第九章+品质改良剂

分类
乳化剂(Emulsifier) 膨松剂(Bulking Agent)
第一节 增稠剂(Thickeners)
一、定义、分类、性质
1、 定义（GB2760-2007 ）：
可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的
物理性状，赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳
定或使呈悬浮状态作用的物质。
中的增稠剂共40种。
按来源可分为天然和人工合成
2、分类
植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等 海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等 天然
微生物多糖类：黄原胶、β-环糊精、茁霉多糖
动物 多糖：甲壳素
分类
蛋白：明胶
合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉
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常用的植物及海藻来源的增稠剂有
本身不能成胶，但可以通过加入Ca2+等来形成凝胶，
由于它不易失水收缩，表面不会硬化，因此可以广泛
用于需一次或多次冷冻一加热循环的食品中。 海藻酸盐与淀粉的黏结力很强，当它用于饼馅中时， 可产生一种松脆、不胶黏的口感；用于面条中则可大 大加强咀嚼力。 可在各类食品中按生产需要适量使用
2、卡拉胶 CNS号 20.007
类产品、果酱等。
可在各类食品中按生产需要适量使用
明胶
明胶(gelatine) CNS 20.002
白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多肽 物质。
相对分子质量约为10, 000～150, 000。
性
状
白色或浅黄褐色。
不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷
却后形成凝胶。 可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙
2．浓度对黏度的影响
增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；
附着的水分子增多，黏度增大。
3． pH值对黏度的影响
介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切； 海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
羧甲基纤维素钠(CMC)在酸性条件下黏度迅速下降，酸性饮料应选耐酸 型的产品(如FH9)。
醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂
其溶液黏度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度还 受PH、温度、电解质等诸因素影响
使用
1．使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝 剂、澄清剂、发泡剂。 可在各类食品中按生产需要适量使用 2．使用注意事项
①明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固
三、常用食品增稠剂
（ 一）琼 脂 （二）明 胶
（三）羧甲基纤维素钠
（四）果胶
琼 脂 （Agar）CNS号20.001 增稠剂

由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。
琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。
性
状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；
不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
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许多亲水性的胶体物质对于乳浊液、悬浊液和泡沫具有 稳定作用，并且有增稠性质。 它们许多属于多糖类如阿拉伯树胶、瓜尔豆树胶、羧甲 基纤维素(CMC)、鹿角藻胶、琼脂、淀粉和果胶。
明胶来自胶原蛋白，属于广泛应用的少数非糖类的稳定
剂。
亲水胶体除能稳定胶体分散体系外，还能抑制结晶，改
（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂 的特种食品。
品质改良剂的作用：赋予食品一定的形态和质构， 满足食品加工工艺性能
增稠剂(Thickener)
在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多 ，而位阻较大,又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；
海藻酸丙二醇酯(PGA)的耐酸性强，在pH为2～3时最稳定，广泛用于 乳酸菌饮料。
我国规定本品可用于速煮面和罐头中； 用于果汁牛乳； 用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品
，可按正常生产需要使用。
CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型
CMC-Na ，它可用于许多食品中：酸奶、乳酸饮料、果 汁饮料
果胶
果 胶(pectin) CNS号 20.006
第九章 品质改良剂
食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
（一）改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；
防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、 变质问题和资源的地域性问题。
二、 增稠剂在食品加工中的作用
1．主要是赋予食品所要求的流变特性：
改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态； 并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感 觉。
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小 明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养； 卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻； 果胶具有良好的风味，适于制作果味制品；
进焙烤食品的糖霜，以及提高香料和风味的保存效力。 亲水胶体一般使用浓度约为2％或更小。
五、影响增稠剂作用效果的因素
1．结构及相对分子质量对黏度的影响
一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲
水基团的物质，具有较高的黏度。 随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加， 故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。
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玉米汁 ──卡拉胶
卡布奇诺可可冲饮粉
配料：葡萄糖浆、白 砂糖、植脂末、椰蓉 、食品添加剂（卡拉 胶、红豆香精、盐、 胭脂红、亮蓝）
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3、黄原胶
CNS号 20.009
可提高食品的黏度，在一 40 ～ 930C 其黏度变化很小，
因而大量应用于色拉、肉汁、调味汁中，在这些食品 中黄原胶还能提供良好的乳化、悬浮稳定性，并保持
间的网络结构：
增稠剂大分子链间相互交联与螯合 增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性
相互作用
减效：阿拉伯胶可减 低黄蓍胶的黏度 增效：混合液体经过 一定时间后，体系的黏 度大于各自增稠剂单独 使用黏度之和
粘 度
浓度
在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果， 常需复配使用，发挥协同作用，如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶 和CMC，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等
含于红海藻类海生植物细胞间质内，属多糖类，在文献中常称 为角叉菜胶或鹿角菜胶 具有稳定酪蛋白胶束的能力，主要应用于奶类和肉类产品 中，如在可可牛奶中悬浮稳定可可粉； 在牛奶蒸发过程和婴儿食品配方冰淇淋中，对胶束和胶团 起稳定作用，防止奶油分离； 在火腿肠中用于黏结稳定。 卡拉胶形成的凝胶能在口中溶化，且具有口感好、外观好、 光泽发亮的特点。 可在各类食品中按生产需要适量使用
温度时，起泡性更强。
②使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高 速搅拌。
CMC
羧甲基纤维素钠(carboxyl methyl cellulose sodium, CMC-Na)
CMC-Na，葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物，相对分子 质量≥17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。
在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；
增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。
增稠剂的其它功效
起泡和稳定泡沫；
粘合； 成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。
作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可 食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。
保（吸）水 ，增量并改质，如豆沙馅
矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
一定黏度。
黄原胶溶液耐酸碱(pHI.5～13)性能也是十分引人注
目的，它在各类碳酸饮料中得到广泛应用。
可在各类食品中按生产需要适量使用
韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂
可在各类食品中按生产需要适量使用 4、瓜尔胶 是已知胶类中增稠效果最好的胶体，能与大量水结合，可 用于冰淇淋中，避免冰晶的生成；用于罐头食品中能使肉 菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。 5、海藻酸丙二醇酯 (最大使用量0.3-5g/kg) 是已知胶体中抗酸性最好的胶体，它在乳酸菌饮品中作为 稳定剂使用，效果最好。 可在各类食品中按生产需要适量使用 6、阿拉伯胶 广泛应用于乳化香精、焦糖酱色、饮料中，起乳化、悬浮 及降低表面张力的作用，使乳化体系稳定；它的密封性质 也使其大量应用于胶囊或微胶囊中，如在微胶囊粉末香精 中应用，可使香味保持时间提高10～20倍。
性

