肉、禽类的冷加工
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* 4.配备相适应的冷风机，16-20h肉温达 到-15°C完成冻结。
* 5.肉温到0°C时再次冲霜
优点：1.加工时间短 2.降低干耗 3.节约能源 缺点：1.肉寒冷收缩 （牛羊肉影响大） 2.设备投资大
*4.肉在冻结过程中的变化
* 1.பைடு நூலகம்理变化：肉质变硬、色 泽变为深红、质量减轻等
* 2.生物化学变化：蛋白质变 性和胶体性质破坏
* 过程：肉的僵直-肉的成熟-肉的自溶-肉的腐败 * 色泽：鲜红-暗褐（黑绿）
第二节 肉的冷却与冷藏
一、冷却的目的 1.抑制微生物的生长 2.防止水分蒸发 3.防止内部发生热反应
二、肉的冷却方法 1.冷却条件选择 （1）冷却温度确定（-1-0℃） （2）空气湿度选择 （3）空气流速确定0.5m/s
第6章 肉、禽类的冷加工
第一节 肉的组成结 构与特性
一、肉的营养价值及其组成结构 肌肉 脂肪
1.肉的结构
骨、软骨 筋膜 神经 脉管
2.副产品（杂碎）：头尾、蹄爪、内脏
3.肉的营养
质量分数：20%
包括：肌原纤维蛋白质（40%-60%）、
（1）.蛋白质
可溶性蛋白（20%-30%）、
基质蛋白质
8种必须氨基酸
* 维生素A、B1、B2、PP、 C、D、叶酸
1.含氮和无氮浸出物 2.矿物质 3.维生素
* 二、肉的成熟与腐败
* 1、肉的成熟（排酸） * 刚屠宰的肉由柔软到僵直再到柔软，这一变化过程
称之为肉的成熟。 * 这一过程中的变化：（1）持水性；（2）状态 * （3）风味变化
* 肉的成熟与腐败
* 2.肉的腐败
第三节 肉的冻结与冻藏
1.肉的冻结
冷冻肉的变化
冷冻肉： 快速、深度冷冻、大部
分水结冰 常采用：条件-23°C以
下温度冻结，-18°C贮 藏
1. 大部分微生物生长
繁殖受到抑制，甚至
冻死，安全 2.风味变化、营养流
失
2.肉类冻结速度、冻结方法、冻结要求
（1）冻结速度 1.缓慢冻结：0.1-
4.促进肉的成熟
2.冷却要求 与设备 （1）肥瘦分室冷却 （2）摆放保证空气流通 （3）冷却期间，尽量少开门 （4）冷却间装有紫外灯。每昼夜照射5h （5）整个冷却24h内 （6）冷却终点判断，后腿最厚部分中心温度0-4℃
* 二、肉类冷却过程中的变化
* 1.成熟作用 * 2.水分蒸发引发的干耗 * 3.寒冷收缩现象 * 4.肉的色泽变化
* 三、冷却肉的冷藏
* 冷藏时，选择温度-1-1℃，湿度85-90%，风速0.050.1m/s
* 延长冷藏期的方法 * 二氧化碳、抗菌素、减压冷却法、紫外线、臭氧的
应用及用气态氮代替空气介质。
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3.肉的营养 （2）脂肪
主要成分：脂肪酸甘油三酸酯96%-98% 20多种脂肪酸（硬脂酸和软脂酸）：
饱和脂肪酸为主※ 不饱和的以油酸、亚油酸为主
主要影响：质量、颜色、气味
*3.其他营养物质
* 主要有核苷酸、嘌呤碱、 肽、有机酸等——肉风 味及滋味的主要成分。
* 矿物质（游离状态） 0.8%-1.2%：K、Na、 Mg、Ca（较少）
* 3.寄生虫：旋毛虫（-17°C， 2d，死亡）钩绦虫（-18°C， 3d，死亡）弓形类、毒素（15°C，2d死亡或消失）囊 尾虫（-12°C，死亡）
1.物理变化 2.生物化学变化 3.微生物的抑制作用和 寄生虫的致命作用
1cm/h
（2）冻结方法、要求 冷空气做介质、冷风
机吹风
2.中速冻结：1-5cm/h 吊挂方式与冷却间相
影响冻结速度的因素:
同 1.冻3结.快间内速空冻气结温度：2.5气-流速度3.肉的初温和终温、肉的厚度和脂肪含量
20cm/h
*3.肉类冻结工艺
* 两阶段工艺: * 1.冷却至0-4°C * 2.冷冻-23°C、0.5-
2m/s、24h、温度降到15°C * 时间长、效率低 * 直接冻结工艺： * 肉表面水滴干，直接冻 结。
1.两阶段冻结工艺 2.直接冻结工艺
*直接冻结工艺要求
* 1.累积量达到单位冻结间容量
* 2.冻结间进货前进行冲霜降温，15°C进货
