食品原料学_第二章_第二节_禾谷类

成分：蛋白质10%，碳水化合物76%，脂质1.7-3.8%，VB1丰富
用途：食用（粥）、糕点、制酒、醋等 具养阴、壮阳、清热、消肿功能
（八）黍稷
黍稷 Panicum miliaceum，禾本科黍属，一年生草本植物。又称黄米，
是上古时代华北地区的最主要食物之一。起源于欧亚大陆，具早熟、耐瘠、
耐旱特性。我国分布广泛，主产于内蒙、陕西、甘肃等半干旱地区。籽粒 有光泽，有黄、白、红、黑等色。脱壳后米粒比小米稍大。
（2）小麦胚芽产品：麦胚粉、胚芽片、小麦胚芽油等
（3）麸皮制品:优质饲料、发酵、添加剂(黑面包)
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
稻米、小麦营养组成与加工适性
营养组成
1)重要的粮谷原料
2)TS 70%以上,Fat 1.3-3%,VB,矿物质(P多Ca少)
3)限制氨基酸—赖、苏
4)Pro 小麦稻米,生物价、氨基酸构成(稻米小麦)
（四）小麦与小麦粉质量、标准
1、规格标准
2、品质检测方法
1） 基本特征测定:容重、千粒重、粒度、散落性
湿面筋含量：湿面筋重/小麦粉样品重╳ 100%
2） 小麦粉理化特性指标测定
沉降试验：沉降速度快慢 流变实验: 淀粉糊化、粘性、力学性质、淀粉酶活性等 粉质实验: 面团阻力仪、揉面仪、拉伸仪、质构仪、DSC等
成分：pro含量11-12%，碳水化合物70%，脂质1.9-3.1%。VB1、VB2丰富 氨基酸组成合理。谷物缺乏的Lys、Met含量高 活性成分芦丁含量高---促进胰岛素分泌；维持毛细血管正常抵抗能力
（六）高粱 Sorghum vulgare
高粱属，原产于非洲，古名粟黍，明代以后称高粱，为第五大谷类 作物,耐旱。主产国有美国、印度、尼日利亚、中国。我国主要分布于
（五）贮藏与品质管理
耐藏性好，贮藏方式-干燥防潮 贮藏条件： （1）通风良好 （2）温度干爽：理想相对湿度55～65% （3）温度适合：18～24℃ （4）环境洁净：减少微生物、虫害，没有异味
（六）小麦利用
1.
2.
主食：各种面制品、糕点、饼干等
其他产品
（1）谷朊粉（面筋粉）:生面筋干燥而成,鱼、肉肠类、水产饲料 小麦淀粉：谷朊粉的副产品，以淀粉浆形式存在。
（一）小麦的分类
植物学分类
普通小麦：染色体数42条，为六倍体，在生产上占绝大多数
四倍体小麦（硬粒小麦）：染色体数28条，比较原始的种
生长条件：冬小麦（温暖地区）、春小麦（严寒地区） 我国现行标准：白色硬、软质, 红色硬、软质, 混合硬、软质
中间质
（二）小麦籽粒的形态特征
皮层：9%，木质纤维、易溶性蛋白、色素及灰分等 籽粒 胚乳
华北、东北、西北，年产425.7万吨（1997）
成分：蛋白质10%，碳水化合物60-70%，脂质3-4%，单宁0.1-1.5%。消 化率低，难糊化
用途：食用、酿酒（白酒）、制糖、淀粉生产、饲料等
（七）粟（小米） Setaria italica
狗尾草属 ， 北方统称谷子，种子称为小米。高数十厘米至 1 米以上，圆 锥花序穗状，常下垂，长 10-40厘米，粗约 1-5 厘米，籽粒多为黄色，球形 或椭圆形。花果期6-8月。我国古代重要粮食作物。主产国有中国、印度、 俄罗斯、日本等
6、贮藏与品质管理
贮藏方式：毛稻、糙米、精白米 贮藏条件 水分： 14.5%, 相对湿度75% 温度： 15℃ 以下
三、 小麦与小麦粉
小麦，Triticum aestivum L,禾本科,小麦属。是世界上最重要的粮食作 物。分布、栽培面积、总产量、总贸易额均居第一位。 栽培历史1万多年，起源于土耳其、伊朗、巴勒斯坦。
加工适性
稻米--直链淀粉含量,垩白现象,陈化
小麦—面筋形成能力,熟化
四、其他品种
（一）玉米, Zea mays
禾本科,玉米属。学名玉蜀黍，俗称棒子、苞米、玉茭等。全世界热 带和温带地区广为栽培，是谷物中单产最高的作物。起源于美洲大陆， 16世纪传入我国。
1.
