蛋与蛋制品[1]
蛋与蛋制品感官评定
新鲜蛋的蛋清与蛋黄比例适当，品质差的蛋则可能蛋清过多或蛋黄 过多。
蛋的口感评定
品尝味道
新鲜蛋的味道清淡，口感细腻。品质 差的蛋则可能味道较重或口感粗糙。
观察口感
品尝蛋黄口感
新鲜蛋的蛋黄口感细腻、味道鲜美， 品质差的蛋则可能蛋黄过硬或味道不 佳。
新鲜蛋的口感柔软、有弹性，品质差 的蛋则可能口感较硬或松散。
05
感官评定结果分析与报告编写
感官评定结果分析方法介绍
描述性分析
01
对产品的感官特性进行客观描述，为后续分析提供基
础数据。
统计分析
02 运用统计学方法对感官数据进行处理和分析，如求平
均值、标准差等，以评估产品的一致性和稳定性。
差异分析
03
通过对比不同产品或不同处理方式之间的感官数据，
找出差异和优劣。
感官评定人员培训与选拔
培训内容
包括感官评定基础知识、方法技巧、注意事项 等。
选拔标准
选拔具有良好感官辨别能力、无特殊口味和嗅 觉障碍的人员参与感官评定工作。
培训方式
采用理论讲解、实践操作相结合的方式进行培训，提高评定人员的感官评定技 能和准确性。
03
蛋的感官评定
蛋的新鲜度评定
观察蛋壳
新鲜蛋的蛋壳完整、光滑、无裂 痕，表面有一层白霜。不新鲜的 蛋壳可能出现裂痕、发霉或变色
• 外观：观察松花蛋的外观是否完整，有无裂痕或沙眼。 • 颜色：松花蛋的颜色应为墨绿色或黄褐色，表面有松花的白色或棕色。 • 气味：闻松花蛋的气味，应具有独特的清香，无异味。 • 口感：切开松花蛋，观察蛋黄和蛋白的质地，蛋黄应具有一定的弹性，蛋白应细腻。品尝时，蛋黄应具有浓郁的香味，蛋
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》精选
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》精选一、教学内容本教案选自幼儿园中班科学教材第四章《食物的奥秘》第二节《蛋和蛋制品》。
教学内容详细包括蛋的构造、种类、营养价值，以及常见的蛋制品如鸡蛋羹、蛋花汤、蛋糕等。
二、教学目标1. 让幼儿了解蛋的基本构造、种类及其营养价值。
2. 培养幼儿对蛋制品的认知，提高他们的生活自理能力。
3. 培养幼儿的观察能力、动手操作能力和团队协作能力。
三、教学难点与重点重点：蛋的构造、种类及其营养价值；蛋制品的认知。
难点：理解蛋的构造及种类；掌握蛋制品的制作方法。
四、教具与学具准备教具：蛋、放大镜、图片、实物（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等）、PPT。
学具：画纸、水彩笔、彩泥、剪刀、胶棒。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）展示各种蛋和蛋制品，引导幼儿观察、讨论，激发他们的兴趣。
2. 新课导入（10分钟）（1）介绍蛋的构造、种类及其营养价值。
（2）展示PPT，讲解蛋制品的制作过程。
3. 例题讲解（10分钟）以鸡蛋为例，讲解蛋的基本构造，引导幼儿观察、理解。
4. 随堂练习（10分钟）（1）让幼儿分组观察不同的蛋，了解其特点。
（2）让幼儿动手制作简单的蛋制品，如鸡蛋羹。
（2）引导幼儿思考：还有哪些食物是由蛋制作的？六、板书设计1. 蛋的构造、种类及其营养价值。
2. 蛋制品的制作过程。
七、作业设计1. 作业题目：画一画你最喜欢的蛋制品。
2. 答案：略。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：观察幼儿在课堂上的表现，针对蛋和蛋制品的认知程度进行反思，调整教学方法。
2. 拓展延伸：鼓励幼儿回家后与家长一起制作蛋制品，提高幼儿的生活自理能力。
同时，收集更多关于蛋的知识，丰富教学内容。
重点和难点解析1. 教学内容的选取与组织。
2. 教学目标的制定。
3. 教学难点与重点的识别。
4. 教学过程的设计与实施。
5. 作业设计与课后反思。
详细补充和说明：一、教学内容的选取与组织教学内容应紧密围绕蛋和蛋制品的知识，涵盖蛋的基本构造、种类、营养价值，以及常见的蛋制品。
蛋与蛋制品感官评定
06
CHAPTER
相关案例分析
总结词
不同品种的鸡蛋在感官评定上有明显的差异，如颜色、气味、口ห้องสมุดไป่ตู้等方面。
详细描述
通过对市场上常见的鸡蛋品种进行感官评定，发现不同品种的鸡蛋在颜色、气味、口感等方面存在明显差异。例如，乌鸡蛋的颜色较为灰暗，口感较为粗糙；而草鸡蛋则呈现出淡黄色的特点，口感细腻。
总结词
详细描述
THANKS
感谢您的观看。
特点
鹅蛋常用于制作一些传统菜品的原料，如鹅蛋炒饭等。
用途
特点
鹌鹑蛋具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。其质地较为细腻，口感较好。
种类
鹌鹑蛋是一种小型的蛋，其体积比鸡蛋小很多。
用途
鹌鹑蛋常用于制作一些传统菜品的原料，如鹌鹑蛋烧肉等。
02
CHAPTER
蛋制品的种类与特点
咸蛋是一种以新鲜鸭蛋为主要原料，经过腌制而成的蛋制品。
特点
鸡蛋常用于制作炒菜、煮汤、烘焙等，也是制作各种糕点、蛋挞等甜品的原料。
用途
鸭蛋比鸡蛋稍大，形状略扁。
种类
特点
用途
鸭蛋的味道较为浓厚，口感比鸡蛋更加细腻，营养价值也较高。
鸭蛋常用于制作咸鸭蛋、松花蛋等，也是制作一些传统菜品的原料。
03
02
01
鹅蛋比鸡蛋和鸭蛋都要大，形状较圆。
种类
鹅蛋的蛋白质含量较高，脂肪含量较低，味道较为清淡。
大数据和人工智能
感官评定标准不统一
由于不同地区、不同文化背景下的消费者对蛋与蛋制品的感官偏好不同，因此需要制定统一的感官评定标准，以便对不同产品进行比较和分析。
蛋与蛋制品的卫生及检验
目录
• 引言 • 蛋的卫生与检验 • 蛋制品的卫生与检验 • 蛋与蛋制品的卫生问题及处理 • 结论
01
引言
主题简介
01
蛋与蛋制品是人们日常饮食中的 重要组成部分，具有丰富的营养 价值。
02
蛋与蛋制品的卫生状况直接关系 到消费者的健康，因此对其卫生 及检验具有重要意义。
