学校食堂培训课件PPT课件

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场所与设施、设备要求
➢拖把等清洁工具的存放 场所应与食品处理区分 开，大型以上（含大型） 的餐馆、食堂和集体用 餐配送单位宜设置独立 隔间。
➢加工经营场所内不得圈 养、宰杀活的禽畜类动 物。在加工经营场所外 设立圈养、宰杀场所的， 应距离加工经营场所 25m以上。
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物品存放要求
➢ 食品和非食品（不会导致食品 污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）应分开存放。
曼囡小学食堂食品安全 管理
——从业人员培训
布朗山乡曼囡小学总务处
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食品安全的重要性
• 名以食为天，近年来，社会公众对食品安全的关注程度、 重视程度越来越高，特别是学校，一旦出现食品安全问题， 将会严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，会造 成极大地社会影响，学校也会付出惨重的代价， 相关责
任人、经手人也会受到处理。因此，食品安全出不 起事啊！
食品加工无关的用途。
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采购验收要求
采购时应索取购货凭据或每笔送货清单（采购记录应记录产
品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期
发生食物中毒。
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未烧熟煮熟 的刀豆（扁 豆） 可引 起食物中毒
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2005年7月8日贵州金沙县二
中和金沙三中222名中小学生、
教师因食用小吃摊点上粉条、
塑料袋装橙汁水、油炸洋芋
等食物出现食物中毒症状。
发芽马铃薯芽眼
处产生的龙葵素，
可以引起人食物
中毒
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发生在我们身边的… …
豆浆未煮熟皂素中毒 剩饭菜供应给学生引起的 等等…
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从业人员个人卫生要求
（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒）
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲， 涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前
• 2005年1月17日，贵州省桑植县澧
源镇第一小学发生一起因食用有农 药残留的四季豆引起的食物中毒事
件，共有829名学生发生食物中毒， 其中危重病人3人。
• 2005年4月1日，慈溪市天元镇部 分学校(幼儿园)学生及社会人员，从 天元农贸市场的流动摊贩处购买并
食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及 油炸香蕉。有22名学生及社会人员
全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点 问题，涉及到的人数多，社会影响大。
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从业人员操作不规范是重大安全隐患
Baidu Nhomakorabea
主要体现在
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• 个人不卫生或带病从业； • 环境不卫生； • 存放不规范，操作交叉污染； • 餐具不卫生； • 洗手、洗菜、餐具清洗水池混用， 甚至与拖把清洗在一起；
• 生熟食品混放； • 无防蝇防鼠措施； • 没有留样专用冷藏设备，有的将 • 留样食品与普通食品放在一起等等。
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下列情形之一的，应洗手并消毒
• 1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）
• 2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的
概率为90%）
• 3、接触生食品后；
• 4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食
物工具）
• 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
• 6、处理动物或废弃物后；
• 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位 后
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食堂从业人员健康管理要求
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从业人员要注意哪
持证上岗。
些呢 凡患有痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患
有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病不得从业。 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症
等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将 有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。 工作服要保持清洁，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的
工作（包括上厕所）。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
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餐饮业引发的食源性疾病60% 以上是由人造成的，人造成的 60%以上是由手造成的。
将餐厨废弃物分类放置，加盖， 做到日产日清，及时清除，每次
供餐结束后应对废弃物容器及时清洗， 必要时进行消毒，保持垃圾桶清洁。 废弃物容器（如废弃酱油瓶等）应与
加工用容器有明显区分的标记。 废弃物容器应配有盖子，随时加盖，防止有害动物、昆虫的侵入和孳
生，防止不良气味或污水的溢出。 食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与
• 8、从事任何可能会污染双手的活动后
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标准洗手方法
1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦
3手指交错掌心对掌心搓擦
4两手互握互搓指背
5 拇指在掌中转动搓擦
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6 指尖在掌心中搓擦
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个人卫生要求——手的清洗消毒
• 洗手步骤: • 第一步: 浸湿双手 • 第二步：洗手液搓擦20—30S • 第三步：清水冲净皂液 • 第四步：干手（风干、一次性纸巾）
• 食品安全是个政治概念！ • 食品安全是个法律概念！
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发生在学校的疑似食物中毒事件
• 2004年4月28日，湖北省武穴
市连山中学师生因食用未煮熟的 四季豆 而引起食物中毒
• 2005年11月13日，湖北省郧 西县某小学五六年级数十名学生
因吃了霉变 的玉米糊后，引起食 物中毒，其中1名死亡。
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➢ 同一库房内贮存不同类别食品 和物品应区分存放区域、分区 存放，不同区域应有明显标识。
➢ 库房构造应易于维持整洁，并 应有防止动物侵入的装置。 （防鼠档板）
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物品存放要求
食品和物品要置放在货架上， 距离墙壁、地面均在10cm以 上，以利空气流通及物品搬 运。（隔墙离地）
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餐饮垃圾管理要求
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• 以上这些案例，区委区政府等领导均非常重视，学校相关领导 有的免职、有的开除，食堂工作人员开除并接受重金罚款，个 别人接受了牢狱之苦！
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内容
学校食堂现状及存在的问题 学校食堂从业人员如何规范操作
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学校食堂食品安全特点
• 1、聚集性。同一时间、地点、同样的饭菜。 • 2、非选择性。即学生在学校就餐只能在学校食堂。 • 3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安