食品工艺学 干制

脱水苹果圈
脱水苹果丁
第二节 干制果蔬的加工意义与原理
干制果蔬的加工意义： • 干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌
握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地 加工。 • 干制品水分含量少，有良好的包装，则保存 容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较 易运输贮藏。 • 由于干制技术的提高，干制品质量显著改进 ，食用又方便。
一、水分：
（一）水是果蔬中的主要成分，一般来说 果品中水分含量在70%—90%，蔬菜为75%-95% 。根据在果蔬中的存在形式这些水可以分为游 离水和结合水。
•
游离水
是以游离状态存在于果蔬组织中的水分。
果蔬中的水分，绝大多数都是以游离水的
形态存在。游离水具有水的全部性质，能
作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。游离
食品被加热，水分被蒸发加 快，干燥速率上升，随着热 量的传递，干燥速率很快达 到最高值；A-----B初期加热 阶段； B---C恒率干燥阶段，水分 从内部转移到表面足够快， 从而可以维持表面水分含量 恒定，也就是说水分从内部 转移到表面的速率大于或等 于水分从表面扩散到空气中 的速率，是第一干燥阶段；
水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向
外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除
。
结合水
是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相 结合的水分。结合水仅占极小部分，和游离
水相比，结合水稳定、难以蒸发，一般在 -40℃以上不能结冰。结合水不能作溶剂，也 不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸
发完之后，一部分结合水才会被排除。
即干燥不等于灭酶
二、干制机理及过程
（1）水分梯度ΔM
干制过程中潮湿食品表面水分受热后 首先有液态转化为气态，即水分蒸发， 而后，水蒸气从食品表面向周围介质 扩散，此时表面湿含量比物料中心的 湿含量低，出现水分含量的差异，即 存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向表面方向移动。
• 微生物发育时必需的水分活度表
微生物
发育所需要 的最低AW
微生物
发育所需要 的最低AW
普通细菌
0.90
嗜盐细菌 小于0.75
普通酵母
0.87
耐干燥细菌
0.65
普通霉菌
0.80耐渗透细菌0.61果蔬干制的原理
• 通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低 到微生物可以生活的值以下。
• 若果蔬干的AW值在0.80-0.85，在一至两周内， 可以被霉菌等微生物引起变质败坏。
• 可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果 蔬周年供应问题。
• 随着人们生活节奏的加快，需求市场也会 有更大的提高。
• 部分干制品不需复水便可直接使用，结构 疏松多空，口感独特，满足了顾客风味和 营养的要求
• 果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需 等方面都具有重要意义
干制果蔬的加工原理：
果蔬干制即在人工控制条件下利用一定技 术脱除果蔬中的水分，将水分活度降低到微生 物难以生存繁殖的程度，从而使产品具有良好 保藏性。脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求 ，而且要求复水后基本能恢复原状
自由水分
指在一定干燥条件下，果蔬中所含的大 于平衡水分的水。这部分水在干制过程中， 能够排除掉。自由水分大部分是游离水， 还有一部分是结合水。果蔬中除水分以外 的物质，统称为干物质，包括可溶性物质 与不溶性物质。
（二）水分活度对微生物的影响
水分活度是指 食品中水分存在的 状态，即水分与食 品结合程度（游离 程度）。水分活度 值越高，结合程度 越低；水分活度值 越低，结合程度越 高。
水分减少时，酶活性下降。只有干制品 的水分降低到1%以下时，酶的活性才会 完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然 会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
酶对湿热环境很敏感，在较高的水分活度 环境中更容易发生热失活，而在干热环境 中对热不敏感，如在干燥状态下，即使用 204℃ 热 处 理 ， 对 酶 活 的 影 响 也 极 微 。 这 说明干制食品中的酶并未完全失活，在低 水分干制品中，特别是它吸湿后，酶仍会 缓慢地活动，从而可能降低制品的品质。
果蔬干制
目录
1
干制果蔬简介
2
干制果蔬的加工原理
3 果蔬干加工技术与主要设备
4
干制品的处理与贮藏
第一节 果蔬干制简介
果蔬的干制在 我国历史悠久，源 远流长。古代人们 利用日晒进行自然 干制，大大延长果 蔬的保藏期限。如 今，果蔬干制已经 不仅仅为了满足保 藏方面，也是快节 奏的社会中不可或 缺的营养食品。
到第一临界水分时，干燥速 率减慢，降率干燥阶段，说 明食品内部水分转移速率小 于食品表面水分蒸发速率；
干燥速率下降是由食品内 部水分转移速率决定的
当达到平衡水分时，干燥 就停止。
（1）干燥曲线
干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干 燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后 （AB段），出现快速下降，几乎时直线下降 （BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临 界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平 衡水分（DE）。
根据水分是否能被排除，可分为平衡水分 和自由水分：
平衡水分
指在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的 水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称 为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。在任 何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度） 不发生变化，果蔬中所含的平衡水分也将维 持不变。因此，平衡水分也就是在这一干燥 条件下，果蔬干燥的极限。
• 若AW保持在0.70，就可以较长期防止微生物的 生长。
• AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生 长的可能。
尽管在干制品贮存过程中微生物总数 逐渐地缓慢地减少，但干制并不能将微 生物全部杀死，只能抑制微生物的活动。 干制品复水后，残留的微生物仍能复苏 并再次生长。
即干燥不等于杀菌
（三）水分活度对酶活性的影响 水分活度影响酶促反应主要通过以下途径： 1.水作为运动介质促进扩散作用(底物与酶 靠近)； 2.稳定酶的结构和构象； 3.水是水解反应的底物； 4.通过水化作用使酶和底物活化。
内部水分转 移到表面
Food H2O
表面水分扩散 到空气中
T T- ΔT
M M- ΔM
（2）温度梯度ΔT
食品在热空气中，食品表面受 热高于它的中心，因而在物料 内部会建立一定的温度差，即 温度梯度。温度梯度将促使水 分（无论是液态还是气态）从 高温向低温处转移。这种现象 称为导湿温性。
（2）干燥速率曲线