食品营养与健康 4.2.1 膳食结构分析与评价
膳食结构分析报告
膳食结构分析报告引言膳食结构是指一个人每天从各类食物中获取的各种营养素的比例和摄入量。
合理的膳食结构可以保证身体获得所需的营养素，维持正常的生理功能。
本文将对膳食结构进行分析，评估其是否符合营养需求，并提供相应的建议。
方法本次膳食结构分析采用了以下方法：1.食物摄入调查：通过让被调查者记录每天的饮食情况，得到其摄入量。
2.营养素计算：将食物的营养成分数据与摄入量进行计算，得出每种营养素的摄入量。
3.膳食评估标准：参考国家卫生健康委员会发布的《膳食宝塔》和《中国居民膳食营养与健康监测指南》等相关标准，评估膳食结构是否符合营养需求。
结果根据食物摄入调查和营养素计算，得到以下膳食结构数据：营养素摄入量（单位）参考摄入量（单位）摄入量占参考摄入量的比例蛋白质x 单位y 单位z%碳水化合物x 单位y 单位z%脂肪x 单位y 单位z%维生素A x 单位y 单位z%维生素C x 单位y 单位z%铁x 单位y 单位z%根据以上数据分析可得出以下结论：1.蛋白质摄入量超过了参考摄入量的比例，可能导致脂肪摄入不足。
2.碳水化合物摄入量占比合理，但可以合理调整其来源，选择更健康的碳水化合物。
3.脂肪摄入量占比较高，建议适当减少摄入量，特别是饱和脂肪的摄入。
4.维生素A和维生素C的摄入量较低，可能导致营养不均衡，建议增加蔬菜和水果的摄入。
5.铁元素的摄入量不足，建议增加富含铁元素的食物的摄入，如瘦肉、绿叶蔬菜等。
建议基于以上膳食结构分析的结果，为了保证身体获得均衡的营养，建议采取以下措施：1.控制蛋白质的摄入量，多选用鱼、蛋白质含量较低的肉类等健康蛋白质来源。
2.平衡碳水化合物的摄入，选择优质谷类、杂粮等健康碳水化合物。
3.适量减少脂肪的摄入，限制饱和脂肪的摄入。
4.增加蔬菜和水果的摄入量，以增加维生素A和维生素C的摄入。
5.补充富含铁元素的食物，保证铁元素的充足摄入。
结论通过分析膳食结构，我们可以针对不足的营养素提出相应的改善建议，以保证身体获得均衡的营养。
营养配餐及膳食评价
类别
菜
及坚 及奶 脂
果类 制品
摄入 200 250 0 325 0 60 100 250 40
质量
宝塔 推荐 质量
1. 膳食结构分析
注意： 有些食物（豆、奶制品）需要折算才能相加 豆制品以100g黄豆蛋白质含量（35.1g）的比作
为系数，折算成黄豆的量： 蛋白质含量
折算成黄豆质量=豆制品摄入量× 35.1
一、 膳食结构分析
程序2：根据不同性别、能量水平确定宝塔的 推荐量（P142,表4-2） 本题该男子属于2400kal能量范畴
一、 膳食结构分析
食物 谷类 蔬 水果 肉禽 鱼虾 蛋类 大豆 奶类 油
类别
菜
及坚 及奶 脂
果类 制品
摄入 200 250 0 325 0 60 100 250 40
质量
小麦粉 50 344 12.7 11.2 1.5 0
31
鲜牛奶 250 565 7.5 8 8.5 60 260
中餐 粳米 100 384 7.7 0.6 76.8 0
11
甜椒 50 11 0.5 0.1 2
28.5 7
…… 合计
2397.9 116.3 124.7 202.5 320.5 442.5
二、膳食营养素计算与评价
程序4：查出与调查对象年龄、活动强度相符 的推荐摄入量，进行比较和评价，参考表415
营养素摄入量与推荐量比较表
营养素
摄入量 推荐量
占推荐量%
能量
2397.9
蛋白质
116.28
脂肪
124.7
碳水化合物 202.5
VitA
320.5
钙
442.5
2400 75 53.3~80 -800 800
膳食营养评估分析报告
膳食营养评估分析报告一、概述本报告旨在对受评者的膳食进行营养评估分析，通过对膳食结构、能量和营养素的摄入情况进行定量评估和分析，为受评者提供科学的膳食指导和改进建议。
二、受评者信息受评者为男性，年龄为30岁，身高为175cm，体重为70kg。
三、膳食结构分析根据受评者的饮食记录，将其膳食结构分为主食、蔬菜、水果、蛋白质食物和脂肪类食物等五个部分进行分析。
1.主食受评者的主食种类主要包括米饭、面食和杂粮类，主食摄入量较为充足，总能量的50%以上来自于主食，符合膳食指南推荐。
2.蔬菜和水果受评者的蔬菜和水果摄入量较低，每天摄入的蔬菜和水果种类不够多样化，这可能导致膳食中一些维生素和矿物质的摄入不足。
3.蛋白质食物受评者的蛋白质食物摄入量适中，包括肉类、鱼类、禽类和豆类等，但豆类摄入量较低。
建议适量增加豆类的摄入，以提供优质蛋白质和膳食纤维。
4.脂肪类食物受评者的脂肪类食物摄入量过高，主要来自油脂和肉类等高脂食物的摄入。
过高的脂肪摄入可能增加患慢性病的风险，建议减少高脂肪食物的摄入量。
四、营养素摄入分析根据受评者的饮食记录，对其能量和主要营养素的摄入量进行分析。
1.能量摄入受评者的能量摄入量约为2200大卡，较为合理，但过高的脂肪摄入可能导致能量过剩，建议注意调整脂肪摄入量。
2.碳水化合物摄入受评者的碳水化合物摄入量适中，能提供身体所需的能量，但建议增加粗粮和杂粮的摄入，以增加膳食纤维的摄入量。
3.蛋白质摄入受评者的蛋白质摄入量适中，能满足身体对蛋白质的需求，但如前述，建议增加豆类的摄入量。
