食品安全与卫生管理 PPT课件
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第11章
食品安全与卫生管理
1
知识点
1 食品安全的定义
Βιβλιοθήκη Baidu
15 化学性食物中毒原因
2 食品卫生法与安全卫生法律法规
16 化学性食物中毒的特点
3 食物腐败的原因、鉴定指标、预防 17 毒蕈中毒的临床表现
4 常见细菌污染的菌属
18 含氰甙类植物中毒的临床表现
5 黄曲霉毒素污染的危害和预防
19 食物中毒的调查内容和处理原则
5单端孢霉烯族化合物：耐热；难溶于水；溶于有机溶剂
主要污染食物：谷物；玉米；小麦；大麦 危害：细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致 癌作用 预防措施：防霉；制定食品限量标准
6
• 1 食品腐败变质：
• 在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性状发生 改变并降低或失去食用价值的一切变化。
• 食品腐败变质的原因 • 1） 微生物繁殖 • 2） 酶的作用：酶分解 • 3） 化学作用：氧化作用 • 4 ）呼吸作用： • 5） 物理作用：机械损伤、光线照射、温度
7
2 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
• 3）非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变 质的细菌叫腐败菌。
• 5 食品细菌污染指标及其卫生学意义
• 1）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、 单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规 定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。
• 卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态 的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。
• 6 食物中毒：指食用了有毒有害物质物污染的食品或者含 有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
• 7 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等 源于食品，且对人体健康有危害或可能有危害的事故。
第二节 食品污染与预防
食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直 至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素， 使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度 的危害。
3 赭曲霉毒素：分A、B、C、D四种类型，其中A毒性最强；
主要污染食物：小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦)；大米未检出 危害：损伤肾脏和肝脏，胎盘毒性和致畸性 预防措施：防霉；制定食品限量标准
13
4展青霉素：碱性溶液中不稳定(丧失活性)
主要污染食物：霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成 品/制成品 危害：致癌、致畸 预防措施：防霉；制定食品限量标准
• 2）、大肠菌群：大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖 产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。 包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。
• 卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该 种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。
• 3）、致病菌 ：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类 细菌总称。
• 卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食 用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡 。
（二）真菌与真菌毒素污染及其预防
1 真菌和真菌毒素污染的危害
(1)引起食品变质：食品的食用价值降低 (2)引起人畜中毒：
较为明显的地方性和季节性；
临床症状复杂性
主要产毒霉菌及主要霉菌毒素
曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等) 黄曲霉毒素、赭曲霉素
青霉菌属(扩展青霉等)
展青霉素
镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷 镰刀菌等)
二氢雪腐镰刀菌烯酮、 T-2毒素等
12
2 黄曲霉毒素：是一种剧毒物和强致癌物，花生和玉米污染最严重。
1）危害：损害最大的是肝脏 急性毒性：
慢性毒性： 致癌性：最强的致癌物-----三大致癌物之首 2）预防 食品防霉 去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗 加强监督
12 细菌性食物中毒的概念与分类
26
无公害食品、有机食品、绿色食 品的关系
13 细菌性食物中毒的原因
27 转基因食品的概念和种类
第一节 概述
• 概念
• 1 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照 传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗目的的物品）
• 2 食品安全**：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
低温防腐
高温灭菌防腐
脱水/干燥防腐
提高渗透压防腐
提高H+防腐 辐照保藏防腐
化学防腐
3）科学合理的烹调方法
9
• 4 常见细菌性污染及危害
• 1） 致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、 变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡 萄球菌、志贺氏菌等。
• 2）条件致病菌：通常不致病，但在特殊条件下有致病力 的细菌
• 3 食品卫生：是指为确保食品安全性和适应性，在食物链 的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。
• 4 食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全 性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、 化学性污染和物理性污染。
• 5 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性 、中毒性疾病
生物性污染 微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂 化学性污染 有害的无机或有机化合物或人工合成物 物理性污染 杂物、掺杂掺假、放射性
5
一 食品的生物性污染与腐败变质和预防
• （一）细菌性污染与食品腐败变质
细菌性污染的菌属
危害
致病菌
条件致病菌 非致病菌
生前感染—食物中毒、人畜共患病 外界污染—食品污染 一定特殊条件—食物中毒 食品腐败变质(腐败菌)
6 细菌污染的检测指标和意义
20 人畜共患疾病的概念
7 食品的农药污染和预防
21 人畜共患疾病的种类
8 食品添加剂的种类和对人体的危害 22 水产品的主要卫生问题
9 亚硝基化合物化学污染的原因与预防 23 奶的重要卫生问题
10 食物中毒的概念
24 酒类的主要卫生问题
11 食物中毒的特点及分类
25
无公害食品、绿色食品、有机食 品概念
• 1）腐败变质：实质是营养成分的分解过程 • 蛋白质的分解 • 脂肪的酸败 • 碳水化合物的分解
• 2）鉴定指标：感官性状、物理性、化学性、微生物等四 个方面的指标
• pH值、过氧化物值：油脂； • 总挥发性盐基氮：鲜肉； • K值：鱼类； • 二甲胺三甲胺：鱼虾类；
8
3 腐败变质的控制措施
1 ） 防止微生物感染 2）抑菌杀菌措施
食品安全与卫生管理
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知识点