目的和意义
蛋制品的种类
包括蛋黄酱、蛋粉、蛋液、皮蛋 等。
制作工艺
不同的蛋制品有不同的制作工艺 ，如蛋黄酱是通过混合蛋黄、油 和醋制成的，而皮蛋则是通过腌 制而制成的。
蛋制品的卫生标准
01
02
03
原料要求
蛋制品的原料必须是新鲜、 无污染的鸡蛋，且应来自 经检验合格的供应商。
生产环境
生产蛋制品的工厂应保持 清洁卫生，生产设备应定 期清洗和消毒。
确保蛋与蛋制品的质 量和安全，防止食品 污染和食物中毒事件 的发生。
促进蛋与蛋制品产业 的可持续发展，提高 经济效益和社会效益。
提高消费者的健康水 平，保障公共卫生安 全。
02
蛋的卫生与检验
蛋的来源与分类
鸡场来源
来自规模化、规范化的鸡场，卫生条件较好 ，质量较有保障。
散户来源
来自小规模或个体养殖户，卫生条件相对较 差，质量不稳定。
04
蛋与蛋制品的卫生问题及处理
常见卫生问题
沙门氏菌污染
霉菌污染
蛋壳表面可能携带沙门 氏菌，导致食用后感染。
由于湿度和温度控制不 当，蛋制品可能受到霉
菌污染。
化学残留
农药、兽药等化学物质 可能残留在蛋与蛋制品
中。
重金属超标
如铅、汞等重金属可能 超标。
蛋与蛋制品感官评定
鹌鹑蛋体积小，营养价值高。通过观 察鹌鹑蛋的颜色、大小、形状等方面 ，可以鉴别鹌鹑蛋的新鲜度和品种。 例如，新鲜鹌鹑蛋呈灰白色或米白色 ，表面光滑，质地紧密；陈旧的鹌鹑 蛋颜色变深，表面粗糙，质地松软等 。同时，鹌鹑蛋的口感和味道也与鸡 蛋和鸭蛋有所不同，鹌鹑蛋口感较为 细腻，味道鲜美。
06
总结与展望
对未来研究的展望
完善感官评价体系
未来研究应进一步完善蛋与蛋制品感官评价体系 ，制定更加科学、统一、普及的评价标准和方法 ，提高其在实际生产中的应用价值。
注重智能化和自动化研究
利用现代科技手段，开展智能化、自动化的感官 评价方法研究，提高评价效率和准确性，降低人 为因素对评价结果的影响。
加强基础研究
外壳完整，蛋白呈乳白色或淡黄色，蛋黄呈 淡黄色或浅红色，组织状态柔软、细腻，口 感鲜美、香味浓郁。
不同加工方法对蛋制品感官品质的影响
腌制方法
不同的腌制方法对蛋制品的感官品质有明显影响。如用盐水腌制时，蛋内水分渗出，蛋白 质凝固，口感变硬；而用固体食盐水腌制时，蛋内水分渗出较少，口感较为柔软。
煮蛋时间
煮蛋时间过长会导致蛋白变硬、蛋黄过熟，口感变差；煮蛋时间过短则会导致蛋白未凝固 ，口感不佳。
烘焙方法
烘焙方法对蛋制品的感官品质也有影响。如用烤箱烘焙时，由于温度过高，会导致蛋表面 烤焦，内部水分蒸发过多，口感变硬。
蛋制品的感官鉴别方法与技巧
观察法
通过观察蛋制品的外观、色泽、质地等指标来判断其感官品质。如咸蛋的蛋白应该呈白色或浅黄色，蛋黄应该呈橘黄色或暗 红色；皮蛋的蛋白应该呈深褐色或黑色，蛋黄应该呈黑色或墨绿色。
鸽蛋
鸽蛋的蛋白含量较高，口感细腻且 有一定的韧性，蛋黄的颜色较为鲜 艳且味道鲜美。
蛋与蛋制品
浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰 水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化 钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳 上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微 生物的侵入，达到保鲜的目的。 具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅 拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸 入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次， 如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此 法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破 裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产 卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽 然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分 是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽 蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类 含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和 口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味 细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独 特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值 禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的 各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是 蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有 少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%， 蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰 份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%， 蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸 钙占0.7%。 蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高 的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少 的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨 基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白 比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是 一种最为理想的全价营养食物
