面粉添加剂

魔
芋
胶
魔芋是天南星科魔芋属的多年生草本植物。 魔芋是天南星科魔芋属的多年生草本植物。 魔芋葡甘聚糖是一种高分子多糖，吸水可达100 魔芋葡甘聚糖是一种高分子多糖，吸水可达100 具有水溶、 增稠( 稳定、悬浮、 倍，具有水溶、 增稠( 增稠剂 )、 稳定、悬浮、 胶凝、成膜、粘结等多种理化特性。 胶凝、成膜、粘结等多种理化特性。由于魔芋葡 甘聚糖具有许多优良特性，作为食品、 甘聚糖具有许多优良特性，作为食品、饮料添加 剂的用途极广泛。 剂的用途极广泛。
脂 肪 酶
1、水解甘三酯的1，3位酯键及极性脂类 2、改性极性脂类如卵磷脂，增强极性， 提高表面活性 3、提高面团稳定性，提高发酵耐力 4、增大成品体积，内部结构更均匀
增 稠 剂
1、 溶解于水中，并在一定条件下充分水 化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。 2、成膜作用 在食品表面形成非常光润的薄膜，防止冰冻 食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。 3、保水作用 加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速 度。吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分， 并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质 量增大
木聚糖酶/ 木聚糖酶/半纤维素酶
• 降解非淀粉类多糖成分 • 改变小麦阿拉伯木聚糖与面筋 蛋白间的相互作用 • 增大体积、改善组织 • 由增大体积改善组织带来的好处， 瓤心更柔软
葡萄糖氧化酶
• 葡萄糖被氧化成葡萄糖酸和过氧化氢 • 过氧化氢将面筋网络中的-SH氧化成-S-S• 强化面筋，增加面团弹性，降低面团粘手 • 增大面包、馒头体积
L-抗坏血酸
L-抗坏血酸分子式为C6H8O6,相对分子量是176.14. 本品为白色 抗坏血酸分子式为C 相对分子量是176.14. 176 结晶或结晶性粉末，熔点190 190℃ 192℃ 无臭，味酸； 结晶或结晶性粉末 ， 熔点 190℃ ～ 192℃ ； 无臭 ， 味酸 ； 久置色渐微 本品在水中易溶，在乙醇中略溶，在氯仿或乙醚中不溶。 黄 。 本品在水中易溶 ， 在乙醇中略溶 ， 在氯仿或乙醚中不溶 。 本品 W/V） 5%（W/V）水溶液 pH 2.1～2.6。 在面粉里是一种中速氧化剂,与其他相比, 在面粉里是一种中速氧化剂 , 与其他相比 , 对粉质和拉伸图的影 响不是很大. 响不是很大. 作为面粉处理剂添加允许量200ppm 作为面粉处理剂添加允许量200ppm 200
过氧化钙
过氧化钙乳白色或淡黄色结晶粉末，无臭、几 乎无味。密度2.921g/cm3难溶于水，不溶于乙醇、乙 醚。溶于稀酸中生成过氧化氢，10%含水浆液的PH值 约为12。室温下稳定，加热到200℃时分解为氧和氧 化钙。与有机物接触，可能着火。浓缩物有刺激性。 在面粉里也是做一种速效增筋剂。于ADA不同， 它对形成时间和稳定时候都有提高，粉的质量越好 改善越明显。
乳化剂对面粉及食品的主要作用
由于乳化剂本身亲水、 亲油的特性， 1 、 由于乳化剂本身亲水 、 亲油的特性 ， 能 增加食品组分间的亲合性，降低界面张力，提高 增加食品组分间的亲合性，降低界面张力， 食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。 食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。 使蛋白质网络连接更加紧密， 2 、 使蛋白质网络连接更加紧密 ， 增强面团 强度。 强度。 与淀粉形成络合物， 3 、 与淀粉形成络合物 ， 使产品得到较好的 瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。 瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。
面粉改良剂知识分享
面粉专用化及后处理
• 食品添加剂 • 专用粉及述
食品添加剂是指“ 食品添加剂是指“为改善食品品 质和色、香、味、形以及为防腐和 质和色、 加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质” 学合成或者天然物质” 。
1、没有食品添加剂，就没有现代食品工业。 没有食品添加剂，就没有现代食品工业。
面粉中常用食品添加剂的分类
