学校食堂培训课件PPT课件
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学校食堂食品安全知识培训PPT课件
制作与发放宣传资料
制作食品安全宣传海报、手册等资料 ，并分发给师生，以便随时查阅和学 习。
组织实地考察与操作培训
组织师生参观食品安全示范单位或参 加食品加工操作培训，增强感性认识 和实践能力。
开展互动式学习活动
通过问答、小组讨论等形式，激发师 生的学习兴趣和参与度，提高培训效 果。
05
学校食堂食品安全监 管与评估
促进经济发展
食品安全是经济发展的重 要保障，能够促进食品产 业的健康发展。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国第一部全面规范食品安全的法律，旨在保障公众身体健康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
主要针对农产品质量安全问题，对农产品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输等环节 进行了规范。
食品安全定义解释
食品安全涉及到食品的种植、养 殖、加工、包装、贮藏、运输、 销售等环节，任何环节出现问题 都可能引发食品不安全事件。
食品安全的重要性
01
02
03
保障身体健康
食品安全直接关系到人们 的身体健康和生命安全， 是社会稳定和经济发展的 基础。
提高生活质量
食品安全能够提高人们的 生活质量，使人们能够更 加放心地享受美食。
评估方法
采用科学、合理的评估方法，对学校食堂食品安全进行全面、客 观的评估。
动态评估
定期对学校食堂食品安全进行评估，及时发现问题并督促整改。
学校食堂食品安全持续改进
风险评估
01
对学校食堂食品安全进行风险评估，识别潜在的风险因素，采存在的问题和不足，制定改进措施，持续提高学校食堂食
不合格食品处理
对不合格的食品进行妥善处理，防 止其再次进入食品链。
学校食堂安全管理培训课件
学校食堂安全管理培训课件
汇报人：XXX
2024-01-28
CONTENTS
• 食堂安全管理概述 • 食堂环境卫生管理 • 食品采购与储存管理 • 食品加工过程控制 • 餐具清洗消毒与保洁管理 • 从业人员健康管理与培训
01
食堂安全管理概述
食堂安全管理的重要性
保障师生饮食安全
学校食堂是师生日常饮食 的重要场所，其安全管理 直接关系到师生的饮食安
用后处理
使用过的一次性餐具应按照垃圾分类要求 进行妥善处理，不得随意丢弃。
宣传教育
加强对学生的宣传教育，引导他们树立环 保意识，减少一次性餐具的使用。
06
从业人员健康管理与培训
从业人员健康检查制度
严格执行健康证明制度
所有食堂从业人员必须持有有效的健 康证明，确保无传染病和其他可能污 染食品的疾病。
消防安全知识培训
对从业人员进行消防安全知识培训，提高其应对火灾等突发事件的 能力。
谢谢您的聆听
THANKS
全和身体健康。
维护学校声誉
学校食堂的安全管理水平 体现了学校的整体管理水 平，对于维护学校声誉和
形象具有重要意义。
促进社会和谐
加强学校食堂安全管理， 有利于预防和减少食品安 全事故的发生，保障社会
和谐稳定。
食堂安全管理的目标与原则
目标
确保食堂食品的质量、卫生和安 全，预防食品安全事故的发生， 保障师生身体健康。
冲洗
用清水将餐具冲洗干净，确保 洗涤剂残留物被完全去除。
刮渣
将使用过的餐具内的食物残渣 刮干净。
清洗
用刷子或海绵彻底清洗餐具， 去除油渍和食物残渣。
消毒
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或采用其他有效的消毒方法进 行消毒。
汇报人：XXX
2024-01-28
CONTENTS
• 食堂安全管理概述 • 食堂环境卫生管理 • 食品采购与储存管理 • 食品加工过程控制 • 餐具清洗消毒与保洁管理 • 从业人员健康管理与培训
01
食堂安全管理概述
食堂安全管理的重要性
保障师生饮食安全
学校食堂是师生日常饮食 的重要场所，其安全管理 直接关系到师生的饮食安
用后处理
使用过的一次性餐具应按照垃圾分类要求 进行妥善处理，不得随意丢弃。
宣传教育
加强对学生的宣传教育，引导他们树立环 保意识，减少一次性餐具的使用。
06
从业人员健康管理与培训
从业人员健康检查制度
严格执行健康证明制度
所有食堂从业人员必须持有有效的健 康证明，确保无传染病和其他可能污 染食品的疾病。
消防安全知识培训
对从业人员进行消防安全知识培训，提高其应对火灾等突发事件的 能力。
谢谢您的聆听
THANKS
全和身体健康。
维护学校声誉
学校食堂的安全管理水平 体现了学校的整体管理水 平，对于维护学校声誉和
形象具有重要意义。
促进社会和谐
加强学校食堂安全管理， 有利于预防和减少食品安 全事故的发生，保障社会
和谐稳定。
食堂安全管理的目标与原则
目标
确保食堂食品的质量、卫生和安 全，预防食品安全事故的发生， 保障师生身体健康。
冲洗
用清水将餐具冲洗干净，确保 洗涤剂残留物被完全去除。
刮渣
将使用过的餐具内的食物残渣 刮干净。
清洗
用刷子或海绵彻底清洗餐具， 去除油渍和食物残渣。
消毒
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或采用其他有效的消毒方法进 行消毒。
中小学校食堂从业人员培训课件
环境卫生
食堂内外环境整洁，无垃圾、污 水、异味等；墙壁、天花板、门 窗等无破损、霉变、脱落等现象
。
设施卫生
餐具、饮具、炊具等清洗消毒彻底 ，无油渍、污渍、水渍等；食品原 料、半成品、成品等分类存放，标 识清晰。
