“泡菜的制作”研究性学习

泡菜的制作”研究性学习

课题名称：泡菜的制作课题类型：校内研究课题选题原因：随着社会经济的发展，人们的生活水平大幅度提高，不但对食物的种类、结构及口味有越来越高的要求，而且开始追求营养均衡的膳食，提倡健康、绿色、环保、安全、有特色的饮食方式。同时为了弘扬地方特色产品，宣传当地特色文化，配合当地农村文化经济建设，激发学生对家乡的了解和热爱，提出了“泡菜的制作” 的课题，同时也是培养学生学习兴趣，提高学生动手能力的极好机会。在研究活动中，一定会收获喜悦，丰富知识。

课题研究目的和意义：

1、掌握泡菜的制作方法及过程。

2、了解泡菜的营养特点及风味。

3、通过研究学习，知道如何开展研究性学习，如何收集资料，如何整理实验材料，如何提交研究报告的能力。

4、通过研究学习，增强学生的实践动手能力。不断提高学生的创新能力。增强学习的兴趣。

课题研究的主要内容：

1、泡菜的营养特点。

2、泡菜的制作过程。

3、泡菜的食用及保存方法。

4、如何识别挑选优质的泡菜。研究方法：实验法访谈法网上查阅相关资料活动计划：

1、通过查资料、制定出泡菜的具体制作步骤。

2、准备泡菜所需原料。参与泡菜的制作过程。并收集相关资料。

3、写实验报告。实验步骤记录

实验目的：掌握知识，提高能力实验原理：厌氧菌的发酵、呼吸作用、物质的跨膜运输。实验器材：透明的玻璃瓶。

实验原料：如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒、粗盐、红糖、白酒、实验步骤：

制法:1 、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；

2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；

3、将各种蔬菜及配料洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用。

特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。实验现象记录刚装入瓶时瓶内充满各色的蔬菜，几乎没有空隙，蔬菜显得晶莹透亮很新鲜。第二天瓶壁上出现水珠，瓶底有液体，颜色呈黄绿色。蔬菜体积有所减少。

第三天瓶里的菜继续减少，菜的颜色变得发黄，有点蔫，但在它的中间部位，仍保留刚装瓶时的状态。

第四天菜的颜色越来越深，被瓶中渗出的水浸入的菜边越来越向里延伸。第五天菜完全被渗出的液体浸入，打开坛子，有酸甜的味道，沁人心脾，泡菜已制作成功。

泡菜营养分析：

1.泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；

2.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；

3.泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。泡菜补充信息：

1.泡菜在食用前应鉴别泡菜成品的质量，合格的泡菜成品应清洁卫生，且有新鲜蔬菜原有的色泽，香气浓郁，组织韧嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味；凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸过酸过苦的泡菜，都是不合格的，应拒食；

2.家庭食用自制泡菜应该注意发酵时间，还应注意食用量，取出后但是未食用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜污染；

3.秋冬季是制作泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如秋冬季的质量好。泡菜适合人群：一般人群均可食用

需要注意的是：

最好用加盖水槽的泡菜坛制作，也可用其他瓷质或玻璃容器，但容器口必须容易密封，取菜方便。容器要洗净，严禁油腻、生水和不洁净的东西混入，以免杂菌感染，泡菜变质。在干净凉开水中加入盐，一碗水放一匙盐，并放花椒、大蒜、生姜片、辣椒、白酒等，也可先将花椒与水煮沸1 Omin (分钟) ，冷后再加其他配料。

料水是决定泡菜风味的关键，将菜料洗净晾干，除去菜面浮水即可，勿曝晒，根据容器大小和爱好，将整棵菜或切成不同形状装入容器，菜一定要淹入料水。

为防止泡菜杂菌感染，容器加盖后注意密封，放在阴凉处发酵。1周后即可食用，可随泡随吃，泡菜料水可连续用3〜4月。用过的泡菜汤再泡新菜，3〜4天就成。但加新菜时应补充盐、酒、调料和水。

适宜做泡菜的原料很多，如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒等。为增加泡菜特有的香味，不要单纯泡一种菜，可多种菜混泡，甚

至越杂越好，不要让生水落入菜坛，每次加菜必先将水晾干。取泡菜要用清洁无油的筷子或夹子。如果泡菜生了白膜，可滴入少量白酒，或放入1〜2棵芹菜，或洋葱片、生姜片，密封4〜5d,白膜即消失。泡菜坛不要放在温度较高处。

泡菜泡制期间应注意的问题

( 1) 坛子一定要晾下，个能加生水。

( 2) 泡菜坛宜放在温度较低的处所。

( 3)取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。

( 4)水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％〜20％的食盐水。

(5)如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

泡菜的吃法：

1、吃稀饭、馒头，可直接就泡菜，香脆可口。

2、凉拌泡菜; 捞出即食，无须打扮，原汁原味或用红油拦一下，色香俱全，逗人垂涎。

3、炒菜，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻。

4、做“酸菜鱼”汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲。

5、泡酸菜氽干饭。捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养。

课题研究自我总结：生活就像一坛泡菜，酸甜咸辣都有，也各具特色，如果想品尝到可口的泡菜，就要亲自动手制作，付出时间精力，或者花钱去买，但仍然是要付出时间、精力去挣钱作资本。研究结束了，生活却仍在继续，这次的探究将是我永久的财富。