食品技术原理重点

绪论

食物：

可供人类食用或具有可食性的物质通称为食物。

食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能力来源。食品：

1.将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。

2.指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物品。

食品分类：

1.按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。

2.按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。

3.按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。

4.按照食用对象分类：老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。

（无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）

食品工艺研究什么

（1）食品工艺学（Food Technology）是研究食品的原材料、半成品、成品的加工过程和方法的一门应用科学。

（2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性好的各种产品，并进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。（3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面的影响，以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化的一门应用学科。

（一）根据食品原料的特点，研究食品的加工保藏

（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响

（三）创造满足消费者需求的新型食品

（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径

（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、现代化

第一章食品低温处理和保藏

1.食品冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。

2.影响食品腐败变质的因素：微生物、酶、氧化作用。

3.低温导致微生物活力降低和死亡的原因

1）温度下降会导致微生物细胞内酶的活性下降；

2）温度下降微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并导致蛋白质不可逆变性；

3）食品冻结时，冰晶体的形成会使微生物细胞内原生质脱水，同时冰晶体的形成还会

使微生物细胞受到机械损伤。

4.影响微生物低温致死的因素

温度的高低介质

降温速度贮藏期

结合水分和过冷状态

5.冷却方法

1）碎冰冷却法：碎冰溶化时，每千克冰块会吸收334.72千焦的热量。当冰块与食品接触表面直接接触时，冷却效果最好。

2）冷风冷却法：利用流动的冷空气使被冷却的食品的温度下降，目前使用最方便，最广泛。

3）冷水冷却法：将已经过机械制冷降温后的冷水喷淋在食品上进行冷却的方法。也可采用浸渍式方法冷却食品。

4）真空冷却法：又叫减压冷却。它是根据减压后，水分的沸点下降的原理，从而食品在真空条件下，水分迅速蒸发。每千克水分变成蒸汽时需要吸收2464千焦的热量。

6.果蔬的采后生理

1. 果蔬的呼吸作用

有氧呼吸：

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋2820kJ

缺氧呼吸：

C6H12O6 →2CO2 ＋2C2H5OH ＋117kJ

2. 果实的呼吸跃变（见图）

3. 水果产生乙烯的代谢活动

CH3-S- CH2- CH2- CH（NH2）-C00H →

蛋氨酸CH3-S- S- CH3＋CH2＝CH2＋HCOOH ＋CO2

7.气调贮藏

1. 气调贮藏优缺点

抑制果蔬中叶绿素的分解，保绿效果显著；

抑制果蔬中果胶的水解，保持硬度效果好；

抑制果蔬中的有机酸的减少，能较好地保持果蔬的酸度；

抑制果蔬中乙烯的生成和作用，从而抑制水果的后熟。

不能适用于所有的果蔬，有一定的局限性

气调库对气密性要求很高，又要增加一套调整气体组成的装置，因而建筑和所需设备的费用较高，贮藏成本高。

2. 调整贮藏环境的气体组成的方法

自然降氧法混合降氧法硅窗气调法

快速降氧法充气降氧法

3.减压冷藏法

8.冷藏食品的回热（方法课件没有）

1）定义：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。回热是冷却的逆过程。

2）如果冷藏食品不进行回热就让其出冷藏室，当冷藏食品的温度在外界空气露点以下时，附有灰尘和微生物的水分就会冷凝在冷藏食品的表面，使冷藏食品受到污染。

3）为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是要求与冷藏食品

的冷表面接触的空气的露点温度必须始终低于冷藏食品表面温度

9.露点：使空气里原来所含的未饱和的水蒸气变为饱和蒸汽时的温度。

10.食品冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某以预定温度（一般要求食品的中心温度应达到-15℃以下），使食品中大部分水分冻结成冰晶体。

11.速冻的定义：在食品冻结过程中，30min通过最大冰结晶生成带。

12.过冷状态：当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷，过冷状态是液体形成冰结晶的先决条件。

13.冻结食品的重结晶：

14.冰结晶的形成和分布

不论是一杯糖水、还是一瓶牛奶在冻结时，都不会转瞬间同时均匀地冻结。

例如将一瓶牛奶放入冷冻室，瓶壁附近的液体首先冻结，而且最初完全是纯水形成冰晶体。随着冰晶体的不断形成，牛乳未冻结部分的无机盐、蛋白质、脂肪和乳糖的浓度就相应增加，牛乳的冻结点不断下降。最后在牛乳中部核心位置上还会有未冻结的高浓度溶液存留下来。

15．冻结食品的损害

⑴细胞受到冰晶体的损害后，显著降低了它们原有的持水能力；

⑵细胞的化学成分，主要是蛋白质的溶胀力受到了损害；

⑶冻结使食品的组织结构和介质的pH发生了变化，同时复杂的大分子有机物质有一部分分解为较为简单的和持水能力较弱的物质。

16.食品冻结理论

冻结曲线的描述（如图所示）

最大冰结晶生成带：大多数冰晶体都是在-4~-1℃间形成，这个温度区间成为最大冰结晶生成带。

结晶条件

—当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体的过冷，过冷状态是液体形成冰结晶的先决条件。

—在降温过程中，水的分子运动逐渐减慢，以致水分子在定向排列的引力下，逐渐形成