4.脂肪摄入受评者的脂肪摄入量较高，建议选择低脂肪食物替代高脂肪食物，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入。
5.维生素和矿物质摄入受评者的维生素和矿物质摄入较为一般，尤其是维生素C、维生素A、钙和铁的摄入量较低。
建议增加蔬菜、水果和乳制品等富含维生素和矿物质的食物的摄入量。
五、改进建议根据膳食结构和营养素摄入的分析结果，向受评者提供以下改进建议：1.增加蔬菜和水果的摄入量，使膳食更加多样化，并提供丰富的维生素和矿物质。
《食品营养与健康》课程标准
《食品营养与健康》课程标准（一）课程性质《食品营养与健康》是一门研究食品与人体营养的科学，是食品营养与检测专业的一门必修的专业核心课。
通过本门课程的学习，学生可参加注册营养师（技师）、助理健康管理师职业资格认证的理论部分考试。
内容涉及职业道德、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食品营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、以及相关的法律法规等。
作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程及提高职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。
本标准适用于食品营养与检测专业三年制专科学生。
（二）课程基本理念高等职业教育不仅要使学生掌握专业技术知识，还要使其具备较高的技能与综合素质，而技能、素质的培养要以学生为中心。
在《食品营养与健康》课程的教学过程中始终以学生为主体，以教师为主导，以实践为载体，充分应用现代职教理念，教学过程中坚持理论与实践相结合。
采用以网络多媒体教室和实训室为中心的教学组织形式，融“教、学、做”为一体。
不仅重视理论知识的学习，更注重学生实践能力的培养。
在教学过程中，做到师生平等，教学相长。
（三）课程设计思路1、课程设计原则课程设置与产业技术进步、与企业岗位技术应用情况相一致，体现为后续课程服务、为行业、企业服务的宗旨，积极打通“教学做”的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践并重的教育特色，保证教学质量。
1）课程内容选取坚持以《注册营养师（技师）》、《健康管理师》国家职业标准为选择教学内容的核心，针对理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排。
2）理论课程适度化课程中所涉及的专业理论的内容和深度以理论在指导实践工作中能达到“必需、够用、可发展”作为总的要求，严格按照职业岗位工作的需要和发展去螺旋上升式地精选内容适合深度适当的专业理论知识，强调理论在实际工作中的应用，突出专业理论在生产实践中的直效性。
膳食结构的分析和评价课件
能量水平 谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
1400
200 30
300 200 25 300 25 50
20
5
1600
225 30
350 200 50 300 25 50
20
5
1800
250 30
400 200 50 300 25 50
300 25
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系老本年人改营正。养师实LO务G培O 训
二、工作程序
4、比较与分析
24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类及 奶类及 油 类 菜 果 类 类 虾 豆制品 奶制品 脂
摄入量
260 300 300 30 20 100 34.9 125 20
中国老年人膳 250 300 200 50 25 50 30
食指南推荐量 （按1800kcal能 量水平）
300 25
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系老本年人改营正。养师实LO务G培O 训
二、工作程序
5、评价
24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类及 奶类及 油 类 菜 果 类 类 虾 豆制品 奶制品 脂
摄入量
260 300 300 30 20 100 34.9 125 20
中国老年人膳 250 300 200 50 25 50 30
食指南推荐量 （按1800kcal能 量水平）
300 25
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系老本年人改营正。养师实LO务G培O 训
膳食结构分析总结
膳食结构分析总结简介膳食结构是指人们在日常生活中所摄入食物的种类和比例。
合理的膳食结构对于维持身体健康、预防疾病具有重要意义。
本文将对膳食结构进行分析总结，以帮助读者了解如何构建健康的膳食结构。
主食类主食类食物是人体获取碳水化合物和能量的重要来源，应占据膳食结构的一定比例。
常见的主食类食物包括米饭、面条、面包、玉米等。
主食类食物富含膳食纤维，可提供持久的饱腹感，有助于控制体重。
