食品安全与卫生管理 PPT课件
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食品安全与食品卫生课件

教学目的与要求
了解国内外食品安全概况 了解食品污染的种类 掌握食品的细菌污染指标及其卫生学意义
熟悉黄曲霉毒素对食品的污染状况及其预防措施
了解常见的食品化学性污染及其危害
熟悉食品腐败变质的原因、条件和鉴定指标
了解常见的食品添加剂
动 – 设置专门政府 机构
欧盟食品安全局
①为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生,对食品生产加工 过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析, 从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节,进而在关键控 制点对危害因素进行控制,并对控制效果进行监控,当发生偏差时 予以纠正,从而达到消除食品污染的目的。
②HACCP 方法被称为 HACCP 系统,又被称为“食品安全的纵向保证 法”。
食品安全(Food Safety)
• • 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时 不会使消费者健康受到损害的一种担保”。
•
——WHO
食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营 养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或 慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》
中国政府采取的措施
加强食品生产企业的自身管理,包括食品良好生产规范 (GMP )和关键控制点危害分析( HACCP )等 宣传教育 – 通过媒体传播正确的科学信息
我国食品安全的主要问 题
食源性疾病;
食品污染;
食品添加剂滥用; 非法添加非食品添加剂; 生产企业和个体营业者不符合食品生产加工卫生要求; 监管问题。
表 示 , 简 称 大 肠 菌 群 最 近 似 数 ( Maximum Probable Number,
了解国内外食品安全概况 了解食品污染的种类 掌握食品的细菌污染指标及其卫生学意义
熟悉黄曲霉毒素对食品的污染状况及其预防措施
了解常见的食品化学性污染及其危害
熟悉食品腐败变质的原因、条件和鉴定指标
了解常见的食品添加剂
动 – 设置专门政府 机构
欧盟食品安全局
①为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生,对食品生产加工 过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析, 从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节,进而在关键控 制点对危害因素进行控制,并对控制效果进行监控,当发生偏差时 予以纠正,从而达到消除食品污染的目的。
②HACCP 方法被称为 HACCP 系统,又被称为“食品安全的纵向保证 法”。
食品安全(Food Safety)
• • 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时 不会使消费者健康受到损害的一种担保”。
•
——WHO
食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营 养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或 慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》
中国政府采取的措施
加强食品生产企业的自身管理,包括食品良好生产规范 (GMP )和关键控制点危害分析( HACCP )等 宣传教育 – 通过媒体传播正确的科学信息
我国食品安全的主要问 题
食源性疾病;
食品污染;
食品添加剂滥用; 非法添加非食品添加剂; 生产企业和个体营业者不符合食品生产加工卫生要求; 监管问题。
表 示 , 简 称 大 肠 菌 群 最 近 似 数 ( Maximum Probable Number,
食堂食品安全卫生知识培训ppt课件

遵循先进先出பைடு நூலகம்则
先入库的食品先出库,保证食品新 鲜度。
04
食品加工规范
加工前洗手消毒
加工食品前必须洗手消毒,防止交叉污染。
生熟分开
生熟食品应分开加工、存放,避免交叉污染 。
烹饪熟透
确保食品烹饪熟透,杀灭可能存在的病菌。
规范使用添加剂
按照规定使用食品添加剂,不超量、不滥用 。
食品留样规范
01
02
03
02
食品安全涉及从农田到餐桌的每 个环节,包括原料采购、生产加 工、储存运输、销售食用等。
食品安全的重要性
保障人民群众身体健康和生命安全
01
食品安全是基本民生问题,直接关系到人民群众的身体健康和
生命安全。
维护社会稳定
02
食品安全问题也容易引起社会恐慌和不稳定,因此保障食品安
全对于维护社会稳定也具有重要意义。
食堂食品安全卫生 知识培训ppt课件
汇报人:可编辑 2023-12-23
目 录
• 食堂食品安全概述 • 食堂食品卫生标准 • 食堂食品安全操作规范 • 食堂食品安全事故处理 • 食堂食品安全培训与考核
01
食堂食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全:确保食品无毒无害, 符合营养要求,对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危 害。
提高国家形象
03
一个国家的食品安全水平也是国家形象的重要组成部分,保障
食品安全有助于提升国家形象。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全,保障人民群众身体健康和生命安全而制定的法律。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全,维护公众健康而制定的法律。
先入库的食品先出库,保证食品新 鲜度。
04
食品加工规范
加工前洗手消毒
加工食品前必须洗手消毒,防止交叉污染。
生熟分开
生熟食品应分开加工、存放,避免交叉污染 。
烹饪熟透
确保食品烹饪熟透,杀灭可能存在的病菌。
规范使用添加剂
按照规定使用食品添加剂,不超量、不滥用 。
食品留样规范
01
02
03
02
食品安全涉及从农田到餐桌的每 个环节,包括原料采购、生产加 工、储存运输、销售食用等。
食品安全的重要性
保障人民群众身体健康和生命安全
01
食品安全是基本民生问题,直接关系到人民群众的身体健康和
生命安全。
维护社会稳定
02
食品安全问题也容易引起社会恐慌和不稳定,因此保障食品安
全对于维护社会稳定也具有重要意义。
食堂食品安全卫生 知识培训ppt课件
汇报人:可编辑 2023-12-23
目 录
• 食堂食品安全概述 • 食堂食品卫生标准 • 食堂食品安全操作规范 • 食堂食品安全事故处理 • 食堂食品安全培训与考核