第三篇蛋与蛋制品第五章干燥蛋制品
0.2%的葡萄糖。 ➢如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后贮藏期
间，葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应 ➢另外还会和蛋黄内卵磷脂反应，使产品褐变
、溶解度下降、变味。 ➢因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须
除去葡萄糖，俗称脱糖。
2020/9/19
第一节 干燥全蛋的加工
(一) 脱糖 脱糖方法有以下几种： 1. 自然发酵法:仅适用于蛋白的脱
糖，是依靠蛋白液中所存有的发酵细菌 (主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵 ，生成乳酸等，达到脱糖的目的。
2020/9/19
第一节 干燥全蛋的加工
(一) 脱糖 2. 细菌发酵法 ➢用发酵剂在蛋白中进行发酵达到脱糖的
2020/9/19
第一节 干燥全蛋的加工
(三) 干燥 4. 滚筒干燥 ➢滚筒干燥（Drum Drying）是将蛋液涂
布在圆筒上而干燥的方法。 ➢带状干燥或滚筒干燥均可制成薄片状或
颗粒状干燥蛋白，但所制成的干燥全蛋 或蛋黄 颜色、香味均差 ➢这两种制品多用喷雾干燥法。
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第二节 蛋粉的加工
(一) 蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌 巴氏杀菌
(二) 喷雾干燥 ➢同乳粉的喷雾干燥相似 ➢一般在未喷雾前，干燥塔的温度应在120 ～
140℃。 ➢在喷雾过程中，热风温度应控制在150 ～
200℃，蛋粉温度在60 ～ 80℃范围之内。
2020/9/19
第二节 蛋粉的加工
(四) 蛋粉造粒化、筛粉和包装 ➢为了使干燥后的蛋粉速溶，需要将干燥的蛋
产生醇和二氢化碳，不产酸。 ➢酵母发酵只需数小时，但制品中常含有粘蛋白
的白色沉淀物。
2020/9/19
中班科学教案《蛋和蛋制品》
中班科学教案《蛋和蛋制品》一、教学目标：1. 让幼儿认识和了解常见的蛋类和蛋制品，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
2. 培养幼儿的观察能力、动手操作能力和想象力。
3. 培养幼儿的探究精神，激发他们对科学的兴趣。
二、教学内容：1. 蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
2. 蛋制品：鸡蛋糕、松花蛋、酸奶、布丁等。
三、教学重点与难点：重点：让幼儿认识和了解常见的蛋类和蛋制品。
难点：让幼儿学会观察和比较不同蛋类和蛋制品的特点。
四、教学准备：1. 实物：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
2. 图片：各种蛋类和蛋制品的图片。
3. 食品：鸡蛋糕、松花蛋、酸奶、布丁等。
4. 实验材料：透明杯子、水、盐、蛋壳等。
五、教学过程：1. 导入：通过故事《蛋宝宝的一天》引入主题，激发幼儿对蛋类和蛋制品的兴趣。
2. 认识蛋类：展示各种蛋类实物，让幼儿观察和比较它们的外观特点，引导幼儿说出它们的名称。
3. 认识蛋制品：展示各种蛋制品实物，让幼儿观察和比较它们的外观特点，引导幼儿说出它们的名称。
4. 探究蛋类的结构：进行实验，让幼儿观察蛋壳、蛋白和蛋黄的结构，引导幼儿用手触摸，感受它们的质地。
5. 品尝蛋制品：让幼儿品尝不同的蛋制品，引导幼儿说出它们的口感和味道。
7. 作业：让幼儿回家后，与家长一起调查家里常用的蛋制品，并绘制蛋制品的图片，在下节课上分享。
教学评价：通过课堂表现、作业完成情况和幼儿在探究过程中的参与程度来评价幼儿对蛋类和蛋制品的认识和了解程度。
六、教学延伸活动：1. 手工活动：让幼儿用彩泥制作不同种类的蛋制品，培养幼儿的动手操作能力和创造力。
2. 户外活动：组织幼儿去农场参观，观察鸡、鸭、鹅等动物产蛋的过程，让幼儿亲身体验蛋的来源。
七、家庭作业：1. 调查任务：让幼儿与家长一起调查市场上常见的蛋制品，了解它们的原材料和制作过程。
2. 观察日记：让幼儿在家中观察家长烹饪蛋制品的过程，记录下来并与同学分享。
八、教学评价标准：1. 幼儿能正确认识和说出常见蛋类和蛋制品的名称。
蛋与蛋制品 4.15 图文
灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 作用 防止水分及CO2逸散
（二）、蛋壳
成分
无 机 物 94~97% 有机物3~ 5%
93%CaCO3
1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2
厚度:
随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋 < 鸡
蛋 < 鸭蛋 < 鹅蛋< 鸵鸟蛋
测定数 最低 最高 平均厚度(mm)