蛋白质类蛋白质是构成人体细胞的基本单位，对于维持身体结构和功能至关重要。
蛋白质类食物的摄入应适度，包括肉类、鱼类、禽类、蛋类、豆类等。
建议膳食结构中蛋白质的摄入量占总能量的10%-15%。
蔬菜水果类蔬菜水果类食物富含维生素、矿物质和抗氧化剂等营养素，对于维持身体健康起到重要作用。
蔬菜水果类食物的摄入量应占据膳食结构的较大比例。
建议每天摄入五种不同颜色的蔬菜水果，以确保摄入各种营养素。
乳制品类乳制品类食物包括牛奶、酸奶、奶酪等，富含优质蛋白质、钙和维生素D等。
适量摄入乳制品类食物有助于骨骼健康和增强免疫力。
建议每天摄入适量的乳制品，但要避免过量摄入，以免增加能量摄入。
油脂类油脂类食物是人体必需的脂肪来源，但也是热量较高的食物。
过多摄入油脂类食物容易导致肥胖和心血管疾病等问题。
建议膳食结构中油脂的摄入量不超过总能量的30%。
糖类糖类食物包括糖果、蜂蜜、果酱等，提供能量但营养价值较低。
摄入过多的糖类食物会导致血糖波动、蛀牙等问题。
建议限制糖类食物的摄入量，尤其是加工食品中的隐藏糖。
总结合理的膳食结构应包含主食类、蛋白质类、蔬菜水果类、乳制品类、油脂类和适量的糖类。
主食类为能量来源，蛋白质类维持身体结构和功能，蔬菜水果类提供各种营养素，乳制品类有助于骨骼健康，油脂类为脂肪来源，而糖类则应限制摄入。
通过合理调整膳食结构，可以保持身体健康，预防疾病的发生。
膳食结构分析与评价、三级公共营养师技能
程序2 说明调查内容
调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调 查者回顾调查的时间周期。调查内容应包括调查者的基 本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量及 就餐地点等。
程序3 调查和记录 逻辑性发问，准确估计，认真记录
程序4 引导回顾记录要点 注意三餐之外的各种水果和零食的回顾并记
录摄入量。
（4）食物成分表或营养计算器软件 （5）培训和调查 ✓了解市场上主副食供应的品种和价格 ✓了解食物生熟比值和体积之间的关系 ✓在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，询问每人
摄入比例
2. 工作程序：
程序1 入户说明来意
首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查 对象作简短沟通，使其了解调查的目的、意义，建立起 信任，以取得对方的积极配合。
视黄醇(微克)
213.06
营养素
实际摄入量
钙(毫克)
70.7
铁(毫克)
12.08
锌(毫克)
1.63
硒(微克)
3.98
硫胺素(毫克)
.22
核黄素(毫克) .12
学习单元1 膳食摄入量调查—24h回顾法
24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳 食调查方法，通过询问被调查对象过去的24h实际的膳食情况， 可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄 入量资料最常用的一种调查方法。
工具书：《中国食物成分表2002》《中国食物成分 表2004》《食物营养成分速查》
以《中国食物成分表2002》为例讲解： 内容：使用说明、食物成分表、附录三部分
其中食物成分表又分一般营养成分表、食物氨基酸 含量、脂肪酸含量
各种食物成分数据均为每100克可食用部分食物中的 成分含量
食物的分类： 编码分类：21个食物类，每个食物类中又分
5膳食结构的分析与评价
5膳食结构的分析与评价膳食结构分析与评价是对一个人在一段时间内所摄入的食物种类、数量以及比例进行分析和评价的工作。
膳食结构的合理性对于保持人体健康和预防疾病起着重要的作用。
本文将从膳食结构的目标、分析与评价的方法以及膳食结构的评价指标等方面展开分析与评价。
膳食结构的目标是保证人体的正常生理功能和提供有利于健康的营养物质。
膳食结构应该根据不同人群的年龄、性别、生理状态和活动水平等因素进行调整。
例如，青少年和孕妇需要更多的蛋白质和钙质，老年人需要注意补充维生素B12，运动员需要增加碳水化合物和蛋白质的摄入量等。
膳食结构的分析与评价可以通过问卷调查、食物记录和体重变化等方式进行。
问卷调查是了解人们饮食习惯和膳食结构的常用方法，可以通过问卷了解人们在不同时间段内的饮食情况和食物摄入量。
食物记录是记录个体在一段时间内所摄入的食物种类和数量，可以通过计算能量和营养素的摄入量来分析膳食结构的合理性。
体重变化可以反映个体的食物摄入量和能量消耗情况，长期体重增加可能表示能量摄入过多，而体重减轻可能表示能量摄入不足。
膳食结构的评价指标包括能量比例、营养素摄入量以及食物多样性等。
能量比例是指不同营养素所提供的能量在总能量中所占的比例，例如蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例。
国际上一般推荐蛋白质占总能量的10-15%、脂肪占总能量的20-30%、碳水化合物占总能量的50-60%。
营养素摄入量包括各种维生素、矿物质和膳食纤维等，营养素的摄入量应该满足人体的生理需求。
食物多样性是指一个人在一段时间内所摄入的食物种类多样性，食物种类的多样性可以保证膳食中各种营养素的均衡摄入。