01
食堂食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全:确保食品无毒无害, 符合营养要求,对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危 害。
提高国家形象
03
一个国家的食品安全水平也是国家形象的重要组成部分,保障
食品安全有助于提升国家形象。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
为了确保食品安全,保障人民群众身体健康和生命安全而制定的法律。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全,维护公众健康而制定的法律。
食品安全卫生培训课件pptx

不洁食品可引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病等,严重危害人体健康。
食品卫生与营养的关系
食品卫生是营养的前提,只有符合卫生要求的食品才能保证其营养价值。
国内外食品安全卫生现状
国内食品安全卫生现状
我国食品安全法规不断完善,监管力度不断加强,但仍存在一些问题,如食品添 加剂滥用、农药残留超标等。
国外食品安全卫生现状
05
食品添加剂使用与监管
允许使用的食品添加剂种类和限量标准
允许使用的食品添加剂种类
包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂 、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂
、保鲜剂、香料、营养强化剂及其他等23类。
限量标准
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定,各种食品添 加剂的使用范围和最大使用量或残留量都有明确规定,超出规定范围和限量使用即为违
根据食品特性和包装要求 ,选择合适的储存方式, 如密封包装、真空包装等 。
易腐食品
采用防腐措施,如添加防 腐剂、真空包装等,延长 食品保质期。
食品运输过程中的卫生保障措施
运输工具卫生
确保运输工具清洁卫生,无异味和污染物。
食品包装
采用符合卫生标准的食品包装材料,确保食品 在运输过程中不受污染。
温度控制
THANKS
加工过程中的温度和时间控制
温度控制
在食品加工过程中,要严格控制加热 和冷却的温度,确保食品受热均匀、 充分熟透或保持适当的冷藏温度。
时间控制
加工时间也是保证食品安全的重要因 素,要确保食品在适当的加工时间内 完成,避免过长或过短的加工时间对 食品质量产生不良影响。
食品卫生与营养的关系
食品卫生是营养的前提,只有符合卫生要求的食品才能保证其营养价值。
国内外食品安全卫生现状
国内食品安全卫生现状
我国食品安全法规不断完善,监管力度不断加强,但仍存在一些问题,如食品添 加剂滥用、农药残留超标等。
国外食品安全卫生现状
05
食品添加剂使用与监管
允许使用的食品添加剂种类和限量标准
允许使用的食品添加剂种类
包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂 、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂
、保鲜剂、香料、营养强化剂及其他等23类。
限量标准
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定,各种食品添 加剂的使用范围和最大使用量或残留量都有明确规定,超出规定范围和限量使用即为违
根据食品特性和包装要求 ,选择合适的储存方式, 如密封包装、真空包装等 。
易腐食品
采用防腐措施,如添加防 腐剂、真空包装等,延长 食品保质期。
食品运输过程中的卫生保障措施
运输工具卫生
确保运输工具清洁卫生,无异味和污染物。
食品包装
采用符合卫生标准的食品包装材料,确保食品 在运输过程中不受污染。
温度控制
THANKS
加工过程中的温度和时间控制
温度控制
在食品加工过程中,要严格控制加热 和冷却的温度,确保食品受热均匀、 充分熟透或保持适当的冷藏温度。
时间控制
加工时间也是保证食品安全的重要因 素,要确保食品在适当的加工时间内 完成,避免过长或过短的加工时间对 食品质量产生不良影响。
食品安全卫生知识培训ppt课件

者慢性危害。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准, 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规,对食品生产和流通环节进行 全程监管,确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障,只 有确保食品质量和安全,才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管,对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚,并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题,如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化,忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改,政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
感谢您的观看
正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式,如冷藏、冷 冻等,并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况,避免交叉污染 ,确保煮熟煮透,生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况,应立即停止食用 ,并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品,避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签,了解食品的成分、生产日期、保质期等信息, 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品,应选择经过加工 、烹饪的食品。
食品安全卫生知识培训ppt 课件
