中职教育-宴席设计与菜品开发(第二版劳动版)课件：第三章 宴席菜单设计实例.ppt
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例
实例6：团圆宴 合欢团圆 粤式烧味饼 清蒸大龙虾 喜巢腰果海鲜宝 春蚕吐丝 瑶柱花菇炖全鸡 清蒸红膏蟹 当归脆 皮乳鸽 清蒸鳜鱼 北菇贝丝扒时蔬 厦门炒面线 鲍参翅肚羹 永结同心 锦绣果盘 甜蜜留芳
实例7：婚宴菜单 1.喜结良缘 五彩迎嘉宾 鸿运大拼盘 清蒸大龙虾 西芹炒鲍笋 笼子荷香虾 传统佛跳墙 北菇扒螺脯 脆皮鸿运鸡 喜庆太平燕 沙拉鳕鱼柳 砂锅鸡翅 荷香红鲟饭 清蒸海上鲜 上汤浸时蔬 葱油黄金饼 鸳鸯美点 早生贵子 精美水果拼盘 2.佳偶天成 五彩迎嘉宾 鸿运大拼盘 葱油大龙虾 北菇扒螺脯 笼子荷香虾 蟹肉桂花翅 当归炸子鸡 喜庆太平燕 沙拉石斑柳 菜板炖活鲍 蜜制乳香骨 荷香红鲟饭 清蒸海上鲜 蒜蓉郊外蔬 葱油黄金饼 鸳鸯美点 早生贵子 精美水果拼盘
菜单简析：上例菜单为我国某驻外机构宴请中外友人的迎新自助式晚宴，宴席格局以中西美 食为中心来安排，在结构和内容编排上有一定的新意。
14
热菜 三鲜鱼肚 鲜熘干贝 鱼圆汤
云腿瓜方 樱桃烧鸭
两吃大虾 瓜皮凤丝
竹笋鸽蛋 大蒜足鱼
小吃 红油水饺 炸喜卷 豆沙小鸡 猪肉焦饼 双麻酥 雪花锅蒸 银耳羹
水果 时令水果
实例9：中餐药膳宴席菜单 冷碟 紫扣牛肉 丁香鸭子 桂皮熏鱼 鲜菇 苡仁豇豆
山楂肉干
仙人
炒菜 斑龙海参 乌龙展翅 枸杞肉丝 参芪鳝段
菜单简析：一些酒店与餐饮企业在激烈的市场竞争中推出了档次、价位不一的婚宴系列套餐菜单，供不同层 次的消费者在预订时选择。许多酒店与餐饮企业为了拓宽市场，增加企业竞争力，在婚宴促销方面不断推陈 出新。
9
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例
实例8：中式商务宴席菜单 冷菜 雄鹰展翅(中盘) 八围碟
第九景 蹯掌捕竹 八道副菜 玉树金果 凤落山峰 冬雪兰花 伴月青霜 福寿长青 腐婆千子 酱瓜鸽丁 凤凰展翅 四道稀点 鱼皮馄饨 什锦珍珠汤 桃花长寿面 八宝鸳鸯饺 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第十景 万寿无疆(汤菜) 八饭碗 大米饭 麦仁饭 秫米饭 糯米饭 小米饭 黄米饭 粳米饭 玉米饭 四粥碗 大米粥 糯米粥 黄米粥 麦仁粥 随配酱菜 镇江小萝卜头 绍头酱姜芽 桂林大头菜 北京卤虾 油及小什锦 四川冬菜 宁波甜酱瓜 福建渍疙瘩 扬 州春不老
炖品 虫草鸭子 参麦团鱼 天麻鲤鱼 龙马童子鸡
小吃 当归蒸饺 神仙富贵饼 茯苓包子 杏仁豆腐
饮料 菊花茶
菜单简析：传统医学对人们的饮食有着重要的指导 作用，要设计好药膳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ计者必须具备一定的医学知 识，同时必须对就餐者的健康状况有所了解， 才 能达到宴席设计的预期效果。