磷脂：约占10%
其中卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂占2-3% 功能：有助于脑组织和神经组织的发育
有很好的乳化作用 易氧化
蛋黄粉及全蛋粉的保藏？ 类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇
无机成分
占1-1.5%, 其中磷约占灰分总量的60%，其次是Ca约占13%， 还有Fe、S、K、Na、Mg等 碳水化合物 占蛋黄的0.2-1.0%，以葡萄糖为主。 维生素 较蛋白丰富 尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸为多，此外还 有 VD、VK、VB1、VB12、叶酸，烟酸等。
内容物的物理结构
蛋的化学组成及性质
一、蛋白
1.水分占85-88% 各层有所不同
2.蛋白质
卵白蛋白 伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 卵球蛋白
与蛋白质结合 3. 碳水化物: 存在方式 呈游离状态
4. 脂质:
约占0.25%,存放过程中,含量增加
5. 维生素： 6. 灰分：
主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、 尼克酸、VA、VE 占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等， B、Br、I等微量元素。
空气
NaOH、蛋内
CO2、H2O
CO2、H2O
钢壳蛋、砂壳蛋
再制蛋的制作？
（四）、蛋壳内膜（又称壳下膜）
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》（精选12篇）
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》（精选12篇）作为一位优秀的人民教师，通常会被要求编写教案，借助教案可以更好地组织教学活动。
那么优秀的教案是什么样的呢？下面是小编帮大家整理的幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》，仅供参考，希望能够帮助到大家。
幼儿园中班科学教案《蛋和蛋制品》篇1活动简析：蛋和蛋制品是中班幼儿熟悉与感兴趣的，本次活动形式新颖，多样化。
幼儿每人带一只不同品种的蛋，人人参与。
在动手打蛋的环节中，又锻炼了幼儿的动手能力。
通过比较各种品种的蛋来培养幼儿的观察力。
教师又当场制作炒蛋，引起幼儿极大的兴趣。
最后一环节，让幼儿在布置好的餐桌和柔和的音乐中进行自助餐，给幼儿美的享受，从中体会到生活的乐趣。
活动目的：1、在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力。
2、通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。
3、在自助餐中形成文明的好习惯，享受生活的乐趣。
活动准备：1、教师：鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋各一个，电炒锅三只。
2、幼儿：每人一只碗、一把勺、一只蛋。
3、鹅及蛋制品的课件。
4、自助餐物品：桌布、盘子及各类蛋制品。
活动过程：1、导入活动，引起兴趣，认识蛋的种类。
（1）师：“今天我们小朋友都带了一只蛋宝宝，请你们看一看你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。
”（2）请个别幼儿上来介绍自己的蛋宝宝。
（3）老师介绍鹅蛋宝宝，看鹅生蛋的课件。
（4）请小朋友摸一摸蛋宝宝，有什么感觉？（蛋壳摸上去是凉凉的，很光滑）（5）和旁边的小朋友比一比，你们的蛋宝宝一样吗？（6）教师小结：“小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是它们的壳都是很光滑的。
”2、认识蛋白和蛋清。
师：“这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢？你们打开来看看就知道了。
”（1）请小朋友自己动手打蛋。
（2）你们看到了什么？小结：“不管什么蛋，里面都有黄黄的、圆圆的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就是蛋白。
蛋与蛋制品
第X章蛋与蛋制品众所周知，鸡蛋是少数几种全球共享的食品之一，它营养成分丰富，其蛋白质的生物效价高达95%，是最优质的全价蛋白质，并含有对人体生长极为重要的多种活性物质。
近年来，我国禽蛋业发展迅速，早己是世界上产蛋最多的国家，2003年的禽蛋总产量为2560.7万吨，占世界总量的43％，连续19年保持世界第一产蛋大国的地位。
随着消费者营养知识的普及与提高，蛋制品正越来越受到欢迎，尤其是在婴幼儿、儿童、老年人以及大中城市居民的膳食结构中，蛋制品正占有越来越大的比例。
因此，蛋与蛋制品的卫生质量直接关系着人民群众的身体健康和生命安全。
由于蛋与蛋制品直接来源于动物体，而且富含营养，因此除了因饲养过程中的兽药残留及其它化学污染外，还很容易产生微生物污染和微生物的大量生长繁殖，所以，如果不对蛋与蛋制品进行质量控制，就较易造成变质而影响食用。
其中引起禽副伤寒的沙门氏菌能广泛地感染人和各种动物，也常是导致人类沙门氏菌感染和食物中毒的重要原因之一，经常在欧美、日本等导致严重的社会公共卫生问题，也成为我国禽肉和蛋制品难以出口的主要原因之一。
本章将系统介绍各种蛋与蛋制品生产过程中涉及的典型的卫生问题及其预防措施。
第一节鲜蛋一、概述（一）产品类型禽蛋产品包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋等，其中以鸡蛋数量最多，其次为鸭蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋。
