肉的结构及特性.

四、骨组织
• 猪骨约占胴体的５%～９％，牛占15%～20％. • 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨 髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多 . • 骨的化学成分，水分约占40%～50% ，胶原蛋白 约占20%～30% ，无机质约占20%。无机质的成 分主要是钙和磷。 • 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外 还可熬出甘油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成件泥， 是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化 钙和磷。
（5）肌原（钙）蛋白（Troponin）
肌钙蛋白对Ca2+有很高的敏感性，每一个蛋白分子具有4个
Ca2+结合位点。肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌
球蛋白分子上。有三个亚基，钙结合亚基（Tn C），是Ca2+的 结合部位；抑制亚基(Tn I)，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活 性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基 (Tn T)，能结合原肌球蛋白，起联接的作用。 M-蛋白、C-蛋白、I-蛋白、α 、β 、γ -肌动素、联结蛋白、 肌间蛋白、N-蛋白等。
（三）肌纤维的类型
根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌
纤维（Red muscle） 、白肌纤维（White muscle）和 中间型纤维（intermediate muscle）三类。红肌纤维 纤细，毛细血管网丰富发达，主要利用有氧代谢， 所以耐力好，适合长距离的慢速运动，动物中的典
型代表是鸽子；而白肌纤维较粗大，兴奋性较高，
（1）胶原纤维 胶原纤维是结缔组织的主要成分，呈白色，
故称白纤维，分布广泛，其化学成分是胶原蛋白，胶原纤维韧 性强，弹性差。 胶原蛋白质地坚韧，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化， 但可被胃蛋白酶及胶原蛋白酶所消化。80℃水中长时间加热， 则形成明胶。 （2）弹性纤维 弹性纤维色黄，又称黄纤维，由弹性蛋白构
支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到20厘米，直径
只有10～100微米。肌纤维主要由肌原纤维、肌浆、
细胞核、肌鞘（肌膜）构成。
肌浆
肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和 核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。 肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无 机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说 明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒 体称为“肌粒”。 肌浆中还有一种重要的细胞器叫溶酶体 （Lysosomes），它是一种小胞体，内含有多种能消 化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋 白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin），有几种组 织蛋白酶均对某些肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉 的成熟具有很重要的意义。
3 .基质蛋白质
基质蛋白质亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性
溶液中充分抽提之后的残渣部分。 基质蛋白质是构成肌内膜、肌束膜、肌
外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等， 存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。
主要利用无氧代谢，所以速度快、爆发力强，如那
凶猛的老虎、狮子，以及青蛙。红肌发达的称“慢
红”型，白肌发达的称“快白”型。
二、 脂肪组织(adipose tissue)
以脂肪细胞为主要成分的结缔组织
二、 脂肪组织
• 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取 决于动物种类。 • 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的 细胞，直径为３０～120 μ m，最大可达250μ ｍ . • 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的 蓄积，依动物的种类不同而不同。在肌肉中，肉呈 大理石状，肉质较好。 • 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围
肌肉对此类水的保持能力。
自由水(free water) 自由水指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间， 约占总水量的１５％ .
二、蛋白质
• 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中
溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，
肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
1 .肌原纤维蛋白质
具有ATP酶的活性和与肌动蛋白结合的特点， HMMS2则是惰性的。
约400个肌球蛋白分子构成一条粗丝，尾部重叠，头 部伸出呈规则排列。相邻一对肌球蛋白头部距离为 14.3nm，每三对为一重复单位，即每隔42.9nm出现一 重复结构。
（2）肌动蛋白（Actin）
也称肌纤蛋白，约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝 的主要成分。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中，等电点4.7。 球状肌动蛋白（G） 磷酸盐 纤维状肌动蛋白（F），
• 脂肪蓄积 幼龄和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少 老龄和役用尤其马和牛：腹腔和皮下 没有去势的种公畜蓄积少，去势的多，所以去势育 肥 • 脂肪的功能 保护、保温 、供能、促进脂溶性维生素如维生素A、 D、E、K的吸收 。 • 脂肪组织组成：脂肪约８７%～９２％，水分６～ １０％，蛋白质１.３%～１.８％. 另还有少量的 酶、色素及维生素等。
是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此 也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。主要包括肌球蛋白、肌动 蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。
(1) 肌球蛋白（Myosin） 是含量最高最重要的蛋白质，占肌肉总蛋白质的三分之
一，粗丝的主要成分，构成A带，不溶于水或微溶于水，溶
于离子强度为0.3以上的中性盐溶液中，溶液具有较高的黏性 ，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质。该蛋白质对热 不稳定，受热易变性，50～55℃发生凝固，等电点5.4。两 个重要特性：肌球蛋白的头部有ATP酶活性（Ca2+激活、
第一章 肉的结构及特性
第一节 肉的形态结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质及评定
一、 肌肉组织
肌肉组织有三种： •平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝 等由平滑肌构成。不随意肌。 •心肌：心脏的肌肉。半不随意肌 •横纹肌：附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌 体的30～40%。随意肌。 心肌和横纹肌在显微镜下观察有明暗相间 的条纹，称横纹肌，横纹肌是主要的研究对象。