10
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
满汉全席通常被认为是我国古代烹饪发展到顶峰的一个标志， 在我国传统宴席中占有重要地位。
6
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
二、公务宴席菜单实例
实例3：上海世博会开幕式欢迎宴会菜单
一道冷盘 迎宾冷盆 热菜 荠菜塘鲤鱼 墨鱼籽花虾 春笋相豆苗 甜品 上海馄饨 水果 慕斯鲜生果 酒水 张裕干红红葡萄酒和张裕干白白葡萄酒
第三章 宴席菜单设计实例
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例 第二节 中西自助餐宴席菜单实例
1
学习目标
✓ 了解餐桌服务式宴席菜单的内容 ✓ 了解中西自助服务宴席菜单的内容
2
新课引入
这份婚宴菜单有什么 特色呢？
3
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
一、仿古类菜单实例
目前许多餐饮企业和研究机构从我国传统饮食文化中进行挖掘、整理，开发了一大批仿古类宴席。其菜 单内容通常已经定型，不会因季节和进餐对象的变化而发生较大变化。这种菜单由于使用时间长， 用途广 (如宣传、营销、纪念等)，质量和档次一般都比较高。
甜品 古城鸡蛋仔 冻红豆/绿豆糕 中式甜点心(两款)
水果 时令水果 水果沙律
茶 茉莉花茶
13
三、中西混合式自助餐宴席菜单实例
实例14 汤 乡村浓汤 小食类 炸热狗卷 趣炸士多鱼 炸马介休球 鲜虾多士 沙爹串烧(猪、牛、鸡) 意大利薄饼 炸 鸡翼 炸鱿鱼须 日式墨鱼仔 咸水饺 炸茨枣 煎芋糕 煎马蹄糕 花卷 鲜虾粉果 潮 州粉果 沙拉与冻肉类 意大利巴玛腿 法式酿鸭翼 葱拼火腿 西洋肠酿猪柳 席前分割 烧新西兰西冷 乳猪全体 油鸡 汾酒牛肉 热盆类 红酒煨牛腩 印度咖喱鸡 洋葱烩猪蹄 西洋烩马介休鱼 香汁烩海鲜 甜酸排骨 香辣鸡 干炒牛柳丝意粉 蚝油鲜菇 牛油西芹 清炒生菜 扬州炒饭 芽菜炒伊面 甜品类 西米布丁 吉士布丁 鲜橙饼 黑森林饼 拿破仑饼 苹果派 水果 时令鲜果
4
一、仿古类菜单实例
实例2：满汉全席菜单 第一景 凤还巢(燕窝) 八道副菜 双蝶湖飞 脆炸凤尾 炸飞龙 香螺球 莼菜凤羽 龙进湖滨 鸡火棒 红油乌龙棒 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第二景 玉鹏展翅(鱼翅) 四道汤菜 银珠牡丹 雪梅笑春 花月鸭腰 凤尾飘玉带 四道点心 火腿佛手卷 千条蟠缕缘 蝴蝶小花卷 金钱立酥盒 四道副菜 金鸟入林 风花雪月 如意大虾 琥板全蟹 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第三景 麒麟送子(麋鹿) 八道副菜 龙入凤帐 红白双菊 鹊雀登梅 五福临门 芹仁龙须 彩霞雁膛肝 玉女配才郎 金龙戏玉凤 (食毕， 撤台面， 换桌布)