各类鲜蛋又分为二种：一是种蛋（即受精蛋），专供孵化雏禽使用，二是商品蛋（即未受精蛋），专供食用或是用作蛋品加工用的原料。
这里讨论的主要是指前一种产品。
其具体定义可参阅相应的国家标准。
（二）适用标准GB2749-2002 鲜蛋卫生标准SB/T10277-1997 鲜蛋分级标准GB/T5009.11 食品中无机砷的测定GB/T5009.12 食品中铅的测定GB/T5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总总汞及有机总汞的测定GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 7718 食品标签通用标准（三）卫生指标1. 感官指标：色泽、组织形态、气味和杂质。
《蛋与蛋制品》课件
六、结语
蛋与蛋制品在烹饪中占有重要地位，具有丰富的营养和广泛的应用领域。通 过学习蛋与蛋制品，我们能够享受美味的食物，同时也能够拓展我们的烹饪 技能。
《蛋与蛋制品》PPT课件
蛋与蛋制品是一门重要的烹饪课程。本课件将介绍蛋的不同种类、结构、营 养成分，以及蛋制品的种类和应用，帮你掌握蛋的知识和烹饪技巧。让我们 一起来探索美味多样的蛋与蛋制品的世界吧！
一、引言
蛋作为一种重要的食材，在营养价值和广泛应用领域方面具有重要地位。本节将介绍蛋的营养价值和概述蛋制 品的种类和制作方法。
四、蛋的保存和加工方法
掌握蛋的保存方法可以延长蛋的保质期，如冷藏、冷冻、醋泡等方式。了解蛋的加工方法，如煮、炒、蒸、烤 等，可以制作出各种美味可口的蛋菜品。
五、蛋制品的种类和应用
蛋制品种类繁多，包括传统蛋制品如蛋黄酱、蛋挞、蛋糕、蛋饼等，以及现代蛋制品如蛋白粉、蛋清饮料、蛋 白棒等。不同种类的蛋制品都有独特的口味和应用。
二、蛋的分类与结构
不同种类的蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，它们的特点和用途各有不同。蛋包括蛋壳、蛋黄和蛋白等不同结构的 组成，每个部分都有独特的作用和贡献。
三、蛋的营养成分和作用
蛋富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养元素，对人体健康有许多益处 和作用。了解蛋的营养成分，有助于优化膳食结构和提供全面营养。
第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
3. 蛋清的巴氏杀菌
(3)添加过氧化氢 • A:蛋清在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持
1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量 浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7 ～ 53.3℃下反应 2 min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留 的过氧化氢。 • 该方法对蛋清的杀菌效果极好。
第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
三、 液蛋的冷却
• 如果本单位使用，可冷却至15 ℃左右 • 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃左
右，然后再充填至适当容器中 • 液蛋在杀菌后急速冷却至5 ℃时，可以贮藏24 h；
若迅速 冷却至7 ℃则仅能贮藏8 h。 • 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入
第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
(一) 蛋壳的清洗、消毒
常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 • 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为100～
1000×10 -6 g/g。 • 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要高于
蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式进行消毒。
第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
(五) 杀菌
3. (1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
• 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发生机械
变化和物理 变化
• 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度和混浊
度增加 • 蛋清pH越高，蛋白热变性越大 • 可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、
第三篇蛋与蛋制品第四章湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
中班科学教案《蛋和蛋制品》
中班科学教案《蛋和蛋制品》第一章：认识蛋教学目标：1. 了解蛋的外形和结构。
2. 培养幼儿观察和描述的能力。
教学内容：1. 蛋的外形：圆形、椭圆形等。
2. 蛋的结构：蛋壳、蛋白、蛋黄。
教学活动：1. 展示不同种类的蛋，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
2. 邀请幼儿观察并描述蛋的外形和结构。
3. 教师讲解蛋的结构和功能。
第二章：蛋的孵化教学目标：1. 了解蛋的孵化过程。
