第二节 水产品加工工艺

六、水产腌制品 水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。 盐腌制品：主要用食盐和其他腌制剂对水产原料进行腌 制，如咸带鱼等。 糟腌制品：以鱼类为原料，在食盐腌制的基础上，使用 酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成，也称糟醉制品或糟渍制 品，如糟黄鱼、糟鲳鱼等。 发酵腌制品：为盐渍过程中自然发酵熟成，或盐渍时直 接添加各种促进发酵和增加风味的辅助材料加工而成，如 中国的酶香鱼、虾蟹酱等。
七、其他水产制品 •鱼油：泛指鱼体油、鱼肝油以及水产哺乳动物油，含有 大量的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，对冠心病和脑血 栓有良好的防治效果。 •鱼粉：原料一般是食用价值较低的鱼类以及食品工厂的 废弃物，鱼粉中蛋白质是饲料的主要成分，其含量的高低 是决定鱼粉价格的主要指标，鱼粉的蛋白质含量在 50%~70%，制作方法主要有直接干燥法、干压榨法、湿 压榨法等。
（三）鱼贝肉的理化特性 1.物理特性 （1）肌肉组织本身的特性 • 肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含量、 脂含量等重要成分因素而变化。 （2）加工过程中的物性变化 • 鱼肉解冻后，持水力下降，汁液流失，蛋白质变性； • 鱼肉加热时，失去透明感，变为白浊状，硬度增加；另 外，鱼贝类加热后会有水分流失，导致质量减轻。 1.化学特性 （1）颜色随品种不同而各具色彩。
（二）鱼圆 1.工艺流程
原料鱼
前处理
洗涤
采肉
精滤（或绞碎）
加热
成型
调味
擂溃（或斩拌） ）
冷却
包装 冷冻鱼糜 半解冻
2.操作要点： ①原料处理：清洗去内脏，清洗水温在10℃以下; ②采肉：用采肉机采肉，通常采2～3次; ③漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮 及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类; ④脱水：将鱼肉的水分含量控制在80%左右; ⑤精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后，常 用精滤方法除去杂质，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5mm， 10℃以下； ⑥擂溃、调味：先空擂，在加入食盐继续擂溃20～30min， 使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体，然后添加其他辅料 继续擂溃，混合均匀；
第二节 水产品加工工艺
水产品是指以水产动植物为原料精加工得到的产品，通常 分为冷冻制品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜及其制品、 动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂及添加剂类、水 产调味品、医药品以及其他水产品。 一、水产加工原料与特性 （一）水产原料的种类 •主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。 •海洋鱼类1700多种，淡水鱼类主要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、 草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等，前四种并称中国“四大家 鱼”。 •海水贝类主要有牡蛎、贻贝等，淡水贝类主要有螺、蚌 等。
3.浸出物 • 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类 之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物 浸出物。 浸出物 • 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物 大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的 大半是非蛋白态氮化合物 化合物则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。 • 鱼肉中含有1%~5%的浸出物，软体动物肉中含有 1%~5% 7%~10%，甲壳类含有10%~12%。 • 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。 • 浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、 低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等； 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
4.维生素 鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、 渔期及鱼体部位而异。 维生素D与维生素A一样，多含在肝脏里，在沙丁鱼、 鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白身鱼肉中 则很少。 维生素E的含量随鱼贝类种类而异，每100g肉中平均 0.5~1.0mg。 水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏中。 5.矿物质 • 主要是磷、钠、铁、钙等成分，鱼类褐色肉中含铁量多。 鱼贝类肉中钙的含量大多高于畜产动物肉。锰、镁、锌、 铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。
鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量特别 高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食 品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋白的营养。 • 鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同，高于畜产肉类。 2.脂肪 鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或者为 贮藏脂质和组织脂质。 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14~C20的脂肪酸，大致可分 为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。 同一种鱼，养殖的风味往往略逊于天然的。其脂肪酸比 例也有差异，这主要可能与饲喂的饵料有关。
1.生干制品：是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接 干燥的制品，多用体型小、肉质薄、易于干燥的水产品， 如墨鱼、鱿鱼、紫菜等。 （1）生干品的优点： ①在良好干燥条件下，原料组成、结构性质变化较少，复 水性好； ②水溶性营养物质流失少，保持原有品种良好风味，色泽 好。 （2）生干品的缺点： ①原料没有经过盐渍、预煮等预处理，其水分含量高，鱼 体微生物和组织中酶类仍有活性； ②某些水产品在干燥过程中常引起色泽、风味的变化。
（二）淡干、调味紫菜 味道鲜美、营养丰富、有很高的食用价值和药用价值。 1.工艺流程
原料处理
切菜
浇饼
脱水
晒菜
分级包装
剥菜
