果品加工方法

常见果品加工方法
以水果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方法处理（抑制酶的活性和腐败菌的活动或杀灭腐败菌）后，加工制成食品而达到保藏目的的加工过程。

水果通过加工，可改善水果风味，提高食用价值和经济效益，有效地延长水果供应时间。

一、果品加工分类
果品加工的范围很广，其制品种类繁多。

按其制作方法和制品特点，可分为以下几类：
（1）果品干制类：这类制品是将果品脱水干燥，制成干制品，如葡萄干、苹果干、桃干、杏干、红枣、柿饼、柿坠等。

（2）糖制果品类：这类制品是将果品用高浓度的糖加工处理制成。

制品中含有较多的糖，属于高糖制品。

产品有果脯、蜜饯、果泥、果冻、果酱、果丹皮等，以及用盐、糖等多种配料加工而成的凉果类制品，如话梅、陈皮李等等。

（3）果汁类：这类制品是通过压榨或换取果实的汁液，经过密封杀菌或浓缩后再密封杀菌保藏。

其风味和营养都非常接近新鲜果品，是果品加工中最能保存天然成分的制品。

根据制作工艺不同又分为澄清汁、混浊汁、浓缩汁、颗粒汁、果汁糖浆、果汁粉和固体饮料等。

（4）果品罐头类：果品经处理加工后，装入一定的容器内，脱气密封并经高温灭菌，即所谓果品罐头。

因其密封性能好，微生物不能浸入，得以长期保藏。

如糖水苹果罐头、糖水梨罐头等。

此外，果汁、果酱、果冻、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包装。

（5）果酒类：利用自然或人工酵母，使果汁或果浆进行酒精发酵，最
后产生酒精和二氧化碳，形成含酒精饮料。

如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、白兰地、香槟酒和其他果实配制酒等。

（6）果醋类：将果品经醋酸发酵，制成果醋。

果醋取材十分广泛，几乎所有的果品都可以做醋。

生产中制造果醋常利用次果、烂果、果皮、果心、酒脚等酿制而成。

如苹果醋、柿子醋等。

对其中主要的果品加工分述如下：
1、果品干制
利用热能使水果脱水的加工方法。

制品主要有果干和果汁粉。

果干水果经拣选、洗涤等预处理后，脱水至水分含量为15～25％的制品。

果干体积约为鲜果的11～31％，重量约为鲜果的10～25％，因而可显著地节省包装、贮藏和运输费用，且食用和携带方便。

果干由于含水量低，能在室温条件下久藏。

果干的加工方法与罐藏、冷冻等其他加工方法相比，设备和操作都比较简单，生产成本较低廉。

果干的生产工艺过程为：原料预处理、热烫或浸碱、熏硫、脱水、均湿、选别、包装。

将预处理后水果用沸水或蒸汽或其他方法进行短时间加热，称之为热烫。

热烫的主要目的在于利用热力驱除果实组织中的空气，破坏果实中氧化酶以阻止氧化变色。

另外，果实经热烫后，表面产生网状的细裂纹，能加快水分的蒸发，缩短干燥时间，并可防止后期加热时大裂纹的产生；热烫还可以消灭和洗去残留在果实表面的微生物和污物。

热烫的温度和时间依果实的种类、品种、成熟度、质地、大小等而不同，一般是在沸水中处理5～15分钟。

果实浸碱的目的主要在于通过碱的作用将蜡质除去，以便于水分蒸发，促进干燥。

此外，果实在热碱液中浸过,可以除去残存表面的微生物,有消毒作用。

浸碱所用的碱，对一般果皮抗力较强的可用氢氧化钠，弱的宜用碳酸钠或碳酸氢钠。

浸碱时间为几秒至几十秒。

熏硫的目的是让一定量的二氧化硫进入果实，并与果实组织内的水分作用,生成还原力极强的亚硫酸,以破坏酶的氧化系统，防止氧化变色；胡萝卜素和维生素C 也不致因氧化而破坏；同时,亚硫酸也是一种良好的防腐剂，对霉菌的孢子和醋酸菌的消灭能力相当强，有助于日后的保藏。