席前分割 烧猪腿 烤火鸡 烧鸭
热盆类 墨西哥烩鸡 红酒煨牛肉 牛油扒牛排骨 蒜蓉茄汁酿鲜鱿 洋葱烩猪蹄 串烧腌肉肠仔 青胡椒汁烩鲍鱼 干炒火腿粉 郊外油菜(大热盆１２个)
甜品类 冻椰汁西米露 西米布丁 吉士布丁 拿破仑饼 黑森林饼 圣诞卷 雪花卷 圆花饼 三式芝士杯
咖喱鸡蛋 星洲炒米
红豆糕
12
第二节 中西自助餐宴席菜单实例
三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例
实例10：中式自助餐宴席菜单（一） 冷菜 明炉烤鸭 玫瑰油鸡 五香牛腱 鲜虾沙拉 红油耳丝
热菜 中式牛排 豉椒鸡丁 甜豆鲜鱿 京都子排 干烧明虾 炸鲳鱼排 草菇芥菜
主食类 什锦炒面 威鱼鸡粒炒饭
汤类 西湖牛肉羹
实例11：中式自助餐宴席菜单（二） 冷碟 四味鲜贝 明炉烧鸭 中式牛腱 芦笋沙拉 蜇皮鸡丝 凉拌黄瓜
热菜类 椒盐明虾 红烧牛筋 脆皮乳猪 白果鸡球 鸡丁 瑶柱鲜菇 脆皮石斑
主食类 扬州炒面 生炒牛松饭
汤类 三丝生羹
甜点类 三式点心 各式水果
饮料 中国茶
宫保
11
第二节 中西自助餐宴席菜单实例
二、西式自助餐宴席菜单实例
实例12：西式自助餐宴席菜单
汤 洋葱汤
冷盆类 烧新西兰西冷 鲜果拼足腱 意大利巴玛腿 海鲜酥盒
一、仿古类菜单实例
第七景 叉烤鳜鱼 四道小点心 佛手卷 香蕉条 苹果馒 蟠桃卷 八道副菜 苗鲜绣球 香烤酥凤 金饺鱼珠 五福蟠寿 梅果玉圆 金玉满堂 红日三白 万年常青 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第八景 蟠桃猴头 八道副菜 金蝉鲍鱼 双龙蟠珠 海红鱼肚 鲥龙产春 酒醉生鳝 三彩鱼片 奶汁鱼卷 四味鲜鱼 四道小点心 肉丁盒子 烫面饺子 三鲜烧麦 炸卷果 (食毕， 撤台面， 换桌布)
实例1：红楼诗席菜单 冷菜 十二金钗缠护宝玉 热菜 妙玉品茶龙井虾 熙凤高谈茄子香 探春油煎炒枸杞 宝钗论酒食鸭信 可卿山药健脾胃 李纨敬老撕鹌鹑 湘云围炉烤鹿肉 迎春牛乳蒸羔羊 汤菜 皇妃元宵满堂春 点心 林黛玉滋阴燕窝粥 巧姐儿风里吃糕饼
菜单简析 此菜单为四川成都岷山饭店红
楼宴菜单。特点是全部菜品的设计 素材和命名均取自小说《红楼梦》 宴席整体格局与现代常见宴席的四 段式结构类似，只是省略了最后的 水果，同样体现了设计者较高的文 化素养，有一定的创意。
实例5：满月宴菜单 五彩大拼盘 清蒸大龙虾 白灼游水虾 生蒸海螃蟹 老酒蟹虎盅 甜点、甜汤 时令水果拼盘
清蒸鳜鱼 碧绿扒鱼肚 橙汁鳗鱼球 玉米炒松仁 炒面鹌鹑蛋
8
菜单简析 菜品以海鲜为主，格调清淡、新鲜
， 爽口而不腻，富有地方特色。 这样的菜单搭配既经济实惠， 又有
气派， 能给主人撑住面子.