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准, 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规,对食品生产和流通环节进行 全程监管,确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障,只 有确保食品质量和安全,才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管,对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚,并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题,如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化,忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改,政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
感谢您的观看
正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式,如冷藏、冷 冻等,并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况,避免交叉污染 ,确保煮熟煮透,生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况,应立即停止食用 ,并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品,避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签,了解食品的成分、生产日期、保质期等信息, 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品,应选择经过加工 、烹饪的食品。
食品安全卫生知识培训ppt 课件
食品安全与卫生管理培训演示课件.ppt

精选文摘
6
〈食品卫生法 〉第一章 总则
第一条 为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的 危害,保障人民身体健康,增强人民体质,制定本法。
第二条 国家实行食品卫生监督制度。
第三条 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。 国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。
第十四条 食品,食品添加剂,食品容器、包装材料,
食品用工具、设备,用于清洗食品和食品用工具、设备的洗 涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国 家卫生标准、卫生管理办法和检验规程,由国务院卫生行政 部门制定或者批准颁发。
食品安全与卫生管理
精选文摘
1
7.1食品安全卫生法制建设
7.1.1食品安全卫生法律体系 食品安全卫生法律体系由法律、法规、规章、 标准等具有不同法律效力的规范性文件构成。
精选文摘
2
法律法规
《中华人民共和国食品卫生法》是食品 安全卫生法律效力最高的规范性文件。
其它相关的食品安全卫生法律法规还有:
污染的;
(七)掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;
(八)用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者
将非食品当作食品的;
精选文摘
10
(九)超过保质期限的;
(十)为防病等特殊需要,国务院卫生行政部门或者 省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;
(十一)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添 加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;
(二)食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、 加工、包装、贮存等厂房或者场所;
(三)应当有相应的流水线、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防 尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;
食品卫生主题班会PPT课件

民以食为天, 食以安为先
单击此处添加副标题
——食品安全主题班会
汇报人姓名
01
02
03
04
CONTENTS
班会内容
食品安全案例了解
单击此处添加文本具体内容,简明扼要地阐述你的观点
PART 01
5月20日下午,隆回县二中116名学生陆续吃了从校外一处流动摊点买来的凉皮等后身体不适,集体出现食物中毒症状。 隆回县疾控部门对涉事摊贩的散装盐、凉拌粉、素米粉进行抽样检查后,发现亚硝酸盐严重超标,从而确定此次学生集体中毒事件系食物中亚硝酸盐含量超标引起。
罪状揭露: ●无良商贩用猪肉瘤配做包子馅 ●淄博包子铺血脖肉泛滥,人过量 食用中毒可致死 ●长沙包子铺挂狗头卖臭包子 ●咸菜包子里吃出塑料纸 ●黑心店主超低价收购死猪做包 子
危害度:★★☆公众喜欢度:★★★★★关键词:猪肉瘤 血脖肉 死猪
三、十大垃圾食品你知道吗?
单击此处添加文本具体内容,简明扼要地阐述你的观点
第四:饼干类食品 食用香精和色素过多,严重破坏维生素;营养成分低。
第五:汽水可乐类食品 含磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙;含糖量过高。
第六:方便类食品 盐分过高;热量过高,营养价值极低。
破坏维生素,使蛋白质变性;热量过多,营养成分低。
罪状揭露:
罪状揭露: ●“麻辣烫”验出“罂粟底” ●地沟油做麻辣烫 ●双氧水发制 ●福尔马林保鲜 ●麻辣烫、火锅依然回收锅底 ●蔬菜肉食竟靠彩灯增色 ●用病死鸡熬汤加工麻辣烫 ●防顾客腹泻掺PPA ●“麻辣烫加止疼药”决不是搞笑
危害度:★★☆ 公众喜欢度:★★★★ 关键词:薯粉丸 臭鸡翅 罪状揭露: 快餐店辣鸡翅竟是发臭 鸡翅制成
面对严峻的食品安全形势, 我们中学生能做些什么?
食品安全与卫生概述(PPT 135页)

在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉,既增加了份 量又使面粉雪白好看又好卖
用工业酒精兑上水,当白酒卖,简便又赚钱
给陈大米抛光涂上工业油,毒人不怕,能卖个新米的好价
给陈小米和玉米面染色,效益与制造毒大米不相 上下
撒泡尿把桃、杏泡上,个沉又漂亮,价钱自然就上 去了
用硫磺把白木耳熏得更白,毒人不怕, 好卖即可
往猪肉、牛肉、 西瓜、西红柿里 注水,可以让水 卖出个肉价长得快 而且瘦肉 多,毒人
在羊被屠宰前为其注射阿托品,能使肉质显得 鲜亮,还可使羊因口渴而大量饮水,毒人不要 紧,可以多赚钱
在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸 钠(吊白块 ),可以做成洁白晶亮的“上等” 米粉
究其原因:
在国际层面上,主要受到(1)食品的安 全性问题;(2)国际食品贸易问题.
