食品营养与分析

第一章 本章要求
掌握基本概念：食品、营养、健康、亚健康、 DRIs、平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、 可耐受最高摄入量、食品分析
掌握食品分析的一般过程。 熟悉食品分析的研究内容和分析方法。 了解现代营养学新进展，食品检测技术的现状
及发展趋势。
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在体内的抗氧化作用及其机制成为当前研究的 热点。
二、现代营养学新进展
2. 公共营养 提出营养监测、营养政策、投入与效益评估等概
念，形成了社会营养学； 制定膳食指南和营养素每日推荐供给量； DRIs概念的提出以及AI和UL概念的广泛认可； 1992年，世界营养大会通过《世界营养宣言》和
一些分析检测实现在生产线上完成，如线上 细菌检验、线上容量检测等，不仅减少了检 测工作量，而且加快了生产节奏。
电导率传感器
七、食品检测技术的现状及发展趋势
3. 综合型分析检测方法
生物传感器、酶标检测、酶联免疫分析、生 物荧光、分子印模式等跨学科跨专业的综合 型分析方法的出现，使食品分析无论从成分 到结构形态的定性、定量以及检测范围和检 出限方面都得到了极大的进步和改善。
一、基本概念
适宜摄入量（Adequate Intakes, AI）
¾ 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄 入量，主要作为个体营养素摄入量的目标值。
¾ 与RNI相似处：都用作个体摄入的目标，能满足 目标人群中几乎所有个体的需要。
¾ 与RNI区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高 于RNI。
慢性非传染性疾病
一、基本概念
1. 食品 各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按
照传统既是食品又是药品的物品，但不包括 以治疗为目的的物品。
一、基本概念
普通食品 功能食品
绿色食品 有机食品
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一、基本概念
2. 营养：
指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过 程，这个过程能满足人体生命运动所需的能量， 提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体 正常生理功能。
与环境之间在生理上、心理上、社会上保持 相对平衡，有适应社会生活的能力。
生气勃勃，富有进取心 性格开朗，充满活力 正常身高与体重 保持正常的体温、脉搏和呼吸 食欲旺盛 明亮的眼睛和粉红的眼膜 不易得病，对流行病有足够的耐受力 正常的大小便 淡红色舌头，无厚的舌苔 健康的牙龈和口腔黏膜 光滑的皮肤柔韧而富有弹性，肤色健康 光滑带光泽的头发 指甲坚固而带微红色
合理营养：“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”
一、基本概念
3. 营养素： 保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活
的物质。 常量营养素：脂肪、水、蛋白质、钙、磷、
钠、镁、钾等 微量营养素：维生素B12、钴、铬、铜、铁、
锌、锰等
一、基本概念
4. 营养学 研究人体营养规律及其改善措施的科学。 5. 健康 WHO定义：健康是指不仅不生病，而且机体
根据某些指标判断可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中50％个体需要量的 摄入水平。
一、基本概念
推荐摄入量 （Recommended Nutrient Intake, RNI） ¾ 可以满足某一特定性Leabharlann Baidu、年龄及生理状况
群体中绝大多数（97％～98％）个体需要 量的摄入水平。 ¾ 主要用途：作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
食品是由哪些物质组成的，并借助营养学、毒 理学和生物化学的知识帮助人们了解食品中哪 些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。
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二、 现代营养学新进展
1. 基础营养学 膳食纤维及其对预防某些疾病的重要性； 多不饱和脂肪酸的生理作用； 叶酸、VB12、VB6与出生缺陷及心血管疾病的关
联性研究已达到分子水平； VE、VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜
三、食品分析的研究内容
2. 食品添加剂
（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4） 漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂 （8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11） 着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14） 抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜 剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21） 营养强化剂（22）其他添加剂
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参考书目
《现代营养学》 陈辉主编 《 食品分析》 孙平主编
（化学工业出版社）
课件公共邮箱