* 3.高温季节，进货量大，超过30min， 应边进货边降温，进货结束时冻结间 温度保持在0°C以下。
* 5.肉温到0°C时再次冲霜
优点：1.加工时间短 2.降低干耗 3.节约能源 缺点：1.肉寒冷收缩 （牛羊肉影响大） 2.设备投资大
*4.肉在冻结过程中的变化
* 1.பைடு நூலகம்理变化：肉质变硬、色 泽变为深红、质量减轻等
* 2.生物化学变化：蛋白质变 性和胶体性质破坏
* 过程：肉的僵直-肉的成熟-肉的自溶-肉的腐败 * 色泽：鲜红-暗褐（黑绿）
第二节 肉的冷却与冷藏
一、冷却的目的 1.抑制微生物的生长 2.防止水分蒸发 3.防止内部发生热反应
二、肉的冷却方法 1.冷却条件选择 （1）冷却温度确定（-1-0℃） （2）空气湿度选择 （3）空气流速确定0.5m/s
第6章 肉、禽类的冷加工
第一节 肉的组成结 构与特性
一、肉的营养价值及其组成结构 肌肉 脂肪
1.肉的结构
骨、软骨 筋膜 神经 脉管
2.副产品（杂碎）：头尾、蹄爪、内脏
3.肉的营养
质量分数：20%
包括：肌原纤维蛋白质（40%-60%）、
（1）.蛋白质
可溶性蛋白（20%-30%）、
基质蛋白质
8种必须氨基酸
* 维生素A、B1、B2、PP、 C、D、叶酸
1.含氮和无氮浸出物 2.矿物质 3.维生素
* 二、肉的成熟与腐败
* 1、肉的成熟（排酸） * 刚屠宰的肉由柔软到僵直再到柔软，这一变化过程
称之为肉的成熟。 * 这一过程中的变化：（1）持水性；（2）状态 * （3）风味变化
* 肉的成熟与腐败
* 2.肉的腐败
第三节 肉的冻结与冻藏
1.肉的冻结
冷冻肉的变化
冷冻肉： 快速、深度冷冻、大部
分水结冰 常采用：条件-23°C以
下温度冻结，-18°C贮 藏
1. 大部分微生物生长
繁殖受到抑制，甚至
冻死，安全 2.风味变化、营养流
失
2.肉类冻结速度、冻结方法、冻结要求
（1）冻结速度 1.缓慢冻结：0.1-
4.促进肉的成熟
2.冷却要求 与设备 （1）肥瘦分室冷却 （2）摆放保证空气流通 （3）冷却期间，尽量少开门 （4）冷却间装有紫外灯。每昼夜照射5h （5）整个冷却24h内 （6）冷却终点判断，后腿最厚部分中心温度0-4℃
* 二、肉类冷却过程中的变化
* 1.成熟作用 * 2.水分蒸发引发的干耗 * 3.寒冷收缩现象 * 4.肉的色泽变化
* 三、冷却肉的冷藏
* 冷藏时，选择温度-1-1℃，湿度85-90%，风速0.050.1m/s
* 延长冷藏期的方法 * 二氧化碳、抗菌素、减压冷却法、紫外线、臭氧的
应用及用气态氮代替空气介质。
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3.肉的营养 （2）脂肪
主要成分：脂肪酸甘油三酸酯96%-98% 20多种脂肪酸（硬脂酸和软脂酸）：
饱和脂肪酸为主※ 不饱和的以油酸、亚油酸为主
主要影响：质量、颜色、气味
*3.其他营养物质
* 主要有核苷酸、嘌呤碱、 肽、有机酸等——肉风 味及滋味的主要成分。
* 矿物质（游离状态） 0.8%-1.2%：K、Na、 Mg、Ca（较少）
* 3.寄生虫：旋毛虫（-17°C， 2d，死亡）钩绦虫（-18°C， 3d，死亡）弓形类、毒素（15°C，2d死亡或消失）囊 尾虫（-12°C，死亡）
1.物理变化 2.生物化学变化 3.微生物的抑制作用和 寄生虫的致命作用
1cm/h
（2）冻结方法、要求 冷空气做介质、冷风
机吹风
2.中速冻结：1-5cm/h 吊挂方式与冷却间相
影响冻结速度的因素:
同 1.冻3结.快间内速空冻气结温度：2.5气-流速度3.肉的初温和终温、肉的厚度和脂肪含量
20cm/h
*3.肉类冻结工艺
* 两阶段工艺: * 1.冷却至0-4°C * 2.冷冻-23°C、0.5-
2m/s、24h、温度降到15°C * 时间长、效率低 * 直接冻结工艺： * 肉表面水滴干，直接冻 结。
1.两阶段冻结工艺 2.直接冻结工艺
*直接冻结工艺要求
* 1.累积量达到单位冻结间容量
* 2.冻结间进货前进行冲霜降温，15°C进货
* 3.高温季节，进货量大，超过30min， 应边进货边降温，进货结束时冻结间 温度保持在0°C以下。