状 CNS 20.003 易分散在水中形成透明的胶体溶液。
温度影响黏度：20～40℃
温度低于20℃，黏度随温度的上升而迅速降低。 当温度在 20～45℃之间时，黏度下降缓慢。

pH值影响黏度：
当pH=7时，黏度最大，通常 pH=4～11较合适， 而pH＜3以下，则易生成游离酸沉淀。
使用
可在各类食品中按生产需要适量使用
吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。
在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状 结构。 由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定 的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。
二、在食品中的作用
凝胶： 当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值， 体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空
概述：
为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，
相对分子量50万～300万。
性状
在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。 高甲氧基果胶（HMP ） 低甲氧基果胶（LMP） 甲氧基＞7%的果胶； 甲氧基＜7%的果胶。
甲氧基含量越高，凝胶能力越强。 HMP必须在含糖量大于60%、pH 2.6～3.4时才具有凝胶能力 LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可
阿拉伯胶（又名金合欢胶） 罗望子多糖胶 田菁胶 琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜） 海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠） 海藻酸丙二醇酯 卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶） 果胶 麦芽糊精 羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 羧甲基淀粉钠（CMS-Na） 淀粉磷酸酯钠 羟丙基淀粉
阿拉伯胶
3. 性质
为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如 －OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水合即强烈的
形成凝胶。
使用
①用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；
② HMP主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心 以及乳酸菌饮料等的稳定剂。 LMP主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及 用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋等的稳定剂。 可在各类食品中按生产需要适量使用
四、其他增稠剂的应用
1、海藻酸盐 CNS号 20.004
功能分类代码，20；CNS：20.001～040
卡拉胶 carrageenan CNS号 20.007 INS号 407 功能 乳化剂、稳定剂、增稠剂
俗称糊料
家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司
豆沙馅、包
2. 分类
世界上可供使用的增稠剂有60余个品种 列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-2007）
此外，阿拉伯胶和海藻酸盐一样可作为泡沫稳定剂， 将它加入啤酒中可在瓶壁产生泡沫挂壁效应。
产品种类：低脂灭菌调味乳 配料：鲜牛奶，饮用水，白砂糖，谷物 （麦片，麦精，小米粉，玉米粉），果 蔬粉（香蕉粉，菠萝粉，胡萝卜粉，南 瓜粉），膳食纤维（菊粉），食用盐， 营养强化剂（维生素A，维生素D，乙 二胺四乙酸铁钠，柠檬酸锌），食品添 加剂（单硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯 ，海藻酸钠，卡拉胶，瓜尔胶，黄原胶 ，磷酸氢二钠，食用香精
口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。 琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大； 当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。
0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶 耐酸性高于明胶和淀粉，低于ຫໍສະໝຸດ Baidu胶和海藻酸丙二酯。
使
用
微生物研究中的培养基质； 在食品工业中，主要应用琼脂的凝胶、乳化作用和稳定性 质。 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