食品添加剂-第十一章-1 稳定剂和凝固剂
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凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
96中的18.008 → 07助剂,22类
§2.各论
§2.各论
凝固剂
果蔬硬化剂
螯合剂
主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、 脑或制作果冻的凝固剂:镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、 氯化钙、酸内酯凝固剂
氯化镁 (盐卤和卤片)
老豆腐
(盐卤豆腐)
北豆腐
罐头除氧剂 硫酸钙
功能类别代码,18;CNS:18.001~18.009
§1.概述
§1.概述
列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品,按其 用途的不同,稳定Biblioteka Baidu凝固剂细分为5个小类:
氯化镁 硫酸钙 氯化钙 葡萄糖酸δ-内酯 薪草提取物 乙二胺四乙酸二钠 柠檬酸亚锡二钠 丙二醇
18.002 18.001 18.003 18.007 18.009 18.005 18.006 18.004
果蔬硬化剂
糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂。
螯合剂
加工面条添加本品,能增加弹性,防止面条干燥崩 裂,增加光泽,添加量为面粉的2%。
罐头除氧剂 保湿剂
加工豆腐添加本品0.06%,可增加风味、白度及光
泽,油煎时体积膨大。 可用作抗冻液
40%溶液 30%溶液 10%溶液
-20℃ -13℃ -3℃
石膏
§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
硫酸钙(Calcium Sulfate)
· 硫酸钙俗称石膏,(CaSO4 2H2O)又称生石膏,将其 · 加热到100℃,(CaSO4 0.5H2O),又称烧石膏、熟石
膏。加热到194C℃以上,成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分, 被认为是无害 。
吸湿性强,干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分, 成为潮解性的CaCl2·6H2O。 5%水溶液的pH值为4.5~8.5,水溶液的冰点可降至-55℃。
§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
(二)氯化钙使用
一般不用作豆腐凝固剂,可用作低甲氧基果胶和海藻酸 钠的凝固剂。 另外可用于制作乳酪,可使牛乳凝固,用量可达0.02%; 用于冬瓜硬化处理,可将冬瓜去皮,泡在0.1%CaCl2溶液 中,抽真空,使Ca2+渗入组织内部,渗透20~25分钟,经 水煮、漂洗后备用;
δ-内酯
§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸-δ-内酯
(一)概述
又称1,5 葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯,简称GDL。
分子式为C6Hl0O6,相对分子质量为178.14。
(二)性状
白色结晶或结晶性粉末,几乎无臭,味先甜后酸。 易溶于水(60g/100ml),稍溶于乙醇,几乎不溶于乙醚。 在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混 合物。新配制1%水溶液的pH值为3.5, 2小时后变为2.5。 本品热稳定性低,在153℃左右分解。 由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性,温度太高会使其发生 “糖化” 。
螯合剂
能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。
罐头除氧剂 保湿剂
对光热稳定,有可燃性,沸点187.3℃,流动点 -56℃。
主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂、防冻液。 具体,见下页
§2.各论
凝固剂
丙二醇的使用
丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂, 用于糕点中,能增加糕点的柔软性、光泽 和保水性。
主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂,也可用作
用于蘑菇等果蔬罐头中,能逐渐与罐中的残留氧 发生作用,Sn2+氧化成Sn4+,而表现出良好的抗氧
螯合剂
化性能。(牺牲自己,保护罐体锡)
罐头除氧剂
可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用,
保湿剂
并且不影响罐头的风味
保湿剂
§2.各论 丙二醇
凝固剂
性状:
CNS:18.004
果蔬硬化剂
本品为无色、清亮、透明粘稠液体,外观与甘 油相似,有吸湿性,无臭,略有辛辣味和甜味,
卤片为无色至白色结晶或粉末,无臭,味苦,极易溶于水 和乙醇,常温下为六水合物,加热到100℃失去2分子结晶水, 极易吸潮。
(二)使用
盐卤豆腐具有独特的豆腐风味,用盐卤点浆时, 18.5。Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%~1.2%,以 纯MgCl2计,其最适用量为0.13%~0.22%。
盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干,难于制作嫩豆 腐。
生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂,效果最佳。最 适用量,相对豆浆为0.3%~0.4%。 对蛋白质凝固性缓和,所生产的豆腐质地细嫩,持水性 好,有弹性。因其难溶于水,易残留涩味和杂质。
此外,石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬 化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时,可根据配 方添加0.1%~0.3%。
§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸-δ-内酯
(四)其它作用
── 防腐剂
对霉菌和一般细菌有抑制作用, 可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜,使制品外观 光泽、不褐变,同时可保持肉质的弹性。
── 酸味剂
果汁饮料、果冻
── 螯 合 剂
可用于葡萄汁或其他浆果酒,能防止生成酒石。 用于奶制品,可防止生成乳石。 用于啤酒生产中,可防止产生啤酒石。
保湿剂
(石膏) 葡萄糖酸-δ-内酯
嫩豆腐
(石膏豆腐)
南豆腐
内酯豆腐
卤水
§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
氯化镁类凝固剂 Mg+2 、 Ca2+与蛋白质之间发生
(一)概述
凝固状变性反应,产物稳定。
氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质:盐卤
和卤片。盐卤,又称卤水,为淡黄色液体,味涩、苦。
同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。
络合剂
§2.各论 与多价金属离子结合形成可溶性络合物:
凝固剂
果蔬硬化剂
EDTA和葡萄糖酸-δ-内酯都可用作螯合剂。
螯合剂
在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金
罐头除氧剂 保湿剂
属离子,以提高食品的质量和稳定性。
罐头除氧剂
凝固剂
专指柠檬酸亚锡二钠:
果蔬硬化剂
果蔬硬化剂
§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
包括氯化钙等钙盐类物质:
主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶 状不溶性果胶酸钙,
加强了果胶分子的交联作用,从而保持了果蔬加工制品的脆度 和硬度。
(一)氯化钙概述
分子式为CaCl2·2H2O ,分子量147.02。 白色坚硬的碎块状结晶,无臭,微苦,易溶于水,可溶于乙醇。
§2.各论
凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂
葡萄糖酸-δ-内酯 (三)用量
大豆球蛋白 pHI4.3~4.5
相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%。其生产方法 是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下,然后加入内酯,用封 口机装盒密封,隔水加热至80℃,保持15分钟,即可凝 固成豆腐。
内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解,具有特殊的 迟效作用,使pH值降低,豆腐凝乳是在进入模具后产生 的。内酯盒装豆腐因之成为当今唯一能连续化生产的豆 腐,且有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好 、 保存期长等优点,一般在夏季放置2~3天不变质。缺点, 豆腐稍带酸味
本课程教学进度
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官(包括视觉、口腔等),对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
解决液-液相分离的问题
乳化剂
解决液-固相分离的问题
增稠剂
俗称的品质 改良剂
膨松剂 凝固剂 稳定剂
增稠剂 乳化剂 稳定和凝固剂
C11-1.稳定剂和凝固剂
是使食品结构稳定,或使食品组织结 构不变,增强粘性固性物的一类食品添 加剂。
END