人员卫生
从业人员持有有效健康证，穿戴整 洁的工作衣帽，保持个人卫生；定 期进行体检和培训，提高卫生意识 和操作技能。
严格按照国家食品添加剂使用 标准进行操作，不超范围、超 限量使用。
食品留样不规范
建立食品留样制度，确保留样 食品与实际供应食品一致；留 样食品应妥善保存，以便后续
检查。
预防措施制定和执行
加强从业人员培训
定期开展食品安全知识培训，提 高从业人员食品安全意识和操作 技能。
严格进货查验
对采购的食品原料进行严格的质 量检查，确保原料安全、新鲜、 符合标准。
及时向学校主管部门和当 地食品安全监管部门报告 事故情况，并配合开展调 查处理工作。
常见问题分析及解决方法
食品过期问题
定期检查食品保质期，及时清 理过期食品；加强进货查验，
确保食品新鲜度。
食品污染问题
保持食堂环境清洁卫生，定期 消毒；加强食品加工过程中的 卫生管理，防止交叉污染。
食品添加剂使用不当
积极主动
从业人员需要积极主动地 为学生排忧解难，提供个 性化的服务，让学生感受 到关怀和关注。
品时应选择新鲜、无变质、无异味、无污染的食 材，并查验供货商的食品质量合格证明。
食品储存应分类、分架、离地存放，避免交叉污染。易 腐食品应及时冷藏或冷冻保存。
启动应急处理机 制
封存涉事食品和 原料
救治受害人员
报告相关部门
一旦发现食品安全问题， 应立即停止生产、加工和 销售涉事食品，防止问题 扩大。
食堂内外环境整洁，无垃圾、污 水、异味等；墙壁、天花板、门 窗等无破损、霉变、脱落等现象
。
设施卫生
餐具、饮具、炊具等清洗消毒彻底 ，无油渍、污渍、水渍等；食品原 料、半成品、成品等分类存放，标 识清晰。
人员卫生
从业人员持有有效健康证，穿戴整 洁的工作衣帽，保持个人卫生；定 期进行体检和培训，提高卫生意识 和操作技能。
严格按照国家食品添加剂使用 标准进行操作，不超范围、超 限量使用。
食品留样不规范
建立食品留样制度，确保留样 食品与实际供应食品一致；留 样食品应妥善保存，以便后续
检查。
预防措施制定和执行
加强从业人员培训
定期开展食品安全知识培训，提 高从业人员食品安全意识和操作 技能。
严格进货查验
对采购的食品原料进行严格的质 量检查，确保原料安全、新鲜、 符合标准。
及时向学校主管部门和当 地食品安全监管部门报告 事故情况，并配合开展调 查处理工作。
常见问题分析及解决方法
食品过期问题
定期检查食品保质期，及时清 理过期食品；加强进货查验，
确保食品新鲜度。
食品污染问题
保持食堂环境清洁卫生，定期 消毒；加强食品加工过程中的 卫生管理，防止交叉污染。
食品添加剂使用不当
积极主动
从业人员需要积极主动地 为学生排忧解难，提供个 性化的服务，让学生感受 到关怀和关注。
品时应选择新鲜、无变质、无异味、无污染的食 材，并查验供货商的食品质量合格证明。
食品储存应分类、分架、离地存放，避免交叉污染。易 腐食品应及时冷藏或冷冻保存。
启动应急处理机 制
封存涉事食品和 原料
救治受害人员
报告相关部门
一旦发现食品安全问题， 应立即停止生产、加工和 销售涉事食品，防止问题 扩大。
学校食堂食品安全培训课件PPT
某大学食堂卫生问题
事件概述
某大学食堂卫生问题被曝光，存在食品卫生不达标、餐具不洁等 问题。
原因分析
食堂管理不严格，卫生制度执行不到位；食堂工作人员卫生意识淡 薄，缺乏必要的卫生知识和操作技能。
应对措施
加强食堂卫生管理，建立完善的卫生制度和检查机制；加强食堂工 作人员卫生培训，提高卫生意识和操作技能。
食堂卫生管理
食堂环境卫生
保持食堂内部环境整洁， 定期清洁消毒，确保无卫 生死角。
餐具清洁消毒
每次用餐后，对餐具进Байду номын сангаас 彻底清洗，并定期进行高 温或紫外线消毒。
员工卫生要求
员工需持健康证上岗，勤 洗手、穿戴整洁的工作服 帽，避免交叉感染。
食品采购与储存
采购来源管理
选择有资质的供应商，确保食品 来源安全可靠。
学校食堂食品安全培训课件
目 录
• 食品安全基本知识 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育 • 学校食堂食品安全案例分析 • 学校食堂食品安全建议与展望
01 食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全监管
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的监管体制、责任体系、监管措施等方面内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的监管体制、责任体系、监管措施等方面内容。
《中华人民共和国食品安全标准》
规定了食品安全标准的制定、实施和监督等方面内容。
02 学校食堂食品安全管理
考核与评估
学校应对员工培训成果进行考核与评估，确保员工掌握食品安全知识和操作技能。
学校食堂培训课件(精品PPT)
学校食堂培训课件(精品PPT)目录CONTENCT •食堂概述与重要性•食品安全与卫生管理•营养搭配与膳食平衡•服务质量提升举措•成本控制与经营效益分析•总结回顾与展望未来01食堂概述与重要性学校食堂的角色与功能提供营养均衡的餐食确保学生获得全面、均衡的营养，满足生长发育需求。
培养学生健康饮食习惯通过提供多样化、健康的食物选择，引导学生养成健康的饮食习惯。
促进校园文化建设作为校园内的重要场所，食堂承载着促进师生交流、增进友谊、展示校园文化的功能。
多样化菜品选择优质食材与卫生保障舒适的就餐环境便捷的服务流程学生对食堂的期望与需求提供丰富多样的菜品，满足不同口味和饮食需求。
