餐饮服务-第一章课件
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大众化永远是餐饮消费市场的主旋律。
餐饮服务-第一章
结束
餐饮服务-第一章
第一章 餐饮概述
第二节 餐厅的种类及服务项目
餐饮服务-第一章
一、国外常见餐厅的种类
餐厅的英文翻译 1. a restaurant 2. a dining hall; a dining saloon;
a dining room (of a school, etc.); a refectory; a lunchroom;
由于西方经济的高速发展，发达国家的餐 饮业形成了以获取人体所需的营养为主、过分 讲求营养质量的风格，其食品结构有 “高热量、 高蛋白、高脂肪” 的特点，使许多人营养过剩, 体型过胖，这已成为现代营养科学关注的焦点。
餐饮服务-第一章
二、餐饮业的发展趋势
（一）餐饮场所的地理位置日趋重 要
1.餐饮场所的地点要设在交通便捷之处。 2.餐饮市场的区域分布，由中心向周边辐射。
餐饮服务-第一章
（三）以供餐时间分类
1.早餐餐厅 3.晚餐餐厅 5.早、午茶餐厅
2.午餐餐厅 4.宵夜餐厅 6.早、午餐餐厅
餐饮服务-第一章
（四）以点菜方式分类
1.套餐餐厅 2.零点餐厅 3.自助餐餐厅
餐饮服务-第一章
二、我国星级饭店和餐饮市场常见
餐厅的种类
（一）饭店中的各种餐厅
1.中餐厅 2.西餐厅
餐饮服务-第一章
从酒店业产生伊始，作为“客人家外之家”的酒店，其最 主要的两大基本功能，就是为客人提供饮食和住宿服务。19 世纪，旅游业迅速崛起和发展，人类的生活需求由低级向高 级转变，即追求舒适豪华的享受，酒店业随之繁荣，从配套 设施转变为旅游资源，并形成与市场相适应的特点。发展至 今，酒店已突破了原本单纯的食宿功能，附加了旅游、交通、 购物、娱乐、信息等诸多功能；酒店的餐饮功能得到了进一 步的演变和强化，成为酒店联动其他功能的中坚力量，是饭 店的主要经济来源。
高等职业教育 旅游与酒店管理类课程规划教材
餐饮服务与管理
主编 姜 红 主审 赵 丹
大连理工大学出版社
餐饮服务-第一章
上篇——餐饮服务
餐饮服务-第一章
第一章 餐饮概述
第一节 餐饮业发展概况
餐饮服务-第一章
一、国内外餐饮业发展概况
餐饮业，是充分利用餐饮设施为客人提供餐饮 实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。其发展水 平不仅反映着一个国家和地区的经济发展水平及开 发和利用自然资源方面的能力，而且也是一个国家
餐饮服务-第一章
餐馆在13世纪的中国杭州发展起来。当时的 杭州是宋朝的文化经济中心，人口逾100万，为 旅客而设的茶室及酒馆林立，后来更发展出餐 馆，为旅客及本地人服务。当时已有各式各样 的餐馆，提供不同菜色。
餐饮服务-第一章
在西方，第一间现代模式的餐厅（即客人各于不同餐桌坐
下、从餐牌选菜、有指定营业时间）是开业于1782年的 Grand
餐饮服务-第一章
中国餐饮业中的“礼”、“序”，乃至许多菜点 的设计和品名，无不浸透着儒家思想。
中国烹饪的特点是：原料广博，菜品繁多； 选料严谨，因材施艺；刀功精湛，艺术性强； 善于调味，注重火候；技法多样，盛器讲究。 在此基础上，形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮 扬菜为代表的中国四大菜系。
餐饮服务-第一章
餐饮服务-第一章
（二）餐饮超市大量涌现
（三）快餐业将迅速发展
中西方餐饮业的经营方式和状况的对比。
餐饮服务-第一章
（四）经营方式日趋多样
1.连锁经营
有以下特点和优势：
(1)管理优势。
(2)技术优势。
(3)财务优势。
(4)营销优势。
2.租赁经营
3.特许经营
餐饮服务-第一章
（五）科技含量越来越高
（六）高、中、低档餐饮企业全面 发展
一、国外常见餐厅的种类
（一）以服务方式分类
1.餐桌式服务餐厅（Table Service
Restaurant）
2.柜台式服务餐厅 (Counter Service
Restaurant)
3.自助服务式餐厅 (Self-Serice
Restaurant)
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
餐饮服务-第一章
（二）以经营方式分类
1.独立经营的餐厅 2.连锁经营的餐厅
3.咖啡厅
餐饮服务-第一章
（一）我国餐饮业发展概况