两者的复合物。天然提取的肌动球蛋白常混有少量的 肌球蛋白，呈肌球蛋白B，纯净的呈肌球蛋白A。
性质：有流动双折射现象；黏度很高，能形成热诱导 凝胶；具有ATP酶活性，Ca2+Mg2+都能激活。
（4）原肌球蛋白（Tropomyosin）
原肌球蛋白，杆状、细条形，1分子的原肌球蛋白 结合7分子的G-肌动蛋白，还结合一个肌钙蛋白（肌原 蛋白）
Mg2+抑制），可以分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动
球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。
在胰蛋白酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部
分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的
轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin, LMM）。重酶解肌球蛋白在木瓜 蛋白酶的作用下再裂解成两个碎片，即HMMS1和HMMS2， HMMS1仍
成。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带与血管
（特别是大动脉管壁）中含量最多。弹性蛋白的弹性较强，化 学上很稳定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明 胶。
（3）网状纤维
很细、分支多互相连结成网。网状纤维主要分
布在结缔组织与其他组织的交界处，如基膜的网板、毛细血管、
平滑肌细胞的周围。还构成某些实质性器官的细胞外支架（如
第二节
肉的化学组成
• 肉主要成份是水，其次有蛋白质、浸出物、
脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
•这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄
、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态 等不同而有所差别。
畜禽肉的化学组成
表3.1
不同肉的化学成份
第二节
肉的化学组成
一、水 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素
较厚的结缔组织称为肌外膜
（epimysium）。这些分布在肌肉中的结
缔组织膜既起着支架的作用，又起着保 护作用，血管、神经通过三层膜穿行其 中，深入到肌纤维的表面，以提供营养 和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积 其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。
（二）肌肉的微观结构
肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分
三、 结缔组织
• 结缔组织在动物体内分布极广，肉中的腱、韧带、肌束之 间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。它 是肌体的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩能力。 是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%～12.4％。 • 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三 种，但以前二者为主。
（1）肌溶蛋白（myogen）
肌溶蛋白是一种清蛋白，存在于肌原纤维间，因溶于水， 故容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固。不稳 定，易沉淀，沉淀部分呈为肌溶蛋白B，不沉淀部分呈为肌 溶蛋白A。
（2）肌红蛋白（myoglobin Mb）
肌红蛋白（Myoglobin） 肌红蛋白是一种复合性的色 素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为 肌肉呈现红色的主要成分，分子量17,000，等电点6.78， 关于此蛋白的结构和性能在本篇第五章将有详细叙述。
（一）肌肉的宏观结构
肌肉的基本构成单位是
肌纤维，肌纤维的细胞膜称
肌膜（sarcolemma），分布 在每条肌纤维周围的少量结 缔组织为肌内膜 （endomysium）；每50～150
根肌纤维集聚成束，称为初
始肌束。
由数十条初级肌束集结在一起并由
较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束 或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜 （perimysium）。由许多二级肌束集 结在一起即形成肌肉块，外面包有一层
ATP F与原肌球蛋白等结合成细丝，参与肌肉的收缩。肌动 蛋白不具备形成凝胶的能力。
大约300～400个G-肌动蛋白形成一个纤维状结构，两条 纤维状结构的肌动蛋白相互纽合成聚合物为F-肌动蛋白。细 丝是两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结 构。
（3）肌动球蛋白（Actomyosin）
2 .肌浆蛋白质
肌浆是指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬 浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。 通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、 肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、肌粒 蛋白（Granule protein）和肌浆酶等。肌浆蛋白的主要功能 是参与肌细胞中的物质代谢。
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一、水
肌肉含水约７０～８０％，皮肤为６0～７０％，骨 骼为１２～１５％。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。
肉中的水分存在形式大致可分为三种：
结合水(bond water) 指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团
与水分子之
间的静电引力而形成的一薄层水分。它的蒸汽压极低，冰点约
肝、肾和一些内分泌腺）。由网状蛋白构成，性质稳定，耐酸、 碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动 等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织发达。同
一动物不同部位其含量也不同。一般地讲，前躯由于支持沉重
的头部，结缔组织较后肢发达，下躯较上躯发达。结缔组织为 非全价蛋白，不易消化吸收，如牛肉结缔组织的吸收率仅为２ ５％ .
为－４０℃，不能作为其他物质的溶剂，在施加外力条件下，也不能改变其
与蛋白质分子紧密结合的状态。肉中结合水的含量，大约占全部水量的１５ %~２５％。通常这部分水在肌肉的细胞内部。
不易流动的水(准结合水,immobilized water ) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之
间的一部分水。肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的60%~70％。 这些水能溶解盐及其他物质，并可在０ ℃稍下结冰。肉的保水性主要取决于
（3）肌浆酶
肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3 以上。白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍，这是 因为白肌纤维主要依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤 维则以氧化产生能量，所以红肌纤维糖酵解酶含量少，而 红肌纤维中肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。 其他还有肌质网蛋白、球蛋白X、肌粒中的蛋白质等。