选用新鲜、优质的食材，确保食品安全和卫生。
营造整洁、舒适、温馨的就餐环境，提供良好的就餐体验。
提供快速、准确、友好的服务，减少等待时间和不便。
优质食堂能够提升学校整体形象，展现学校对学生的关心和重视。
提升学校形象提供健康、营养的餐食有助于学生的身心健康发展。
促进学生身心健康良好的食堂服务能够提高学生满意度和归属感，促进学生积极参与校园活动。
增强学生满意度和归属感食堂作为校园内的重要场所，能够推动校园文化建设和发展。
推动校园文化建设优质食堂对学校的影响02食品安全与卫生管理食品采购与验收标准采购食品原料时应选择具有合法资质的供应商，并索取相关证明文件。
采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购过期、变质或不符合卫生要求的食品。
验收食品原料时应检查其感官性状、标签标识和索证索票情况，确保食品原料来源可靠、质量合格。
010203食品加工场所应保持清洁、卫生，定期清洗消毒。
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，并定期进行健康检查。
食品加工过程中应遵守相应的卫生规范，如生熟分开、烧熟煮透等，防止交叉污染。
食品加工过程中的卫生要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。
清洗后的餐具应放入消毒柜或采用其他有效方法进行消毒，确保餐具清洁卫生。
学校食堂食品安全培训PPT60页课件
食堂从业人员个人卫生要求
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉）
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性： 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型：①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用： 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒： 如鱼体组胺（青皮红肉）
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明
学校食堂食品安全培训PPT课件课件
记录与报告
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
对过期食品的处理过程进行记录，并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板，确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁，无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施，确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等， 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范，确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中，确保其安 全性、营养性和适宜性，以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查， 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工，确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间，确保食品熟透并保留
学校食堂培训课件PPT课件
(1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者，不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
01
6、对违规行为，追究责任， 按有关规定处理。
5、留样置放、相互间有一
05
定距离，不叠放，避免留样
食品相互间受感染。
4、食品留样盛器采用带盖
04
容器，每次留样前应进行清
洗、消毒。
02 03
1、留样有专人负责，建立 食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴， 每份留样不少于100克，有 标签标明菜名，留样时间， 置放规定位置，保存48小 时。
(2)根据次日菜品计划，开具所 需原材料清单。
(3)按照公司伙食标准，尽量做 到色香味，花样、品种多样化。
食堂厨师
(4)保管好自己的物品和工具， 烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。
(5)根据实际所需情况，提报厨 房之所有需购物品申请，以保 证食堂正常运转。
(6)每天及时开、关煤气、水电 等能耗设施。
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
2024版食堂工作培训ppt课件
食堂工作培训ppt课件
CONTENTS 目录
• 食堂工作概述 • 食堂工作人员职责与素质要求 • 食堂工作流程与规范 • 食堂安全与卫生管理 • 食堂成本控制与节约措施 • 提高食堂服务质量的方法与技巧
CHAPTER 01
食堂工作概述
食堂的定义与功能
定义
