烹饪化学第三章烹饪食品中的糖类
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常见水果、蔬菜中的游离糖含量（％鲜重计）
2020/7/15
含量很少: 1～6% 9
2020/7/15
10
3.1 Introduction 引言
从上表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化为可溶 性多糖？
目前可采取的方法有：
适时采收；
2020/7/15
6
3.1 Introduction 引言
二、食品原料中的碳水化合物
Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on.
Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit .
环状结构－端位异构
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一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates 链式结构－醛糖
C2 差向异构
C4 差向异构
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一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates 链式结构－酮糖
C5 差向异构
2020/7/15
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 1、单糖（Monosaccharides）
2、低聚糖（Oligosaccharides）
3、糖苷（Glycosides）
2020/7/15
14
糖分子中除了C1外，任何一个手性碳原子具有 不同的构型称为差向异构。如D－甘露糖是D－葡萄
2020根/7/15据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。 5
3.1 Introduction 引言
2. Classification 分类 ：
按功能组成分类
1）结构多糖: 组成生物体的多糖。
2）贮存多糖：是单糖的一种贮存形式。
3）抗原多糖：主要是微生物（细菌、真菌）多糖， 属高分子聚合多糖，按结构可分为肽聚糖、葡聚糖和 脂多糖等。
❖ 4个碳原子：四糖，2个手性碳原子 ❖ 5个碳原子；五糖，3个手性碳原子 ❖ 6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖
n-糖有n-2个手性碳原子
2020/7/15
22
三糖 四糖 五糖 六糖
2020/7/15
D-n糖 2（n-2）个异构体
C2差向异构
C4差向异构 23
3.2 Monosaccharide & Oligosaccharides
-与-构型
环状结构 异侧
C1为手性碳原子，它有 右侧两种端位异构
2020/7/15
同侧
20
一、单糖和低聚糖的结构
Structure of Carbohydrates
-与-构型
环状结构
2020/7/15
21
一、单糖和低聚糖的结构
Structure of Carbohydrates
命名
❖ 3个碳原子：三糖， 1个手性碳原子 D-甘油醛糖，L-甘油醛糖
2020/7/15
12
3.1 Introduction 引言
三、食品中碳水化合物的作用
碳水化合物与 食品加工质量
色泽与碳水化合物 口感与碳水化合物 质构与碳水化合物
碳水化合物与 食品的营养
提供膳食热量 促进肠道蠕动 具有保健功能
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3.2 Monosaccharide & Oligosaccharides
采后处理；
加工中添加水解酶等
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3.1 Introduction 引言
糖～淀粉的转化
玉米
❖ 在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉 米很甜
❖ 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而 且变硬变老
水果
❖ 成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖， 水果变软，变熟，变甜
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 1、单糖（Monosaccharides）
2、低聚糖（Oligosaccharides）
3、糖苷（Glycosides）
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243.2 Monos来自ccharide & Oligosaccharides
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一、单糖和低聚糖的结构
Structure of Carbohydrates
手性碳原子
环状结构
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镜面
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一、单糖和低聚糖的结构
Structure of Carbohydrates
-与-构型
环状结构
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一、单糖和低聚糖的结构
Structure of Carbohydrates
3.1 Introduction 引言
一、碳水化合物的一般概念
1. Definition
碳水化合物 (Carbohydrates)
表达式Cx(H2O)y----特例
多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
2020/7/15
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3.1 Introduction 引言
2. Classification 分类 ：
3.2 Mon糖os的aCc2c差h向a异ri构de。 & Oligosaccharides
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates
1、单糖（Monosaccharides）
链式结构－差向异构
➢醛糖： C4 差向异构 C2 差向异构 ➢酮糖： C5 差向异构
按组成分类 1) 单糖（Monosaccharides）：
不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单 位。单糖又分为醛糖和酮糖。
2）低聚糖（寡糖Oligosaccharides)： 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
3）多糖(Polysaccharides) ： 由10个以上单糖分子缩合而成。
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 2、低聚糖（Oligosaccharides）
Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants.