熏硫是在熏硫室内进行，即将果实放在密闭的房间或容器内,燃烧硫磺粉,使产生二氧化硫。

一般控制室内的二氧化硫浓度为1.5～3％，温度45～50℃。

熏硫时间视原料种类而异，通常为1～3小时。

脱水即干制，其目的是使制品达到要求的含水量。

干制方法有自然干制和人工干制两种。

果汁粉将果实加工成果汁后再脱水制成。

其水分含量在2.5％以内,呈粉末或颗粒状。

优质的果汁粉加适量（8～10倍）的水即可复原,复原后与鲜果汁的
色、香、味相似。

因其具有体积小、质量轻、运输贮存与携带方便、营养丰富等优点,虽其生产历史不长，但在产量、品种、包装等方面都发展很快。

其主要加工过程为：原料预处理、榨汁或锥汁、浓缩、干燥、包装。

采用泡沫床干燥法生产的柑橘粉，在室温下可放置几个月，具有良好的香味和风味，有如新鲜橙汁大致相同的营养。

许多液态或浆状的果汁如澄汁、柠檬汁、葡萄柚汁、苹果汁和葡萄汁都可直接用泡沫床干燥法制成粉状制品。

此外，真空泡沫干燥、真空带式干燥和升华干燥法，都可制得高质量的果汁粉。

2、果品糖制
利用食糖腌制水果以达到保藏目的的加工方法。

食糖渗入水果组织内，可降低介质的水分活度，减少微生物活动所能利用的自由水分，提高水果的渗透压，并借渗透压导致微生物细胞质壁分离，得以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止水果腐败变质。