2.操作要点： ①原料处理：除去杂质，用淡水浸泡脱盐； ②切菜：大小以0.5~1.0cm2； ③浇饼：人工或机械两种，将紫菜成型；机械浇饼应 注意调整紫菜的浓度，防止干燥后有空洞； ④脱水： ⑤晒菜：可采用天然干燥或热风干燥； ⑥剥菜：晒干或烘干的菜饼，略回潮后剥菜，以防变 形、脆裂和破碎； ⑦成品分级包装。
（3）盐干制品 盐干制品是经过盐渍后干燥的制品，一般用于不 宜 进行生干和煮干的大、中型鱼类的加工和来不及进 行煮干的小杂鱼加工。主要有2种：一种是盐腌后干 燥，另一种是盐腌后漂淡后再干燥。 优点：加工操作比较简便，适合高温和阴雨季节 的加工，制品的保藏期限较长。 缺点：不经漂淡处理的制品味道太咸，而漂淡干 燥品的肉质干硬、复水性差、缺乏风味、容易氧化 酸败。
（4）调味干制品 是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品，也可 以是先将原料干燥至半干后浸渍调味再干燥的。 原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不 太受欢迎的低值鱼类，如鲨鱼、小杂鱼。 品种主要有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干等。 调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接 食用，携带方便，是一种物美价廉、营养丰富的产品。
五、水产罐头制品 •清蒸类罐头：将处理好的水产原料经预煮脱水后装罐， 加入精盐、味精而制成，又称原汁水产罐头，如清蒸鲅鱼、 清蒸对虾等。 •调味类罐头：将处理好的原料盐渍脱水后装罐并加入调 料而制成，可分为红烧、茄汁、五香、豆豉等。 •油浸类罐头：用精制植物油及其他简单的调味料如糖、 盐油浸调味，如油浸鲅鱼、油浸烟熏带鱼罐头等。
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• 蟹类600多种，虾类360多种，磷虾类42种。 • 藻类主要以27000种，以大型海藻为主。 (二）水产原料的成分及特性 其一般化学组成一般是水分70%~80%，粗蛋白20%左右， 脂肪0.5%~30%，糖类1%以下，灰分1%~2%。 1.蛋白质 一般鱼肉中约含15%~22％的蛋白质，虾蟹类与鱼类大 致相同，贝类的含量较低为8%~15%，且因种类、季节 而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物。 鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白较少。 水产品中必需氨基酸的种类、数量均一平衡。
（二）糟鱼 1.工艺流程
原料处理
盐渍
干燥
糟制
装坛
成品
包装
封口
2.操作要点： （1）原料处理：可以选用青鱼、鲤鱼、草鱼以及鳗鱼、 带鱼、黄鱼等。清洗干净，最后用3%盐水充分洗净血 污。 （2）盐渍：用盐量8%~10%，盐渍时间3~5h。 （3）晒干： （4）糟制：常用甜酒原糟和黄酒糟。根据口味加调料。 （5）包装、成品：按鱼糟比1.5：1进行包装。
（2）气味 • 刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有 鱼臭感。 （3）滋味 • 鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨 基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多 少对于鱼肉的适口性也有显著影响。 二、水产冻制品 • 冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷 冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、 接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻 制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳 类冻制品等。
（一）冻生虾仁 1.工艺流程
原料 解冻 剥肉 漂洗 分级
装箱
冷冻
装袋
清洗
贮藏
检验
2.操作要点： ① 原料选择：品质新鲜，虾体无变质、无异味; ② 解冻：用水淋冲，加快解冻速度，虾体与冰块分离后 停止解冻; ③ 剥肉：要求虾仁条形完整，尾部无损，正、次品分清； ④ 漂洗：除去虾须、虾壳，夏季用水要加碎冰降温，水 水 温不超过10℃ 温不超过 ℃； ⑤ 分级：第一次漂洗后，挑选正、次品，按规格分级； ⑥ 清洗：用3~5°Bé盐水再次清洗，温度低于10℃； ⑦ 装袋：称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不 低于规定净重； ⑧冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-23 ℃以下，冻品中 心温度必须在14h内达到-15 ℃以下； ⑨装箱：冻结后的生虾仁按规格装入纸箱；
⑩贮藏、检验：装箱后贮存在-18℃的冷藏库中，要有 风道；做好检验，并做好产品的原始记录。产品出厂 要逐批进行抽样检验。
三、鱼糜及其制品 •鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行 的途径，如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等； 根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、 油炸制品、水煮制品； 根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其 他形状的制品； 依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉 制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。
（2）煮干制品：是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品， 具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间的贮 藏，如鱼干、虾皮、虾米等。 煮干制品的特点是： ①由于煮熟过程中脱水，减少干燥时间，且因加热可防 止在干燥过程中的腐败，节约了人工和燃料； ②加热对酶类的破坏，可组织或减少干燥过程中的自溶 作用，防止色泽和气味的变化； ③加热使肌肉蛋白质凝固和组织收缩； ④质量好、贮藏时间长、食用方便； ⑤部分可溶性物质溶解到汤中，影响风味和成品率 ⑥复水性差、组织坚韧、不易嚼碎； ⑦皮层和肌肉组织容易引起断头、破腹或破碎。
⑥成形： ⑦加热：水煮采用分段加热，先加热到40℃保温20min， 然后再升温到75℃熟化。 ⑧冷却：采用水冷或风冷 ⑨包装：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进行包装。 ⑩保藏：采用冷藏或冻藏。
四、水产干制品加工 水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响 产品的风味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生 干、冷冻干燥以及调味加工等方法，以提高产品的质量， 同时采用各种塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品 的商品价值。 （一）水产干制品的分类 水产干制品的种类很多，按原料通常分为鱼类干制品、虾 类干制品、贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制 品。按加工工艺大致可分为生干制品、煮干制品、盐干制 品和调味干制品四大类。