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
“春笋相豆苗” 以节瓜做盛器， 笋尖、豆苗是上海春末夏初的时令蔬菜 。
甜品—— “上海馄饨” 是上海传 统的民间小吃。
水果——“慕斯鲜生果” 采用５ 种低糖水果，
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例
实例4：中式寿宴菜单 五彩大拼盘 清蒸大龙虾 白灼游水虾 清蒸鳜鱼 豉汁蒸扇贝 橙汁鳗鱼球 生蒸海螃蟹 洋参炖甲鱼 玉米炒松子 炒面围红蛋 寿桃 甜汤 时令水果拼盘
三、中西混合式自助餐宴席菜单实例
实例13
冷盘 锦绣拼盘 日式什锦寿司 沙拉Salads 凯撒沙拉 田园沙拉 黄瓜沙拉 洋葱西红柿沙拉 水果土豆沙拉 酸、甜什菜沙拉 沙拉汁(油醋、千岛汁、法汁、芥末汁)
汤 俄式罗宋汤
热菜 糖醋云吞 炸薯条 印度咖喱鸡(跟白饭) 香煎汉堡扒 鸡丝火腿炒饭 中式特选 什菌炒 时蔬 椒盐豆腐块 干葱土豆豆豉爆鸡 星洲炒米 蛋片炒馍花 香葱油花卷 即拉手工面
5
第四景 叉烤乳猪(带葱丝和老虎酱) 四道点心 芝麻火烧 烧空心饼 荷叶饼 黄金饼 一道清口汤 凤舌吹明珠 八道副菜 锦上添花 月下友情 八鲜海羹 百花脱骨鸡 酥麻蛋饺 龙锤凤卷 腐皮膘羹 春光百芽鲜 四道点心 葱油火烧 五丁敞口酥 火腿蟠香卷 鸳鸯小素包 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第五景 烤鸭(带葱丝和老虎酱) 四道点心 椒盐香酥饼 龙舌双夹饼 小盒饼 小煎饼 八道副菜 雁脯桃香 香裙月宝 黄龙盘玉柱 喜笑双现 金峰上山 四色霞光龙 风云飘玉带 口干一声雷 (食毕， 撤台面， 换桌布)
一品雪花牛
7
菜单简析 宴会的菜品尽显“海派” 风味。 冷盘——迎宾冷盆：是一道餐前的
开胃小菜，用料大部分来自上海本地。 热菜——“荠菜塘鲤鱼” 以塘鲤
鱼片、荠菜茸(汤) 为原料，采用春末夏 初上海特有的野生塘鲤鱼与地方野菜做 成。
“黑鱼籽龙虾” 以国产南瓜茸、龙 虾球、黑鱼籽、麻油散子为原料，彰显 清淡、环保、绿色。
实例6：团圆宴 合欢团圆 粤式烧味饼 清蒸大龙虾 喜巢腰果海鲜宝 春蚕吐丝 瑶柱花菇炖全鸡 清蒸红膏蟹 当归脆 皮乳鸽 清蒸鳜鱼 北菇贝丝扒时蔬 厦门炒面线 鲍参翅肚羹 永结同心 锦绣果盘 甜蜜留芳
实例7：婚宴菜单 1.喜结良缘 五彩迎嘉宾 鸿运大拼盘 清蒸大龙虾 西芹炒鲍笋 笼子荷香虾 传统佛跳墙 北菇扒螺脯 脆皮鸿运鸡 喜庆太平燕 沙拉鳕鱼柳 砂锅鸡翅 荷香红鲟饭 清蒸海上鲜 上汤浸时蔬 葱油黄金饼 鸳鸯美点 早生贵子 精美水果拼盘 2.佳偶天成 五彩迎嘉宾 鸿运大拼盘 葱油大龙虾 北菇扒螺脯 笼子荷香虾 蟹肉桂花翅 当归炸子鸡 喜庆太平燕 沙拉石斑柳 菜板炖活鲍 蜜制乳香骨 荷香红鲟饭 清蒸海上鲜 蒜蓉郊外蔬 葱油黄金饼 鸳鸯美点 早生贵子 精美水果拼盘
菜单简析：上例菜单为我国某驻外机构宴请中外友人的迎新自助式晚宴，宴席格局以中西美 食为中心来安排，在结构和内容编排上有一定的新意。
14
热菜 三鲜鱼肚 鲜熘干贝 鱼圆汤
云腿瓜方 樱桃烧鸭
两吃大虾 瓜皮凤丝
竹笋鸽蛋 大蒜足鱼
小吃 红油水饺 炸喜卷 豆沙小鸡 猪肉焦饼 双麻酥 雪花锅蒸 银耳羹
水果 时令水果
实例9：中餐药膳宴席菜单 冷碟 紫扣牛肉 丁香鸭子 桂皮熏鱼 鲜菇 苡仁豇豆
山楂肉干
仙人
炒菜 斑龙海参 乌龙展翅 枸杞肉丝 参芪鳝段