在国内层面上,主要是对食品安全缺乏科 学的认识。“有毒大米,有毒面粉,有毒奶粉 等”炒作,搞得老百姓无所适从,谈食“色” 变;搞得人大和政协委员担忧我们还能吃什么? 搞得周边国家不敢进口我国的“有毒”食品。
在这种背景下,人们对食品安全概念的 理解变得模糊,对食品安全的管理与监督失去 耐心、信心,缺乏食品安全感。
to human health.
食品卫生、食品安全之间的关系
食品质量
食品卫生 食品安全
(二)食品安全新理念的内涵
(1)数量的安全 即保证每个居民生存需要,并且具有支付购买
能力。 (2)质量的安全
即粮食产品的质量符合健康营养的需要。
(3)全程的安全 即“将农产品的种植、养殖、加工、包装、贮
藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和 要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害 物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的 隐患”。
食堂食品安全卫生知识培训PPT

学校食堂食品安全 卫生知识培训
Food safety Health knowledge
主讲人:XXX
前言
食品安全(food safety)指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体 健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据倍诺食品安全定义,食品安全是 “食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门 探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防 范食物中毒的一个跨学科领域,所以食品安全很重要。
采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源﹔向食品生产单位、 批发市场等批量采购食品的,还应索取有效的食品卫生许可证、检验(检疫)合 格证明等。
03
入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。
贮存要求
01
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂,不得存 放有毒、有害物品(如︰杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
04
学校食堂预防 食物中毒
Food poisoning Prevention
食物中毒的定义
食物中毒是指因食用了含有致病 微生物及其毒素的食物,或含有毒性 物质的食物而引起的一类急性、亚急 性疾病
请输入标题
2、常见的食物中毒 细菌性食物中毒:是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的 有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 化学性食物中毒:是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见 的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒:是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常 见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类 毒素中毒、珊瑚鱼中毒等
Food safety Health knowledge
主讲人:XXX
前言
食品安全(food safety)指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体 健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据倍诺食品安全定义,食品安全是 “食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门 探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防 范食物中毒的一个跨学科领域,所以食品安全很重要。
采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源﹔向食品生产单位、 批发市场等批量采购食品的,还应索取有效的食品卫生许可证、检验(检疫)合 格证明等。
03
入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。
贮存要求
01
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂,不得存 放有毒、有害物品(如︰杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
04
学校食堂预防 食物中毒
Food poisoning Prevention
食物中毒的定义
食物中毒是指因食用了含有致病 微生物及其毒素的食物,或含有毒性 物质的食物而引起的一类急性、亚急 性疾病
请输入标题
2、常见的食物中毒 细菌性食物中毒:是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的 有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 化学性食物中毒:是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见 的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒:是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常 见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类 毒素中毒、珊瑚鱼中毒等
