果胶的提取实验报告

综合设计性实验报告

实验题目：柑橘皮中果胶的提取及其在果酱制备中的应用学院：

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2011-12-2

果胶广泛存在与水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17％。果胶的基本结构是以α-1,4-糖苷键连接的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐。

在果蔬中，尤其是未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。

一、实验的目的及原理

1.1 实验目的

⑴掌握果胶提取的方法；

⑵掌握果胶的形成凝胶的条件和成胶机理；

（3)探求果胶在果酱制备中的应用。

1.2 实验原理

原料经酸处理后，加热至90℃，将不溶性的果胶转化为可溶性果胶，然后乙醇处理提取液，使果胶沉淀，再用乙醇洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，得到较为纯净的果胶物质。

二、实验方案设计

2.1 实验材料与设备

桔皮（新鲜）

0.25%HCl、95%乙醇、蔗糖、柠檬酸

250ml烧杯*2、电炉、温度计、小刀、纱布、0.25%的盐酸60ml、ph试纸、漏斗、0.5~1.0%的活性炭、抽滤装置（或2~4%的硅藻土）、稀氨水、95%乙醇、柠檬酸0.1g、柠檬酸钠0.1g和蔗糖20g

2.2 实验方案设计

果胶的提取

⑴原料预处理

称取新鲜柑橘皮20g（干品为8g）用清水洗净后，放入250ml烧杯中加120ml水，加热至90℃保持5~10min，使酶失活。用水冲洗后切成3~5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用纱布挤干，再进行下一次漂洗。

⑵酸水解提取

将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加入约0.25%的盐酸60ml，以浸没果皮为度，pH调整在2.0~2.5之间，加热至90℃并恒温45min，趁热用四层纱布过滤。

⑶脱色

在滤液中加入0.5~1.0%的活性炭于80℃加热20min进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2~4%的硅藻土作助滤剂。如果柑橘皮漂洗干净，提取液为清澈透明，则不用脱色。

⑷沉淀

待提取液冷却后，用稀氨水调节至pH3~4，在不断搅拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达50~60%（加1/3酒精），静置10min。

⑸过滤、洗涤、烘干

用纱布过滤，果胶用95%乙醇洗涤二次，再在60~70℃下烘干。

柠檬味果酱的制取

⑴将果胶0.2g（干品）浸泡于20ml水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部溶化。

⑵加入柠檬酸0.1g、柠檬酸钠0.1g和蔗糖20g，在搅拌下加热至沸，继续熬煮5min，冷却后即成果酱。