了解商品储运中的 质量变化，掌握商 品养护知识与方法
•商品养护的含义 •商品储运中的损耗与质量变化 •仓库温湿度管理 •商品养护的基本知识和方法
一、商品养护的含义
含 义
商品养护指商品在储运过 程中的所做的保养与维护
1)根据商品在储运期间可能出现的 损耗与质量变化，合理科学运输； 2)做好存放商品仓库温湿度的管理； 3)做好商品储存中的防霉、防锈、 防老化等。
三、仓库温湿度的管理
吸 潮 方 法
去湿机吸湿
生石灰
普通 商品
吸潮剂吸潮
硅胶
怕碱 商品
四、商品储运养护的基本知识与方法
商品养护的含义
商品的保养与维护
防止商品发霉变质
方 法 措 施
含蛋白质 糖类的商品
防止金属商品生锈
防止商品老化
橡胶 塑料
四、商品储运养护的基本知识与方法
（一）商品防霉腐
化学药剂防霉腐 在商品包装内放置防 Biblioteka Baidu药丸，挥发产生气 体达到防霉。
特别附加险
四、商品运输中的安全与保险
一般附加险：
偷窃提货不着险、淡水雨淋险、偷窃短量险、 渗漏险、破损破碎险、钩损险、混杂沾污险、包 装破裂险、霉变险、受潮受热险、串味险等。
二、商品储运中常见的损耗与质量变化
霉菌在商品上生长繁殖导致商品变质的现象。
霉变
生 物 学 变 化
发酵 腐败
酵母菌对糖类物质产生的分解反应
腐败细菌作用于食品中的蛋白质而发生的分解反应
虫蛀、鼠咬
霉腐菌适宜生长的温度：25---37OC 霉腐菌适宜生长的湿度：80----90%
三、仓库温湿度的管理
（一）温湿度的概念
饱和湿度 相对湿度
三、仓库温湿度的管理
（二）库房温湿度的控制与调节
密封
用隔热防潮的材料，把商品或整个仓库 封闭，降低库外空气温湿度对商品的影响。 利用空气的自然流通来交换库内外的 空气，以适应商品储存的温湿度要求。 雨季库内外湿度都比较 大时，就必须吸潮。
方法
控 调 措 施
通风 吸潮
降温或升温
南方夏天温度太高时降温； 北方冬天温度太低时升温。
方 法
辐射防霉腐
四、商品储运养护的基本知识与方法
（二）金属商品防锈蚀
防 锈 方 法
涂油防锈 气相防锈 短时间防锈
气相防锈纸防锈 粉末法气相防锈 溶液法气相防锈
中 期 防 锈
可剥性塑料封存 热熔型塑料---韧性好的 溶剂型塑料---粘稠液体
长时间 防锈
四、商品储运养护的基本知识与方法
（三）商品防老化
脆裂、干缩
•指商品在搬运、装卸和堆码时因碰撞、挤压而造 成的破碎、散落、变形等。 •如玻璃制品、陶瓷制品，储运时要小心轻放。
二、商品储运中常见的损耗与质量变化
（二）质量变化
指商品在储运中受外界环境因素的影响发生 的化学变化、生理生化变化和生物学变化。
1）分解、水解
化学物质不稳定的商品在热、 酸、碱及潮湿空气下会 发生化学分解及水解现象 。
包装材料在生产时添加防霉、 防虫药剂，再包装商品，或喷 洒防霉剂在商品体或包装物上。
方 法
气相防霉腐 气调防霉腐
商品包装体或密封的 仓库内置换上氮气或 二氧化碳，霉菌缺氧 难于生长繁殖而防霉。
四、商品储运养护的基本知识与方法
（一）商品防霉腐
低温防霉腐 晒干：粮食类 烘干：蚕茧、脱水蔬菜 干燥防霉腐 水果、蔬菜：0~40℃； 肉类： -180 ℃
化 学 变 化
2）氧化 3）腐蚀
商品与空气中的氧或氧化 物接触后品质降低的现象 金属与潮湿空气及有毒气体 接触后产生腐蚀。
二、商品储运中常见的损耗与质量变化
活鲜食品在储运中的一种基本生理活动。
呼吸
生 理 生 化 变 化
后熟
某些瓜果特有的现象
发芽和抽苔 某些蔬菜在温湿度适宜时出现的一种现象 僵直 杀白后的家畜家禽的肌肉组织发生的生理生化现象 成熟和自溶 僵直---成熟---自容---腐烂 这是肉类的生理生化过程。 僵直---宜冷冻；成熟---宜食用。
内 容
二、商品储运中常见的损耗与质量变化
（一）常见的损耗
挥发 指商品在储运中由于环境因素 和人为因素造成的损失和消耗。
某些液体商品其表面分子汽化后变成气体散发到空 气中去了
物 理 变 化 机 械 损 伤
溶化 熔化