食品卫生与安全PPT课件

保持生产场所的清洁卫生, 定期进行消毒和清洁。
操作规范
制定并执行严格的操作规 范,确保生产过程中的卫 生与安全。
员工健康
定期对员工进行健康检查, 确保员工身体健康,防止 疾病传播。
食品储存与运输的卫生与安全
储存温度
根据食品的特性,确保其储存温 度符合食品安全标准。
储存容器
使用清洁、干燥的容器进行食品储 存,防止食品受潮、霉变或污染。
责任追究
建立健全食品安全责任追究机制,对发现的食品安全问题 依法追究相关责任人的法律责任,形成有效的震慑力。
个人在食品安全方面的行为建议
了解食品安全知识
学习食品安全基本知识,了解食品生 产、加工、储存等方面的安全要求和 注意事项。
选择正规渠道购买食品
尽量选择正规超市、农贸市场等渠道 购买食品,避免购买假冒伪劣、过期 变质的食品。
生物芯片等。
食品安全风险评估的原则与方法
01
02
03
04
危害识别
确定食品中可能存在的有害物 质,了解其来源和性质。
危害特征描述
评估有害物质对人体的潜在危 害,包括剂量-反应关系和暴
露评估。
风险特征描述
综合危害识别和危害特征描述 的结果,对有害物质的风险进
行评估和描述。
风险管理和控制
根据风险评估结果,制定相应 的风险管理和控制措施,降低
食品卫生与安全ppt课件
• 食品卫生与安全概述 • 食品生产过程中的卫生与安全 • 食品添加剂与食品标签的卫生与安全 • 食品安全检测与风险评估 • 食品安全事件案例分析 • 提高食品安全意识与行为建议
01
食品卫生与安全概述
定义与重要性
定义
食品卫生与安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全 性,防止食品受到污染和有害微生物的侵害,保障消费者的健康。
操作规范
制定并执行严格的操作规 范,确保生产过程中的卫 生与安全。
员工健康
定期对员工进行健康检查, 确保员工身体健康,防止 疾病传播。
食品储存与运输的卫生与安全
储存温度
根据食品的特性,确保其储存温 度符合食品安全标准。
储存容器
使用清洁、干燥的容器进行食品储 存,防止食品受潮、霉变或污染。
责任追究
建立健全食品安全责任追究机制,对发现的食品安全问题 依法追究相关责任人的法律责任,形成有效的震慑力。
个人在食品安全方面的行为建议
了解食品安全知识
学习食品安全基本知识,了解食品生 产、加工、储存等方面的安全要求和 注意事项。
选择正规渠道购买食品
尽量选择正规超市、农贸市场等渠道 购买食品,避免购买假冒伪劣、过期 变质的食品。
生物芯片等。
食品安全风险评估的原则与方法
01
02
03
04
危害识别
确定食品中可能存在的有害物 质,了解其来源和性质。
危害特征描述
评估有害物质对人体的潜在危 害,包括剂量-反应关系和暴
露评估。
风险特征描述
综合危害识别和危害特征描述 的结果,对有害物质的风险进
行评估和描述。
风险管理和控制
根据风险评估结果,制定相应 的风险管理和控制措施,降低
食品卫生与安全ppt课件
• 食品卫生与安全概述 • 食品生产过程中的卫生与安全 • 食品添加剂与食品标签的卫生与安全 • 食品安全检测与风险评估 • 食品安全事件案例分析 • 提高食品安全意识与行为建议
01
食品卫生与安全概述
定义与重要性
定义
食品卫生与安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全 性,防止食品受到污染和有害微生物的侵害,保障消费者的健康。
食品安全卫生教育PPT课件(26页)

五:预防食物中毒
4.熟食在食用前应保持60℃以上,所有熟食和易腐烂食物应及时冷藏在 5℃以下,冷冻食物不要在室温下化冻。隔夜饭菜最好倒掉,如要食用剩饭、 剩菜,一定要将其完全加热后在食用。
五:预防食物中毒
5.谨慎食用有毒性的食物。例如,四季豆一定要炒熟再吃, 不吃发芽的土豆、霉变的甘蔗,不喝生豆浆,也不要自行采 摘蘑菇或其他不认识的植物食用。
7.写作时可以选取一点,从点上突破 ;也可 以综合 阐释, 从面上 把握。 而在写 作时, 不能只 是单纯 地谈自 己对快 乐的感 受,尽 可能从 具体的“ 形象”和 “意境” 中,把 自己对 快乐的 感受表 现出来 。具体 立意, 可以有 以下几 个角度 :
8.而流放伊犁,使林则徐远离了时势 环境的 客观影 响,如 何生存 ,如何 作为, 坚守什 么,追 求什么 ,更多 地依赖 于他个 人主观 的选择 ,更多 地取决 于个人 意志和 品质, 这对他 的英雄 人格和 本质恰 恰是个 严峻的 考验。 苦难和 挫折是 人生的 标杆, 往往更 能测出 一个人 生命的 高度和 深度。 人在顺 境中顺 势而为 容易, 但要在 逆境中 坚守慎 独难。
肉干
饼干类食品
1、食用香精和色素过多对 肝脏功能造成负担; 2、严重破坏维生素; 3、热量过多、营养成分低。
(不含低温烘烤和全麦饼干)
汽水、可乐类食品
1、含磷酸、碳酸,会带走体内 大量的钙; 2、含糖量过高,喝后有饱胀感, 影响正餐。
方 便 类 食 品
1、盐分过高,含防腐剂、香精,损肝; 2、只有热量,没有营养。
五:预防食物中毒
6.在家吃火锅时,火锅一定要新鲜选料、卫生,各种菜肴应煮熟再吃。盛放 生熟菜的器皿要分开,使用的碗筷等餐具也要分开,餐桌上避免摆放过多食 物,以防交叉污染。外出用餐,尽量到正规餐馆用餐,不要去没有卫生许可 证的餐馆用餐。
学校食品卫生监督与管理PPT课件

采购计划
制定合理的采购计划,根 据学校需求和库存情况确 定采购数量和品种。
采购验收
对采购的食品进行严格验 收,确保食品质量、安全 和卫生符合标准。
食品储存管理
分类储存
将食品按照品种、用途和保质期 进行分类储存,便于管理和使用。
