果品加工方法

常见果品加工方法

以水果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方法处理（抑制酶的活性和腐败菌的活动或杀灭腐败菌）后，加工制成食品而达到保藏目的的加工过程。水果通过加工，可改善水果风味，提高食用价值和经济效益，有效地延长水果供应时间。

一、果品加工分类

果品加工的范围很广，其制品种类繁多。按其制作方法和制品特点，可分为以下几类：

（1）果品干制类：这类制品是将果品脱水干燥，制成干制品，如葡萄干、苹果干、桃干、杏干、红枣、柿饼、柿坠等。

（2）糖制果品类：这类制品是将果品用高浓度的糖加工处理制成。制品中含有较多的糖，属于高糖制品。产品有果脯、蜜饯、果泥、果冻、果酱、果丹皮等，以及用盐、糖等多种配料加工而成的凉果类制品，如话梅、陈皮李等等。

（3）果汁类：这类制品是通过压榨或换取果实的汁液，经过密封杀菌或浓缩后再密封杀菌保藏。其风味和营养都非常接近新鲜果品，是果品加工中最能保存天然成分的制品。根据制作工艺不同又分为澄清汁、混浊汁、浓缩汁、颗粒汁、果汁糖浆、果汁粉和固体饮料等。

（4）果品罐头类：果品经处理加工后，装入一定的容器内，脱气密封并经高温灭菌，即所谓果品罐头。因其密封性能好，微生物不能浸入，得以长期保藏。如糖水苹果罐头、糖水梨罐头等。此外，果汁、果酱、果冻、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包装。

（5）果酒类：利用自然或人工酵母，使果汁或果浆进行酒精发酵，最

后产生酒精和二氧化碳，形成含酒精饮料。如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、白兰地、香槟酒和其他果实配制酒等。

（6）果醋类：将果品经醋酸发酵，制成果醋。果醋取材十分广泛，几乎所有的果品都可以做醋。生产中制造果醋常利用次果、烂果、果皮、果心、酒脚等酿制而成。如苹果醋、柿子醋等。

对其中主要的果品加工分述如下：

1、果品干制

利用热能使水果脱水的加工方法。制品主要有果干和果汁粉。

果干水果经拣选、洗涤等预处理后，脱水至水分含量为15～25％的制品。果干体积约为鲜果的11～31％，重量约为鲜果的10～25％，因而可显著地节省包装、贮藏和运输费用，且食用和携带方便。果干由于含水量低，能在室温条件下久藏。果干的加工方法与罐藏、冷冻等其他加工方法相比，设备和操作都比较简单，生产成本较低廉。果干的生产工艺过程为：原料预处理、热烫或浸碱、熏硫、脱水、均湿、选别、包装。

将预处理后水果用沸水或蒸汽或其他方法进行短时间加热，称之为热烫。热烫的主要目的在于利用热力驱除果实组织中的空气，破坏果实中氧化酶以阻止氧化变色。另外，果实经热烫后，表面产生网状的细裂纹，能加快水分的蒸发，缩短干燥时间，并可防止后期加热时大裂纹的产生；热烫还可以消灭和洗去残留在果实表面的微生物和污物。热烫的温度和时间依果实的种类、品种、成熟度、质地、大小等而不同，一般是在沸水中处理5～15分钟。果实浸碱的目的主要在于通过碱的作用将蜡质除去，以便于水分蒸发，促进干燥。此外，果实在热碱液中浸过,可以除去残存表面的微生物,有消毒作用。浸碱所用的碱，对一般果皮抗力较强的可用氢氧化钠，弱的宜用碳酸钠或碳酸氢钠。浸碱时间为几秒至几十秒。熏硫的目的是让一定量的二氧化硫进入果实，并与果实组织内的水分作用,生成还原力极强的亚硫酸,以破坏酶的氧化系统，防止氧化变色；胡萝卜素和维生素C 也不致因氧化而破坏；同时,亚硫酸也是一种良好的防腐剂，对霉菌的孢子和醋酸菌的消灭能力相当强，有助于日后的保藏。熏硫是在熏硫室内进行，即将果实放在密闭的房间或容器内,燃烧硫磺粉,使产生二氧化硫。一般控制室内的二氧化硫浓度为1.5～3％，温度45～50℃。熏硫时间视原料种类而异，通常为1～3小时。脱水即干制，其目的是使制品达到要求的含水量。干制方法有自然干制和人工干制两种。

果汁粉将果实加工成果汁后再脱水制成。其水分含量在2.5％以内,呈粉末或颗粒状。优质的果汁粉加适量（8～10倍）的水即可复原,复原后与鲜果汁的

色、香、味相似。因其具有体积小、质量轻、运输贮存与携带方便、营养丰富等优点,虽其生产历史不长，但在产量、品种、包装等方面都发展很快。其主要加工过程为：原料预处理、榨汁或锥汁、浓缩、干燥、包装。采用泡沫床干燥法生产的柑橘粉，在室温下可放置几个月，具有良好的香味和风味，有如新鲜橙汁大致相同的营养。许多液态或浆状的果汁如澄汁、柠檬汁、葡萄柚汁、苹果汁和葡萄汁都可直接用泡沫床干燥法制成粉状制品。此外，真空泡沫干燥、真空带式干燥和升华干燥法，都可制得高质量的果汁粉。

2、果品糖制

利用食糖腌制水果以达到保藏目的的加工方法。食糖渗入水果组织内，可降低介质的水分活度，减少微生物活动所能利用的自由水分，提高水果的渗透压，并借渗透压导致微生物细胞质壁分离，得以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止水果腐败变质。加糖腌制水果的过程常称糖渍，其制品可称为水果糖渍品或糖藏食品，有果脯、蜜饯、凉果等。在糖渍品中，糖的种类和浓度的不同，会起到促进或抑制微生物生长的作用。1～10％糖液浓度实质上会促进某些菌落的生长，50％糖液浓度就会阻止大多数酵母的生长。一般认为糖液浓度要达到65～68％，才能抑制细菌和霉菌的生长。根据生产实际情况,为了有效地抑制微生物,果脯、蜜饯产品的含糖量要求达到60～65％以上，固形物含量在68～75％以上。糖渍保藏主要用于水果，如各种仁果、核果、柑橘，少数用于瓜类（如哈密瓜）和蔬菜类（如胡萝卜、冬瓜）。

蜜饯鲜果或果胚（用食盐将鲜果腌渍，再经脱水制成，加工前需先复水脱盐）用蜜或糖液浸渍或煮制,不经烘干而成的果实糖制品。含糖量一般在60％以下，含水量在25％以上。蜜饯有干态和湿态之分，均以果蔬为原料。在糖液中重复煮制后，取出后稍微沥去多余糖液的为干态，浸渍在糖液中的为湿态。也有按含糖量分类的，高于55％的蜜饯称为高糖蜜饯，等于或低于55％的称为低糖蜜饯。

蜜饯的生产工艺流程一般为原料预处理、热烫、冷却、去汁去核（主要指柑橘类果品和椰子加工）、硬化处理、漂洗、预煮、冷却、糖渍、糖煮，糖煮后沥去或不沥去糖液即为成品。

果脯鲜果或果胚糖渍煮制后再经烘干（或晒干）而成。含糖量一般在