食堂是为特定人群提供餐饮服务的 场所，通常在学校、企业、医院等 集体单位内设立。
保持餐厅环境整洁卫生， 确保餐具清洁卫生。
具备良好的沟通能力和 团队协作精神。
采购员职责与素质要求
负责食材的采购工作，确保食材新鲜、 优质、价格合理。
严格遵守采购流程和相关规定，确保 采购工作合规合法。
熟悉市场行情和供应商情况，建立良 好的采购渠道。
具备敏锐的市场洞察力和谈判技巧， 降低采购成本。
也是食堂工作必须遵守的重要法规。
食堂卫生管理制度
食堂环境卫生制度
规定食堂环境卫生的保持措施，包括定期清扫、消毒、除虫等。
食品加工卫生制度
明确食品加工过程中的卫生要求，如加工场所、加工设备、工具 容器的清洁卫生等。
从业人员卫生制度
规定食堂从业人员的个人卫生要求，如健康检查、着装、洗手等。
食品卫生与安全操作规范
节约措施与环保理念
节约用水用电
加强用水用电管理，减少浪费，降低能源成 本。
垃圾分类处理
实行垃圾分类制度，提高资源回收利用率， 减少环境污染。
减少一次性用品使用
推广使用环保餐具和可重复使用的用品，减 少垃圾产生。
倡导光盘行动
鼓励员工珍惜粮食，避免浪费，培养节约意 识。
CHAPTER 06
提高食堂服务质量的方法与技巧
合理搭配主食、副食、汤品等，保证 营养均衡、口感丰富。
CONTENTS 目录
• 食堂工作概述 • 食堂工作人员职责与素质要求 • 食堂工作流程与规范 • 食堂安全与卫生管理 • 食堂成本控制与节约措施 • 提高食堂服务质量的方法与技巧
CHAPTER 01
食堂工作概述
食堂的定义与功能
定义
食堂是为特定人群提供餐饮服务的 场所，通常在学校、企业、医院等 集体单位内设立。
保持餐厅环境整洁卫生， 确保餐具清洁卫生。
具备良好的沟通能力和 团队协作精神。
采购员职责与素质要求
负责食材的采购工作，确保食材新鲜、 优质、价格合理。
严格遵守采购流程和相关规定，确保 采购工作合规合法。
熟悉市场行情和供应商情况，建立良 好的采购渠道。
具备敏锐的市场洞察力和谈判技巧， 降低采购成本。
也是食堂工作必须遵守的重要法规。
食堂卫生管理制度
食堂环境卫生制度
规定食堂环境卫生的保持措施，包括定期清扫、消毒、除虫等。
食品加工卫生制度
明确食品加工过程中的卫生要求，如加工场所、加工设备、工具 容器的清洁卫生等。
从业人员卫生制度
规定食堂从业人员的个人卫生要求，如健康检查、着装、洗手等。
食品卫生与安全操作规范
节约措施与环保理念
节约用水用电
加强用水用电管理，减少浪费，降低能源成 本。
垃圾分类处理
实行垃圾分类制度，提高资源回收利用率， 减少环境污染。
减少一次性用品使用
推广使用环保餐具和可重复使用的用品，减 少垃圾产生。
倡导光盘行动
鼓励员工珍惜粮食，避免浪费，培养节约意 识。
CHAPTER 06
提高食堂服务质量的方法与技巧
合理搭配主食、副食、汤品等，保证 营养均衡、口感丰富。
学校食堂培训课件PPT课件
选拔优秀员工
选拔具备良好服务态度、专业知 识和技能的员工，提高服务团队
的整体素质。
培训与发展
定期对服务人员进行培训，提高 他们的服务技能和知识水平，促
进个人发展。
激励与评价
建立有效的激励机制，对优秀员 工给予奖励，同时定期对员工的 工作表现进行评价，鼓励他们持
续改进。
服务环境管理
保持清洁卫生
确保食堂环境整洁卫生，无污渍、无异味，为师 生提供舒适的就餐环境。
03
学校食堂的服务管理
服务流程管理
制定服务流程
制定清晰的服务流程，包括预订、取 餐、就餐、清理等环节，确保服务的 有序进行。
优化服务流程
培训员工熟悉流程
对服务人员进行培训，确保他们熟悉 并掌握服务流程，能够提供一致、高 效的服务。
定期评估服务流程，发现存在的问题 ，及时进行优化，提高服务效率。
服务人员管理
学校食堂的运营管理
食材采购管理
食材采购计划
制定合理的食材采购计 划，确保食材的供应和
质量。
供应商选择
选择信誉良好、质量可 靠的供应商，确保食材
的安全和卫生。
食材验收
对采购的食材进行验收 ，确保食材的质量和安
全。
食材储存
建立科学的食材储存管 理制度，确保食材的新
鲜和安全。
食品加工管理
01
02
03
04
学校食堂的历史与发展
历史回顾
从最早的学校伙食团到如 今的现代化学校食堂，学 校餐饮服务经历了漫长的 发展历程。
发展趋势
随着社会发展和人们生活 水平的提高，学校食堂将 更加注重食品安全、营养 均衡和学生个性化需求。
技术应用
引入先进的餐饮管理系统 和智能化设备，提高学校 食堂的运营效率和餐饮质 量。
学校食堂食品安全培训PPT课件课件
05
CATALOGUE
食品安全培训与教育
培训对象与内容
食堂工作人员
培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫 生要求等。
食堂管理人员
培训内容应增加食品安全管理知识，如食品安全风险评估、食品追 溯体系建设等。
学生和教职工
培训内容应侧重于食品安全意识和基本知识的普及，如食品保质期 、食物中毒预防等。
检验与验收
对采购的食品进行严格检 验与验收，确保食品质量 符合国家相关标准和规定 。
记录管理
建立食品采购记录管理制 度，详细记录食品的采购 信息，包括供应商、产品 名称、数量、价格等。
学校食堂食品储存
分类储存
根据食品的种类和特性进 行分类储存，避免食品间 的交叉污染和相互影响。
温度控制
确保食品储存环境的温度 适宜，特别是对于需要冷 藏和冷冻的食品。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的标准、监督检查和法律责任等方面的内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的安全管理要求和监督检查等方面的内容。
