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9
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
❖ Paper % - Incomplete Wastage - 包装标准的执行 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix 的变化 - 堂食/外带比例
10
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
❖ Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 库存量 - 儿童餐千次成功率 - 生日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化 - Premium 定货量的合理性
定义 所使用的鸡肉类物料的成本 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本， 如薯条，饮料、甜品等 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本， 如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等 分摊至餐厅的配销的一切费用 促销用品的成本，含生日餐会的成本 如儿童餐玩具、生日餐会礼品等
7
Hale Waihona Puke Baidu
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
管家制度
每 日 每 周 每 月 餐厅经理 区经理 区域经理
XX X X X XX X X X X XX X X X X
XX X X X
XX X X X X
4
TRI KEY Performance Indicators： Employee P&L (Example)
意外事件
管理组离职率%
餐厅经理稳定度 %
x
Unit Contribution %
x
Pacesetter Variance
x
管家制度
餐厅经理 区经理 区域经理
x
x
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x
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利润管理-COS
组成 ❖ Chicken ❖ Other Food
❖ Paper
❖ DC ❖ Premium
❖ Chicken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采购单价的变化 - 售价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix的变化
8
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
❖ Other Food% - Menu Mix 的变化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油万元用量 - 调味品使用效率 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 售价的变化
员工福利 ❖ 餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金 ❖ 餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等
13
利润管理-COL
相关因素
❖ 间接工时
- 间接固定工时
- 间接变动工时
❖ 直接工时
- 直接工时分析表（全国平均值/市场调整值）
❖ 间接工时 vs. 直接工时
3
TRI KEY Performance Indicators： Customer P&L (Example)
冠军检测* 营业额的成长/ Index或%* (与 去 年 同 期 ，计 划 ) 交易次数的成长/Index 或%
顾客抱怨/ 百万的交易次数
服务速度* * = R.E.S. KPI’s
报告周期
餐饮利润管理/管家制度
1
利润管理
利 润 提 升 过 程
1 收集数据
2 评估事实
5 发展行动计划以
解决每一原因
3 寻找模式
确定主要机会点
4 确定可能原因
2
管家制度
针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可
奖励... 频率 = 6个月 针对所有RES项目并运用制式表格 ‘2 Up’ review from RGM/AM Allows Q+A, issue resolution
报告周期
每日 每周 每月
现金盈亏 +/-
xxx
退款/超收
xxx
人员生产率（CPH，MPD，SPH）
xxx
服务组平均小时薪资（服务员及骑手） x x x
人员成本%
x
应产率
x
x
鸡类食品的使用效率%
xxx
管理差异%
xxx
产品损耗（Unit/%）
x
xx
食品成本
x
半变动成本 - $ + %
x
餐厅可控制成本（MCP）
合同工/计时工比例
服务组离职率 % * 品牌训练 * (STAR ,行 家 ) 冠军计划完成% * = R.E.S. KPI’s
报告周期
管家制度
每日 每周
X X
每 月 餐 厅 经 理 区 经 理 区区域域经经理理
X
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5
TRI KEY Performance Indicators： Shareholder P&L (Example)
❖KFC中国各市场营运及训练 ❖人员离职原因分析 ❖营运服务人员统计表 ❖营运管理及训练人员统计表 ❖人力成本管理表 ❖Pacesetter
15
利润管理-Semi
组成 ❖ Utility ❖ OPS Supplies ❖ R&m ❖ Outside Service ❖ Smallware ❖ Uniform
定义 水、电、煤 清洁用品、物耗 维修费用、零配件 外来厂商服务 小器具摊销、购买 管理组、服务组制服、雪衣
16
利润管理-Semi
Utility
电：设备 - 开启时间/Cool Mode HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间 照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短
❖ TCPH
- Crew Size
❖ SPMH
❖ Mgt/Store
- 全国标准值
- Man Power Plan（AOP/Routing）
❖ 员工福利
- 管理控制（例如：员工比例）
14
COL-应用工具
❖TC/TA Trend ❖促销活动分析 ❖固定工时分析报表 ❖变动工时分析报表 ❖营运月报表 ❖周/月营运登记表
11
COS-应用工具
❖Menu mix ❖TC/TA Trend ❖餐厅时段分析报告 ❖日/周/月的统计分析报表
-使用效率 -应产率 -差异分析 ❖促销活动分析 ❖Pacesetter
12
利润管理-COL
组成 ❖ 管理组薪资 ❖ 管理组奖金 ❖ 服务组薪资 ❖ 服务组奖金
定义
餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖） 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
❖ Paper % - Incomplete Wastage - 包装标准的执行 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix 的变化 - 堂食/外带比例
10
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