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3.1 Introduction 引言
常见水果、蔬菜中的游离糖含量（％鲜重计）
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3.1 Introduction 引言
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含量很少: 1～6% 9
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3.1 Introduction 引言
从上表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化为可溶 性多糖？
目前可采取的方法有：
适时采收；
2020/7/15
6
3.1 Introduction 引言
二、食品原料中的碳水化合物
Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on.
Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit .
环状结构－端位异构
2020/7/15
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一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates 链式结构－醛糖
C2 差向异构
C4 差向异构
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一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates 链式结构－酮糖
C5 差向异构
2020/7/15
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 1、单糖（Monosaccharides）
2、低聚糖（Oligosaccharides）
3、糖苷（Glycosides）
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糖分子中除了C1外，任何一个手性碳原子具有 不同的构型称为差向异构。如D－甘露糖是D－葡萄
2020根/7/15据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。 5
3.1 Introduction 引言
2. Classification 分类 ：
按功能组成分类
1）结构多糖: 组成生物体的多糖。
2）贮存多糖：是单糖的一种贮存形式。
3）抗原多糖：主要是微生物（细菌、真菌）多糖， 属高分子聚合多糖，按结构可分为肽聚糖、葡聚糖和 脂多糖等。
❖ 4个碳原子：四糖，2个手性碳原子 ❖ 5个碳原子；五糖，3个手性碳原子 ❖ 6个碳原子：六糖，己糖，己醛糖
n-糖有n-2个手性碳原子
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三糖 四糖 五糖 六糖
2020/7/15
D-n糖 2（n-2）个异构体
C2差向异构
C4差向异构 23
3.2 Monosaccharide & Oligosaccharides
-与-构型
环状结构 异侧
C1为手性碳原子，它有 右侧两种端位异构
2020/7/15
同侧
20
一、单糖和低聚糖的结构
Structure of Carbohydrates
-与-构型
环状结构
2020/7/15
21
一、单糖和低聚糖的结构
Structure of Carbohydrates
命名
❖ 3个碳原子：三糖， 1个手性碳原子 D-甘油醛糖，L-甘油醛糖
2020/7/15
12
3.1 Introduction 引言
三、食品中碳水化合物的作用
碳水化合物与 食品加工质量
色泽与碳水化合物 口感与碳水化合物 质构与碳水化合物
碳水化合物与 食品的营养
提供膳食热量 促进肠道蠕动 具有保健功能
2020/7/15
13
3.2 Monosaccharide & Oligosaccharides
采后处理；
加工中添加水解酶等
2020/7/15
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3.1 Introduction 引言
糖～淀粉的转化
玉米
❖ 在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉 米很甜
❖ 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而 且变硬变老
水果
❖ 成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖， 水果变软，变熟，变甜
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 1、单糖（Monosaccharides）
2、低聚糖（Oligosaccharides）
3、糖苷（Glycosides）
2020/7/15
243.2 Monos来自ccharide & Oligosaccharides
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一、单糖和低聚糖的结构
Structure of Carbohydrates
手性碳原子
环状结构
2020/7/15
镜面
18
一、单糖和低聚糖的结构
Structure of Carbohydrates
-与-构型
环状结构
2020/7/15
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一、单糖和低聚糖的结构
Structure of Carbohydrates
3.1 Introduction 引言
一、碳水化合物的一般概念
1. Definition
碳水化合物 (Carbohydrates)
表达式Cx(H2O)y----特例
多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
2020/7/15
4
3.1 Introduction 引言
2. Classification 分类 ：
3.2 Mon糖os的aCc2c差h向a异ri构de。 & Oligosaccharides
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates
1、单糖（Monosaccharides）
链式结构－差向异构
➢醛糖： C4 差向异构 C2 差向异构 ➢酮糖： C5 差向异构
按组成分类 1) 单糖（Monosaccharides）：
不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单 位。单糖又分为醛糖和酮糖。
2）低聚糖（寡糖Oligosaccharides)： 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。
3）多糖(Polysaccharides) ： 由10个以上单糖分子缩合而成。
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 2、低聚糖（Oligosaccharides）
Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants.
2020/7/15
7
3.1 Introduction 引言
常见水果、蔬菜中的游离糖含量（％鲜重计）
2020/7/15
8
3.1 Introduction 引言