02
CATALOGUE
学校食堂食品安全管理
学校食堂食品采购
01
02
03
采购来源
确保食品采购来源正规， 具有相应的资质和许可证 ，避免从非法渠道采购。
学校食堂食品安全 培训ppt课件课件
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全风险与预防 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义
食品安全
食品安全监管
确保食品无毒无害，符合营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。
2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件
食堂采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，确保食品质量符合国家标 准。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
最新学校食堂食品安全知识培训PPT课件PPT课件
▪ 对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌握病情 变化情况，发现有继发病例的要及时报告。
病毒引起的食物中毒
➢ 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营 的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病 毒，也属高风险食品，要慎食。
真菌及其毒素食品中毒
➢ 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强 的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通 常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人 食用后也会引起中毒。
在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。
（五）备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有
害的。
（四）食品加工过程中要注重的事项
必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
有有毒有害物质的原料加工食品； ▪ 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等
原料制作的食品； ▪ 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制
作食品；
▪ 严禁食堂加工出售冷荤凉菜； ▪ 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； ▪ 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食
品（不宜供应炒饭、炒面）； ▪ 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工
病毒引起的食物中毒
➢ 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营 的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病 毒，也属高风险食品，要慎食。
真菌及其毒素食品中毒
➢ 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强 的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通 常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人 食用后也会引起中毒。
在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。
（五）备餐及供餐卫生要求
操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有
害的。
（四）食品加工过程中要注重的事项
必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
有有毒有害物质的原料加工食品； ▪ 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等
原料制作的食品； ▪ 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制
作食品；
▪ 严禁食堂加工出售冷荤凉菜； ▪ 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； ▪ 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食
品（不宜供应炒饭、炒面）； ▪ 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工
学校食堂食品安全(食堂人员培训)课件
