食品原料

食用菌类是对可食用的大型真菌的通称，是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类，常被称为“蕈”、“菌”、“菇”、“耳”。绝大部分属于担子菌亚门。
1)食用菌的食用价值：所含的蛋白质约为干物质的30．25％，按鲜菇计算，其含量约为4％。食用菌含有19种氨基酸，人体必需的氨基酸也较全，易被人体吸收利用。食用菌还有较多的B族维生素、维生素C、叶酸等。每100克鲜蘑中含有0.5~1.2克无机物质，在鲜蘑灰分中钾占50%~60%。食用菌所含有的钙、铁、锌等元素易被人体吸收。
7.豆类的形状与成分
性状：豆类属于双子叶植物豆科(Leguminosae)蝶形花亚科(Papilionaceae)，多为一年生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，通过根瘤菌(bacteroid)从空气中固定氮以供其生长。一般子粒中含蛋白质20~30%，且赖氨酸丰富。
成分：1.豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，含赖氨酸1.8~2.34%，这是尤应重视的资源。
（3）蕹菜
（4）韭菜
（5）大葱
4.茎用芥菜(榨菜)
5．石刁柏
6．洋葱
7．大蒜
8．竹笋
9.荸荠
(二)根菜类
1.萝卜
2．胡萝卜
3．根用芥菜
4．莲藕
（三）果菜类
1．番茄
2．黄瓜
3．茄子
4．辣椒
5．南瓜
6.冬瓜
7.苦瓜
8.西葫芦
（四）豆菜类
1．菜豆
2.青豌豆
3.豇豆
五）花菜类
1．花椰花
2.黄花菜
3.青花菜
五．食用菌的价值
中国专业标准定义 ：人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
3．制造方法
（1）原料：油脂（80%）、水分（14%~17%）、食盐（0~3%）、乳化剂（0.2~0.5%）、乳成分、人工色素及香味剂。
（2）制作原理：人造奶油的基本材料有2个部分：一部分为油溶性材料，溶于脂内；一部分为水溶性材料，溶于牛奶内。将两部分材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而成。
4.油脂基本物理特性
1．颜色：大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。空气、光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。
2．比重(specific gravity)：所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9~0.7之间。油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。
第一章
1.食品原料分类
1、来源分类：植物性食品和动物性食品
2、按生产方式分
（1）农产品
（2）畜产品
（3）水产品
（4）林产品
（5）其他食品原料
2.食品原料学研究的内容
（一）食品原料的生产、消费和流通
（二）食品原料的性状、成分和利用价值
（三）食品原料的品质、规格和鉴定
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
原理：检测面筋质量。如果面筋质好、量多，则吸水量大，膨润大，沉降速度慢。
测定方法：将小麦粉和水搅拌混合，静置5min，测量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即为沉淀值。
（2）小麦粉中淀粉粉力测定
原理：用于测定小麦粉试样中淀粉性质和a-淀粉酶活性。
（3）降落数值 (falling number)
11.面团流变特性的测定
2.一般含B群维生素较多，但是作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷类不含的维生素C。
3.豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富。一些豆类还含有丰富的黄酮、低聚糖、α-亚麻酸、核黄素等具有生理活性的成分。
8.稻米的分类
1、按植物学分类：粳型稻的粳米(round-shaped rice)和籼型稻的籼米。
也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米饭外观、气味、滋味度及综合评价。
⑦食味剂P44 食味的检测值公式
（3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯达尔法。
（4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精米率和整精米率。
10.小麦及小麦粉理化特性指标测定
(1)沉降试验(sedimentation test)
（2）蒸煮理化品质的测定：可用仪器测量：
①糊化温度:采用碱消化法测定。
2直链淀粉的含量:采用Juliano(1971)改进的碘比色法测定。
3胶稠度:采用Gapampan胶质延伸法测定
4淀粉粉力仪（糊化特性曲线P）
5水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试验 。
6米粉的糊化特性及粘度测定 ：采用布拉班德粘度计(Brabender Viscograph)可测量大米淀粉在逐步加热过程中粘度的变化情况 。
主要粮食中的蛋白质 ：麦面筋蛋白质 米蛋白质 大米蛋白质 豆类蛋白质
（2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。
（3）碳水化合物
①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。
特点：研究食品原材料的特性。
第二章
1.粮谷类
谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类，主要包括谷类、豆类和薯类。
2.五谷为养中的五谷
稻、黍、麦（麦类）、菽（豆类）、粟（谷子）
3、谷类主要指：
稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、栗、黍、高粱、槮子、薏苡等禾本科植物的种子。
4．谷类食物的特征
5.粘度(viscosity)：流体在流动过程中的阻滞力。
6．稠度(consistency)与固体脂指数（SFI：Solid Fat dex）：稠度是测量固体脂的硬度的指标
7．比热容：单位质量的某种物质温度升高(或降低)1℃时所吸收(或放出)的热量
发烟点(smoke point)、引火点(flash point)、燃烧点(fire point)：当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。
6．稳定性：油脂抗酸败变质的性能。
第四章
一.果蔬资源的特性
水果和蔬菜是植物资源的重要组成成分
1.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状。
2.新鲜果蔬是活得有机体，属易腐性商品。
3.果蔬为上市集中，产量大的园产品。
二．1.果品加工利用途径（P147）
（二）传统大豆食品 豆腐类制品。
（三）其他用途 豆芽、毛豆角、豆瓣酱、酱油等。
16.主要大豆食品及其加工路线P85