• 单体改良剂： • 复合改良剂：指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混 匀的食品添加剂。 • 复合添加剂的优点复合食品添加剂比普通食品添加剂具有明 显优势，主要表现在： • （1）使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合 产品更经济、更有效。 • （2）使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其 用量和成本。 • （3）因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副 作用，使产品的安全性得以提高。 • （4）使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改 善食品的味感。 • （5）使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各 方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。
乳
化
剂
篇
• 能使两种或两种以上不相混合的液体均匀分散的物质叫乳 化剂。 • 乳化剂是表面活性剂，是由非极性的、亲油（疏水）的碳 氢链部分和极性的、亲水（疏油）的基团共同构成的；并 且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。因 此，表面活性剂是一种两亲分子，具有既亲油又亲水的两 亲性质 • 按亲水基团在水中所带的电荷可分为阴离子乳化剂、阳离 子乳化剂、两性离子乳化剂、非离子乳化剂等四类。 • 按亲油亲水平衡值（HLB）分类
聚丙烯酸钠(PAAS) 聚丙烯酸钠(PAAS) (PAAS
聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物， 聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物，缓慢溶于水形成 极粘稠的透明溶液，其粘性不像CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀， CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀 极粘稠的透明溶液，其粘性不像CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀，而是 由于分子内许多阴离子基团的离子现象使分子链增长， 由于分子内许多阴离子基团的离子现象使分子链增长 ， 表观粘度增 大而形成高粘性溶液．粘度约为羧甲基纤维素钠(CMC) (CMC)、 大而形成高粘性溶液．粘度约为羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠的 15-20倍 耐碱性好，久存粘度变化小，不易腐败． 2000年中国卫 15-20 倍 ， 耐碱性好 ， 久存粘度变化小 ， 不易腐败 ． 2000 年中国卫 生部也正式批准为食品级增稠剂． 生部也正式批准为食品级增稠剂．
酶制剂：常用的有葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、 酶制剂：常用的有葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、天然 物质等。 物质等。 面粉减筋剂：常用的有 半脱氨酸 半脱氨酸、 面粉减筋剂：常用的有L-半脱氨酸、亚硫酸钠和蛋白 酶。 营养强化剂：常用的有 、维生素B1、 、 营养强化剂：常用的有VC、维生素 、B2、铁、钙、 小麦胚芽粉、 锌、小麦胚芽粉、烟酸 增稠剂：常用的有海藻酸钠、黄原胶、 增稠剂：常用的有海藻酸钠、黄原胶、CMC、CMS、 、 、 瓜儿豆胶、魔芋精粉等。 瓜儿豆胶、魔芋精粉等。
增白剂:最常用的是过氧化苯甲酰 增白剂 最常用的是过氧化苯甲酰. 最常用的是过氧化苯甲酰 成品保鲜剂:常用的有 成品保鲜剂 常用的有CSL、SSL、CSL-SSL、 常用的有 、 、 、 а - 淀粉酶、 单甘酯等。 淀粉酶、 单甘酯等。 发酵促进剂：铵盐和磷酸盐。 发酵促进剂：铵盐和磷酸盐。 面粉增筋剂：常用的氧化剂、溴酸钾、偶氮甲酰胺 面粉增筋剂：常用的氧化剂、溴酸钾、 ADA）、过氧化钙等。 ）、过氧化钙等。 ）、过氧化钙等 乳化剂：常用的有硬脂酰乳酸钙 纳 乳化剂：常用的有硬脂酰乳酸钙-纳、硬脂酰乳酸 硬脂酸乳酸钙、单甘脂等。 钠 、 硬脂酸乳酸钙、单甘脂等。
酶制剂篇
有生物催化剂功能的蛋白质，具有高效性， 专一性和生物活性，并在相对温和的条件下 起作用。 常用的有α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖 氧化酶、脂肪酶
α -淀粉酶
α-淀粉酶通过对淀粉的作用即裂解 淀粉酶通过对淀粉的作用即裂解α-1.4糖甘 淀粉酶通过对淀粉的作用即裂解 糖甘 持续产生为酵母所利用的糊精及麦芽糖。 键，持续产生为酵母所利用的糊精及麦芽糖。改 善发酵食品的发酵情况，提高面包入炉急胀性能， 善发酵食品的发酵情况，提高面包入炉急胀性能， 从而增大体积，改善内部组织结构， 从而增大体积，改善内部组织结构，帮助产生褐 色面包皮， 色面包皮，与其它酶具有协同增效作用
面粉中常用添加剂的作用机理
增白剂