处理措施
食堂管理负责人应迅速组织相关人员对事件进行调查处理，采取必要的控制措施，防止事态扩大，并及时向学 校领导和相关部门报告。同时，积极配合有关部门进行调查处理，做好善后工作。
06
员工培训与考核评价机制
员工培训计划制定和实施
确定培训目标
01
明确学校食堂员工需要掌握的食品安全知识和技能，以及培训
消毒处理
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或开水中进行高温消毒，或使
用化学消毒剂浸泡消毒。
保洁设施配置及使用要求
配置专用保洁设施
如保洁柜、保洁台等，用于存放已消 毒的餐具。
定期检查维护
对保洁设施进行定期检查和维护，确 保其正常使用效果。
设施使用要求
保洁设施应定期清洁，保持干燥、卫 生；已消毒的餐具应分类、有序存放 ，避免交叉污染。
食品安全国家标准
包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标 准、食品营养强化剂使用标准等，是学校食 堂必须遵守的强制性标准。
食品安全地方标准
各地根据当地实际情况制定的食品安全标准 ，学校食堂应当参照执行。
食品安全企业标准
企业自行制定的严于国家标准或地方标准的 企业标准，学校食堂在采购食品时应当注意 选择符合企业标准的食品。
规定食品添加剂的采购 、使用和管理要求，确 保食品添加剂的使用符 合国家标准和相关法律 法规的要求。
规定餐具清洗消毒的流 程和要求，确保餐具的 清洁卫生，防止交叉污 染。
02
食品原料采购与储存安全
采购原则及供应商选择
01
02
03
采购原则
遵循安全、卫生、优质、 价廉的原则，确保原料来 源可靠。
供应商选择
后应达到的水平。
制定培训计划
食堂管理负责人应迅速组织相关人员对事件进行调查处理，采取必要的控制措施，防止事态扩大，并及时向学 校领导和相关部门报告。同时，积极配合有关部门进行调查处理，做好善后工作。
06
员工培训与考核评价机制
员工培训计划制定和实施
确定培训目标
01
明确学校食堂员工需要掌握的食品安全知识和技能，以及培训
消毒处理
将清洗干净的餐具放入消毒柜 或开水中进行高温消毒，或使
用化学消毒剂浸泡消毒。
保洁设施配置及使用要求
配置专用保洁设施
如保洁柜、保洁台等，用于存放已消 毒的餐具。
定期检查维护
对保洁设施进行定期检查和维护，确 保其正常使用效果。
设施使用要求
保洁设施应定期清洁，保持干燥、卫 生；已消毒的餐具应分类、有序存放 ，避免交叉污染。
食品安全国家标准
包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标 准、食品营养强化剂使用标准等，是学校食 堂必须遵守的强制性标准。
食品安全地方标准
各地根据当地实际情况制定的食品安全标准 ，学校食堂应当参照执行。
食品安全企业标准
企业自行制定的严于国家标准或地方标准的 企业标准，学校食堂在采购食品时应当注意 选择符合企业标准的食品。
规定食品添加剂的采购 、使用和管理要求，确 保食品添加剂的使用符 合国家标准和相关法律 法规的要求。
规定餐具清洗消毒的流 程和要求，确保餐具的 清洁卫生，防止交叉污 染。
02
食品原料采购与储存安全
采购原则及供应商选择
01
02
03
采购原则
遵循安全、卫生、优质、 价廉的原则，确保原料来 源可靠。
供应商选择
后应达到的水平。
制定培训计划
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• 8、从事任何可能会污染双手的活动后
.
15
标准洗手方法
1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦
3手指交错掌心对掌心搓擦
4两手互握互搓指背
5 拇指在掌中转动搓擦
.
6 指尖在掌心中搓擦
16
个人卫生要求——手的清洗消毒
• 洗手步骤: • 第一步: 浸湿双手 • 第二步：洗手液搓擦20—30S • 第三步：清水冲净皂液 • 第四步：干手（风干、一次性纸巾）
发生食物中毒。
.
未烧熟煮熟 的刀豆（扁 豆） 可引 起食物中毒
4
2005年7月8日贵州金沙县二
中和金沙三中222名中小学生、
教师因食用小吃摊点上粉条、
塑料袋装橙汁水、油炸洋芋
等食物出现食物中毒症状。
发芽马铃薯芽眼
处产生的龙葵素，
可以引起人食物
中毒
.
5
发生在我们身边的… …
豆浆未煮熟皂素中毒 剩饭菜供应给学生引起的 等等…
.
14
下列情形之一的，应洗手并消毒
• 1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）
• 2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的
概率为90%）
• 3、接触生食品后；
• 4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食
物工具）
• 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
• 6、处理动物或废弃物后；
• 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位 后
.
17
场所与设施、设备要求
➢拖把等清洁工具的存放 场所应与食品处理区分 开，大型以上（含大型） 的餐馆、食堂和集体用 餐配送单位宜设置独立 隔间。
➢加工经营场所内不得圈 养、宰杀活的禽畜类动 物。在加工经营场所外 设立圈养、宰杀场所的， 应距离加工经营场所 25m以上。
.