膳食结构的评价可以通过与膳食指南的对比来进行。
膳食指南是由专家根据科学研究和营养需求制定的一套指导人们合理膳食的建议。
膳食结构与膳食指南对比可以评价个人膳食结构是否均衡，并根据需要进行相应的调整。
此外，还可以通过与健康数据的对比来评价膳食结构的合理性，例如与血脂、血糖和体重等指标的关联分析。
膳食调查与营养评价评分标准
膳食调查与营养评价评分标准一、膳食摄入量评估1.评估个体每日各类食物的摄入量，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类、油脂等，以及总热量和各种营养素的摄入量。
2.评估个体是否存在偏食或挑食现象，以及是否存在摄入不足或过量摄入某类食物的情况。
3.评估个体是否有控制饮食的意识，是否能够合理控制总热量和各种营养素的摄入量。
二、饮食结构合理性评估1.评估个体饮食结构的多样性，是否涵盖了五大类食物，并且各类食物的摄入比例是否合理。
2.评估个体饮食结构的均衡性，是否摄入了足够的谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类等食物，以及是否摄入了适量的油脂和盐分。
3.评估个体饮食结构的科学性，是否符合膳食平衡的原则,以及是否符合个体的生理需求和健康状况。
三、营养素平衡性评估1.评估个体每日摄入的各种营养素是否平衡，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2.评估个体是否存在某种营养素的缺乏或过量情况，以及是否存在某种营养素的特殊需求或限制。
3.评估个体是否有意识地补充营养素，如服用维生素或矿物质补充剂等。
四、饮食习惯评估1.评估个体是否有良好的饮食习惯，如定时定量、分餐制、细嚼慢咽等。
2.评估个体是否喜欢吃零食、甜食、油炸食品等不健康食品，以及是否能够控制对这些食品的摄入量。
3.评估个体是否有良好的饮水习惯，如定时定量饮水、饮用足够的水量等。
五、饮食与健康关系评估1.评估个体的身体健康状况，如体重、血压、血糖等生理指标是否正常。
2.评估个体是否存在慢性疾病或潜在疾病风险，以及其饮食是否有利于控制病情或预防疾病发生。
3.评估个体是否有意识地通过饮食来调节身体状况，如控制体重、降低血压等。
膳食调查2--结果评价
我国居民的传统膳食:以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜
的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆类制品摄入总量不高 且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。
这种膳食结构的特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物 脂肪。
1．膳食结构分析 根据被调查者24h膳食调查结果，计算九类食物，即谷类、 蔬菜、水果、鱼虾、畜禽肉、蛋类、奶类及其制品、豆类及 其制品以及油脂类食物的摄入量。（见表1-18） 2．膳食结构评价的依据与方法
蛏 花蛤 河蚬 [蚬子 ]
视黄 醇当 量 (μg) 59 23 37
„„ „„ „„ „„ „„
查食物成分表，大米、菠菜、花蛤的食部分别为
100%、89%、46%，故100克大米、250克菠菜、
250克花蛤的食部分别为：
100×100%=100(g)
250×89%=222.5(g)
250×46%=115(g)
100 100 100 100 100 100 100
343 351 345 472 343 333 344
13.7 12.3 13.5 3.6 13.8 14.3 12.7
7.7 8.8 7.9 9.5 7.9 9.4 11.2
0.6 1.0 0.7 21.1 0.8 2.5 1.5
0.6 0.4 0.5 0.7 0.7 3.9 2.1
实例分析
膳食计算
一名公司女职员下班后到市场买了大米100 克（晚籼，标一）、0.5斤的菠菜、0.5斤花 蛤市品，作为晚餐食物原料。 1.请利用食物成分表对晚餐进行能量计算。
1）查食物成分表，得出大米、菠菜、花蛤的食部，进 而100克大米、250克菠菜、250克花蛤的食部分
食物 类别 食物名称
食物营养结构分析与评价
食物营养结构分析与评价
第一步：根据膳食宝塔
第二步：计算营养素含量
食谱中的营养素含量=食物购买量×可食用部分比例×营养标签百分比第三步：评价营养素含量
EAR—平均需要量
RNI—推荐摄入量
AI—适宜摄入量
UL—可耐受最高摄入量
INQ—营养质量指数
AAS—氨基酸评分
GI—血糖生成指数
第四步：分析能量来源
蛋白质占能比12％~14％，脂肪占能比20％~30％，碳水化合物占能比55％~65％第五步：分析蛋白质来源
动物性蛋白及豆类等优质蛋白质要占总蛋白质摄入量的1/3以上
第六步：计算三餐能量占比
早餐（20％~30％）午餐（30％~40％）晚餐（30％~40％）
第七步：评价烹饪方法
油炸—含致癌物质—多环芳烃类
熏烤—含致癌物质—苯并芘类
腌制—含致癌物质—亚硝酸盐类。
食品营养：膳食调查结果的评价电子教材
