腐乳介绍

1、腐乳工艺类型
（2）发霉型腐乳生产工艺流程及特点
接菌
豆腐坯→前发酵→ 搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品
各种辅料 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌
大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。
二、腐乳的种类
2、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可 分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳
一、主料 用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片或
低温脱溶豆粕。 腌坯所用盐要符合食盐标准。
二、辅料 1、酒类 2、红曲 3、面曲 4、香辛调味料
二、辅料
1、酒类
（1）黄酒：黄酒是我国特产，种类繁多，豆腐乳酿造加工中多采 用含糖量较低、甜味较小的干黄酒。
（2）白酒：在腐乳生产中主要是用白酒作黄酒的代用品。但有些 品种则需要白酒作辅料，如糟方，一般均采用50度白酒（土烧 酒）。
二、腐乳酿造中的化学变化
1、霉菌分泌的酶的作用 豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、
脂肪酶的作用下分解： 蛋白 → 氨基酸； 淀粉 → 可发酵糖； 类脂肪 → 游离脂肪酸。
二、腐乳酿造中的化学变化
2、酵母：在霉菌培养及腌制期间由外界带入 糖 → 乙醇、甘油、高级醇、有机酸
3、辅料： 酒、香辛料形成特有的香气 辅料中的红曲分泌红色素。 面曲中的酶将物质分解。
④酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而 成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的 红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。
⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜 色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。 最具代表性的是北京王致和臭豆腐。
第二节 腐乳生产原料
3、面曲
面曲又名面糕曲，它是制面酱的半成品。但
做豆腐乳的面曲要经过用面曲的目的: 是给后期发酵
提供酶原，增加成分糖分含量，而且也满足 豆腐乳品种的需要。
制面曲的原料是面粉，面粉加小曲拌匀，作
成粒状，蒸熟，制曲，烘干。制曲的菌种为 3.042黄曲霉，40℃左右培养5～7天。
腐乳介绍
腐乳营养价值
腐乳作为大豆的一种发酵制品，它除了具有大豆的营养价值，
如蛋白质优良，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，不含胆 固醇（这对降低血清胆固醇，防止血管硬化、高血压和冠心 病有一定作用），它还具有更高的营养价值——含钙量更高、 更易消化吸收。
另外腐乳是经过微生物发酵，通过微生物所分泌的酶对蛋白
一、腐乳酿造用微生物
2、酿造腐乳用的主要微生物 （1）毛霉
菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低， 小于25℃。不能耐夏季高温。
常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。
一、腐乳酿造用微生物
2、酿造腐乳用的主要微生物
（2）根霉 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但
能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中 采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。
①红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛 前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红，断面为杏黄色， 滋味鲜甜，具有酒香。
②白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色， 醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要 特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快， 主要产区在南方。
③花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风 味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多， 有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。
腐乳
根霉腐乳
发霉腐乳
细菌型腐乳 枯草杆菌腐乳
微球菌腐乳
（1）腌制型腐乳生产工艺流程
食盐 ↓ 10～15天 豆腐坯→煮沸→腌坯
后发酵6～10个月
装坛
成品
各种辅料
1、腐乳工艺类型
（2）腌制型腐乳生产特点
a.豆腐坯不需发霉，直接进入后期发酵。目前，山西 太原腐乳，绍兴腐乳中的棋方。 b.发酵作用依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲、米 酒或黄酒等。 c.生产所需厂房和设备少，操作简单。 d.其缺点是由于蛋白酶不足，发酵时间长，产品不够 细腻柔软，氨基酸含量低（0.4%左右）。同时，辅料 的制备也靠自然培养，生产受季节和气候的影响，直 接影响产品的产量与质量。
三、腐乳色、香、味、体的形成
1、颜色
(1) 原料：豆腐中的黄酮类色素是无色的。在后发酵期间在毛霉 （或根霉）以及细菌的氧化酶催化下，黄酮类色素也逐渐被氧 化，因而成熟的豆腐乳就呈现黄白色及至金黄色。
最初是自然菌种富集，现在，随着技术和 规模的发展，采用纯菌接种，保证质量。
二、腐乳的种类
1、腐乳工艺类型
根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵， 可分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类。发霉腐乳又有 天然发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、 细菌型前发酵腌制腐乳。
腌制腐乳
霉菌型腐乳 毛霉腐乳
4、香辛调味料
• 香辛料用于腐乳后发酵的汤料，以此调节 腐乳风味，腐乳加工中涉及的香辛料有很 多种，依品种不同所选用的香辛料也不一 样，如八角、陈皮、花椒、辣椒、肉桂等。
第三节 腐乳发酵原理
一、腐乳酿造用微生物
1、酿造豆腐乳选择优良菌种的条件
(1)不产生毒素。菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； (2)生长繁殖快，抗菌力强； (3)生产的温度范围大，不受季节限制； (4)有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益豆腐乳质量的酶系 (5)能使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。
质进行降解，使其转化成更有利于吸收的氨基酸和肽类，故 氨基酸含量得到了很大程度上的提高。
新工艺
1、添加酵母菌 2、多菌种生产 3、加酶控温发酵
第一节 简介
一、腐乳
腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。
起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统 产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江， 广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有 颇负盛名的产品。
（3）糟米。糟米也叫酒酿糟，是做糟方必不可少的辅料之一。其 主要工序是：浸米、蒸饭、发酵、加土烧酒。
2、红曲
红曲也称红米、红曲米。它是我国福建、浙江、江西、四川 等省的特产，尤以福建省古田县的红曲最为著名。
AS3.554试管斜面培养→红曲米试管菌种 ↓
籼米→浸泡→淘洗→沥干→蒸热→冷却→接种→装袋→升温→装 盘→浸出→装盘→翻曲→成曲→烘干→成品