18
物品存放要求
➢ 食品和非食品（不会导致食品 污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）应分开存放。
.
6
• 以上这些案例，区委区政府等领导均非常重视，学校相关领导 有的免职、有的开除，食堂工作人员开除并接受重金罚款，个 别人接受了牢狱之苦！
.
7
内容
学校食堂现状及存在的问题 学校食堂从业人员如何规范操作
.
8
学校食堂食品安全特点
• 1、聚集性。同一时间、地点、同样的饭菜。 • 2、非选择性。即学生在学校就餐只能在学校食堂。 • 3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安
双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。 工作服要保持清洁，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的
工作（包括上厕所）。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
.
12
.
13
餐饮业引发的食源性疾病60% 以上是由人造成的，人造成的 60%以上是由手造成的。
.
11
从业人员个人卫生要求
（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒）
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲， 涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前
.
10
食堂从业人员健康管理要求
？
从业人员要注意哪
持证上岗。
些呢 凡患有痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患
有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病不得从业。 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症
等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将 有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
食品加工无关的用途。
.
21
.
22
采购验收要求
采购时应索取购货凭据或每笔送货清单（采购记录应记录产
品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期
曼囡小学食堂食品安全 管理
——从业人员培训
布朗山乡曼囡小学总务处
.
1
食品安全的重要性
• 名以食为天，近年来，社会公众对食品安全的关注程度、 重视程度越来越高，特别是学校，一旦出现食品安全问题， 将会严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，会造 成极大地社会影响，学校也会付出惨重的代价， 相关责
任人、经手人也会受到处理。因此，食品安全出不 起事啊！
全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点 问题，涉及到的人数多，社会影响大。
.
9
从业人员操作不规范是重大安全隐患
主要体现在
•
• 个人不卫生或带病从业； • 环境不卫生； • 存放不规范，操作交叉污染； • 餐具不卫生； • 洗手、洗菜、餐具清洗水池混用， 甚至与拖把清洗在一起；
• 生熟食品混放； • 无防蝇防鼠措施； • 没有留样专用冷藏设备，有的将 • 留样食品与普通食品放在一起等等。
将餐厨废弃物分类放置，加盖， 做到日产日清，及时清除，每次
供餐结束后应对废弃物容器及时清洗， 必要时进行消毒，保持垃圾桶清洁。 废弃物容器（如废弃酱油瓶等）应与
加工用容器有明显区分的标记。 废弃物容器应配有盖子，随时加盖，防止有害动物、昆虫的侵入和孳
生，防止不良气味或污水的溢出。 食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与
• 食品安全是个政治概念！ • 食品安全是个法律概念！
.
2
发生在学校的疑似食物中毒事件
• 2004年4月28日，湖北省武穴
市连山中学师生因食用未煮熟的 四季豆 而引起食物中毒
• 2005年11月13变 的玉米糊后，引起食 物中毒，其中1名死亡。
.
3
➢ 同一库房内贮存不同类别食品 和物品应区分存放区域、分区 存放，不同区域应有明显标识。
➢ 库房构造应易于维持整洁，并 应有防止动物侵入的装置。 （防鼠档板）
.
19
物品存放要求
食品和物品要置放在货架上， 距离墙壁、地面均在10cm以 上，以利空气流通及物品搬 运。（隔墙离地）
.
20
餐饮垃圾管理要求
• 2005年1月17日，贵州省桑植县澧
源镇第一小学发生一起因食用有农 药残留的四季豆引起的食物中毒事
件，共有829名学生发生食物中毒， 其中危重病人3人。
• 2005年4月1日，慈溪市天元镇部 分学校(幼儿园)学生及社会人员，从 天元农贸市场的流动摊贩处购买并
食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及 油炸香蕉。有22名学生及社会人员
.
15
标准洗手方法
1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦
3手指交错掌心对掌心搓擦
4两手互握互搓指背
5 拇指在掌中转动搓擦
.
6 指尖在掌心中搓擦
16
个人卫生要求——手的清洗消毒
• 洗手步骤: • 第一步: 浸湿双手 • 第二步：洗手液搓擦20—30S • 第三步：清水冲净皂液 • 第四步：干手（风干、一次性纸巾）
发生食物中毒。
.
未烧熟煮熟 的刀豆（扁 豆） 可引 起食物中毒
4
2005年7月8日贵州金沙县二
中和金沙三中222名中小学生、
教师因食用小吃摊点上粉条、
塑料袋装橙汁水、油炸洋芋
等食物出现食物中毒症状。
发芽马铃薯芽眼
处产生的龙葵素，
可以引起人食物
中毒
.