过氧化苯甲酰面粉中最常用的增白剂 过氧化苯甲酰为无色或白色颗粒或粉末。分子式： C14H10O4,分子量242.22,略带苯甲醛气味。不溶于 水和乙醇，呈强氧化性 过氧化苯甲酰是以种高危险的高反应性氧化物质， 一般用碳酸钙，磷酸钙等稀释至30%左右使用
• 小麦淀粉的色泽主要是类胡萝卜素的存在而形成的。类胡萝 小麦淀粉的色泽主要是类胡萝卜素的存在而形成的。 卜素的发色原因是其分子结构中的共轭双键所致， 卜素的发色原因是其分子结构中的共轭双键所致，共轭双键 是一种发色团，有吸收光的性能， 是一种发色团，有吸收光的性能，是构成由黄到红的颜色条 这个共轭双键能被空气中的氧或添加剂氧化， 件。这个共轭双键能被空气中的氧或添加剂氧化，面粉增白 剂的有效成份过氧化苯甲酰在空气和酶的作用下水解， 剂的有效成份过氧化苯甲酰在空气和酶的作用下水解，放出 原子氧，原子氧有很强的氧化能力， 原子氧，原子氧有很强的氧化能力，使类胡萝卜素分子中的 不饱和双键迅速氧化失色，从而达到漂白面粉的目的。 不饱和双键迅速氧化失色，从而达到漂白面粉的目的。 • 但是，当过氧化苯甲酰添加不均匀或过量时，易造成面团和 但是，当过氧化苯甲酰添加不均匀或过量时， 成品出现返色现象和异味现象，而且BPO对人体有毒害作 成品出现返色现象和异味现象，而且 对人体有毒害作 是国家正在逐步禁用的添加剂。 用，是国家正在逐步禁用的添加剂。
增筋剂篇
通过氧化面粉中的-SH为-S-S-来增强面粉 的持气性、弹性和韧性；减筋剂反之。常用的 有偶氮甲二酰胺（ADA）、过氧化钙、L-抗坏血 酸。L-抗坏血酸对面团的速度为中速，ADA为快 速，过氧化钙也是快速。
R1-SH+R2-SH R1-S-S-R2
溴
酸
钾
白色菱形结晶或结晶性粉末，无臭。相对密度 3.26，熔点350，加热到370时分解成溴化钾和氧气。 在常温下稳定，易溶于水。 溴酸钾属于慢速氧化剂，它在和面过程基本不起作用， 而在发酵过程期间起作用。 由于溴酸钾可能的致癌性，2005年被禁用
偶氮二甲酰胺
偶氮二甲酰胺是种新型的面粉改良剂，又称脲叉脲，在化工上 用作发泡剂，分子式C2H4N4O2，相对分子量116，呈红色到橘红色结 晶粉末，无臭，熔点约180℃，200℃左右分解为氮气、二氧化碳和 一氧化碳等，相对密度为1.65，几乎不溶于水和大多数有机溶剂， 微溶于二甲基亚砜。 在面粉里做一种速效增筋剂，增加面粉的筋力，改善面筋蛋白 的性质。其添加量一般4-40mg/kg，过量添加稳定时间明显减小，弱 化度增加，弹性变差，拉伸曲线的延伸性、延伸阻力和拉伸面积都 大大减小。
食 品 乳 化 剂
• 食品乳化剂可定义为能改善乳化体中各种构成相互之 间的表面张力 ,使之形成均匀的分散体或乳化体 ,从 而改进食品组织结构、口感、外观 ,以及提高食品保 存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物 质。 • 常用的食品乳化剂有单甘酯及其改性产品、蔗糖酯、 聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、司盘系列、吐温系列、硬 脂酰系列、丙二醇脂肪酸酯等。
2、在食品添加剂生产和使用过程中仍然存在 着很多问题。 着很多问题。
从品种上来说，中国允许使用的食品添加剂在20 从品种上来说，中国允许使用的食品添加剂在20 世纪70年代仅几十种，到1981年增加为213种，1986年 世纪70年代仅几十种， 1981年增加为213种 1986年 70年代仅几十种 年增加为213 为621种，至1991年底达到1044种，目前中国批准使用 621种 1991年底达到1044种 年底达到1044 的食品添加剂已达2000多种，其中食品香料为1027种， 的食品添加剂已达2000多种，其中食品香料为1027种 2000多种 1027 添加剂产品涵盖酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 添加剂产品涵盖酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、 化剂、漂白剂、蓬松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护 化剂、漂白剂、蓬松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、 色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜 色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、 剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、甜味 水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、 剂、增稠剂、食品香料以及其它共23个大类。我们面 增稠剂、食品香料以及其它共2 个大类。 粉及面制食品添加剂只是食品添加剂的一个分支。 粉及面制食品添加剂只是食品添加剂的一个分支。