账号：nutritionanalysis@163.com 密码：20100910
考核方法
平时成绩：40% 闭卷考试：60%
第一章 绪论
“国以民为本，民以食为天。” “饮食者，人之命脉也。” 与营养有关的疾病：微量营养素缺乏、
加工
环境污染
食品 基本 营养素
四、食品分析的工作范畴
验收原材料 全程监控产品在生产加工、包装、贮藏、
销售过程中的质量安全及其变化 开发新能源和新产品
五、食品分析的方法类型
1. 感官检验法
通过人的感觉对食品外观、风味、组织形 态等品评方法，确定食品等级、甜度、新鲜 度等。
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五、食品分析的方法类型
七、食品检测技术的现状及发展趋势
1. 仪器化与快速化
发展综合型的分析仪器提高检测精密度 和准确度；
发展快速和简便检验的方法提高常规分 析工作效率。
化学分析 实验室
仪器分析 实验室
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七、食品检测技术的现状及发展趋势
2. 在线分析和无损分析
低损耗或无损耗分析可大大降低生产消耗， 提高经济效益；
一、基本概念
6. 亚健康 一种健康的透支状态，身体存在种种不适
但无身体器质性病变状态。 亚健康 患病前兆 疾病或衰老
一、基本概念
7. 食品卫生 从食品的生产、制造到最后消费之间无论
在任何步骤，都能确保食品处于安全、完 整及美好的情况。 食品的安全与卫生关系到食用者的健康和 生命。
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一、基本概念
三、食品分析的研究内容
3. 食品污染物
生物性污染物：致病微生物、寄生虫卵 化学性污染物：农药 、重金属、包装材料
以及在加工过程中产生的污染物
食品 成分
天然 成分
非天然 成分
无机 成分
有机 成分
添加剂 污染物
水 矿物质
碳水化合物 脂肪 蛋白质 维生素 荷尔蒙 活性成分 有毒物质 天然添加剂
合成添加剂
二、现代营养学新进展
3. 营养与健康 叶酸、VB12、VB6、同型半胱氨酸与冠心病； 癌症、高血压、冠心病、糖尿病等都与一些
共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性 病的共同危险因素。
二、现代营养学新进展
4. 营养与基因表达 从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基
因得到表达。通过较长时间的努力，减少人群 中疾病的特异性基因的存在。 营养因素和基因的相互关系的研究还刚起步， 从长远看，营养学可以为疾病控制作出贡献。
案例2：大头娃娃事件
劣质奶粉，蛋白质含量 还不如普通面粉。
案例3. 三鹿奶粉事件
9月11日，一对甘肃岷县同患泌尿结石的 双胞胎在兰州市解放军医院接受治疗
重症监护室内的“双肾结石”患儿乐乐
周口一婴儿患上了“双肾结石”，这就是他平常吃的三鹿奶粉。记者平伟图
三聚氰胺事件再次敲响食品安全警钟
教学内容
第一章 绪论 第二章 食品感官检验 第三章 食品基本营养成分与分析 第四章 各类食物的组成与营养分析 第五章 功能性食品 第六章 食品非天然成分与分析
一、基本概念
可耐受最高摄入量 （Tolerable Upper Intake Level, UL) ¾ 平均每日可以摄入某营养素的最高量。 ¾ 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至
于损害健康。
一、基本概念
9. 食品分析
研究食品质量、成分组成的理论和检测方法， 进而评定食品品质的科学，以食品性质和组成 检测为内容的研究学科。
食品营养与分析
楚清脆 (副教授) 理工学院化学系 E-mail：qcchu@chem.ecnu.edu.cn
案例1：苏丹红事件
¾ 2005年3月10日，工作人员 展示广西桂林市花桥食品有 限公司生产的含有“苏丹红 一号”添加剂的两种食品。
¾ 2005年3月10日，广西桂林 市有关人员在花桥食品有限 公司封存含有“苏丹红一号” 添加剂的两种食品。
8. 膳食营养参考摄入量
（Dietary Reference Intakes, DRIs） 指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适
宜摄入量、可耐受最高摄入量
一、基本概念
平均需要量 （Estimated Average Requirement, EAR）
二、现代营养学新进展
5. 食品中的活性成分 非营养素成分具有重要的生物活性和功能。 研究热点：茶多酚、茶色素、类胡萝卜素及异硫
氰酸盐、酚酸类、含硫化合物、异黄酮、魔芋葡 甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝多糖、红曲色素
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三、食品分析的研究内容
1. 食品营养成分
水、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、 矿物质
营养行动计划。
二、现代营养学新进展
3. 营养与健康
国家/地区
高盐可引起高血压，
蔬菜和水果对多种癌 症有预防作用；
爱斯基摩人 美国 中国
9 20世纪80年代：
北海道
广州<上海<天津<北京 （日本）
盐平均 摄入量 4 g/天 10 g/天 14 g/天
27 g/天
高血压 患病率
4％ 10％ 13％
40％
2. 理化方法
化学分析法：容量分析 仪器分析法：以物质的物理或化学性质为 基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质 含量或进行结构分析。
五、食品分析的方法类型
3. 生物方法
微生物检验：判断微生物的污染程度 生物技术： 酶标分析法
全自动荧光酶标分析仪 德 国 IOM 公 司
六、食品分析的一般过程
样品采集、制备和保存 样品预处理 成分分析 数据解析 撰写分析报告