营养调查及食谱编制膳食调查评价膳食调查结果的评价一、膳食结构分析与评价中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的，它提出了一个营养上比较理想的膳食模式，可以根据该膳食模式数据对人群的膳食结构进行分析。
平衡膳食宝塔的食物数量是根据不同能量需要而设计的，宝塔旁边的文字注释，标明了在能量1600~2400kcal之间时，一段时间内成人每人每天各类食物摄入量的平均范围。
平衡膳食宝塔推荐的不同能量需要水平的平均膳食模式和食物量见表9-18。
食物归类计算出各类食物摄入量后，与中国居民平衡膳食宝塔的推荐食物种类及数量进行比较，分析食物种类是否达到多样化，数量是否充足，见表9-19。
表9-18不同能量需要水平的平衡膳食模式和食物量[g/(d)]表9-19食物摄入数量分析表二、能量及营养素分析与评价(一)营养素摄入量分析与DRIs比较进行分析评价。
中国营养学会于2013年再次修订了“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)”。
查出与用餐对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入表9-20。
再将表9-16计算所得的各种营养素摄入量填入表9-20，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比。
表9-20能量和营养素摄入量分析表营养学中采用±10%的判断标准进行评价，即摄入量/DRIs-100%在±10%范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为缺乏。
脂肪用DRIs提供的供能比例范围来判断。
评价时还需注意是否有超过高限摄入量的营养素，可以查维生素和矿物质的ULs来判断。
根据评价结果提出改进建议。
（二）能量的食物来源分析能量的食物来源可分为谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物及纯能量食物共6组，见表9-21。
表9-21能量的食物来源分析计算出植物性食物提供的能量比、动物性食物提供的能量比和纯能量食物（油脂、添加糖）提供的能量比，植物性食物应是能量的主要来源，一般应占膳食总能量的60%以上，谷薯类食物提供的能量应占全天总能量的一半以上。
膳食结构的分析与评价
膳食结构的分析与评价
膳食结构是指一个人一天三餐中所摄取食物的种类和比例。
一个合理
的膳食结构对人体健康至关重要，它能够提供全面的营养物质，同时减少
慢性疾病的风险。
本文将对膳食结构进行分析与评价。
其次，膳食结构也应确保合理的热量摄入。
人体所需的热量摄入量与
年龄、性别、身体状况和活动量等因素相关。
摄入过多或过少的热量都会
对健康产生负面影响。
过多的热量摄入会导致肥胖和相关的慢性疾病，如
高血压、糖尿病和心脏病等；而摄入过少的热量则会导致营养不足和能量
不足，影响身体的正常生理功能。
此外，膳食结构还应注重食物的多样性和均衡。
多样性的食物选择可
以提供更全面的营养物质，减少单一食物中其中一营养素的过量或不足。
均衡的膳食结构可以保证身体所有需要的营养物质得到充分的供应，避免
偏食或单一食物过量导致的营养不良。
为了评价一个人的膳食结构是否合理，可以采用一些指标进行分析。
首先是各类营养素的摄入量。
根据膳食指南和营养学建议，每天摄入的总
能量由碳水化合物占50-60%，脂肪占25-30%，蛋白质占10-15%为宜。
此外，各类维生素和矿物质的摄入量也应满足相应的需求。
最后，对于每个人来说，膳食结构应该是个体化的。
不同年龄、性别、身体状况和生理特点的人在膳食结构上也会有所差异。
儿童和青少年需要
更多的蛋白质和钙质来支持生长发育；孕妇和哺乳期妇女需要额外的能量
和营养素来满足胎儿和乳汁的需求；老年人需要适量的钙质和维生素D来
维持骨骼的健康。
膳食调查结果的分析与评价
（2）案例分析：
王某，女，28岁，身高165cm，体重55kg，轻体力劳动，每日需 热量2100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请对王 某的膳食结构作出评价。
膳食结构评价与分析
食物 谷类 实际摄入量 200
蔬菜 350
水果 畜禽肉 鱼虾类 蛋类 豆类 奶类 油脂类
400 180
请看一道例题
张女士一日食谱如下：
餐别 早餐
午餐 晚餐
食物名称 牛奶 馒头 鸡蛋 米饭
豆角炒肉 红烧豆腐 花生油
西瓜 小米稀饭 凉拌黄瓜
苹果 花生油
原料名称 牛奶 面粉 鸡蛋 大米 豆角 猪肉 豆腐
西瓜 小米 黄瓜 苹果
原料质量 250mL 100g 50g 100g 150g 50g 200g 20g 200g 100g 100g 100g 20g
膳食能量来源分配比例（三大营养素供能比）
营养素
合理的能量来源分配比例(％)
蛋白质
10%15%
膳食的能量来源分配比例(％) 13.3%
烹饪工艺与营养传承与创新
营养配餐
营养状况调整与评价
一、膳食调查的准备工作 二、膳食摄入量调查方法 三、膳食调查结果的分析与评价 四、实验室生物样品指标的收集和判断 五、体格测量与评价 六、营养不良的症状和体征判别
单元3
膳食调查结果的分析与评价
