果蔬的商品化处理
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化学处理 果蔬采后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过
程叫化学处理。
整理 果蔬采收后，经过适当的整理，可以提高果蔬的商品
规格、标准和商品质量。果品中的葡萄整理主要包括：剪掉果 穗上的病虫果、小青果、烂果和裂果等；蔬菜中的叶菜类整理 内容有：去掉叶中杂草、黄叶、烂叶、老叶及病虫叶等，留下 新鲜、幼嫩的可食部分进行适当的捆绑，以待下一步处理工序。 涂膜 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻 碍了果蔬与环境的接触， 从而起到抑制呼吸作用，防止水分蒸 发，减少病菌侵染等作用。 因此，在一定时间内，保持果蔬的 新鲜状态，增加光泽， 改善外观，提高商品价值，延长贮藏寿 命。涂膜最先用于柑桔、苹果、 梨，现在番茄、黄瓜、青椒等 果菜上也开始使用 。
判断果实成熟度的方法（？）
–颜色变化 果实颜色包括底色和面色。果实成熟过程中，其
底色由深变浅，由绿转黄，是判断成熟度的主要依据。面色 逐渐显现，其着色状况是质量的重要标志， –硬度 果实硬度指果肉抗压力的强度。随着果实的成熟硬度 逐渐下降。因此可根据硬度判断果实的成熟度。采收的目的 不同，对采收硬度要求也不同。用于长期贮藏的果品红元帅 系和金冠苹果， 适宜的采收硬度应在 7.7kg/cm2以上，青香 蕉 为 8 . 2 kg/cm2， 秦 冠 、 国 光 为 ≥ 9 . 1 kg/cm2， 富 士 为 ≥9.5kg/cm2。鸭梨为7.2～7.7kg/cm2。
ห้องสมุดไป่ตู้级
分级是根据果蔬的大小、重量、色泽、形状、成熟度、 新鲜度、清洁度、 营养成分以及病虫和机械伤等进行严格的挑 选，分成若干等级。
糖、酸含量
根据糖酸含量变化，可以比较准确地判断果实 的成熟度。如苹果在糖、酸比为 30:1 时采收风味最好。甜橙 采收时，糖、酸比不低于 10:1 。可溶性固形物中糖的含量占 70% ，其他还有有机酸、氨基酸、果胶、维生素、色素物质等 占30%。 生长期 其它：如种子颜色、地上部分状态
采收方法（？）
热处理 在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长
环境温度（一般为38 ～ 43 ℃）进行短期处理，这个过程叫热 处理。经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果 蔬的贮藏品质和耐藏性。如：桃采收后进行 38 ～ 43℃热处理， 贮藏 30 天后观察，其冷害程度比对照明显减轻，烂果减少， 果实品质、耐藏性明显增强。
第三章 果蔬的商品化处理
采收
采收成熟度的确定
–果实成熟度的划分
一般可划分为三种： 可采成熟度 即果实的生长发育已经达到可以采收的 阶段，但还不完全适于鲜食。适于贮运、罐藏和蜜饯加 工。 食用成熟度 此时采收的果实食用品质最佳。表现该 品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值 也达到最高点，风味最好。适鲜食、短期贮藏、制汁、 酿酒。 生理成熟度 果实在生理上已达到充分成熟，种子颜 色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂。以食用种子的核桃、 板栗及作砧木用的种子，宜在这时采收。
–人工采收
用手摘、采、拔、用刀剪、刀割，用锨、镢 挖等采收方法都属于人工采收。人工采收便于边采、边 选、分期分批采收，还便于满足一些种类的特殊要求， 如苹果、梨带梗采收，黄瓜顶花带刺采收，葡萄、荔枝 应带穗采收，葡萄、冬瓜应带果霜采收。 – 机械采收 与人工采收比较，效率高，速度快，适于那 些果梗与果枝间易形成离层的果实，以及成熟期一致、 机械作业方便的果蔬。 振动法、 挖掘机
采收技术：采收时间、分批采收、轻拿轻放 采收工具 常用的工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果
袋、采果箱、运输车等。
采收后处理
预贮 预贮在柑橘中应用的较多。刚采下的橘果，摊放在阴 凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%～4%，时间约 3～7d不等，橘果预贮有降温、回软、预伤的作用。 愈伤 愈伤是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬 的轻微伤口愈合的过程。马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天， 然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12d， 促使伤口愈合 预冷 果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低 到接近冷库温度的过程叫预冷。预冷的目的在于降低果蔬的 呼吸强度，散发田间热， 降低果温，有利于贮藏。 预冷温度 0 ～ 5 ℃，预冷的方法有自然冷却、水冷、冰冷、 强制冷却、真空冷却等。