生产、流通与消费
流通：世界粮食产量、贸易量第二位
（三）、大米的食用品质评价
1. 感官品评
2. 吸水膨胀试验 出饭率=米饭重量/白米重量×100% 膨胀率=米饭容积/白米容积×100% 米汤分析：烘干法, 固形物（干物质）含量
3. 米粒的碱液试验
大米6粒，10ml 1.7N(或0.3 N)的KOH,静置23 h 米粒的铺开度（即膨胀程度）：
糊粉层：3-4%，主成分为纤维素和含氮物质 淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主成分淀粉和蛋白质

胚（胚芽）：2-3%，盾片(内子叶)、胚芽、胚根、吸收层(外子叶)
(三) 营养组成
麦胶蛋白（醇溶蛋白）：决定面团弹性、粘和性、混合容积
面筋蛋白
蛋白质
麦谷蛋白：决定面团流动性、伸展性、膨胀性 麦白蛋白：清蛋白，易溶于水 球蛋白：不溶于水，溶于盐溶液
（6）米粒中心云状，环状清沏（7）米粒中心与环物均清沏
铺开度与清沏度的等级愈低，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强； 等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差。
4. 直链淀粉的含量测定--大米蒸煮品质的重要指标
分级标准：2%以下 腊质(糯性)，3-9% 极低含量，10-19% 低含量，
20-24% 中等含量，25%以上 高含量
碾米加工
白米或精白米
1、稻米的分类
粳型（早、晚）：北方品种,粒圆，长宽比1.5-1.9。吸水率、 植物学分类 膨胀率小，粘度高。直链淀粉含量17-25%
籼型（早、晚）：南方品种,粒长，长宽比2.5。吸水率、
膨胀率大，粘度低。直链淀粉含量26-31%
生长条件：水稻、旱稻（蛋白质含量高，产量低，食味差，种植少）
（四）黑麦 Secale cereale
黑麦属，一年或越年生草本植物。秆高达1米以上, 小穗长约15毫米,颖果淡褐色，长约8毫米。适合于高 寒地区,沙性土壤。原产地阿富汗、伊朗、土耳其， 主栽培区为北欧、俄罗斯、加拿大。 成分：与小麦相似，pro、Ca稍高于小麦。 利用：食用（黑面包）、酿酒（黑啤酒等）、饲料
贮藏与品质管理
贮藏特点：（1）吸湿性强，呼吸旺盛（2）易酸败（3）易霉变 贮藏方法：果穗贮藏、籽粒贮藏
条件：水分﹤ 13%，粮温﹤ 30℃ ，新玉米粒需通风翻倒（秋季）
6.
玉米利用
（1）食用：蒸煮、玉米粉、膨化食品、玉米片 （2）饲料：世界65%，发达国家80%
（3）工业：玉米淀粉、玉米油
（二）大麦 Hordeum
燕麦
薏苡
世界耕地面积70%以上，小麦27%以上，水稻25% 中国耕地面积73%，水稻20%，小麦19%，玉米15%
消费与流通
主食大米：中国、日本等东南亚国家，占世界人口54% 主食小麦：欧洲、美洲、澳洲国家，占世界人口36%
二、稻谷与大米
水稻属禾本科，稻属，一年生 草本植物
水稻
脱壳
脱粒
糙米
稻谷或毛稻
淀粉构成： 普通大米、糯米（直链淀粉0-2%,支链淀粉含量高，粘性很强）
2、生产、流通与消费
生产：亚洲92%，我国总产最高。单产澳大利亚最高（600kg/亩) 消费：南方年人均260kg，北方年人均30kg 贸易：总产量4-5%,主要出口国--泰国、印度、美国、越南（80%）
3、稻谷籽粒的形态特征
4、禾谷类作物营养成分特征是什么？
消费：66%饲料，20%食用，8%工业原料，6%种子及其他
2. 玉米的性状
3. 玉米的类型
形态结构: 硬粒、马齿、爆裂、甜质、糯质、粉质、甜粉、有稃 特用玉米：甜、高赖氨酸、高油、爆裂、笋、糯、青贮
4. 玉米的营养成分
蛋白质：贮藏蛋白,赖、色氨酸少
矿物质: K、P、Mg含量较多，Ca很少
5.