5
发生在我们身边的… …
豆浆未煮熟皂素中毒 剩饭菜供应给学生引起的 等等…
.
14
下列情形之一的，应洗手并消毒
• 1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）
• 2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的
概率为90%）
• 3、接触生食品后；
• 4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食
物工具）
• 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
• 6、处理动物或废弃物后；
• 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位 后
.
17
场所与设施、设备要求
➢拖把等清洁工具的存放 场所应与食品处理区分 开，大型以上（含大型） 的餐馆、食堂和集体用 餐配送单位宜设置独立 隔间。
➢加工经营场所内不得圈 养、宰杀活的禽畜类动 物。在加工经营场所外 设立圈养、宰杀场所的， 应距离加工经营场所 25m以上。
.
18
物品存放要求
➢ 食品和非食品（不会导致食品 污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）应分开存放。
.
6
• 以上这些案例，区委区政府等领导均非常重视，学校相关领导 有的免职、有的开除，食堂工作人员开除并接受重金罚款，个 别人接受了牢狱之苦！
.
7
内容
学校食堂现状及存在的问题 学校食堂从业人员如何规范操作
.
8
学校食堂食品安全特点
• 1、聚集性。同一时间、地点、同样的饭菜。 • 2、非选择性。即学生在学校就餐只能在学校食堂。 • 3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安
双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。 工作服要保持清洁，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的
工作（包括上厕所）。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
.
12
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13
餐饮业引发的食源性疾病60% 以上是由人造成的，人造成的 60%以上是由手造成的。
.
11
从业人员个人卫生要求
（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒）
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲， 涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前
.
10
食堂从业人员健康管理要求
？
从业人员要注意哪
持证上岗。
些呢 凡患有痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患
有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病不得从业。 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症
等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将 有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
食品加工无关的用途。
.
21
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22
采购验收要求
采购时应索取购货凭据或每笔送货清单（采购记录应记录产
品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期
曼囡小学食堂食品安全 管理
——从业人员培训
布朗山乡曼囡小学总务处
.
1
食品安全的重要性
• 名以食为天，近年来，社会公众对食品安全的关注程度、 重视程度越来越高，特别是学校，一旦出现食品安全问题， 将会严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，会造 成极大地社会影响，学校也会付出惨重的代价， 相关责
任人、经手人也会受到处理。因此，食品安全出不 起事啊！
全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点 问题，涉及到的人数多，社会影响大。
.
9
从业人员操作不规范是重大安全隐患
主要体现在
•
• 个人不卫生或带病从业； • 环境不卫生； • 存放不规范，操作交叉污染； • 餐具不卫生； • 洗手、洗菜、餐具清洗水池混用， 甚至与拖把清洗在一起；
• 生熟食品混放； • 无防蝇防鼠措施； • 没有留样专用冷藏设备，有的将 • 留样食品与普通食品放在一起等等。
将餐厨废弃物分类放置，加盖， 做到日产日清，及时清除，每次
供餐结束后应对废弃物容器及时清洗， 必要时进行消毒，保持垃圾桶清洁。 废弃物容器（如废弃酱油瓶等）应与
加工用容器有明显区分的标记。 废弃物容器应配有盖子，随时加盖，防止有害动物、昆虫的侵入和孳
生，防止不良气味或污水的溢出。 食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与
• 食品安全是个政治概念！ • 食品安全是个法律概念！
.
2
发生在学校的疑似食物中毒事件
• 2004年4月28日，湖北省武穴
市连山中学师生因食用未煮熟的 四季豆 而引起食物中毒
• 2005年11月13变 的玉米糊后，引起食 物中毒，其中1名死亡。
.
3
➢ 同一库房内贮存不同类别食品 和物品应区分存放区域、分区 存放，不同区域应有明显标识。
➢ 库房构造应易于维持整洁，并 应有防止动物侵入的装置。 （防鼠档板）
.
19
物品存放要求
食品和物品要置放在货架上， 距离墙壁、地面均在10cm以 上，以利空气流通及物品搬 运。（隔墙离地）
.
20
餐饮垃圾管理要求
• 2005年1月17日，贵州省桑植县澧
源镇第一小学发生一起因食用有农 药残留的四季豆引起的食物中毒事
件，共有829名学生发生食物中毒， 其中危重病人3人。
• 2005年4月1日，慈溪市天元镇部 分学校(幼儿园)学生及社会人员，从 天元农贸市场的流动摊贩处购买并
食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及 油炸香蕉。有22名学生及社会人员