定期检查
对储存的食品进行定期检查,确保 食品质量、安全和卫生符合标准。
防止过期
学校食品卫生监督与管理ppt课件
目录
• 学校食品卫生监督与管理概述 • 学校食品卫生安全标准与法规 • 学校食品采购与储存管理 • 学校食品加工制作管理 • 学校食品供餐与配送管理 • 学校食品卫生监督检查与事故处理 • 提高学校食品卫生监督与管理的措施和建
议
01 学校食品卫生监督与管理 概述
定义与重要性
通过多种形式宣传学校食品卫生 安全知识,提高师生食品安全意
识。
鼓励师生参与学校食品卫生监督 与管理,共同维护学校食品安全
环境。
建立食品安全事件应急预案,及 时应对和处理食品安全事件,保
障师生生命安全。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
定义
学校食品卫生监督与管理是指对学校内食品加工、储存、供应等环节进行全面、 系统的监督、检查、评估和指导,以确保食品质量和安全,保障师生的身体健 康。
重要性
学校食品卫生监督与管理是保障师生身体健康的重要措施,也是维护学校正常 教学秩序的必要条件。
监督与管理的目标
01
02
03
确保食品质量
通过监督和管理,确保学 校提供的食品符合国家相 关标准和规定,无毒无害, 营养均衡。
食材管理
确保食材新鲜、无污染,对食材进行严格的验收 和储存管理。
食品卫生与食品安全PPT课件

12
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中,食物本身并不致
病,只是起了携带和传播病原物质的媒介作用;
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子;
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等;
四肢麻痹至全身麻痹; 死于呼吸循环衰竭。
62
河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂;排毒,对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱,或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育,防止误食;合理加工。
63
毒蕈中毒----中毒基础
100多种,10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
64
40
2000-2005全国食物中毒状况
41
2000-2005全国食物中毒状况
42
前5位食品病原菌
沙门氏菌; 副溶血性弧菌; 变形杆菌; 金黄色葡萄球菌; 辣状芽孢杆菌。
43
2000-2005全国食物中毒状况
44
细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒; 副溶血性弧菌食物中毒; 金黄色葡萄球菌食物中毒; 变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示,简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义:食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
25
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
关注我们的食品安全!!!
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中,食物本身并不致
病,只是起了携带和传播病原物质的媒介作用;
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子;
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等;
四肢麻痹至全身麻痹; 死于呼吸循环衰竭。
62
河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂;排毒,对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱,或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育,防止误食;合理加工。
63
毒蕈中毒----中毒基础
100多种,10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
64
40
2000-2005全国食物中毒状况
41
2000-2005全国食物中毒状况
42
前5位食品病原菌
沙门氏菌; 副溶血性弧菌; 变形杆菌; 金黄色葡萄球菌; 辣状芽孢杆菌。
43
2000-2005全国食物中毒状况
44
细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒; 副溶血性弧菌食物中毒; 金黄色葡萄球菌食物中毒; 变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示,简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义:食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
25
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
关注我们的食品安全!!!
食品安全与卫生PPT课件精选全文

生活中怎样注意饮食卫生呢?
饭前便后 勤洗手
生吃瓜果要清洗, 不随便吃野菜野果。
不喝生水 少喝饮料
不随意购买、食用 街头出售劣质食品。
多喝水 按时睡觉
每天早晚刷牙
包装袋上秘密
去超市购物要学会看包装上的信息哦!