中国餐饮业历史久远，距今50万年前的北京人已 开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。
秦汉时期是中国餐饮发展的第二阶段。 唐宋时期是我国餐饮史上黄金时期之一。“宴会” 这一名词在这时期正式使用。 明清时期的技术更加精湛，菜点更为丰富，以 豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的 最高水平。
Taverne de Londres。1789年法国大革命后，法国饮食业同业
公会解散，贵族逃亡，留下大批擅于烹调的佣人，加上大批从
法国不同省份涌到巴黎的人有膳食需求，于是餐馆在巴黎如雨
后春笋般开业，渐渐形成了法国人外出用膳的传统，并使得法
国烹饪如此受欢迎和高级化。德国的早期中餐，只是一些早期
飘洋过海的劳工，他们做一些简单的油炸面点，第一家正式挂
（二）国外餐饮业发展概况
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣 国家，基本定型于中世纪，其发展由于受诸 多因素的制约，在不同的历史阶段、不同的 国家各具特色。
餐饮服务-第一章
在古埃及，早在1700年前，已 有酒店的存在。
在古希腊，早期的酒店多设在 各种庙宇旁边。
古罗马时期，餐饮业已颇具规 模。
法国与美国的餐饮业发展史。 餐饮服务-第一章
餐馆，又叫菜馆、酒家、酒楼、饭馆、饭店、 饭荘(饭庄)、食堂、餐厅、馆子或食肆，是让顾 客购买及享用烹调好的食物及饮料的地方。餐 馆一词涵盖了处于不同地点及提供不同烹调风 格的饮食场所。 餐饮服务-第一章
一、国外常见餐厅的种类
餐厅必须具备的条件：
1.有一定的生产食品、饮料的设施和空间； 2.以公众为服务对象； 3.以食品、饮料为有形产品，以服务为无形产 品； 4.以营利为目的，追餐求饮服合务-第理一章 利润。
牌的中餐馆开立于1902年，业主是香港人。由于中餐物美价廉
，正所谓“雨后春笋、落地开花”，之后在欧洲迅速发展起来
（当时主要是家庭模式）。直到今日，中餐馆始终是许多华侨
踏入欧洲的第一台阶。
餐饮服务-第一章
一、国外常见餐厅的种类
餐厅的定义：
为客人提供食物、饮料及休闲设施，使客 人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。
餐饮服务-第一章
结束
餐饮服务-第一章
第一章 餐饮概述
第二节 餐厅的种类及服务项目
餐饮服务-第一章
一、国外常见餐厅的种类
餐厅的英文翻译 1. a restaurant 2. a dining hall; a dining saloon;
a dining room (of a school, etc.); a refectory; a lunchroom;
由于西方经济的高速发展，发达国家的餐 饮业形成了以获取人体所需的营养为主、过分 讲求营养质量的风格，其食品结构有 “高热量、 高蛋白、高脂肪” 的特点，使许多人营养过剩, 体型过胖，这已成为现代营养科学关注的焦点。
餐饮服务-第一章
二、餐饮业的发展趋势
（一）餐饮场所的地理位置日趋重 要
1.餐饮场所的地点要设在交通便捷之处。 2.餐饮市场的区域分布，由中心向周边辐射。
餐饮服务-第一章
（三）以供餐时间分类
1.早餐餐厅 3.晚餐餐厅 5.早、午茶餐厅
2.午餐餐厅 4.宵夜餐厅 6.早、午餐餐厅
餐饮服务-第一章
（四）以点菜方式分类
1.套餐餐厅 2.零点餐厅 3.自助餐餐厅
餐饮服务-第一章
二、我国星级饭店和餐饮市场常见
餐厅的种类
（一）饭店中的各种餐厅
1.中餐厅 2.西餐厅
餐饮服务-第一章
从酒店业产生伊始，作为“客人家外之家”的酒店，其最 主要的两大基本功能，就是为客人提供饮食和住宿服务。19 世纪，旅游业迅速崛起和发展，人类的生活需求由低级向高 级转变，即追求舒适豪华的享受，酒店业随之繁荣，从配套 设施转变为旅游资源，并形成与市场相适应的特点。发展至 今，酒店已突破了原本单纯的食宿功能，附加了旅游、交通、 购物、娱乐、信息等诸多功能；酒店的餐饮功能得到了进一 步的演变和强化，成为酒店联动其他功能的中坚力量，是饭 店的主要经济来源。
高等职业教育 旅游与酒店管理类课程规划教材
餐饮服务与管理
主编 姜 红 主审 赵 丹
大连理工大学出版社
餐饮服务-第一章
上篇——餐饮服务
餐饮服务-第一章
第一章 餐饮概述
第一节 餐饮业发展概况
餐饮服务-第一章
一、国内外餐饮业发展概况
