餐厅统一上墙制度

餐厅生产工艺流程图

餐厅管理职责分工

第一责任人经理：

第二责任人副经理：

监理责任人：

生产责任人：

菜组责任人：

面组责任人：

消毒卫生组责任人：

安全责任人：

仓管责任人：

粗加工责任人：

热炒责任人：

进货责任人：

餐厅食品卫生安全领导小组

组长：

副组长：

组员：

餐厅食品卫生安全工作小组

组长：

副组长：

组员：

一、从业人员在操作过程中必须遵守安全操作规程，不得违章操作。

二、区域责任人是操作场所的安全负责人，每天应检查水、电、煤气、设备的

安全状况。

三、食品加工场所不许抽烟、喝酒。

四、随手关门，不得将非单位职工带入操作间。

五、对灭火器要定期检查，学会正确使用方法。

六、非专业人员不得私自维修、安装电器和设备。

七、烟道要随时清理，防止火灾和其他事故发生。

八、一旦发生事故，必须执行案发事件应急处理预案。

九、门卫要严防死守，检查一切来人，并做好记录，严防无关人员进入餐厅。

十、进货人员必须从北门进入，结算人员走南门，不准穿越操作区。

十一、严格灭蝇、防鼠药品的管理，药物设专人保管和使用。

一、全体从业人员必须认真学习贯彻《食品卫生法》。

二、在具体工作中，应严格执行《食品卫生法》的各项要求。

三、进入工作岗位应遵守个人卫生的各项要求。

四、体检不合格不准上岗。

五、身体不适应要及时向经理报告。

六、工作中应遵守保护环境卫生的各项要求。

七、注意搞好职工宿舍的卫生，保持干净整洁。

八、违反卫生管理制度者，根据情节可作警告、罚款、除名的处理。

一、严格执行从业人员卫生规范，非售饭人员不得随意进入售饭间。

二、售饭前必须洗手消毒，并对各种工具再次清洗、消毒，售饭间内每餐紫外

线照射30分钟。

三、认真做好售饭前的准备工作，任何直接接触食品的工具不许直接放在台面

上。

四、二次更衣、齐眉压发、衣服扣好、口罩戴好、盖住鼻孔、戴手套时，应捏

住腕部戴上，防止手污染。手套应为一次性的，破损后要及时更换。

五、盛装饭盒的容器定位摆放，并设有专人发放，售饭过程中不允许手直接接

触食品。

六、售饭过程中，如有食物落地、落台，应由专人负责及时清理，售饭人员不

得清理。

七、售饭过程中，应检查餐盘是否干净，不合格的不允许使用，不得离开工作

岗位及嬉戏打闹。

八、售饭时随时了解就餐者意见要求，售汤（粥）时，应戴手套，不要加满，

以防烫伤。

九、维持好就餐秩序，说话和气，举止文明，不准训斥学生。

十、针对学生售饭时的失误，要做到物质损失物质补、精神损失礼貌补。

一、必须经常保持超市内外卫生整洁、无卫生死角。

二、工作人员必须佩戴当年的健康证、工作服（帽），经常保持个人卫生。

三、超市店长为卫生责任人，负责对安全卫生工作的检查。

四、进货必须从正规渠道，不准进入“三无产品”，供货商的各项证件要齐全。

五、做好每天的进货记录，记录要完整无误，并将产品合格证附在记录上存档

备查。

六、要经常检查品的完好情况，尤其在夏季，对虽在保持期内的易变质食品，

也要加强检查，如发现食品变质或怀疑变质，决不允许出售。

七、遵守合同规定的范围，不出售影响学生心身健康的商品。

八、如遇国家和政府发布疫情报告时，必须服从命令，不准阐自行事。

九、一旦发现食物中毒现象，首先由店长及时向学校安全卫生工作小组汇报，

执行学校“案发事故应急方案”。

十、注意防蝇、防鼠，并防止人为的破坏，灭蝇、鼠专人管理，不准乱用乱放。十一、必须认真接受学校随时检查商品的质量，并随时准备接受上级卫生、防疫部门的检查。

十二、加强消防管理，提高警惕，谨防火灾事故的发生。

十三、必须执行学校的其它有关规定。

仓库管理制度

一、食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量，登记

要与食品名称、批号相符，并注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品；

（2）拒收已死的甲鱼、螃蟹等各种贝类。

（3）过去没有食用过的水产品、野味、蘑菇等，经查验确实对人体无害的，方可验收入库。

（4）验收食品用的工器具做到生、熟、荤、素分开。

二、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期，分类分架、生熟分开、挂牌存放整齐。豆制品要冷藏，有条件的分部做到主副食品、原材料半成品分库存放。没条件分库的，要分类分架存放，防止交叉污染。库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，随进随用，尽量做到不积压。

三、存放主食、干杂食品的仓库，要通风良好、湿温度低，门窗、地面、货架清洁整齐、无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。存放酱油、糖、碱等副食调料的容器要物见本色，无油垢，无虫蛀。

四、冷库（冰箱）要达到应有的温度。熟食品库（冰箱）要保持在-4℃左右，黄油要保存在-10℃——-15℃冷库（冰箱）内，带外包装的熟食品不准与无外包装的熟食品混放。肉类食品短期（几天）保存的温度应在6℃——-10℃，长期保存（一个月以上）时，温度要在-18℃以下。食品应经预冷后再进入冷库（冰箱）内。

五、食品储存过程中应采取保持措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。库房内不得有私人物品和有毒有害物品以及杂物。

六、按规定发放货物，并随时真实的做好记录，存档备查。