包装袋上的秘密
生产日期 例:2019/01/30
经过检验并包装成为可在市场上销售的成 品时的日期和时间。
条形码
用以表示一定的商品信息的符号。
保质期 例:24个月
产品保质期是指产品的最佳食用期。
QS标志
表示该食品可合格的,可以放心食用。
包装袋上的秘密
成份 生产日期
保存方法 制造商名称、地址
商 标
商标
保质期 净含量
防伪条形码
QS标识
食品安全歌
小朋友,进学校, 文化知识要学好, 病从口入危害大, 食品挑选要细心, 油炸腌制要少吃, 饮料冷饮有节制, 安全意识人人有,
十大垃圾食品
烧烤类食品
罐头类食品
加工类肉食
方便面膨化食品
冷冻类食品
油炸类食品
汽水、可乐类
饼干类食品
腌制类食品
果脯、蜜饯 话梅
三无食品
垃圾食品一般是指:无生产日期、无质量合格证以及无生产厂名称。
三无食品
“漂亮”“美味”的三无食品
香料 着色剂
亚硝酸盐
健康杀手
这些劣质小食品普
遍过量使用香精、糖精、
学知识,长本领。 健康安全也重要。 食品质量数第一。 三无食品需留意。 健康危害正面临。 损害牙齿吃坏肚。 争当食品小卫士。
感谢聆听
味精、而这些化学成分
色素
对人体肝、肾等脏器危
食堂食品安全卫生知识培训PPT

食堂食品安全卫生知识培训
目录
01 食品安全管理 04 食物中毒原因 02 加工操作要求 05 食物中毒原则 03 人员卫生要求 06 针对监管措施
第一部分
食品安全管理
学校校长是食品卫生安全的第一责任人
设置食品安全管理机构 配备专职或者兼职食品安全管理人员 对本单位食品安全负全面管理职责
食品安全管理
人员卫生要求
工作服
工作服(包括衣、帽、 口罩)宜用白色(或 浅色)布料制作
烹调
也可按其工作的场 所从颜色或式样上 进行区分,如粗加 工、烹调、仓库
第四部分
食物中毒原因
食物中毒 污染食品 、亚硝酸盐
是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的 食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒
人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食 物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒
并做好采购记录,便于溯源批量采购 的食品,还应索取食品生产(流通) 许可证,销售方工商执照
食品生产 依法设置 批量采购
第三部分
人员卫生要求
操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽,头发不可外露,不 得留长指甲
涂指甲油,佩戴饰物操作时手 部应保持清洁,操作前及从事 任何可能会污染双手活动后
手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理 区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人 员,应符合现场操作人员卫生要求
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括:标准的加工操作程 序,加工操作过程关键项目控制标准,设备操作与维护标准,明 确各工序、各岗位人员的要求及职责,教育培训员工按照加工操 作规程进行操作
加工操作要求
向依法取得食品生产(流通)许可证 的生产经营单位和依法设置的农贸市 场内采购不采购禁止经营的食品与原 料采购时应索取发票等购物凭据
目录
01 食品安全管理 04 食物中毒原因 02 加工操作要求 05 食物中毒原则 03 人员卫生要求 06 针对监管措施
第一部分
食品安全管理
学校校长是食品卫生安全的第一责任人
设置食品安全管理机构 配备专职或者兼职食品安全管理人员 对本单位食品安全负全面管理职责
食品安全管理
人员卫生要求
工作服
工作服(包括衣、帽、 口罩)宜用白色(或 浅色)布料制作
烹调
也可按其工作的场 所从颜色或式样上 进行区分,如粗加 工、烹调、仓库
第四部分
食物中毒原因
食物中毒 污染食品 、亚硝酸盐
是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的 食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒
人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食 物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒
并做好采购记录,便于溯源批量采购 的食品,还应索取食品生产(流通) 许可证,销售方工商执照
食品生产 依法设置 批量采购
第三部分
人员卫生要求
操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽,头发不可外露,不 得留长指甲
涂指甲油,佩戴饰物操作时手 部应保持清洁,操作前及从事 任何可能会污染双手活动后
手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理 区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人 员,应符合现场操作人员卫生要求
对各道操作工序都应有相应的具体规定包括:标准的加工操作程 序,加工操作过程关键项目控制标准,设备操作与维护标准,明 确各工序、各岗位人员的要求及职责,教育培训员工按照加工操 作规程进行操作
加工操作要求
向依法取得食品生产(流通)许可证 的生产经营单位和依法设置的农贸市 场内采购不采购禁止经营的食品与原 料采购时应索取发票等购物凭据
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12 细菌性食物中毒的概念与分类
26
无公害食品、有机食品、绿色食 品的关系
13 细菌性食物中毒的原因
27 转基因食品的概念和种类
第一节 概述
• 概念
• 1 食品:指各种供人食用或饮用的成品和原料,以及按照 传统既是食品又是药品的物品(不包括以治疗目的的物品)
• 2 食品安全**:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要 求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
• 3 食品卫生:是指为确保食品安全性和适应性,在食物链 的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。
• 4 食品污染:指食物受到有害物质的侵袭,造成食品安全 性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、 化学性污染和物理性污染。
