食品中酸类物质的测定

（3）操作方法
样品处理
酸度计的校正
样液PH值的测定
样品处理
果蔬样品：将果蔬样品榨汁后，取其汁液直接 进行 pH 测定，对于果蔬干制品，可取适量样 品，并加数倍的无CO2蒸馏水，于水浴上加热 30分钟，再捣碎、过滤取滤液测定。 含CO2的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）： 同“总酸度测定”方法排除CO2后再测定。 一般液体样品（如牛乳、不含CO2的果汁，酒 等样品）：摇匀后可直接取样测定。
新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油 脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而产生 游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价 表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质量的 指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7，说 明肉已变质。
（一）酸度的概念 适用范围
本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
冲物的质量与缓冲能力有关。
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法
分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
（一）总酸度的测定（滴定法）
1.原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。
下作一空白试验（烧瓶内加 50 ml 水代替样品）。 ② 滴定 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 mol∕L 的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。
（五） 结果计算
4. 结果计算 食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下： X % = [ (V1-V2) ×C×0.06 ]×100%∕m 式中： X—以醋酸计，g∕100 g (ml) 样品。 N—标准碱液的浓度 ，mol∕L。 V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01 mol∕L NaOH
② 含CO2 的饮料、酒类，将样品置于400C水浴加热 30分钟，以除去CO2,冷却后备用。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，将样品混匀后 直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊， 则需过滤） ④ 咖啡样品，将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的 样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置 16小时，并不时摇动，过滤。 ⑤ 固体饮料，称取5～10g样品，置于研钵中，加少 量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移 入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
3.食品PH的测定
（1）主要仪器
①PHS-2C型酸度计, PHS-3B型酸度计 ②231型玻璃电极及232型甘汞电极 ③电磁搅拌器（带磁性搅拌棒）
（2）试剂
①pH=1.68(200C)标准缓冲溶液：将12.71g K2C2O4. H2O转移到1L的 容量瓶中，用无CO2 蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。每二个 月重新配制。 ②pH=4.01(200C)标准缓冲溶液：称取10.12g于1100C干燥2小时并以 冷却的邻苯二钾酸氢钾，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。
5.说明
为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
三、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸 三、 挥发酸的测定
③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 乙酯或乙缩醛的
分解速度来求pH值。
1.电位法 (pH计法) 测定PH的原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电 极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动 势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°- 0.0591 pH (25℃） 即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV 的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势 并直接以pH表示，故可从酸度计上读出出样品溶 液的pH值。
③pH=6.88(200C) 标准缓冲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ液：称取110～1300 C下干燥2 小时并已
冷却的KH2PO43.39g和NaHPO43.53g，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到 1L。
④PH=9.22(200C) 标准缓冲溶液：称取 3.80g 硼砂 [Na2B4O7.10H2O]，
用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。
罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液 ， 取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成浆状后，取 浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。 含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经 组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏 水（20mL/100g样品）搅匀后进行pH值测定。
酸度计的校正
①PHS-25型酸度计 ②PHS-3C型酸度计 ③PHS-3B型酸度计
（2）测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入锥形瓶中， 加入酚酞指示剂3~4滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪 色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏 液，排气泡，再使用。
4.结果计算
c VK V0 总酸度（%） 100 m V1
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主
要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥
珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。
正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，
若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操 作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降 低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一 项质量控制指标。
溶液的ml数。
V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。 m —样品质量或体积，g 或 ml。 0.06— 换算为醋酸的系数。
四、有效酸度（pH）值的测定
在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定 总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸 碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。 pH值的测定方法： ①电位法 ( pH计法 ) ②比色法 ：混合指示剂，通过显示不同颜色达到测定ph目的
1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离 态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、 酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求 取，故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度, 准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的 是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸 中酸的性质与数量有关，还与食品中缓
2.仪器与试剂
① 0.1mol∕LNaOH标准溶液
② 10g/L酚酞指示剂 ③ 100g/L磷酸溶液 ④ 水蒸气蒸馏装置 。
（三） 样品处理方法
① 一般果蔬及饮料可直接取样。 ② 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2 ，方法是取 80～100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同 时，于低真空下抽气2～4分钟以除去CO2;
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相 当于主要酸的克数。
适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品， 以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定 值可准确到0.01pH单位。
2.测定PH的仪器—酸度计 酸度计或称PH计，它是由电流计和电极两部分组成。电极与
被测液组成工作电池，电池的电动势用电位计测量。按照测
定电动势的方式，酸度计可以分为电位计式和直读式两种类 型。直读式酸度计，通过放大电流，使得电流计直接指示PH。
③ 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制
品，先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻）， 用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克 ，
加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml。
（四） 测定
① 样品蒸馏 取样品 2 －3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50 ml无 CO2的水和 1 ml 10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打 开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件
1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离
出来，然后用标准碱液滴定。
特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发
酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。
总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸 特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程 中蒸馏液有所损失或被污染。
肉类制品：称取 10 克已除去油脂并捣碎的样品于 250ml 锥形瓶中，加入 100ml 无 CO2 蒸馏水，浸泡 15 分钟并随 时摇动，过滤后取滤液测定。 鱼类等水产品 ：称取 10g 切碎样品 ，加无 CO2 蒸馏水 100mL浸泡30分钟（随时摇动），过滤后取滤液测定。
皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2： 1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。再 称取 15g 匀浆（相当于 10g 样品），加无 CO2 蒸馏水至 150ml，搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。
② 仪器的校正
(1) “选择”开关置pH档 (2) 温度补偿 (3) 选择与被测液pH接近的标准缓冲 溶液为校正溶液 (4) 洗电极，进入缓冲溶液 (5) 零点设置为PH=7 (6)按下读数开关，使仪器指示缓冲 溶液PH。 (7) 电极退出，指针应回到pH=7.0处
五、乳及乳制品酸度的测定 概述
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
2.试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液
②10g/L酚酞指示剂溶液
3.操作步骤 4. 操作方法 （1）样品处理 ① 固体样品
固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机 或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品 （约 25 g，精确至 0.01 g），用 150 ml 水将样品 移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热 半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤， 弃去初液，收集滤液备用。
另外，食品中有机酸含量高，则pH值低，而pH 值的高低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH值能 减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH植是果蔬 罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中，控制介质 pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn等金属反 应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和 色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性，防止其氧化。
1.原理
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结 合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总 挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂， 用标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终
点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸
含量。 适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制 品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标
挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些发 酵制品中有甲酸积累，则说明以发生细菌性腐败；挥发酸 的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中 含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛乳及乳制品中 乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产生腐败。
食品分析与检验技术
主讲教师：谢启智
第三节 食品中酸类物质的测定
一、概述
食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在 食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是 重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重 要的意义。
① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在 一些变色反应中，酸是起很大作用的成分。如叶绿素 在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素于不同 酸度下，颜色亦不相同。果实及其制品口味取决于糖， 酸的种类，含量及其比例，酸度降低则甜味增加，各 种水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有 各自独特的风味。同时水果中的挥发酸含量也会给其 特定的香气。