菜单简析：一些酒店与餐饮企业在激烈的市场竞争中推出了档次、价位不一的婚宴系列套餐菜单，供不同层 次的消费者在预订时选择。许多酒店与餐饮企业为了拓宽市场，增加企业竞争力，在婚宴促销方面不断推陈 出新。
9
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例
实例8：中式商务宴席菜单 冷菜 雄鹰展翅(中盘) 八围碟
第九景 蹯掌捕竹 八道副菜 玉树金果 凤落山峰 冬雪兰花 伴月青霜 福寿长青 腐婆千子 酱瓜鸽丁 凤凰展翅 四道稀点 鱼皮馄饨 什锦珍珠汤 桃花长寿面 八宝鸳鸯饺 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第十景 万寿无疆(汤菜) 八饭碗 大米饭 麦仁饭 秫米饭 糯米饭 小米饭 黄米饭 粳米饭 玉米饭 四粥碗 大米粥 糯米粥 黄米粥 麦仁粥 随配酱菜 镇江小萝卜头 绍头酱姜芽 桂林大头菜 北京卤虾 油及小什锦 四川冬菜 宁波甜酱瓜 福建渍疙瘩 扬 州春不老
炖品 虫草鸭子 参麦团鱼 天麻鲤鱼 龙马童子鸡
小吃 当归蒸饺 神仙富贵饼 茯苓包子 杏仁豆腐
饮料 菊花茶
菜单简析：传统医学对人们的饮食有着重要的指导 作用，要设计好药膳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ计者必须具备一定的医学知 识，同时必须对就餐者的健康状况有所了解， 才 能达到宴席设计的预期效果。
10
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
满汉全席通常被认为是我国古代烹饪发展到顶峰的一个标志， 在我国传统宴席中占有重要地位。
6
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
二、公务宴席菜单实例
实例3：上海世博会开幕式欢迎宴会菜单
一道冷盘 迎宾冷盆 热菜 荠菜塘鲤鱼 墨鱼籽花虾 春笋相豆苗 甜品 上海馄饨 水果 慕斯鲜生果 酒水 张裕干红红葡萄酒和张裕干白白葡萄酒
第三章 宴席菜单设计实例
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例 第二节 中西自助餐宴席菜单实例
1
学习目标
✓ 了解餐桌服务式宴席菜单的内容 ✓ 了解中西自助服务宴席菜单的内容
2
新课引入
这份婚宴菜单有什么 特色呢？
3
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
一、仿古类菜单实例
目前许多餐饮企业和研究机构从我国传统饮食文化中进行挖掘、整理，开发了一大批仿古类宴席。其菜 单内容通常已经定型，不会因季节和进餐对象的变化而发生较大变化。这种菜单由于使用时间长， 用途广 (如宣传、营销、纪念等)，质量和档次一般都比较高。
甜品 古城鸡蛋仔 冻红豆/绿豆糕 中式甜点心(两款)
水果 时令水果 水果沙律
茶 茉莉花茶
13
三、中西混合式自助餐宴席菜单实例
实例14 汤 乡村浓汤 小食类 炸热狗卷 趣炸士多鱼 炸马介休球 鲜虾多士 沙爹串烧(猪、牛、鸡) 意大利薄饼 炸 鸡翼 炸鱿鱼须 日式墨鱼仔 咸水饺 炸茨枣 煎芋糕 煎马蹄糕 花卷 鲜虾粉果 潮 州粉果 沙拉与冻肉类 意大利巴玛腿 法式酿鸭翼 葱拼火腿 西洋肠酿猪柳 席前分割 烧新西兰西冷 乳猪全体 油鸡 汾酒牛肉 热盆类 红酒煨牛腩 印度咖喱鸡 洋葱烩猪蹄 西洋烩马介休鱼 香汁烩海鲜 甜酸排骨 香辣鸡 干炒牛柳丝意粉 蚝油鲜菇 牛油西芹 清炒生菜 扬州炒饭 芽菜炒伊面 甜品类 西米布丁 吉士布丁 鲜橙饼 黑森林饼 拿破仑饼 苹果派 水果 时令鲜果