1 食品安全的定义
Βιβλιοθήκη Baidu
15 化学性食物中毒原因
2 食品卫生法与安全卫生法律法规
16 化学性食物中毒的特点
3 食物腐败的原因、鉴定指标、预防 17 毒蕈中毒的临床表现
4 常见细菌污染的菌属
18 含氰甙类植物中毒的临床表现
5 黄曲霉毒素污染的危害和预防
19 食物中毒的调查内容和处理原则
5单端孢霉烯族化合物：耐热；难溶于水；溶于有机溶剂
主要污染食物：谷物；玉米；小麦；大麦 危害：细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致 癌作用 预防措施：防霉；制定食品限量标准
6
• 1 食品腐败变质：
• 在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性状发生 改变并降低或失去食用价值的一切变化。
• 食品腐败变质的原因 • 1） 微生物繁殖 • 2） 酶的作用：酶分解 • 3） 化学作用：氧化作用 • 4 ）呼吸作用： • 5） 物理作用：机械损伤、光线照射、温度
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2 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
• 3）非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变 质的细菌叫腐败菌。
• 5 食品细菌污染指标及其卫生学意义
• 1）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、 单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规 定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。
• 卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态 的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。
• 6 食物中毒：指食用了有毒有害物质物污染的食品或者含 有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
• 7 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等 源于食品，且对人体健康有危害或可能有危害的事故。
第二节 食品污染与预防
食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直 至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素， 使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度 的危害。
3 赭曲霉毒素：分A、B、C、D四种类型，其中A毒性最强；
主要污染食物：小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦)；大米未检出 危害：损伤肾脏和肝脏，胎盘毒性和致畸性 预防措施：防霉；制定食品限量标准
13
4展青霉素：碱性溶液中不稳定(丧失活性)
主要污染食物：霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水果半成 品/制成品 危害：致癌、致畸 预防措施：防霉；制定食品限量标准
• 2）、大肠菌群：大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖 产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。 包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。
• 卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该 种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。
• 3）、致病菌 ：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类 细菌总称。
• 卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食 用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡 。
（二）真菌与真菌毒素污染及其预防
1 真菌和真菌毒素污染的危害
(1)引起食品变质：食品的食用价值降低 (2)引起人畜中毒：
较为明显的地方性和季节性；
临床症状复杂性
主要产毒霉菌及主要霉菌毒素
曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等) 黄曲霉毒素、赭曲霉素
青霉菌属(扩展青霉等)
展青霉素
镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷 镰刀菌等)
二氢雪腐镰刀菌烯酮、 T-2毒素等
12
2 黄曲霉毒素：是一种剧毒物和强致癌物，花生和玉米污染最严重。
1）危害：损害最大的是肝脏 急性毒性：
慢性毒性： 致癌性：最强的致癌物-----三大致癌物之首 2）预防 食品防霉 去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗 加强监督
12 细菌性食物中毒的概念与分类
26
无公害食品、有机食品、绿色食 品的关系
13 细菌性食物中毒的原因
27 转基因食品的概念和种类
第一节 概述
• 概念
• 1 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照 传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗目的的物品）
• 2 食品安全**：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
低温防腐
高温灭菌防腐
脱水/干燥防腐
提高渗透压防腐
提高H+防腐 辐照保藏防腐
化学防腐
3）科学合理的烹调方法
9
• 4 常见细菌性污染及危害
• 1） 致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、 变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡 萄球菌、志贺氏菌等。
• 2）条件致病菌：通常不致病，但在特殊条件下有致病力 的细菌
• 3 食品卫生：是指为确保食品安全性和适应性，在食物链 的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。
• 4 食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全 性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、 化学性污染和物理性污染。
• 5 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性 、中毒性疾病
生物性污染 微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂 化学性污染 有害的无机或有机化合物或人工合成物 物理性污染 杂物、掺杂掺假、放射性
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一 食品的生物性污染与腐败变质和预防
• （一）细菌性污染与食品腐败变质
细菌性污染的菌属
危害
致病菌
条件致病菌 非致病菌
生前感染—食物中毒、人畜共患病 外界污染—食品污染 一定特殊条件—食物中毒 食品腐败变质(腐败菌)
6 细菌污染的检测指标和意义
20 人畜共患疾病的概念
7 食品的农药污染和预防
21 人畜共患疾病的种类
8 食品添加剂的种类和对人体的危害 22 水产品的主要卫生问题
9 亚硝基化合物化学污染的原因与预防 23 奶的重要卫生问题
10 食物中毒的概念
24 酒类的主要卫生问题
11 食物中毒的特点及分类
25
无公害食品、绿色食品、有机食 品概念
• 1）腐败变质：实质是营养成分的分解过程 • 蛋白质的分解 • 脂肪的酸败 • 碳水化合物的分解
• 2）鉴定指标：感官性状、物理性、化学性、微生物等四 个方面的指标
• pH值、过氧化物值：油脂； • 总挥发性盐基氮：鲜肉； • K值：鱼类； • 二甲胺三甲胺：鱼虾类；
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3 腐败变质的控制措施
1 ） 防止微生物感染 2）抑菌杀菌措施