第五章粮食类原料

上下八口人 -- 打一植物（粮食）

第五章粮食类原料

〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、运用规律有较全面的认识。〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。掌握大米、小麦粉、大豆、玉米的结构、组成成分；大米、小麦粉、玉米的种类和质量鉴别标准和运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和运用特点。

〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及运用；红薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和运用特点；豆腐的种类及其品质特点、应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及运用特点。教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。

〔教学内容〕

第一节粮食

1、粮食的概念：以淀粉为主要营养成分，用于制作各种主食的原料的统称。粮食的营养成分：碳水化合

物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。

2、粮食的分类：按照粮食的来源：

（1）谷类谷类通称粮食，是植物的种子。谷类是世界大多数居民的主要食物，种类很多。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，包含稻米（包括粳米、籼米、糯米等）、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。

（2）豆类豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、扁豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。

（3）薯类薯类在植物分类上隶属于不同的科，它们的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可以作为粮食的替代食物，主要有甘薯、木薯、马铃薯、芋艿、菊芋等。

（4）粮食制品粮食制品是以粮食为原料经过进一步的加工得到的成品或半成品。根

据加工所用原料的不同又可分为谷类制品、豆类制品、淀粉制品三类。

按照粮食的产量和应用范围：

（1）、主粮：在粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食原料品种。是一个相对概念，我国主要包括大米和面粉，因我国幅员辽阔，各地粮食作物的生长环境以及自然条件、风俗习惯的差异，各地主粮的具体品种也有所不同，新疆的三大主粮是水稻、小麦、玉米

（2）、杂粮：粗粮，相对精米、白面等细粮而言，主要包括主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。

3、粮食的烹饪运用：

（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；

（3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；

4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。

一、粮食作物种子的结构特点及组成成分

（一）结构特点

1、谷类

除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。

1）、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。

2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。

3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。

4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。

2、豆类豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。

1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。

2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。

（二）粮食作物的化学组成

1、小麦粉

1）碳水化合物淀粉：占总量的70%。包括直链淀粉（24%）和支链淀粉（76%）。

其他糖类：除淀粉外，还含有1〜2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。

2）蛋白质：约为12%。随面粉加工精度的提高而降低。

面筋蛋白质：为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成，从而使面团具有弹性、韧性和延展性。

非面筋蛋白质：包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。

3）脂肪：含量约为1〜2%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸，易氧化变质。

4）维生素：含丰富的维生素E和B族维生素，缺乏维生素D、维生素C。

5）纤维素：低级粉中含量较高。可影响口感和色泽。

6）矿物质：主要存在于胚芽和谷皮中，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。

2、大米：

1 ）淀粉：含量约70% 。直链淀粉：糊化困难。

支链淀粉：易糊化。含支链淀粉较多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。

2）蛋白质：含量约8%。

3）其他成分：还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。主要分布在皮层、胚中，加工过程中，大部分被除去。

3、豆类：

1 ）有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多，而淀粉少；2）有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白

质多，而脂肪少。豆类的蛋白质为完全蛋白质，可与谷类起到蛋白质互补的作用。

二、粮食的品种特点

（一）谷类

1、主粮类

（1）稻米

稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。

此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。

香米因质佳味香而得名，产量相对较低。

黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长，并具有很好的滋补作用。在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。

2）优质米的品像：粒形均匀整齐

腹白少新鲜度高

3）稻米的烹饪应用特点：

A :籼米:

通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。

B ；粳米：

应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。

C、糯米：

一般不做主食，但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料，如“八宝饭” “元宵”、“粽子等。

（2）小麦粉

按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。

硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。

软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦, 磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。

1）小麦粉的分类：

按照加工精度的不同，分成三种等级粉：

A、特制粉：色白，质细，含麸量少。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。

B、标准粉：含麸量高于特级粉，色稍带黄。其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面

食品种。

C、普通粉：加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。

按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。

2 ）优质面粉的品象：

色白

面筋质含量高

水分含量低

新鲜度高

3）面粉在烹饪中的应用

A 、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。

B、在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使