芽糖）、纤维素、半纤维素、糊精等
（4）矿物质和维生素：P、K多，Ca、Fe少，VB丰富
禾谷类保藏与卫生
1、保藏条件：10-15℃，相对湿度：70-80%
2、卫生安全问题 （1）生产过程中环境污染防止 （2）贮藏、流通中霉变、虫害和有害物质混入防止
思考题
1、试述稻谷籽粒特征
2、简述小麦面筋蛋白特点 3、各类小杂粮的营养特点是什么？
第二章 粮油食品原料
第一节 粮油作物化学成分及特性
一、种类
二、籽粒结构 三、营养成分及组成 四、粮油原料的生物学特征 五、粮油原料的物理性质
第二章 粮油食品原料
第二节 禾谷类作物
一、禾谷类的生产 谷类：稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱、黍、 粟、荞麦、禾参子、薏苡等禾本科种子 五谷：稻、麦、菽（豆类）、黍、粟（谷子）
五、禾谷类食物特征
1. 2. 3. 4. 营养丰富：提供热量，碳水化合物、蛋白质 适于作主食：大量生产，供应充足 便于流通：运输成本低，储藏性好 可转化为动物性食品：动物饲料
禾谷类营养成分特征
（1）蛋白质：6-16%，小麦﹥10%，大米7%左右 氨基酸组成（赖氨酸为限制氨基酸） （2）脂肪：含量低，﹤4% （3）碳水化合物：75%，淀粉、糖类（葡萄糖、麦
（五）荞麦 F.esculentum Moench
蓼科荞麦属，又名乌麦、花荞。株高达40-80cm,籽粒呈三棱形，为可 食部分。适合高海拔、高纬度地区,原产地中国，主栽培区为俄罗斯、中 国、印度、日本、意大利。
利用：食品（面条、饼干、面包、酒、醋等）、功能保健性（营养丰富）
价格：大豆的2倍，小麦的3倍
大麦属，秆高50-100厘米，籽粒呈梭形或椭圆形，颜色多为黄色或 淡黄色。对气候适应性强，从亚寒带到亚热带都能生长，是第四大耕作 谷物。起源于东亚和西南亚古文明区，我国也是发源地之一
1.
生产、流通与消费
大麦属：30多个种，有栽培价值的是普通大麦种 二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦 皮大麦（有壳）、裸大麦（无壳、青稞） 种植面积：5300万公顷 主要出口国：澳大利亚、加拿大、欧盟、美国 主要进口国：中国（占贸易总量50%）、日本、沙特
2
营养成分
没有面团形成能力
糌粑：青稞与豆类掺和制成
3 用途
（1）制麦芽：1大麦----5-6啤酒 （2）食品：粥、面包、婴儿食品、功能性食品 （3）饲料：降低饲料中蛋白质添加量
（三）燕麦 Avena Nuda
燕麦属，秆高60-120厘米，小穗长18-25毫米，顶端膨胀，适合高寒地区， 分普通燕麦（皮燕麦）、莜麦（裸燕麦、玉麦）两大类。我国以生产大粒裸 燕麦（90%）为主。主产区为俄罗斯、加拿大及北欧国家 成分：蛋白质15%，脂质8.5%，氨基酸组成较谷类合理、全面,活性皂苷 用途：食用、酿酒（苏格兰威士忌）、饲料、化工生产（制皂、提色素等）
谷粒
颖（谷壳）
颖果（糙米）
皮层（糠层）5-6% 颖果 胚乳：91-92% 胚（胚芽）：2-3%
垩白现象：胚乳细胞不透明、发白现象。腹白、心白、背白米
4. 营养成分
消化率较高, 限制氨基酸:赖氨酸、苏氨酸
5、品质评价
（一）稻谷品质：粒形、粒度均一性（整齐度）、千粒重、容重、水分等 （二）大米品质： 1. 加工精度： “特 等” 粒面米皮基本去净的占85%以上； “标准一等” 粒面米皮基本去净的占70%以上； “标准二等” 粒面留皮不超过1/3的米粒占75%以上； “标准三等” 粒面留皮不超过1/2的米粒占70%以上。 2. 纯度： 影响大米纯度的是杂质。如糠粉、带壳稗粒 、稻谷粒等 3. 碎米： 大碎米：留存在直径为2.0 mm圆孔筛上，不足整米三分之二的米粒） 小碎米：通过直径2.0 mm圆筛，留存在直径1.0 mm圆孔筛上的碎粒
(1)米粒未受影响（2）米粒膨胀（3）米粒膨胀，环状物不完整或窄 （4）米粒膨胀，环状物完整且宽（5）米粒破裂，环状物完整且宽 （6）米粒分散（7）所有米粒完全分散 、混合
清沏度：
（1）米粒呈白状（2）米粒白状，环状物粉状（3）米粒白状，环状物絮状
（4）米粒中心絮状，环状物云状（5）米粒中心絮状，环状物清沏
成分：与小米相近，蛋白质含量较高（14%），矿物质、VB1丰富 用途：食用（粥）、酿酒（黄酒、兰陵酒）
具消食止泻、益肺益气、安眠作用
（九）薏苡 Coix lacryma-jabi
薏苡属，又名薏米、朱仁、六谷子等，经济价值很高的谷物和药用作 物。秆高1-1.5米，分枝较多,叶片线状披针形，花果期7-10月。起源于亚 洲,我国是薏苡生产大国，种植面积占药材总种植面积的 1/5-1/4，主产于 福建、河北、四川、辽宁等地 成分：蛋白质17-19%，脂质11.7%，矿物质、VB1丰富 用途：食用（粥）、糕点、酿酒、保健食品。具健脾、补肺、清热功效