❖ Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 库存量 - 儿童餐千次成功率 - 生日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化 - Premium 定货量的合理性
定义 所使用的鸡肉类物料的成本 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本， 如薯条，饮料、甜品等 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本， 如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等 分摊至餐厅的配销的一切费用 促销用品的成本，含生日餐会的成本 如儿童餐玩具、生日餐会礼品等
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Hale Waihona Puke Baidu
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
管家制度
每 日 每 周 每 月 餐厅经理 区经理 区域经理
XX X X X XX X X X X XX X X X X
XX X X X
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TRI KEY Performance Indicators： Employee P&L (Example)
意外事件
管理组离职率%
餐厅经理稳定度 %
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Unit Contribution %
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Pacesetter Variance
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管家制度
餐厅经理 区经理 区域经理
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利润管理-COS
组成 ❖ Chicken ❖ Other Food
❖ Paper
❖ DC ❖ Premium
❖ Chicken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采购单价的变化 - 售价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix的变化
8
利润管理-COS
影响COS%的相关因素
❖ Other Food% - Menu Mix 的变化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油万元用量 - 调味品使用效率 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 售价的变化
员工福利 ❖ 餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金 ❖ 餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等
13
利润管理-COL
相关因素
❖ 间接工时
- 间接固定工时
- 间接变动工时
❖ 直接工时
- 直接工时分析表（全国平均值/市场调整值）
❖ 间接工时 vs. 直接工时
3
TRI KEY Performance Indicators： Customer P&L (Example)
冠军检测* 营业额的成长/ Index或%* (与 去 年 同 期 ，计 划 ) 交易次数的成长/Index 或%
顾客抱怨/ 百万的交易次数
服务速度* * = R.E.S. KPI’s
报告周期
餐饮利润管理/管家制度
1
利润管理
利 润 提 升 过 程
1 收集数据
2 评估事实
5 发展行动计划以
解决每一原因
3 寻找模式
确定主要机会点
4 确定可能原因
2
管家制度
针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可
奖励... 频率 = 6个月 针对所有RES项目并运用制式表格 ‘2 Up’ review from RGM/AM Allows Q+A, issue resolution
报告周期
每日 每周 每月
现金盈亏 +/-
xxx
退款/超收
xxx
人员生产率（CPH，MPD，SPH）
xxx
服务组平均小时薪资（服务员及骑手） x x x
人员成本%
x
应产率
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鸡类食品的使用效率%
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管理差异%
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产品损耗（Unit/%）
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食品成本
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半变动成本 - $ + %
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餐厅可控制成本（MCP）
合同工/计时工比例
服务组离职率 % * 品牌训练 * (STAR ,行 家 ) 冠军计划完成% * = R.E.S. KPI’s
报告周期
管家制度
每日 每周
X X
每 月 餐 厅 经 理 区 经 理 区区域域经经理理
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XX
5
TRI KEY Performance Indicators： Shareholder P&L (Example)
❖KFC中国各市场营运及训练 ❖人员离职原因分析 ❖营运服务人员统计表 ❖营运管理及训练人员统计表 ❖人力成本管理表 ❖Pacesetter
15
利润管理-Semi
组成 ❖ Utility ❖ OPS Supplies ❖ R&m ❖ Outside Service ❖ Smallware ❖ Uniform
定义 水、电、煤 清洁用品、物耗 维修费用、零配件 外来厂商服务 小器具摊销、购买 管理组、服务组制服、雪衣
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利润管理-Semi
Utility
电：设备 - 开启时间/Cool Mode HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间 照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短
❖ TCPH
- Crew Size
❖ SPMH
❖ Mgt/Store
- 全国标准值
- Man Power Plan（AOP/Routing）
❖ 员工福利
- 管理控制（例如：员工比例）
14
COL-应用工具
❖TC/TA Trend ❖促销活动分析 ❖固定工时分析报表 ❖变动工时分析报表 ❖营运月报表 ❖周/月营运登记表
11
COS-应用工具
❖Menu mix ❖TC/TA Trend ❖餐厅时段分析报告 ❖日/周/月的统计分析报表
-使用效率 -应产率 -差异分析 ❖促销活动分析 ❖Pacesetter
12
利润管理-COL
组成 ❖ 管理组薪资 ❖ 管理组奖金 ❖ 服务组薪资 ❖ 服务组奖金
定义
餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖） 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前） 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）