教学目标： 1.了解食物摄入量调查的基本知识，掌握食物 重量的估计，食物可食部和废弃率的相关计算； 2. 掌握几种重要膳食摄入量调查方法的应用，以及
案例分析：
下面请看刘某一日食谱，计算 膳食中三大营养素能量来源分配比例和
三餐能量来源分配比例，并进行评价。
刘某一日食谱
合理膳食与营养配餐—膳食结构与合理膳食(食品营养与卫生课件)
人类的食物是多种多样的， 各种食物所含的营养成分 不完全相同。除母乳外， 任何一种天然食物都不能 在质和量上满足人体对食 物的需要。
6
食物营养价值评价的方法 01 营养素的种类和数量 02 营养质量指数 03 食物利用率 04 食物的血糖生成指数 05 食物的抗氧化力
7
人丧失了动力
GI70为高GI食物； GI 5570为中GI食物； GI55 为低GI食物。
3
食物营养价值评价的方法
常见食物的血糖生成指数
食品名称 GI
食品名称 GI
食品名称 GI
馒头
88.1
玉米粉
68.0
葡萄
43.0
熟甘薯
76.7
P玉A米R片T TW78O.5
柚子
25.0
熟土豆
66.4
大麦粉
66.0
烤鸭
鸭子
200g
饭店
……
三、实训内容
• 膳食营养素摄入量的计算 根据膳食调查结果 计算各类摄入的各类食物中各种营养素的总含量 和推荐摄入量进行比较判断能量、蛋白质以及其他营养素是否
达到推荐量。
四、实训步骤与方法
膳食营养素计算与评价
程序1：将各种食物原料的摄入量填入表格 程序2：查食物成分表，计算各种食物的营养素含量（能量、蛋白质、
干面条按面粉重量计算
2023/9/16
模型（实物）
200g
150g
200g
模型（实物）
100g
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml
250ml
250ml
模型（实物）
50g
75g
150g
膳食营养评估分析方案
膳食营养评估分析方案1.简介本方案旨在通过膳食营养评估分析，评估个体或群体的膳食摄入情况与营养素供给水平，从而为制定合理的膳食计划和改进饮食结构提供科学依据。
2.评估指标膳食营养评估分析将基于以下指标进行分析：2.1 日常膳食摄入通过记录个体日常饮食，包括主食、荤腥菜蔬、水果等各类食物的摄入量和频率，量化个体日常膳食摄入情况。
2.2 能量供给和营养素含量通过计算摄入食物的能量和各种营养素含量，了解个体或群体的能量供给和各种营养素的摄入量。
2.3 膳食结构通过对日常膳食摄入的分析，了解个体或群体的膳食结构，包括主食、肉类、蔬菜、水果等各类食物的比例和多样性。
2.4 膳食均衡性综合分析营养素的供给和个体或群体的膳食结构，评估膳食的均衡性，包括各种营养素的比例、平衡度和协同作用等。
3.数据采集方法为了进行膳食营养评估分析，将采用以下数据采集方法：3.1 饮食记录个体或群体将记录日常所摄入的各类食物，包括摄入量和频率，并尽量详细记录制作方式和食材来源。
3.2 膳食问卷调查个体或群体将填写膳食问卷，以获取更多关于膳食结构和食物选择偏好的信息。
3.3 食物摄入调查通过结合食物摄入调查表和热量计算，量化个体或群体所摄入食物的能量和营养素含量。
3.4 营养素数据库结合已有的营养素数据库，对摄入食物的能量和各种营养素含量进行计算和分析。
4.数据分析与结果通过数据采集方法获取的信息和数据，将进行膳食营养评估分析，并生成相应的结果报告。
结果报告将包括个体或群体的膳食摄入情况、能量供给和营养素含量、膳食结构以及膳食均衡性的评估。
5.结论与建议基于膳食营养评估分析的结果，可以得出个体或群体的膳食营养情况，并提出相应的改进和调整建议，以实现膳食均衡和健康饮食的目标。
以上为《膳食营养评估分析方案》的简要介绍，通过系统地评估个体或群体的膳食情况，本方案将为制定科学合理的膳食计划提供重要的参考依据。
食品营养与健康 4.2.1 膳食结构分析与评价
第一讲膳食结构分析与评价同学们，大家好，本节课我将和大家一起分享“膳食结构分析与评价”。
首先我们来看一些图片，图片分为两组，一组是营养不良，一组是营养过剩。
从医学角度来看，长期营养不良会导致儿童智力生长发育迟缓，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降；营养过剩会导致肥胖症、糖尿病、高血压等多种疾病，甚至诱发肿瘤等。
所以不合理的饮食结构会给健康带来不同程度的伤害，我们的日常生活需要合理的膳食结构。
那么如何用客观的指标对居民膳食营养状况进行评价呢？首先我们要了解什么事膳食评价。
膳食评价是指在膳食调查后，通过对调查结果的计算分析，得到准确的食物消费数据，并在此基础上对调查对象的营养摄入做出客观评价。
评价内容包含膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。
所以膳食评价的第一步是对居民的饮食做全面调查。
其次对调查结果进行客观计算分析，得到数据后进行客观评价，所以膳食评价能更好的判断人们膳食结构是否合理，并能通过数据分析给人们更多的饮食建议。
而我们要做好膳食评价的前提是先要做好膳食结构分析与评价。
那么膳食结构分析的依据是什么呢？它根据调查对象24h内的膳食调查结果计算五类食物的摄入量，而这五类食物分别指谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类。