吸湿性、水溶性强的粉状类、晶体类商品，吸 收潮湿空气中的水分后发生溶化现象。 某些固体商品在温度高时发生软化变形现象。 纸张、皮革、水果、蔬菜等在干燥空气 和风吹后易发生该现象
五、商品运输中的安全与保险
2、易碎商品的安全要求
二类：一类是商品体易碎（玻璃、陶瓷）；另一
类是流汁类商品。
安全要求
按要求做好防震保护；
直达运输，中途少转栈；
装卸轻拿轻放。
五、商品运输中的安全与保险
3、危险商品的安全要求
危险商品有：化工类、石油类、某些化妆品、各 种花炮等。
运输要求： 专用车辆运输； 装卸作业规范
空气温度 空气湿度
指大气的冷热程度，称“气温”，用摄氏温标表示。 指空气中水气含量的多少，即空气的潮湿程度。水气 越多，湿度越大。
绝对湿度
表 示 方 法
单位体积的空气中实际所含的水汽量。 在一定的温度下，单位体积空气中能容 纳的最多水汽量。当水汽量超过这个限 度，多余的水汽会凝结成水珠。 （绝对湿度/饱和湿度）100%
引起的牺牲、分担和救助费用；由于运输船只触礁、搁浅、 沉没、碰撞、水灾、爆炸引起的货物全损和部分损失。
水渍险责任范围：除了承担平安险所列各项风险外，
还承担恶劣气候、雷电、海啸、洪水等自然灾害的风险。
一切险责任范围：相当于水渍险和一般附加险的总和。
五、商品运输中的安全与保险
2、附加险
一般附加险
附 加 险
单独运输；
专用仓库存放。
五、商品运输中的安全与保险
（二）商品运输中的保险
常见的保险有海洋货物运输保险、陆空邮货运输保险等， 以海洋运输货物保险为例，有基本险和附加险两种。
1、基本险 平安险 基 本 险
水渍险
一切险
五、商品运输中的安全与保险
平安险的责任范围：由于海上自然灾害引起的货物全
损；货物在装卸和转船过程中的整体灭失；由于共同海损
生产中添加抗 氧剂等
防 老 化 措 施
妥善包装，减少光照
控制商品储存中 引起老化的因素
控制存放仓库温度 合理堆码，保持商品堆通风
五、商品运输中的安全与保险
（一）商品运输中的安全要求
1、鲜活易腐商品的安全要求
活体类（猪、鸡）
通风、氧气足 冷冻车运输 低温车运输
鲜 活 商 品
冷冻类（冻肉、鱼） 冷藏类（鲜蔬、果）
第七章 商品储运与养护
目标
内容
了解商品储运中的 质量变化，掌握商 品养护知识与方法
•商品养护的含义 •商品储运中的损耗与质量变化 •仓库温湿度管理 •商品养护的基本知识和方法
一、商品养护的含义
含 义
商品养护指商品在储运过 程中的所做的保养与维护
1)根据商品在储运期间可能出现的 损耗与质量变化，合理科学运输； 2)做好存放商品仓库温湿度的管理； 3)做好商品储存中的防霉、防锈、 防老化等。
三、仓库温湿度的管理
吸 潮 方 法
去湿机吸湿
生石灰
普通 商品
吸潮剂吸潮
硅胶
怕碱 商品
四、商品储运养护的基本知识与方法
商品养护的含义
商品的保养与维护
防止商品发霉变质
方 法 措 施
含蛋白质 糖类的商品
防止金属商品生锈
防止商品老化
橡胶 塑料
四、商品储运养护的基本知识与方法
（一）商品防霉腐
化学药剂防霉腐 在商品包装内放置防 Biblioteka Baidu药丸，挥发产生气 体达到防霉。
特别附加险
四、商品运输中的安全与保险
一般附加险：
偷窃提货不着险、淡水雨淋险、偷窃短量险、 渗漏险、破损破碎险、钩损险、混杂沾污险、包 装破裂险、霉变险、受潮受热险、串味险等。
二、商品储运中常见的损耗与质量变化
霉菌在商品上生长繁殖导致商品变质的现象。
霉变
生 物 学 变 化
发酵 腐败
酵母菌对糖类物质产生的分解反应
腐败细菌作用于食品中的蛋白质而发生的分解反应
虫蛀、鼠咬
霉腐菌适宜生长的温度：25---37OC 霉腐菌适宜生长的湿度：80----90%
三、仓库温湿度的管理
（一）温湿度的概念
饱和湿度 相对湿度
三、仓库温湿度的管理
（二）库房温湿度的控制与调节
密封
用隔热防潮的材料，把商品或整个仓库 封闭，降低库外空气温湿度对商品的影响。 利用空气的自然流通来交换库内外的 空气，以适应商品储存的温湿度要求。 雨季库内外湿度都比较 大时，就必须吸潮。