餐饮业，是充分利用餐饮设施为客人提供餐饮 实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。其发展水 平不仅反映着一个国家和地区的经济发展水平及开 发和利用自然资源方面的能力，而且也是一个国家
餐饮服务-第一章
餐馆在13世纪的中国杭州发展起来。当时的 杭州是宋朝的文化经济中心，人口逾100万，为 旅客而设的茶室及酒馆林立，后来更发展出餐 馆，为旅客及本地人服务。当时已有各式各样 的餐馆，提供不同菜色。
餐饮服务-第一章
在西方，第一间现代模式的餐厅（即客人各于不同餐桌坐
下、从餐牌选菜、有指定营业时间）是开业于1782年的 Grand
餐饮服务-第一章
中国餐饮业中的“礼”、“序”，乃至许多菜点 的设计和品名，无不浸透着儒家思想。
中国烹饪的特点是：原料广博，菜品繁多； 选料严谨，因材施艺；刀功精湛，艺术性强； 善于调味，注重火候；技法多样，盛器讲究。 在此基础上，形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮 扬菜为代表的中国四大菜系。
餐饮服务-第一章
餐饮服务-第一章
（二）餐饮超市大量涌现
（三）快餐业将迅速发展
中西方餐饮业的经营方式和状况的对比。
餐饮服务-第一章
（四）经营方式日趋多样
1.连锁经营
有以下特点和优势：
(1)管理优势。
(2)技术优势。
(3)财务优势。
(4)营销优势。
2.租赁经营
3.特许经营
餐饮服务-第一章
（五）科技含量越来越高
（六）高、中、低档餐饮企业全面 发展
一、国外常见餐厅的种类
（一）以服务方式分类
1.餐桌式服务餐厅（Table Service
Restaurant）
2.柜台式服务餐厅 (Counter Service
Restaurant)
3.自助服务式餐厅 (Self-Serice
Restaurant)
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
餐饮服务-第一章
（二）以经营方式分类
1.独立经营的餐厅 2.连锁经营的餐厅
3.咖啡厅
餐饮服务-第一章
（一）我国餐饮业发展概况
中国餐饮业历史久远，距今50万年前的北京人已 开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。
秦汉时期是中国餐饮发展的第二阶段。 唐宋时期是我国餐饮史上黄金时期之一。“宴会” 这一名词在这时期正式使用。 明清时期的技术更加精湛，菜点更为丰富，以 豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的 最高水平。
Taverne de Londres。1789年法国大革命后，法国饮食业同业
公会解散，贵族逃亡，留下大批擅于烹调的佣人，加上大批从
法国不同省份涌到巴黎的人有膳食需求，于是餐馆在巴黎如雨
后春笋般开业，渐渐形成了法国人外出用膳的传统，并使得法
国烹饪如此受欢迎和高级化。德国的早期中餐，只是一些早期
飘洋过海的劳工，他们做一些简单的油炸面点，第一家正式挂
（二）国外餐饮业发展概况
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣 国家，基本定型于中世纪，其发展由于受诸 多因素的制约，在不同的历史阶段、不同的 国家各具特色。
餐饮服务-第一章
在古埃及，早在1700年前，已 有酒店的存在。
在古希腊，早期的酒店多设在 各种庙宇旁边。
古罗马时期，餐饮业已颇具规 模。
法国与美国的餐饮业发展史。 餐饮服务-第一章
餐馆，又叫菜馆、酒家、酒楼、饭馆、饭店、 饭荘(饭庄)、食堂、餐厅、馆子或食肆，是让顾 客购买及享用烹调好的食物及饮料的地方。餐 馆一词涵盖了处于不同地点及提供不同烹调风 格的饮食场所。 餐饮服务-第一章
一、国外常见餐厅的种类
餐厅必须具备的条件：
1.有一定的生产食品、饮料的设施和空间； 2.以公众为服务对象； 3.以食品、饮料为有形产品，以服务为无形产 品； 4.以营利为目的，追餐求饮服合务-第理一章 利润。
牌的中餐馆开立于1902年，业主是香港人。由于中餐物美价廉
，正所谓“雨后春笋、落地开花”，之后在欧洲迅速发展起来
（当时主要是家庭模式）。直到今日，中餐馆始终是许多华侨
踏入欧洲的第一台阶。
餐饮服务-第一章
一、国外常见餐厅的种类
餐厅的定义：
为客人提供食物、饮料及休闲设施，使客 人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。