2. 培养幼儿对生命的尊重和好奇心。
教学内容：1. 蛋的孵化过程：受精、孵化、破壳。
2. 孵化的条件：温度、湿度、氧气。
教学活动：1. 展示孵化的过程，如受精蛋、孵化中的蛋、破壳而出的小鸟等。
2. 邀请幼儿观察并描述孵化的过程。
3. 教师讲解孵化的条件和过程。
第三章：蛋制品的认识教学目标：1. 了解常见的蛋制品。
2. 培养幼儿对蛋制品的认知和兴趣。
教学内容：1. 常见的蛋制品：鸡蛋饼、蛋糕、松花蛋等。
2. 蛋制品的制作方法和安全食用。
教学活动：1. 展示不同种类的蛋制品，邀请幼儿观察并描述。
2. 教师讲解蛋制品的制作方法和安全食用。
3. 进行蛋制品的制作活动，如制作鸡蛋饼。
第四章：蛋的营养价值教学目标：1. 了解蛋的营养成分和营养价值。
2. 培养幼儿健康饮食的观念。
教学内容：1. 蛋的营养成分：蛋白质、脂肪、维生素等。
2. 蛋的营养价值：补充能量、促进生长发育、增强免疫力。
教学活动：1. 教师讲解蛋的营养成分和营养价值。
2. 邀请幼儿分享自己喜欢的蛋制品。
3. 讨论如何合理食用蛋制品，如早餐搭配鸡蛋饼、蛋糕等。
第五章：蛋的创意绘画教学目标：1. 培养幼儿的创造力和想象力。
2. 培养幼儿对手工活动的兴趣。
教学内容：1. 蛋的创意绘画：蛋壳、鸡蛋液、蛋黄等。
2. 手工活动：制作蛋制品的手工制品。
教学活动：1. 展示蛋的创意绘画作品，邀请幼儿观察并描述。
2. 教师讲解蛋的创意绘画方法和技巧。
3. 进行蛋的创意绘画活动，如在蛋壳上绘制图案。
中班科学教案《蛋和蛋制品》第六章：蛋的烹饪方法教学目标：1. 了解不同的蛋的烹饪方法。
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第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
一、鲜蛋的质量要求
蛋壳状况 蛋的形状 蛋的重量 蛋的比重 蛋白状况 蛋黄状况
系带状况 气室状况 胚胎状况 蛋内容物的气味 哈夫单位
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
二、鲜蛋品质的鉴别方法
1、感官鉴别法
主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、 嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
一、鲜蛋的质量要求
蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 气室小，高度在4-5mm之间。 蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 系带粗而明显。 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
二、鲜蛋品质的鉴别方法
3、荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。 根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光 反应呈深红色。 变化过程： 深红→ 红色→淡红 →紫色→淡紫色
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
二、鲜蛋品质的鉴别方法
4、比重鉴别法
用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别 蛋的新鲜程度的方法。蛋的比重大，说明贮藏时间 短，水分损失少，为新鲜蛋。
三、禽蛋的品质特性 （4）蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08-1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025-1.060
贮藏过程中变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。 通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（5）蛋的pH
蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7－7.7之 间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（2）蛋黄的乳化性
蛋黄具有优异的乳化性:蛋黄中含有丰富的卵 磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏 水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很好 的乳化效果。应用于蛋黄酱、色拉调味料、起 酥油、面团的制作；
蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下 形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳 化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。
气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端 形成的一个空间，可反应禽蛋的新鲜 度。
壳下膜结构模式图
第一节 蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen，egg white)