17.马铃薯贮藏的问题和保鲜方法P104
18.马铃薯的利用
（一）鲜食用 炒菜、咖喱饭、薯泥等。
（二）食品加工用 1、方便食品、快餐食品原料
2、休闲食品
3、马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯发酵饲料、提取蛋白等。
3．白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、千粒重、硬度、碎米率、化学成分、理化特性、食味。
与品种无关的项目：含水率、白度。
4.测定方法
（1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中随机取完整白米100粒，测定腹白、心白和角质率。
米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完整白米50粒，用谷物长度测量仪逐粒测量米粉的长度和宽度，计算平均值。
（三）淀粉用
第三章
1.油脂：可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂（Fats）。液态的叫油(oil)呈固体状态的叫脂(fat)。
2.油脂的分类
3.人造奶油的定义、制作方法
国际标准方案的定义：人造奶油是可塑性或液体乳化状食品，主要是油中水型，原则上是由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是，或者不主要是从乳中提取的。
粉质仪。P56-P57各曲线图
12.玉米的八大类型及特点P64
（1）硬粒型(flint corn) （2）马齿型(dent corn)
（3）粉质型(soft corn) （4）爆裂型(pop corn)
（5）甜质型(sweet corn) （6）糯质型(waxy corn)
（7）甜粉型(starchy sweet corn) （8）有稃型(pod corn)
9.稻米的品质评价
稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食用品质、工业用米品质、饲料用品质。
稻米的品质检测项目和方法
1.毛稻检测项目：与品种有关：颖色、容积重、比重分布；
与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他。
2．糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、垩白率、龟纹粒、化学成分；
与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。
2.蔬菜加工利用途径
3．果蔬皮渣的综合利用途径
三．蔬菜的流通特性
1.贮藏流通条件与品质在贮藏中需要注意的一些事项：
（1）防萎蔫
（2）防变色
（3）防发芽与抽薹
（4）防霉烂
（5）防后熟和衰老
2．低温贮藏与冷链
四．各种常见的蔬菜（结合书）
（一）茎叶菜类
1．结球甘蓝
2．大白菜
3．绿叶菜类
（1）菠菜
（2）芹菜
3.食品原料学与临近学科的关系
4.食品品质构成要素
5.各国食品标准标志
6.食品原料学
对象： 主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
（4）大豆脂肪氧化酶(lipoxygenase) 可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味
（5）大豆中的矿物质和维生素 大豆中的矿物质丰富，其中的钙铁钾含量很高。VB、VE丰富。
（6）其他微量成分
15.大豆的利用
（一）油脂和植物蛋白 世界上大豆大部分用于油脂工业,其制品除大豆色拉油外,还包括如人造奶油、起酥油等油脂产品。
（2）种皮(bran)是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物贮藏有重要意义。
（3）胚乳(emdosperm)是种子的营养贮藏细胞。
2.成分组成与营养
（1）蛋白质
粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。
13.玉米的利用
(一)作为饲料 (二)作为口粮
(三)玉米小吃或菜用
(四)现代玉米工业用途
14.大豆中重要的微量成分
（1）大豆异黄酮(isoflavone) 有女性荷尔蒙(雌酮)的作用
（2）皂甙(soybean saponins)对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。
（3）蛋白酶抑制素(protease inhibitors ) 可影响动物胰脏功能
3．熔点(melting point)：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
4．凝固点(congeal point)、脂肪酸凝固点(titer)与雾点(cloud point)：凝固点是脂熔化了的油脂冷却凝固时，因产生熔解热使温度上升的最高点或静止温度点。油脂的凝固点比熔点稍低一些。
③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
（4）矿物质与维生素
谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。
6.糊化（gelatinization）。
淀粉在充分加水并加热时，在50-70℃时颗粒发生不可逆膨胀，也称作“糊化”或“α-化”，糊化了的淀粉成为α-淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β-淀粉
1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
2．常食不厌、供应充足
3．成本较低、便于流通
4.可以转化为动物性食品
5.谷类的性状和成分
1．构造与组织
（1）胚芽(embryo)是种子最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢。
2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。种在水田里的稻叫水稻(paddy rice)。种在旱地上的稻叫陆稻(upland rice)，也叫旱稻。
3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米(glutinous rice)。普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。
4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。
5.油脂加工特性
1.可塑性
2．起酥性 作用机理是在面团中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散。
3．融和性 在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。
4．乳化分散性：乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。
5．吸水性：吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。