食品安全管理体系要求资料

危害分析的信息来源
生产或操作经验 行业标准 法律法规
文献供方
顾客 专家意见
科学研究等
预防控制措施
用来防止或消除食品安全危害或把它降低到
可接受水平的行为或活动 预防的措施可能是物理的方法、化学的方法 或是其它可以控制的方法 控制一种特殊的危害可能需要一种以上的预 防措施，而一种预防措施也可能控制一个以 上的危害
关键控制点的确定 － 判断树
判断树是帮助确定关键控制点的辅助工具
判断树是由四个问题组成的，通过回答这些
问题来确立此步骤是否是关键控制点 判断树不是万能的，它只是一个辅助工具
#问题1：对已确定的显著危害，本步有预防控制措施吗?
是
否
修改加工步骤或更改产品
必须在本步控制吗?
是
否
不是CCP
源自文库
停止
基本术语
GB/T 22000-2006
食品安全管理体系——食品链中各类组织的
要求
食品安全管理体系的基本要素介绍
原则一 相互沟通
原则二 体系管理 原则三 HACCP原理
原则四 前提方案
原则一 相互沟通
沟通的目的：
对组织产品的食品安全方面提供充分的信息。
1、外部沟通
以预防、消除或把其降低到可接受水平的加 工点、步骤或工序 加工/操作过程中的一个点，或是一个步骤， 也可以是一道工序 对食品安全危害实施控制
可预防的实例
进货控制，可防止病原体或用药残留物的污
染（如：供应商的声明）； 制定配方或加入原料控制，可预防化学性危 害或防止程品种病原体的生长（如：PH调节 或加入防腐剂）； 冷藏或冷却可控制病原体的生长； 能够将危害消除的点可以作为关键控制点。
原则三 HACCP原理
原理1 危害分析（HA） 原理2 确定关键控制点（CCP） 原理3 确定与各CCP相关的关键限值（CL）
原理4 确立CCP的监控程序
原理5 纠正措施（CA） 原理6 验证程序（VP）
原理7 记录保持程序（RP）
原理1 危害分析（HA）
危害分析：识别食品中有可能发生、并且一
旦发生了会对消费者造成不可接受风险的显 著危害。 目的：识别可能发生的危害、为可能发生的 危害做风险评估以及根据识别出的危害，确 定预防措施，以确保食品的安全。
进行危害分析
危害分析包括两种基本活动：头脑风暴
（brain storming）和风险评估 头脑风暴就是以某种产品的加工或操作的整 个过程进行危害分析，列出所有可能发生的 潜在的食品安全危害
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原则三 HACCP原理
H - Hard 艰难!
A - Agonizing 痛苦!
C - Confusing 迷茫!
C - Complicated 混淆!
P - Paper work 书面文章!
原则三 HACCP原理
Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点
#问题2：本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平？**
是
否
#问题3：危害能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？
是
否
不是CCP
#问题4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接受水平？
停止
是
否
是CCP
不是CCP
停止
原理3 确定与各CCP相关的关键限值 （CL）
定义：
关键限值是CCP点上用来确保产品安全的参
数。
关键限值实例
危害 细菌性病原体 （生物性的） 细菌性病原体 （生物性的） CCP 巴氏消毒 关键限值 75℃/15秒 （杀死牛奶中的病原体） 温度93.4℃、时间120分、鼓风 速度2’、厚度：13毫米 产品重量、醋酸量、浸泡时间
干燥
酸化
细菌性病原体 （生物性的）
建立关键限值的信息来源
可消除的实例
蒸煮可以杀死病原体；
用金属探测器检查出金属屑，可由加工线上
去除出受污染的产品； 冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内可能带 有的ANISAKIS寄生虫）。
可接受水平实例
人工挑选和自动收集器可以把混杂在体内的
异物减少到最低限度； 从得到批准的水域进货可以将某些生物性和 化学性危害降低到最小限度。
食品安全管理体系要求
基本文件及其要求
目录（AM）
食品安全管理体系的基本要素介绍
HACCP原理的介绍 食品行业的GMP伞的介绍
食品安全管理体系专业特点文件（PRP、
OPRP、HACCP）的建立 在行业、媒体、工艺、环境、场所、食品安 全等发生变化时候的体系文件的改动 对食品安全管理体系中CCP监控的记录要求
沿食品链进行沟通
范围 目的
2、内部沟通
范围
目的 内部沟通贯穿于整个食品安全管理体系的要
求
原则二 体系管理
食品安全管理是体系的管理
食品安全管理体系 内容
输入、输出、活动
主要内容
监视、测量、评价
原则三 HACCP原理
H A -
C C -
P -
风险级别划分
每一危害发生的可能性
发生后会造成什么样的后果（严重性）进行
风险评估
危害分析过程

1原料 2食品内在的因素 3加工/操作过程 4食品中的微生物 5设施的设计 6设备的设计 7包装 8卫生 9雇员的健康、卫生和教育 10使用前的贮藏条件 11预期用途 12目标消费者
关键控制点和质量控制点
关键控制点是对于那些可量化控制有关食品
安全的显著危害或为满足相关法律、法规规 定的控制点而言的。 质量控制点是对于有关品质、质量相关的工 艺要求的注意点而言的。
关键控制点和危害
一个关键控制点可以控制一种以上的危害。
同样，一种危害可以由一个或一个以上的关 键控制点来控制。 同类产品的关键控制点不一定相同 。
危害分析表
（1） （2） （3） （4） （5） （6） 操作步 确定本步 潜在的食 说明对 应用什么 本步骤 骤/配 第3栏 骤引 品安全 预防措 是关 料 入、 危害显 的判 施来防 键控 著吗？ 控制 断依 止危害 制点 据 ？ 吗？ 或增 加的 危害
原理2 确定关键控制点（CCP）
能够实施控制的，从而对食品安全的危害加