4
一、仿古类菜单实例
实例2：满汉全席菜单 第一景 凤还巢(燕窝) 八道副菜 双蝶湖飞 脆炸凤尾 炸飞龙 香螺球 莼菜凤羽 龙进湖滨 鸡火棒 红油乌龙棒 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第二景 玉鹏展翅(鱼翅) 四道汤菜 银珠牡丹 雪梅笑春 花月鸭腰 凤尾飘玉带 四道点心 火腿佛手卷 千条蟠缕缘 蝴蝶小花卷 金钱立酥盒 四道副菜 金鸟入林 风花雪月 如意大虾 琥板全蟹 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第三景 麒麟送子(麋鹿) 八道副菜 龙入凤帐 红白双菊 鹊雀登梅 五福临门 芹仁龙须 彩霞雁膛肝 玉女配才郎 金龙戏玉凤 (食毕， 撤台面， 换桌布)
席前分割 烧猪腿 烤火鸡 烧鸭
热盆类 墨西哥烩鸡 红酒煨牛肉 牛油扒牛排骨 蒜蓉茄汁酿鲜鱿 洋葱烩猪蹄 串烧腌肉肠仔 青胡椒汁烩鲍鱼 干炒火腿粉 郊外油菜(大热盆１２个)
甜品类 冻椰汁西米露 西米布丁 吉士布丁 拿破仑饼 黑森林饼 圣诞卷 雪花卷 圆花饼 三式芝士杯
咖喱鸡蛋 星洲炒米
红豆糕
12
第二节 中西自助餐宴席菜单实例
三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例
实例10：中式自助餐宴席菜单（一） 冷菜 明炉烤鸭 玫瑰油鸡 五香牛腱 鲜虾沙拉 红油耳丝
热菜 中式牛排 豉椒鸡丁 甜豆鲜鱿 京都子排 干烧明虾 炸鲳鱼排 草菇芥菜
主食类 什锦炒面 威鱼鸡粒炒饭
汤类 西湖牛肉羹
实例11：中式自助餐宴席菜单（二） 冷碟 四味鲜贝 明炉烧鸭 中式牛腱 芦笋沙拉 蜇皮鸡丝 凉拌黄瓜
热菜类 椒盐明虾 红烧牛筋 脆皮乳猪 白果鸡球 鸡丁 瑶柱鲜菇 脆皮石斑
主食类 扬州炒面 生炒牛松饭
汤类 三丝生羹
甜点类 三式点心 各式水果
饮料 中国茶
宫保
11
第二节 中西自助餐宴席菜单实例
二、西式自助餐宴席菜单实例
实例12：西式自助餐宴席菜单
汤 洋葱汤
冷盆类 烧新西兰西冷 鲜果拼足腱 意大利巴玛腿 海鲜酥盒
一、仿古类菜单实例
第七景 叉烤鳜鱼 四道小点心 佛手卷 香蕉条 苹果馒 蟠桃卷 八道副菜 苗鲜绣球 香烤酥凤 金饺鱼珠 五福蟠寿 梅果玉圆 金玉满堂 红日三白 万年常青 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第八景 蟠桃猴头 八道副菜 金蝉鲍鱼 双龙蟠珠 海红鱼肚 鲥龙产春 酒醉生鳝 三彩鱼片 奶汁鱼卷 四味鲜鱼 四道小点心 肉丁盒子 烫面饺子 三鲜烧麦 炸卷果 (食毕， 撤台面， 换桌布)
实例1：红楼诗席菜单 冷菜 十二金钗缠护宝玉 热菜 妙玉品茶龙井虾 熙凤高谈茄子香 探春油煎炒枸杞 宝钗论酒食鸭信 可卿山药健脾胃 李纨敬老撕鹌鹑 湘云围炉烤鹿肉 迎春牛乳蒸羔羊 汤菜 皇妃元宵满堂春 点心 林黛玉滋阴燕窝粥 巧姐儿风里吃糕饼
菜单简析 此菜单为四川成都岷山饭店红
楼宴菜单。特点是全部菜品的设计 素材和命名均取自小说《红楼梦》 宴席整体格局与现代常见宴席的四 段式结构类似，只是省略了最后的 水果，同样体现了设计者较高的文 化素养，有一定的创意。
实例5：满月宴菜单 五彩大拼盘 清蒸大龙虾 白灼游水虾 生蒸海螃蟹 老酒蟹虎盅 甜点、甜汤 时令水果拼盘
清蒸鳜鱼 碧绿扒鱼肚 橙汁鳗鱼球 玉米炒松仁 炒面鹌鹑蛋
8
菜单简析 菜品以海鲜为主，格调清淡、新鲜
， 爽口而不腻，富有地方特色。 这样的菜单搭配既经济实惠， 又有
气派， 能给主人撑住面子.