同时还将调查对象的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体的需要量。
下来，我们共同分享膳食结构评价的具体操作过程。
以苏女士在6月24日下午到25日下午的24h回顾调查情况为例进行膳食评价。
第一步，我们制进餐情况表，表头及表格内容见表4-14，苏女士个人的基本情况书写在表格名称下第一行，表中第一列体现24小时内的早、中、晚三餐及日期，第二列记录每一餐的食物名称及大体的量，比如早餐苏女士摄入鸡蛋灌饼1个、牛奶1袋、桃子1个。
第三、四列分别填写食物所用原料名称和原料重量，比如鸡蛋灌饼中的饼所含小麦粉75g,鸡蛋60g。
食谱评价.ppt
总结：宝塔推荐量
食物 谷类 蔬菜 类别
水果
肉禽
蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂
宝塔 250～ 300～ 200～ 50～75 25～ 50～ 30～ 300
推荐 400 500 400
50
100 50
量
25～ 30
宝塔中的食物重量为可食部的生重
中国居民平衡膳食宝塔2007
食物 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及豆制 品 奶类及奶制 品 油脂 盐
1600 225 300 200 50 25 50
1800 2000 2200 250 300 300 300 350 400 200 300 300 50 50 75 25 25 50 50 75 75
2400 350 450 400 75 50 75
2600 400 500 400 75 5 75 50 100
30 30 40 40 40 50 50
鲜奶300克
20 25 25 25 30 30 30 6
有些食物要进行折算才能相加 例如，计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶 粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶 粉量折算成鲜奶量后再相加。各种豆制品也 同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。
例如：(1)豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白 质的含量(35.1 g)的比作为系数，折算成黄豆 的量。干豆和豆制品按蛋白质含量折算成大 豆的量。
大豆量＝豆制品摄入量X蛋白质含量 ÷35.1×100
例如豆类及制品的折算： 1.含蛋白质16.5%的素鸡80克 折算后=80 ×16.5 ÷35.1=37.60 2.含蛋白质8%的豆腐120克 120 ×8 ÷35.1=27.4 3.含蛋白质17%的油豆腐70克 折算后=70 ×17 ÷35.1=33.9
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一讲膳食结构分析与评价
同学们，大家好，本节课我将和大家一起分享“膳食结构分析与评价”。
首先我们来看一些图片，图片分为两组，一组是营养不良，一组是营养过剩。
从医学角度来看，长期营养不良会导致儿童智力生长发育迟缓，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降；营养过剩会导致肥胖症、糖尿病、高血压等多种疾病，甚至诱发肿瘤等。
所以不合理的饮食结构会给健康带来不同程度的伤害，我们的日常生活需要合理的膳食结构。
那么如何用客观的指标对居民膳食营养状况进行评价呢？
首先我们要了解什么事膳食评价。
膳食评价是指在膳食调查后，通过对调查结果的计算分析，得到准确的食物消费数据，并在此基础上对调查对象的营养摄入做出客观评价。
评价内容包含膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。
所以膳食评价的第一步是对居民的饮食做全面调查。
其次对调查结果进行客观计算分析，得到数据后进行客观评价，所以膳食评价能更好的判断人们膳食结构是否合理，并能通过数据分析给人们更多的饮食建议。
而我们要做好膳食评价的前提是先要做好膳食结构分析与评价。
那么膳食结构分析的依据是什么呢？
它根据调查对象24h内的膳食调查结果计算五类食物的摄入量，而这五类食物分别指谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类。
同时还将调查对象的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体的需要量。
下来，我们共同分享膳食结构评价的具体操作过程。
以苏女士在6月24日下午到25日下午的24h回顾调查情况为例进行膳食评价。
第一步，我们制进餐情况表，表头及表格内容见表4-14，
苏女士个人的基本情况书写在表格名称下第一行，表中第一列体现24小时内的早、中、晚三餐及日期，第二列记录每一餐的食物名称及大体的量，比如早
餐苏女士摄入鸡蛋灌饼1个、牛奶1袋、桃子1个。
第三、四列分别填写食物所用原料名称和原料重量，比如鸡蛋灌饼中的饼所含小麦粉75g,鸡蛋60g。