加糖腌制水果的过程常称糖渍，其制品可称为水果糖渍品或糖藏食品，有果脯、蜜饯、凉果等。

在糖渍品中，糖的种类和浓度的不同，会起到促进或抑制微生物生长的作用。

1～10％糖液浓度实质上会促进某些菌落的生长，50％糖液浓度就会阻止大多数酵母的生长。

一般认为糖液浓度要达到65～68％，才能抑制细菌和霉菌的生长。

根据生产实际情况,为了有效地抑制微生物,果脯、蜜饯产品的含糖量要求达到60～65％以上，固形物含量在68～75％以上。

糖渍保藏主要用于水果，如各种仁果、核果、柑橘，少数用于瓜类（如哈密瓜）和蔬菜类（如胡萝卜、冬瓜）。

蜜饯鲜果或果胚（用食盐将鲜果腌渍，再经脱水制成，加工前需先复水脱盐）用蜜或糖液浸渍或煮制,不经烘干而成的果实糖制品。

含糖量一般在60％以下，含水量在25％以上。

蜜饯有干态和湿态之分，均以果蔬为原料。

在糖液中重复煮制后，取出后稍微沥去多余糖液的为干态，浸渍在糖液中的为湿态。

也有按含糖量分类的，高于55％的蜜饯称为高糖蜜饯，等于或低于55％的称为低糖蜜饯。

蜜饯的生产工艺流程一般为原料预处理、热烫、冷却、去汁去核（主要指柑橘类果品和椰子加工）、硬化处理、漂洗、预煮、冷却、糖渍、糖煮，糖煮后沥去或不沥去糖液即为成品。

果脯鲜果或果胚糖渍煮制后再经烘干（或晒干）而成。

含糖量一般在
65％以上，含水量一般在20％以下。

产品呈棕色、金黄色或琥珀色，半透明、表面干燥，稍有粘性。

有苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、枣脯（又名金丝蜜枣）、青梅脯、山楂脯、海棠脯等。

果脯中的糖衣果脯是指表面挂有一层粉末状砂糖糖衣，使制品呈不透明状，质脆，含糖量较高，如糖橘饼、糖金橘、糖莲子、糖荸荠等。

果脯的生产流程一般为原料预处理、漂洗、糖渍、糖煮、烘干。

糖衣果脯的生产工艺与果脯基本相同，只是在糖液中一般不加酸，在烘干工序之后再在制品表面挂上一层糖粉。

除上述传统的果脯外，60年代以来，由于人们对口味和保健的要求，出现了鲜香果脯和低糖果脯。

①鲜香果脯：又名生制果脯。

用抽真空渗糖的工艺代替传统果脯的加热煮制方法而制成。

其特点是甜度低，原料味浓，透明，色泽好，二氧化硫含量少。

生产中配制糖液时，糖液中转化糖含量应占总糖量50％左右，用以防止鲜香果脯中蔗糖结晶析出。

在贮藏、运输过程中，要采用密封、除氧装置。

②低糖果脯：在传统果脯的基础上，降低果脯甜度，减少含糖量，变高糖为低糖的一种果脯。

生产的主要变化是将多次煮制工艺改为用较低浓度的糖液1～2次完成煮制。

降低果脯甜度的另一种方法是，以淀粉糖浆来取代40～50％的蔗糖。

淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不结晶，并能防止蔗糖结晶，使用时不必对糖液进行转化。

制成的果脯甜味温和，原果香突出，储存性能较好。

凉果以各种果胚或鲜果为原料,经分级、漂洗（除盐）、干燥、配料（调味）、腌渍、干燥而成。

因多以甘草为主要辅料，所以又称甘草凉果。

其外形一般保持原果体,表面较干,有的品种表面呈盐霜，味道甘美、酸甜、略咸，有原果风味，如话梅、陈皮梅、橄榄制品等。

凉果的糖分含量一般低于50％。

3、水果罐头
以密封容器经加热杀菌保藏水果的加工方法。

果实经挑选、洗净、去皮、去核、分割等预处理工序后装入容器内，再经排气密封、杀菌以隔绝微生物的侵染和空气氧化，使制品能较长期保存。

制品分类中国生产的水果罐藏制品,可分为3大类：①糖水水果罐头，是将果肉浸渍在糖水中（也有将果实榨出汁后代替糖水），如糖水橘子、苹果、菠萝等。

②果酱类罐头，有泥状、块状果酱，果泥，水果沙司，果冻，马茉兰等，
如苹果酱、草莓酱等。

③果汁罐头，如柑橘汁、菠萝汁、苹果汁等。

罐藏原料及制品特点①用于罐藏的水果属于酸性，其pH值一般在4.5以下,可采用沸水或沸点以下温度杀菌。

②罐藏水果腐蚀性强，需根据不同水果品种的腐蚀性能选用相应抗腐蚀性能及镀锡量的镀锡薄板制的罐或玻璃瓶（罐）等容器进行包装。

③含有多种热敏性物质，如维生素C,各种芳香组分（挥发油），加工过程应尽可能减少受热损失，果汁和果酱加工最好有回收芳香物质的装置。

④罐藏水果色泽美观，容易刺激人们食欲。

⑤罐藏水果可在常温贮存，基本上能保持水果原有的风味和营养价值。

典型的水果罐藏加工流程是：原料采收、原料验收、浸泡洗涤、挑选和分级、热烫、去皮、去核、切分、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、包装。

糖水水果罐头加工不同种类水果的预处理略有不同,一般糖液浓度控制在25～45％。

图1为糖水桃（粘核桃）的加工流程及副产物的来源，图中省略了杀菌工序后冷却、包装等工序。

果酱类罐头加工不同制品的加工方法不同。

①果酱，为糖制食品。

分泥状和块状两种。

将经过洗涤、去皮、去核（芯）（或不去皮、核）的果实软化磨碎（泥状果酱）或切成块状（草莓整个），加入砂糖熬制（含酸或果胶量低的水果可适当加酸或果胶，一般控制成品含酸量0.5～1％，含果胶量0.4～0.9％），经加热浓缩至可溶性固形物达65～70％，装瓶或装罐，密封后进行杀菌，然后迅速冷却，经包装即为成品。

②果泥，一般使用单种或数种水果混合软化后打浆（去皮核），加热浓缩至稠厚泥状。

其制造方法基本与果酱相似，主要是配方不同。

如加糖的果泥，一般还加入香料、油脂或奶油等配料。

果泥的不溶性固形物含量为65～68％。

③水果沙司，水果经去皮、去核（芯）、破碎、软化后打浆，加入适量浓糖液，加热浓缩至可溶性固形物18～20％，即得成品。

其装罐与杀菌等方法与果酱同。

④果冻，为光滑、透明凝胶状的糖食。

将一种或多种水果煮沸后压榨取汁、过滤、澄清，加入砂糖、果胶、柠檬酸或苹果酸、香精等配料，加热浓缩至可溶性固形物65～70％，装玻璃瓶或马口铁罐制成。

制造果冻的理想水果含有足够多的果胶和酸，如苹果、不过熟的酸苹果、柑橘、葡萄、酸樱桃等。

用一些含酸
和果胶量低的水果制造果冻，可外加酸或果胶进行调整。

根据配料及产品要求不同，果胶可分为以下3种。

纯果冻,采用一种或数种果汁混合，加入砂糖或柠檬酸等配料加热浓缩制成；果胶果冻，用水、果酸（柠檬酸、苹果酸等）、砂糖、香精、色素等按比例配合制成；果胶果实果冻，由果胶果冻和果实果冻混合制成。