（2）蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物 质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。 可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层 和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差 异。 （3）系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋 白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。
相对密度
扩散和渗透性 黏度 表面张力 热学性质 折射率
食用抗性
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（1）蛋的重量 影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。
鸡蛋 52g （32～65g） 鸭蛋 85g （70～100g） 鹅蛋 180g （160～200g） 贮藏过程中的变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
第一节 蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
3、蛋黄的化学组成
蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪， 二者的比例为1：2 大部分的脂肪是以甘油三酯及磷脂的形式存在； 此外，还含有糖类、灰分、色素、维生素、酶类等。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
1、禽蛋的理化特性
颜色 重量 蛋壳厚度 耐压度
二、禽蛋的化学组成
第一节 蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
1、蛋壳的化学成分 （1）角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机质。 （2）蛋壳 以无机物CaCO3为主
第一节 蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
2、蛋白的化学成分
水分：85-89% 蛋白质：11-14%，主要是可溶性蛋白质 碳水化合物：0.5%左右，结合态和游离态 脂质：微量 0.02% 无机成分：含量较少但种类多 酶：主要为溶菌酶 维生素：比蛋黄低 色素：少量的核黄素
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（2）蛋的颜色 由禽的种类及品种决定
鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （3）蛋壳的厚度
鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的
第一节 蛋的结构与组成
具体操作： 冷库消毒 严格选蛋 合理包装 鲜蛋预冷（2-3 ℃） 冷库的技术管理
温度-1—-2 ℃，湿度85%—90%，不能与其它混装
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
三、蛋的贮藏保鲜方法
2、（CO2）气调法 把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体 中，使蛋内自身所含的CO2不易散发， 并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加， 从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢 速度，抑制微生物生长，保持蛋的新 鲜程度的方法。
第一节 蛋的结构与组成
3、蛋黄(yolk)
蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带 固定于禽蛋的中央。
蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较 大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。
蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物， 是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很 多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程 中饲料中的色素以及光照有较大关系。
第一节 蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen，egg white)
（1）壳下膜
壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称， 两者均由角质蛋白质纤维交织形成网 状结构。
壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成 六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间 隙大，微生物可直接通过。
蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成 的三层致密薄膜，构成纤维组织致密， 网状间隙小，微生物不能通过。
三、蛋的贮藏保鲜方法
4、涂膜法
在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵 塞蛋壳气孔，阻止微生物的浸入，减少蛋内水分 的挥发，延缓鲜蛋内生化反应速度，达到较长时 间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。
