加速破坏实验测定食品保质期方法

加速破坏实验测定食品保质期方法

根据自己的经验把日常使用破坏实验时的心得写出来，难免有不足之处请大家指正！

ASLT货架期计算步骤：

1确定测试温度

一般根据待测食品的含水量、含油量、包装方法、冷藏与否以及相关经验，确定产品ASLT实验时的温度。

根据文献可知不同产品实验温度的选择如下表：

产品种类测试温度范围/℃对照温度/℃

干燥食品20—454

冷冻食品-15—-5-40

罐藏食品20—404

根据经验面包类产品含水量较低，含油量适中，可以选择37℃，47℃进行加速破坏实验；对照产品放置在4℃中储存。液体调味料产品含水量较高，且含油量较高可以选择35℃，45℃进行破坏实验，对照样品放置在4℃环境中储存。

比如:以液体调味料为例，选择35℃，45℃进行实验。

2确定保质期测试时检测时间间隔f

根据公式 ：f2=f1*Q10∆/10，来确定测试时间间隔f（每隔f时间对样品感官、理化、微生物检验）。

———f1对应温度T1；f2对应温度T2；T1>T2；∆=T1-T2（温差最好为10℃，方便今后计算Q10）

当Q10不知道时，根据文献先暂定为Q10=2

根据经验或者前期的粗估实验先预估T1时的测试间隔f1，根据公式计算T2时的测试间隔f2。

例如：普通液体调味料在45℃加速破坏时f1定为7天。

根据公式①可知35℃时，f35=f45*Q10∆/10=7*2（45-35）/10=7*210/10=14，即35℃时每隔14天进行一次感官，理化，微生物检验。无论是45℃时的7天检测，还是35℃时的14天检测都是基于经验和Q10=2的大前提下做出的结论，但是具体的检测隔断时间，在后期测试时可根据实际测试结果进行调节（原则上检测时间间隔不是保持不变的，越靠近保质期，检测时间间隔越短越好）。

3确定测试所需的样品数量

根据公式②：t2=t1*Q10∆/10，来确定产品的保质期。

——t1对应温度T1时的保质期；t2对应温度T2时的保质期；T1>T2；∆=T1-T2

根据公司的同类产品或者市场上的同类产品，预估样品在常温25℃再次根据Q10=2，计算出预测保质期t2，t1。预测保时的保质期t25

，

质期和间隔时间之比即为需要准备的样品数量。

样品数—t1/f1即为温度T1时应该准备的样品数（比值是整数最好，有小数时直接进一），真实样品数在比值基础上加1-2个样品，延长检

测。

样品数—t2/f2即为温度T2时应该准备的样品数（比值是整数最好，有小数时直接进一），真实样品数在比值基础上加1-2个样品，延长检测。

例如：开发一种新的调味料，根据公司的相似产品或者市场上的相似产品，预估该产品常温25℃的保质期为1年即365天，t25=365。

根据公式②：t2=t1*Q10∆/10，确定t35=t25/Q10∆/10=365/2(35-25)/10=183；t45=92。

35℃温度下需要样品数为t35/f35=183/14≈14

45℃温度下需要样品数为t45/f45=92/7≈14

综上可知35℃和45℃时候，都多准备1个样品即都准备15个样品。4计算储存期比率Q10

在特定温度下，按照测试时间间隔f，定时检测产品的感官、理化和微生物指标，确定在特定温度下的产品保质期t。

再根据公式③Q10=t2（T2温度下的货架期）/t1（T1温度下的货架期）；(T1=T2+10℃)，计算储存期比率Q10。

一些资料中说明若Q10未知，需要6个Q10数值求平均数，将误差最小化。那就需要9个温度进行实验，难度太大。一般实际操作中选择3个温度进行实验，确定两个Q10数值，以求平均数。

例如：液体调味料在35℃，45℃，55℃温度下破坏实验，假如保质期分别是t35=120天，t45=50天，t55=20天。则1Q10=t35/t45=120/50=2.4；2Q10=t45/t55=50/20=2.5

Q10=（1Q10+2Q10）=2.45

5计算产品在特定温度下的保质期t

根据公式 ：t2=t1*Q10∆/10，来确定特定温度下产品的保质期。——t1对应温度T1时的预测保质期；t2对应温度T2时的预测保质期；T1>T2；∆=T1-T2

例如：液体调味料在35℃温度下破坏实验，假如保质期分别是t35=120天，那么在常温25℃温度下的保质期t25=t35*Q10∆/10=120*2.45（35-25）/10=294天

总结：

保质期测试一般分为五步：

1确定测试温度

2确定保质期测试时检测时间间隔f（以预实验预估温度高的产品的测试间隔时间，在Q10不知道时，根据文献先暂定为Q10=2，确定温度低的测试间隔时间）

3确定测试所需的样品数量（根据常温的预估保质期，预估算温度高的保质期，再根据检测间隔时间，确定大约需要的样品数）

4计算储存期比率Q10（选择3个温度进行实验，确定两个Q10数值，以求平均数）（若知道同类产品的Q10，则直接使用）

5计算产品在特定温度下的保质期t（根据第4步中的任意一个破坏实验实际保质期，计算在特定温度下的保质期）