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
“春笋相豆苗” 以节瓜做盛器， 笋尖、豆苗是上海春末夏初的时令蔬菜 。
甜品—— “上海馄饨” 是上海传 统的民间小吃。
水果——“慕斯鲜生果” 采用５ 种低糖水果，
第一节 餐桌服务式宴席菜单实例
三、常见亲情宴席与商务宴席菜单实例
实例4：中式寿宴菜单 五彩大拼盘 清蒸大龙虾 白灼游水虾 清蒸鳜鱼 豉汁蒸扇贝 橙汁鳗鱼球 生蒸海螃蟹 洋参炖甲鱼 玉米炒松子 炒面围红蛋 寿桃 甜汤 时令水果拼盘
三、中西混合式自助餐宴席菜单实例
实例13
冷盘 锦绣拼盘 日式什锦寿司 沙拉Salads 凯撒沙拉 田园沙拉 黄瓜沙拉 洋葱西红柿沙拉 水果土豆沙拉 酸、甜什菜沙拉 沙拉汁(油醋、千岛汁、法汁、芥末汁)
汤 俄式罗宋汤
热菜 糖醋云吞 炸薯条 印度咖喱鸡(跟白饭) 香煎汉堡扒 鸡丝火腿炒饭 中式特选 什菌炒 时蔬 椒盐豆腐块 干葱土豆豆豉爆鸡 星洲炒米 蛋片炒馍花 香葱油花卷 即拉手工面
5
第四景 叉烤乳猪(带葱丝和老虎酱) 四道点心 芝麻火烧 烧空心饼 荷叶饼 黄金饼 一道清口汤 凤舌吹明珠 八道副菜 锦上添花 月下友情 八鲜海羹 百花脱骨鸡 酥麻蛋饺 龙锤凤卷 腐皮膘羹 春光百芽鲜 四道点心 葱油火烧 五丁敞口酥 火腿蟠香卷 鸳鸯小素包 (食毕， 撤台面， 换桌布) 第五景 烤鸭(带葱丝和老虎酱) 四道点心 椒盐香酥饼 龙舌双夹饼 小盒饼 小煎饼 八道副菜 雁脯桃香 香裙月宝 黄龙盘玉柱 喜笑双现 金峰上山 四色霞光龙 风云飘玉带 口干一声雷 (食毕， 撤台面， 换桌布)
一品雪花牛
7
菜单简析 宴会的菜品尽显“海派” 风味。 冷盘——迎宾冷盆：是一道餐前的
开胃小菜，用料大部分来自上海本地。 热菜——“荠菜塘鲤鱼” 以塘鲤
鱼片、荠菜茸(汤) 为原料，采用春末夏 初上海特有的野生塘鲤鱼与地方野菜做 成。
“黑鱼籽龙虾” 以国产南瓜茸、龙 虾球、黑鱼籽、麻油散子为原料，彰显 清淡、环保、绿色。