制造果冻需用果胶、糖、酸和水4种基本物质。

当果胶、糖、酸在水中达到适合的浓度时，便形成果冻（图2）。

果冻凝胶结构的连续性受果胶浓度的影响，而其硬度则受酸度和糖浓度的影响。

形成凝胶所需要的果胶量与果胶的类型有关，通常以略低于1％的用量为宜；形成凝胶的最适pH接近于3.2。

当pH<3.2时，凝胶强度缓慢下降；pH>3.5时，一般不会形成凝胶。

最适的糖浓度含量为67.5％；糖浓度太高，会造成有粘性的凝胶。

加工果冻时，煮沸水果的目的在于最大限度地抽提出果胶、果汁和有水果特征的香味物质。

在煮沸抽提过程中，果胶水解酶被破坏。

接着用粗滤或压榨从果浆中压出煮沸的果汁，对滤饼可加水进行第二次煮沸并榨汁。

过滤除去榨出汁中的悬浮固体。

果汁浓缩是制备果冻的重要步骤之一。

必须迅速将果胶、糖、酸系统浓缩到凝胶的临界点。

延长浓缩时间不仅引起果胶水解和增加酸的蒸发，还会造成香味和颜色的变化。

真空浓缩较常压能改进果冻的质量。

已发展出连续制造果冻的生产线。

如需要将果肉悬浮在凝胶之中，可加入能迅速凝固的果胶。

浓缩好的物料趁热装入已消毒的容器中，随即密封，一般不需进一步杀菌。

⑤马茉兰，又称橘皮果冻。

采用柑橘类原料生产。

制造方法类似果冻，但配料中加入适量的柑橘皮切成的条状薄片。

这些薄片糖渍透明，均匀分布于果冻中，具有柑橘皮特有的风味。

根据销售地区的嗜好，选用不同的柑橘皮制成甜马茉兰及苦味马茉兰。

果汁加工果汁是用压榨、锥汁或渗出等方法从新鲜水果取得的汁液。

全世界约有50多种水果可用作果汁的原料。

用于制汁的水果常是甜酸适度且有优良的风味、香气和色泽的品种，如伏令夏橙、康可葡萄、粉红色葡萄柚和水蜜桃等。

加工过程为：原料预处理、取汁、精滤、杀菌、冷却、封罐、常压连续杀菌或冷冻。

一般果汁中约含水分90％，可用常压蒸发、真空蒸发、冻结、浓缩等方法除去一部分水分。

浓缩后的果汁称浓缩果汁。

浓缩果汁中应不含果胶，这对制造
无醇饮料，保证产品质量特别重要。

因浓缩果汁可溶性固形物的含量可达65～68％，不添加防腐剂能长期保存，能节约包装及运输费用，可作为制作软饮料等食品基料。

趋势①制品的包装容器正在采用轻便的易开罐和软包装，部分取代传统的镀锡薄板罐和玻璃罐。

②生产中的杀菌工艺正逐渐采用低温连续回转杀菌工艺，以提高产品质量。

4、水果速冻
以低温速冻方式保藏水果的加工方法。

水果冻结后，内部的生化过程停止，由于所含水分大部分已冻结成冰，微生物无生活所必需的水分，且低温也阻碍了微生物的活动和繁殖，因而水果能得以长期保藏。

速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味；在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。

速冻水果绝大部分用于制作其他食品，如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等。

水果速冻从加工、保藏到运输、销售都要有制冷装置（冷藏链），总的能源消耗较其他加工方法多，因而产品成本高。

速冻过程及其原理冻结水果过程可分为3个阶段：第一阶段是由水果的原来温度降低到开始冻结的温度；第二阶段是使水果的汁液冻结；第三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。

冻结是由表面逐渐向内层进行的,当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内,热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度3～5℃时，就可认为已完成冻结。

在水果的汁液中,除含有大量的水分外,还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质，组成胶体状态的溶液，其冰点低于纯水。