程叫化学处理。
整理 果蔬采收后，经过适当的整理，可以提高果蔬的商品
规格、标准和商品质量。果品中的葡萄整理主要包括：剪掉果 穗上的病虫果、小青果、烂果和裂果等；蔬菜中的叶菜类整理 内容有：去掉叶中杂草、黄叶、烂叶、老叶及病虫叶等，留下 新鲜、幼嫩的可食部分进行适当的捆绑，以待下一步处理工序。 涂膜 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻 碍了果蔬与环境的接触， 从而起到抑制呼吸作用，防止水分蒸 发，减少病菌侵染等作用。 因此，在一定时间内，保持果蔬的 新鲜状态，增加光泽， 改善外观，提高商品价值，延长贮藏寿 命。涂膜最先用于柑桔、苹果、 梨，现在番茄、黄瓜、青椒等 果菜上也开始使用 。
判断果实成熟度的方法（？）
–颜色变化 果实颜色包括底色和面色。果实成熟过程中，其
底色由深变浅，由绿转黄，是判断成熟度的主要依据。面色 逐渐显现，其着色状况是质量的重要标志， –硬度 果实硬度指果肉抗压力的强度。随着果实的成熟硬度 逐渐下降。因此可根据硬度判断果实的成熟度。采收的目的 不同，对采收硬度要求也不同。用于长期贮藏的果品红元帅 系和金冠苹果， 适宜的采收硬度应在 7.7kg/cm2以上，青香 蕉 为 8 . 2 kg/cm2， 秦 冠 、 国 光 为 ≥ 9 . 1 kg/cm2， 富 士 为 ≥9.5kg/cm2。鸭梨为7.2～7.7kg/cm2。
ห้องสมุดไป่ตู้级
分级是根据果蔬的大小、重量、色泽、形状、成熟度、 新鲜度、清洁度、 营养成分以及病虫和机械伤等进行严格的挑 选，分成若干等级。
糖、酸含量
根据糖酸含量变化，可以比较准确地判断果实 的成熟度。如苹果在糖、酸比为 30:1 时采收风味最好。甜橙 采收时，糖、酸比不低于 10:1 。可溶性固形物中糖的含量占 70% ，其他还有有机酸、氨基酸、果胶、维生素、色素物质等 占30%。 生长期 其它：如种子颜色、地上部分状态
采收方法（？）
热处理 在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长
环境温度（一般为38 ～ 43 ℃）进行短期处理，这个过程叫热 处理。经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果 蔬的贮藏品质和耐藏性。如：桃采收后进行 38 ～ 43℃热处理， 贮藏 30 天后观察，其冷害程度比对照明显减轻，烂果减少， 果实品质、耐藏性明显增强。
第三章 果蔬的商品化处理
采收
采收成熟度的确定
–果实成熟度的划分
一般可划分为三种： 可采成熟度 即果实的生长发育已经达到可以采收的 阶段，但还不完全适于鲜食。适于贮运、罐藏和蜜饯加 工。 食用成熟度 此时采收的果实食用品质最佳。表现该 品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值 也达到最高点，风味最好。适鲜食、短期贮藏、制汁、 酿酒。 生理成熟度 果实在生理上已达到充分成熟，种子颜 色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂。以食用种子的核桃、 板栗及作砧木用的种子，宜在这时采收。
–人工采收
用手摘、采、拔、用刀剪、刀割，用锨、镢 挖等采收方法都属于人工采收。人工采收便于边采、边 选、分期分批采收，还便于满足一些种类的特殊要求， 如苹果、梨带梗采收，黄瓜顶花带刺采收，葡萄、荔枝 应带穗采收，葡萄、冬瓜应带果霜采收。 – 机械采收 与人工采收比较，效率高，速度快，适于那 些果梗与果枝间易形成离层的果实，以及成熟期一致、 机械作业方便的果蔬。 振动法、 挖掘机
采收技术：采收时间、分批采收、轻拿轻放 采收工具 常用的工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果
袋、采果箱、运输车等。
采收后处理
预贮 预贮在柑橘中应用的较多。刚采下的橘果，摊放在阴 凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%～4%，时间约 3～7d不等，橘果预贮有降温、回软、预伤的作用。 愈伤 愈伤是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬 的轻微伤口愈合的过程。马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天， 然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12d， 促使伤口愈合 预冷 果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低 到接近冷库温度的过程叫预冷。预冷的目的在于降低果蔬的 呼吸强度，散发田间热， 降低果温，有利于贮藏。 预冷温度 0 ～ 5 ℃，预冷的方法有自然冷却、水冷、冰冷、 强制冷却、真空冷却等。