食用油质量检测

食用油质量检测

【摘要】食用油是人们生活的必需品，对于它的卫生指标检测非常重要。本实验通过对食用油中反式脂肪酸、羰基值、重金属及的测量，来对食用油品质进行检验。

【关键词】食用油反式脂肪酸羰基值重金属

【引言】现代社会，人们的生活节奏不断加快，伴随着生活水品的不断提高，人们对安全问题也更加重视了。食用油与我们的生活息息相关，在学校各大食堂的食用油各不相同，我们每天都食用的油是否安全也是学生关心的一大问题。进行这项实验不论是从生活还是从仪器设计实验角度来看，都很有意义。

【实验材料】1油

2油

3油

4油

【实验方法】紫外分光光度法气相色谱法

石墨原子吸收法气相色谱法

【实验结果及分析】

1.羰基值的测定—紫外分光光度法

测定吸光度，得到如下数据;

排除第一个较为异常的点之后，做出的结果如下图所示：

0.10

0.120.140.160.180.200.22

0.68

0.70

0.72

0.74

0.76

0.78

吸光度 (A )

浓度 (*10-4M)

即：y=-0.8272x+0.8715 R2=0.9935因此结果还是较为理想的。 分析：之所以吸光度会与正丁醛的加入成负相关的关系是因为较多的羰基化合物和一定量的2,4-二硝基苯肼反应使较少的2,4-二硝基苯肼溶液显色，因此吸光度降低。

根据所测得的其中一个油样，得到的吸光度值为0.830A ，带入上述线性方程可得：浓度为0.05*10-4M 因此该油样的羰基值还是较低的，还是较安全的。

2.反式脂肪酸的测定—气相色谱法 样品色谱图

样品1（美广小米姑娘快餐食用油）：样品2（东苑一楼食堂食用油）：

样品3（风味餐厅食用油）：

样品4：

谱图分析

对比四个样品谱图与文献中的标准谱图可以发现，这四组样品谱图的2、3、4、5、6峰与标准谱图的这四个峰，无论从相对大小还是相对位置都是基本一致的，由此可以判断这四组峰分别是正己烷、C18峰、、顺式油酸甲酯、反式亚油酸甲酯、顺式亚油酸甲酯。

列出我们所需的3、5两组峰的峰面积，即可得知在四种食用油中反式脂肪酸含量的多少。

样品1 样品2 样品3 样品4 反式油酸甲酯

407.15594 366.30441 406.23828 440.58401 （3）峰面积

/S

pA⋅

反式亚油酸甲

113.41959 119.72545 127.16383 146.48607 酯（4）峰面积

/S

pA⋅

两峰总面积

540.57553 486.02986 533.40211 587.07008 /S

pA⋅

对以上数据进行作图：

可以看到，四种油的反式脂肪酸含量大致相同，但是相对而言样品2中所含的反式脂肪酸含量较少，而样品4中的含量则较多。

3.重金属铅、镉的测定—石墨原子吸收法

样品测试，绘制标准曲线如下：

Pb含量标准曲线：

Pb 回归方程 I=-192.3+c*25980 相关系数 0.999994

平均校准强度

校准浓度 (毫克/升)

Cd 含量标准曲线：

Cd 回归方程 I=2722.5+c*417900 相关系数 0.999994 样品测试结果：

4.胆固醇的测定—气相色谱法

平均校准强度

校准浓度 (毫克/升)

（1）实验结果列表：

以表格中数据作标准工作曲线，如下：

500

1000

峰面积

浓度c/

图一：标准工作曲线

根据图一，线性拟合得直线方程为： y=2.78186x-119.52277 （2）结果分析处理：

食用油样品气相色谱测定，并计算出食用油中胆固醇含量： 1）食用油样品1（第一次样品处理的结果）： 保留时间为11.248min ，峰面积为10.89908； 由标准工作曲线得：

食用油样品1中胆固醇的含量为：

浓度为c =(10.89908+119.52277 )/2.78186μg ／mL =46.88μg ／mL

2）食用油样品2（第二次样品处理的结果）：

保留时间为11.425min，峰面积为8.01993；

由标准工作曲线得：

食用油样品1中胆固醇的含量为：

浓度为c=(8.01993+119.52277 )/2.78186μg／mL

=45.85μg／mL

3.查阅资料，各食用油中胆固醇含量如下表：

表二：食用油中胆固醇含量表

从而根据对照表二，可判断食用油中是否含量过高的胆固醇，即是否可能混有地沟油的可能，根据本实验所测结果，可大致得出食用油中胆固醇含量不是很高，但只能说极可能没有混有地沟油。

根据单一的测量方法，不能绝对的判断出食用油中是否含有地沟油，但能作为判断的借鉴之一。

【实验总结】

从以上四个实验看来，四种油样中检测物质含量相差不大。油样中的羰基值为0.1042~0.2378mmol/kg，而标准中提出变质时油的羰基值约为33.7meq/kg，因此食堂用油的羰基值较低，较安全。对于反式脂肪酸、胆固醇含量的测定则是的相对较少一点，而重金属的测量则是油中含量较少。由于测试条件有限，我们并不能从这四个实验来判断油是否都很安全，若只是从测试结果看来除了重金属Pb 的含量（多于0.35mg/kg,而指标是小于等于0.2mg/kg）较多外，其他