方法
控 调 措 施
通风 吸潮
降温或升温
南方夏天温度太高时降温； 北方冬天温度太低时升温。
方 法
辐射防霉腐
四、商品储运养护的基本知识与方法
（二）金属商品防锈蚀
防 锈 方 法
涂油防锈 气相防锈 短时间防锈
气相防锈纸防锈 粉末法气相防锈 溶液法气相防锈
中 期 防 锈
可剥性塑料封存 热熔型塑料---韧性好的 溶剂型塑料---粘稠液体
长时间 防锈
四、商品储运养护的基本知识与方法
（三）商品防老化
脆裂、干缩
•指商品在搬运、装卸和堆码时因碰撞、挤压而造 成的破碎、散落、变形等。 •如玻璃制品、陶瓷制品，储运时要小心轻放。
二、商品储运中常见的损耗与质量变化
（二）质量变化
指商品在储运中受外界环境因素的影响发生 的化学变化、生理生化变化和生物学变化。
1）分解、水解
化学物质不稳定的商品在热、 酸、碱及潮湿空气下会 发生化学分解及水解现象 。
包装材料在生产时添加防霉、 防虫药剂，再包装商品，或喷 洒防霉剂在商品体或包装物上。
方 法
气相防霉腐 气调防霉腐
商品包装体或密封的 仓库内置换上氮气或 二氧化碳，霉菌缺氧 难于生长繁殖而防霉。
四、商品储运养护的基本知识与方法
（一）商品防霉腐
低温防霉腐 晒干：粮食类 烘干：蚕茧、脱水蔬菜 干燥防霉腐 水果、蔬菜：0~40℃； 肉类： -180 ℃
化 学 变 化
2）氧化 3）腐蚀
商品与空气中的氧或氧化 物接触后品质降低的现象 金属与潮湿空气及有毒气体 接触后产生腐蚀。
二、商品储运中常见的损耗与质量变化
活鲜食品在储运中的一种基本生理活动。
呼吸
生 理 生 化 变 化
后熟
某些瓜果特有的现象
发芽和抽苔 某些蔬菜在温湿度适宜时出现的一种现象 僵直 杀白后的家畜家禽的肌肉组织发生的生理生化现象 成熟和自溶 僵直---成熟---自容---腐烂 这是肉类的生理生化过程。 僵直---宜冷冻；成熟---宜食用。
内 容
二、商品储运中常见的损耗与质量变化
（一）常见的损耗
挥发 指商品在储运中由于环境因素 和人为因素造成的损失和消耗。
某些液体商品其表面分子汽化后变成气体散发到空 气中去了
物 理 变 化 机 械 损 伤
溶化 熔化
吸湿性、水溶性强的粉状类、晶体类商品，吸 收潮湿空气中的水分后发生溶化现象。 某些固体商品在温度高时发生软化变形现象。 纸张、皮革、水果、蔬菜等在干燥空气 和风吹后易发生该现象
五、商品运输中的安全与保险
2、易碎商品的安全要求
二类：一类是商品体易碎（玻璃、陶瓷）；另一
类是流汁类商品。
安全要求
按要求做好防震保护；
直达运输，中途少转栈；
装卸轻拿轻放。
五、商品运输中的安全与保险
3、危险商品的安全要求
危险商品有：化工类、石油类、某些化妆品、各 种花炮等。
运输要求： 专用车辆运输； 装卸作业规范
空气温度 空气湿度
指大气的冷热程度，称“气温”，用摄氏温标表示。 指空气中水气含量的多少，即空气的潮湿程度。水气 越多，湿度越大。
绝对湿度
表 示 方 法
单位体积的空气中实际所含的水汽量。 在一定的温度下，单位体积空气中能容 纳的最多水汽量。当水汽量超过这个限 度，多余的水汽会凝结成水珠。 （绝对湿度/饱和湿度）100%
引起的牺牲、分担和救助费用；由于运输船只触礁、搁浅、 沉没、碰撞、水灾、爆炸引起的货物全损和部分损失。
水渍险责任范围：除了承担平安险所列各项风险外，
还承担恶劣气候、雷电、海啸、洪水等自然灾害的风险。
一切险责任范围：相当于水渍险和一般附加险的总和。
五、商品运输中的安全与保险
2、附加险
一般附加险
附 加 险
单独运输；
专用仓库存放。
五、商品运输中的安全与保险
（二）商品运输中的保险
常见的保险有海洋货物运输保险、陆空邮货运输保险等， 以海洋运输货物保险为例，有基本险和附加险两种。
1、基本险 平安险 基 本 险
水渍险
一切险
五、商品运输中的安全与保险
平安险的责任范围：由于海上自然灾害引起的货物全
损；货物在装卸和转船过程中的整体灭失；由于共同海损