不易看出； 无裂纹，气室固定，无血斑血丝、
肉斑、异物。
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
手工照蛋 机械传送照蛋 电子自动照蛋： 利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋， 以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现 自动鉴别的科学方法。（应用光谱变化的原理和根据蛋的 透光度进行检验。）
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜
第三篇 蛋与蛋制品工艺学
本章学习内容及要求
第一节 蛋的结构与组成 第二节 鲜蛋的贮藏保鲜 第三节 蛋制品加工
学习要求 了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质 量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理 与方法、主要蛋品的加工原理及方法
第一节 蛋的结构与组成
一、蛋的概念及构成
禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞，其中含有 由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营 养成分的物质。
第一பைடு நூலகம் 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
蛋的凝固性
凝固的原因： 卵蛋白受到热,盐,酸或碱及机
械作用,则会发生凝固。 蛋的凝固是一种卵蛋白质分子
结构变化的结果。这一变化使蛋 液增绸,由流体（溶胶）变成半流 体或固体（凝胶）状态。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
a 加热引起凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系。 b 干燥引起的变性作用 在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽链 的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白 质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高 或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分 子脱水后不能恢复原来的状态和性质。
比热容 导热性
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（8）蛋的耐压度
影响因素： 蛋的形状 蛋壳厚度 禽的种类
圆形>椭圆型>长条形
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 2、禽蛋的功能特性
禽蛋有许多重要特性，其中与食 品加工有密切关系的特性为蛋的凝固 性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋 在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、 饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
影响凝固的因素 与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是 加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的 次级健断裂。 蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质的 等电点，加热易使蛋白质变性 添加物对加热变性凝固有影响：添加一定浓度的钙、钠、 镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液 的凝固温度。
禽蛋含有丰富的营养物质，禽蛋是仅次于肉、乳 的主要动物性食品。
禽蛋的构成 蛋壳：壳外膜、蛋壳 蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液
蛋白
气室
蛋壳 系带
蛋黄
蛋黄膜
壳内膜
第一节 蛋的结构与组成
1、蛋壳（eggshell）
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜 是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为 粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受 潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳 主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸 镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔 蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交 换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入 蛋内而起作用的。
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（7）禽蛋的热学性质
凝固点 蛋白： 62-64℃, 平均63 ℃ 蛋黄： 68-71.5℃， 平均69.5 ℃ 混合蛋：72-77℃ ， 平均74.2 ℃