第二步，对所摄入的食物进行分类，分类的依据是平衡膳食宝塔，看表4-15 表格第一行是食物类别，按照食物的五大类对食物进行分类，如谷类、蔬菜、水果等，在这里要注意谷类中包含面粉、米饭等，油脂类指的是炒菜所用的食油，在此指的是豆油。
第三步，对苏女士的食物摄入量进行计算，看表4-15第二行，统计各类食物的摄入量，以g为单位，摄入量的数据是基于表4-14，例如：表4-14中查询所得，苏女士早餐摄入食物所含小麦粉75g;中餐摄入食物所含稻米100g；晚餐摄入食物所含稻米100g，而小麦粉、稻米属于谷类食物，所以，苏女士谷类食物摄入量等于以上三者之和，结果为275g，其他类食物的计算与此相同。
在这里特别注意，进行食物归类时有些食物要进行折算才能相加。
例如：计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应该按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量再相加；各种豆制品也同样需要折算成大豆的量，然后才能相加。
折算公式如下：
(1)奶类及其制品以每百克各种奶类及其制品中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。
相当于鲜奶的量=摄入量×蛋白质含量/3
（2）豆类及其制品以每百克各种豆类及其制品中蛋白质的含量与每百克大豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成大豆的量。
相当于大豆的量=摄入量×蛋白质含量/35.1
第四步，将平衡膳食宝塔推荐量填入表4-15最后一行,例如，按照女性轻体力劳动水平，平衡膳食宝塔推荐量为每天摄入谷类225g,摄入蔬菜类400g。
第五步，对苏女士的24h膳食进行分析与评价，那么如何分析呢，首先将苏女士24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较，其次做具体的评价，从营养学角度来看，人们摄入的食物种类越多，也就意味着能摄入多种营养元素维持机体生命活动；摄入量充足才能保证正常的生命活动，从而人们的饮食就越健康，所以膳食的评价分为两方面，一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化；另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。
在
表4-15中，与平衡膳食宝塔中的推荐量比较，苏女士在24h内进餐的食物中，蔬菜、水果摄入大于推荐量，摄入充足，奶类及其制品与推荐量接近，谷类摄入量偏多，豆类和薯类食物缺乏，畜肉摄入量远远大于推荐量，偏多，禽肉、鱼虾、豆类食物缺乏，蛋类适中，油脂摄入量过多。
因为食物多样是平衡膳食的基本原则，总体看来没有达到平衡膳食的要求。
在进行对苏女士的膳食作分析与评价后，需要给出合理的一些建议，建议如下：
第一、因豆类缺乏，建议适量摄入豆类和豆制品，因大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维等。
第二、食用油摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。
脂肪肝、肥胖、高血压、高血脂、动脉粥样硬化等疾病都与油脂摄入过多有关，而苏女士油脂摄入量远高于推荐量，所以应适当降低总能量的摄人，降低油脂摄人量。
第三、因苏女士猪肉摄入量高于推荐量，所以应适当减少猪肉摄入量，增加海产品和禽肉的摄入量，而且鱼、禽肉类是优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的良好来源，铁含量高且利用率好。
第四、继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入量，增加薯类的摄入量。
而且蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。
那么在整个膳食结构分析与评价过程中，应注意哪些方面呢？我们再来补充下：
首先，在进行食物分类时应该注意，有些食物如奶制品和豆制品需要进行折算才能相加，具体折算方法通过本节课已学习，大家下去后仔细理解并学会应用。
其次，平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无须每天都样样一致，但是要经常遵循平衡膳食宝塔各层各类食物的大体比例。
第三、平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，但还要注意合理分配三餐食物量。
三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。
特殊情况可以适当调整。
第四、平衡膳食宝塔建议的每日各类食物适宜摄人量适用于一般健康成人。
应用时要根据个人年龄、性别和劳动强度选择适宜的食物参考摄入量。
通过本节课学习，同学们已掌握膳食结构的分析与评价，建议大家可以将此评价方法用于日常生活，对周围的亲人和朋友做一些膳食调查，通过调查结果来给大家好的饮食建议，帮助大家提高自身的健康意识。
谢谢！。