多数水果的最高冻结点在-0.8～-2.5℃。

当水果的温度降低到其冰点时，水分便部分由汁液中分离析出，开始生成冰结晶。

随着水分逐渐从汁液中析出冻结成冰结晶，汁液的浓度逐渐增大，其冰点也随之下降。

当冰的冰结温度降低到低溶冰盐共晶点(约在-55℃以下),便把最浓的汁液全部冻结，此时，胶体变性，可逆性消失，不利于产品的复原。

因此，冻结温度应不低于胶体的可逆性界限（通常在-18～-25℃），水果的冻结水量通常控制在70～80％。

多数水果在-3℃左右开始结冰，当冰结温度降至-7℃时，约有50～60％的水分冰结，即在-3～-7℃的温度区间,冰结晶大量形成,称之最大冰结晶生成带。

水果进行速冻时，能迅速地通过最大冰结晶生成带，大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶,物理-化学变化不太强烈，对果肉组织的损伤程度极微,在冰融化时，水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原，得到较高质量的制品。

一般认为：零售包装的冻结速度（制品内冰锋前进的速度）应高于0.5cm/h，单体速冻产品的冻结速度应高于5cm/h。

速冻方法及其设备原料经预处理后，直接进入冻结系统。

根据产品用途
和冻结设备，可以采用包装前冻结或包装后冻结。

冻结系统有非连续式(批量式)、半连续式和连续流水线式。

商业上所采用的冻结设备有：①吹风式冻结器，主要采用流体化冻结器（盘式或带式）和固定式吹风冻结器；②金属表面接触式冻结器，主要采用卧式平板冻结器和颗粒冻结器；③液体蒸发式冻结器，主要采用卧式液氮冻结器。

冻结系统的选择应从产品质量与经济性考虑。

冻结系统对制品质量的影响有冻结速度和干耗量。

采用包装前冻结方法，大多选用流化床实现水果的单体速冻,所得产品是松散的。

在-26～-30℃气温下,制品放置厚度为30～40mm时，对蓝莓、木莓、草莓、樱桃的冻结时间只需4～15min。

液氮冻结法的冻结速度快，冰的结晶极小,特别适用于组织软嫩的浆果。

生产时,水果被输送带传入速冻隧道，经液氮喷淋，立即冻结。

例如草莓从20℃降到-18℃的冻结时间只需2min,草莓的组织状态变化很小,经90min的解冻后，汁液损失量比吹风的单体速冻产品要低50％，但成本较高。

包装后冻结的方法适用于：①散装冻结加糖的水果；②冻结像木莓类的软质水果和草莓类过熟的水果；③加糖浆或加糖冻结的零售包装。

冻结系统多采用卧式铝平板冻结器（若用强制循环，平板表面温度为-4℃，包装厚度25mm时,冻结时间约为30min）和固定式吹风冻结器（空气温度通常为-38～-40℃，风速4～7m/s）。

水果速冻加工过程速冻水果的一般加工过程为:原料选择、清洗、分级、整形处理（如去皮、去核、切分等）、加糖、加维生素C等保护剂、包装(或散装)、速冻、冻藏。

水果原料的特性对成品的质量起着决定性的作用。

用于冻结的水果,应适合冻结保藏，要求在解冻以后,能基本保持原有组织状态和脆度，且成熟适度，外观整齐，不易氧化变色。

常用的水果有桃、杏、梨、苹果、李、草莓、木莓、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。

加糖是为了防止冻结时水分的大量结冰而破坏水果的组织，并防止空气的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉变色，是保持水果质量的重要步骤。

用2～4％的维生素C溶液浸泡水果几十分钟后再行冻结,可使速冻水果的色泽近似新鲜水果。

在进行包装或单体速冻以前，应当用震荡除水装置滴干。

水果的pH值为2.5～5.0，因此预处理设备要求用不锈钢制
作。

二、发展趋势
①水果加工业的发展与水果原料的种类、品种、产量有着密切的联系。

选育和推广优质高产的加工良种，使原料生产基地化。

良种化是今后水果加工的方向。

②优质的果汁粉因体积小，重量轻，携带方便，其品种、产量、包装与加工技术等方面将会继续发展。

为使干制品保持新鲜果汁的营养和风味，预计升华干燥或泡沫床干燥技术将会日益广泛应用于果汁脱水。

③无菌包装技术因具有最大限度地保存水果原有的色、香、味和营养素的特点，已广泛应用于果汁生产上，预计将继续发展。

④作为饮料基料，一些营养丰富的浓缩果汁将会得到发展。

为了得到优质的制品和节省能源，生产技术上趋向于采用反渗透预浓缩工艺、多效真空薄膜蒸发等工艺。

⑤合理开发利用维生素含量高的野生果实，如刺梨、沙棘、猕猴桃、山楂等，并选育良种，进行人工栽培。

⑥为适应消费者对口味和保健的需要，果脯和蜜饯的生产趋向降低糖度。