• 5 食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性 、中毒性疾病
青霉菌属(扩展青霉等)
展青霉素
镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷 镰刀菌等)
二氢雪腐镰刀菌烯酮、 T-2毒素等
12
2 黄曲霉毒素:是一种剧毒物和强致癌物,花生和玉米污染最严重。
1)危害:损害最大的是肝脏 急性毒性:
慢性毒性: 致癌性:最强的致癌物-----三大致癌物之首 2)预防 食品防霉 去除毒素:剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗 加强监督
• 3)非致病菌:与食品腐败变质有关,能引起食品腐败变 质的细菌叫腐败菌。
• 5 食品细菌污染指标及其卫生学意义
• 1)、菌落总数:菌落总数是指被检测样品单位重量(g)、 单位容积(ml)或单位表面积(cm2)内,所含能在严格规 定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。
• 卫生学意义:一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态 的标志,另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。
6 细菌污染的检测指标和意义
20 人畜共患疾病的概念
7 食品的农药污染和预防
21 人畜共患疾病的种类
8 食品添加剂的种类和对人体的危害 22 水产品的主要卫生问题
9 亚硝基化合物化学污染的原因与预防 23 奶的重要卫生问题
10 食物中毒的概念
24 酒类的主要卫生问题
11 食物中毒的特点及分类
25
无公害食品、绿色食品、有机食 品概念
生物性污染 微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂 化学性污染 有害的无机或有机化合物或人工合成物 物理性污染 杂物、掺杂掺假、放射性
5
一 食品的生物性污染与腐败变质和预防
• (一)细菌性污染与食品腐败变质
细菌性污染的菌属
危害
致病菌
条件致病菌 非致病菌
生前感染—食物中毒、人畜共患病 外界污染—食品污染 一定特殊条件—食物中毒 食品腐败变质(腐败菌)
5单端孢霉烯族化合物:耐热;难溶于水;溶于有机溶剂
主要污染食物:谷物;玉米;小麦;大麦 危害:细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致 癌作用 预防措施:防霉;制定食品限量标准
• 6 食物中毒:指食用了有毒有害物质物污染的食品或者含 有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
• 7 食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等 源于食品,且对人体健康有危害或可品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直 至餐桌的整个过程中的各个环节,都有可能出现某些有害因素, 使食品受到污染,以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度 的危害。
低温防腐
高温灭菌防腐
脱水/干燥防腐
提高渗透压防腐
提高H+防腐 辐照保藏防腐
化学防腐
3)科学合理的烹调方法
9
• 4 常见细菌性污染及危害
• 1) 致病菌:严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、 变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡 萄球菌、志贺氏菌等。
• 2)条件致病菌:通常不致病,但在特殊条件下有致病力 的细菌
3 赭曲霉毒素:分A、B、C、D四种类型,其中A毒性最强;
主要污染食物:小麦、玉米、(大豆、可可豆、大麦);大米未检出 危害:损伤肾脏和肝脏,胎盘毒性和致畸性 预防措施:防霉;制定食品限量标准
13
4展青霉素:碱性溶液中不稳定(丧失活性)
主要污染食物:霉变面包、香肠、水果、果汁/酒;水果半成 品/制成品 危害:致癌、致畸 预防措施:防霉;制定食品限量标准
第11章
食品安全与卫生管理
1
知识点
1 食品安全的定义
15 化学性食物中毒原因
2 食品卫生法与安全卫生法律法规
16 化学性食物中毒的特点
3 食物腐败的原因、鉴定指标、预防 17 毒蕈中毒的临床表现
4 常见细菌污染的菌属
18 含氰甙类植物中毒的临床表现
5 黄曲霉毒素污染的危害和预防
19 食物中毒的调查内容和处理原则
• 2)、大肠菌群:大肠菌群是指在37℃条件下能够发酵乳糖 产酸产气,需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。 包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。
• 卫生学意义:如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在,该 种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。
• 3)、致病菌 :是指可以通过污染食品引起人类致病的一类 细菌总称。
6
• 1 食品腐败变质:
• 在微生物为主的各种因素作用下,食物成分和感官性状发生 改变并降低或失去食用价值的一切变化。
• 食品腐败变质的原因 • 1) 微生物繁殖 • 2) 酶的作用:酶分解 • 3) 化学作用:氧化作用 • 4 )呼吸作用: • 5) 物理作用:机械损伤、光线照射、温度
7
2 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
• 1)腐败变质:实质是营养成分的分解过程 • 蛋白质的分解 • 脂肪的酸败 • 碳水化合物的分解
• 2)鉴定指标:感官性状、物理性、化学性、微生物等四 个方面的指标
• pH值、过氧化物值:油脂; • 总挥发性盐基氮:鲜肉; • K值:鱼类; • 二甲胺三甲胺:鱼虾类;
8
3 腐败变质的控制措施
1 ) 防止微生物感染 2)抑菌杀菌措施
• 卫生学意义:如果在某种食品中检测出有某种致病菌,食 用该食品就可能引起人的食物中毒乃至死亡 。
(二)真菌与真菌毒素污染及其预防
1 真菌和真菌毒素污染的危害
(1)引起食品变质:食品的食用价值降低 (2)引起人畜中毒:
较为明显的地方性和季节性;
临床症状复杂性
主要产毒霉菌及主要霉菌毒素
曲霉菌属(黄曲霉、赭曲霉等) 黄曲霉毒素、赭曲霉素