4饮食文化·2014中级导游证·专题知识

中级导游考试专题四饮食文化

（一）饮食文化概论

·世界饮食流派：东方（以中国为代表）西方（以法国为代表）阿拉伯（以土耳其为代表）三大饮食流派（二）中国饮食文化概述

·饮食文化可以用“熟食文化”“生食文化”（或烹饪文化）来概括

·熟食文化有1.4W年历史

·最早的火是雷击引发森林火

·古代传说黄帝时代有个“宁封”，偶然在灰火中得到烧过的硬泥，遂悟制陶之理

·蔡元培认为，烹饪是属于文化范畴，可以说“饮食文化”，烹饪既是科学也是艺术。

2、中国饮食文化的特点（简答）

A中国饮食文化源远流长，历史悠久，传承环节连续B中国饮食文化内容博大精深，世无伦比

C中国饮食文化石兼收并蓄、海纳百川的文化

D中国饮食文化是敢于创新、敢于开拓的文化

E中国饮食文化民族特色鲜明

F中国饮食文化稳定性强，生命力旺盛

·西汉张骞出使西域，“胡食”风行

·唐代“逍遥座”：高脚凳的“胡床”和高桌子

·清代“满汉一家”“全羊席”“满汉全席”

·唐“蘸甲”影响少数民族喝酒时蘸取少许酒在指尖弹出的仪式

（三）中国饮食文化(上)

1、中国的传统烹饪原料

·有：地大物博，横跨五个气候带，中国烹饪原料“广采博取”的物质条件

·会选：中国在2000年前就积累了一套对动植物烹饪原料的选择经验

·会用：烹饪原料做到物尽其用。动物“下水”，植物“下脚料”，“海中毛毛虫”海参等

（先秦祭祀时：牛叫一元大武，猪叫刚鬣liè，羊叫柔毛，黍shǔ叫芗合，稻叫“嘉疏”。。。后来，蟹叫“一品膏”，“红嘴绿鹦哥”是菠菜，“翡翠”是碧绿萝卜，“银芽”是白色豆芽）

·豆腐制作的食品超过1000种（发明者是西汉淮南王刘安2000多年前）

“豆腐”两个字的最早是1000年前的北宋（别名：菽乳、脂酥、黎祁、没骨肉、小宰羊{豆腐营养价值}、鬼食、豆魂）

豆腐富含营养，诗中比作髓、酪、乳

袁枚说“豆腐得味远胜燕窝”

民间也说“青菜豆腐保平安”

豆腐名菜“雪霞羹”

2、中国传统烹饪工具盒餐具

·最先作为烹饪工具的青铜器最后全部成了礼器

“三国鼎立”“三鼎甲”

·筷子之名出现于明代

主人布菜要用“公筷”，客人把筷子平行横放在面前的盘子上，表示结束；如果竖着表示还在吃的过程

忌讳说“停筷”，忌讳把筷子插在食物上端给客人

2000年前淘汰了刀叉，“筷子”让进食变快了

3、中国传统烹调技艺

·蒸，最科学的烹调方法

古代以稷、粟、麦子、豆类等“粒食”为主，蒸和煮最简便

·炒，北魏贾思勰《齐民要术》（《农书》《农政全书》）植物油用于烹调在南北朝时期

炒法作为烹调方法形成于南北朝

西方没有炒法

·刀工

庄子用“庖丁解牛”来说明养生的道理，如果刀工差，就没有这个寓言

·造型

烹饪造型中的显性造型

含有寓意或者具有象征意义的隐性造型

4、中国传统饮食风味流派

①中国传统地域饮食风味流派

·文字记载上看形成于春秋战国，主要是黄河流域（《周礼·天官》西周宫廷饮食“八珍”为代表）和长江流域（屈原《招魂》里楚吴地面食品为代表）的南北两大流派·《黄帝内经·素问》

“东方之民”“食鱼而嗜咸”（现鲁菜）“西方之民”“华食”

“北方之民”“乳食”

“南方之民”“嗜酸而食腑”

·“风味流派”的划分依据：原料依据、工艺依据、产品依据、产品消费主体、方式、依据等

·主要类型：

地域（四大风味流派）、民族、家常风味流派（生产和消费主要是社会中下层家庭）、市肆风味流派（生产者是商家，消费者是社会各层次）、宫廷风味流派（消费者主体是西周的王公、秦及其后的皇宫的统治层群体）、官府风味流派（消费者主体是官僚层及其接待群体，随园，孔府）、荤食风味流派、素食风味流派（民间、寺观、宫廷三个流派）、食疗风味流派、保健风味流派（消费者为特殊需要群体）、食堂风味流派（消费者为不同层次的集合型群体）·陶文台划分中国四大菜系（鲁、川、淮、扬、粤）至宋代才实际形成

·清代《清稗bài类钞》标志地域风味流派完全定型

②中国传统民族风味流派

少数民族创造的饮食文化流派

蒙古族在元朝鼎盛时在中原推广自己饮食文化

《清稗bài类钞》里还收录了“蒙古人”“回回”“倮倮luǒ”（拉祜族）“打箭炉”（彝族）等

③中国传统市肆风味流派

④中国传统家常风味流派

“天下第一菜”三鲜锅巴

唐代“无心炙”

家常饮食是一切饮食的基础

⑤宫廷风味流派

在文字记载中出现得最早，是风味流派中最高端的《周礼》⑥官府风味流派（衙门菜）

仅次于宫廷流派，四种形式：

一官一时（一个朝代）谭家菜

一府多时，孔府菜

多官一时，直隶官府菜（保定府）

多官多时，西安官府菜

⑦中国传统素食风味流派

始于南朝梁武帝

“脍不如肉，肉不如蔬”被素食者奉为圭臬

⑧中国传统饮食保健风味流派

神农氏“药食同源”的理论

⑨中国传统食堂风味流派

唐代“廊下食”就是后来的“食堂”“食利”

⑩中国传统快餐风味和域外风味

·没有转变为我们饮食品的一律视为“域外”

--“饮食风味流派”定义：在一定的历史时期，一定的地域、民族、宗教、行业或群体范围内形成的具有共同特色的饮食品类及其原料选择、加工、消费等方式体系。

（粤系风味、川系风味、淮扬系风味、鲁系风味、秦系风味）