香辛料在食品中的应用

香辛料在食品中的应用

摘要：随着现代人们生活水平的提高，对食品的口味要求更加高，咸味香精的发展也越来越多层次化，越来越多样化，香辛料在咸味香精中有着重要的作用。香辛料不仅赋予食品特定的色、香、味，而且还有遮蔽腥膻、抑菌防腐、防止氧化等特殊功效。不管是家居烹调还是酒楼盛筵，香辛料都是人们生活中的重要食品配料，本文就香辛料的应用以及制备技术

和香辛料目前的发展状况作了简单的阐述。

关键词：香辛料食品树脂微胶囊

1 香辛料的定义

1.1 天然香辛料的定义

天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品，它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，突出食品典型的风味特征，使食品风味协调。

1.1.1天然香辛料的作用天然香辛料虽然不像氨基酸、糖和脂肪那样有营养作用，但它能赋予食品美好的嗅觉和味觉，可改善和提高食品的质量，起到画龙点睛的作用。因此，它在食品中具有非常重要的作用。概括地说它有以下6大作用：(1)辅助作用。某些已具有美好香味的食品，由于香气强度不足，需要选用香气和香味相对应的香精来辅助其香。

(2)稳定作用。天然产品的香气易受地理、气候和加工等因素的影响而产生变化，但如加入相应的香辛料就可对该类产品的香气起到一定的稳定作用。

(3)补充作用。食品在加工过程中损失了原有的部分香气，需加入相对应的香辛料，才能使产品的香气、香味得到补充。

(4)赋香作用。有的食品本身并没有香味，但通过添加香辛料，便可使产品具有特定的香气香味。

(5)矫味作用。某些具有不愉快气味的食品，如果在其中加入合适的香辛料，便可矫正其气味，使人乐于接受。

(6)替代作用。直接用天然品作为香味来源有困难时，如采用相应得香辛料来代替，那就会使问题迎刃而解。

1.1.2 天然香辛料的特点在我国香辛料品种繁多，大部分的植物香辛料既有原产的，也有从国外引种的；各组织部位的呈味物质不同，决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同；在形态、气味、功效等方面各有所异。而作为香辛料的植物组织却有以下共同特点：

(1)具有典型的滋味或香气，即本身的特征气味；

(2)绝大多数香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要构成成分因而可凭借气味的浓淡初步进行质量判定；

(3)在香辛料中，含味的部分常集中于该植物的特定器官如：丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等；

(4)绝大多数香辛料具有一定的生理药理功能，属于我国传统医药学中辛、温性药材，有祛寒、温中、行气之功效；

(5)在正常使用量内对人体功能无损害，或可以促进机体功能。

1.2复合香辛料

复合香辛料自古以来，就带上了神秘的色彩，一般复合香辛料是采用多种料按不同配比制成的复合香辛料，具有特殊香气、味感和色泽的调味品。

目前市场上销售复合香辛调料，常见的有王守义的十三香，味美好的五香粉，其配方无统一标准，各厂家均有各自配方。中国传统名吃名肴，均以其特殊、绝秘之香调料包来调和滋味。其实，香辛调料综合应用确实是一个十分复杂的课题，要搞清针对什么原料、调配何种香辛调料及投加多少量是极为困难的，或者说很难有绝对科学的配方。但应用香辛调料有规律可循，只要了解掌握各料的味道特征和加热中的变化、一般添加量等知识，尽可在一定范围内任意调配即可。

2辛香料油树脂的概念

辛香料油树脂是指采用适当的溶剂从辛香料原料中将其香气和口味成分尽可能抽提出来，再将溶剂蒸馏回收制得的稠状含有精油的树脂性产品，其主要成分有：精油、辛辣成分、色素、树脂及一些挥发性的油脂和多糖类化合物等。

2.1辛香料油树脂的加工工艺

2.2辛香料油树脂与传统辛香料在肉制品应用特性优势对比

（1）香味的标准化

辛香料易受产地、种植、地点、收割时间等影响较大，其风味质量和强度常有不同，由此经常需要调整辛香料的用量。以花椒精油为例：

新鲜花椒精油含量6％，晒干后精油含量3％，磨粉后精油含量为0．3％宏芳公司独有的香料分离技术可将花椒的香气成分和口味成分完全分离出来，根据客户的不同需求，将香气和口味成分进行组合，从而保证产品始终如一的风味。（2）卫生

几乎不存在微生物的污染。实验证明耐热菌即使经过辐照处理仍有存在的可能。而耐热菌常常引起低温肉制品的腐败。不会影响肉制品的外观，不会有料渣的残留。

（3）多种使用方法

可以根据产品的要求稀释到任意浓度，方便使用，如牛肉干的调味；在大肉块制品加工中可以使用水溶性香料进行注射，使香料快速分布均匀；可以外涂在产品的表面，增加风味，如丁香火腿；在酱卤产品煮制过程中直接加入，呈味迅速而且稳定，不留料杂，不须料袋，同时减少了搅拌的时间；禽类产品的研制时加入有树脂经分可以去掉香辛料的生味和杂味；如孜然原粉带有明显的苦味，而孜然油树脂精粉没有苦味；在蒜味产品加工过程中可将乳化蒜精加入鸡皮或肥膘中起到沙军的作用，延长保质期，防止大蒜泥加入过量而产生的糊味。

(4)成本优势

辛香料油树脂在肉制品应用中更具成本优势。以下是几种辛香料油树脂的成本分析：八角、肉豆蔻、大蒜、黑胡椒、花椒、辣椒。

（5）辛香料油树脂的抑菌特性

以肉毒梭状芽孢杆菌为例，是一种有毒的厌氧菌属革兰氏阳性芽孢杆菌，也是耐热力最强的菌种，它能产生强烈的外毒素，对人和动物具有强大的毒性。

2.3天然香辛料在肉制品中的应用

2.3.1香辛料具有独特的滋味和气味，在肉制品中的作用综合如下：

(1)具有加工原料和遮蔽异味的作用。

(2)具有抗氧化功能。许多香辛料可作为提取天然抗氧化剂的原料。

(3)具有抗菌防腐功能。可作为常用防腐剂的香辛料有：姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒等，单独使用一种香辛料往往不能取得良好的防效

果，几种香辛料同时用可明显延长食品的货架期。

(4)具有生理药理功能。大多香辛料是中药药方中的组成成分，在祖国传统医药